酒店管理专业食品卫生与安全课程的改革初探

酒店管理专业食品卫生与安全课程的改革初探

日前，国家不断加大对食品安全工作的重视程度。酒店餐饮是落实的关键环节。随酒店业品质提升，行业对酒店从业人员的素质有了更高标准。随食品安全事件频发及消费者食品安全意识提高，酒店对从业人员卫生与安全意识与相关能力也提出了更高要求。然而，当前我国酒店食品卫生与安全教育仍存在一些不足。为此，本文旨在分析我国酒店食品卫生与安全教育现状，并基于洛桑模式，提出国际化视野下酒店食品卫生与安全职业教育改革措施。

为强化食品安全，国家逐渐注重食品安全与卫生的教育、管理、监督，酒店业也逐步建立食品安全保障体系。然而，酒店从业人员食品安全意识及相关知识有所欠缺，对食品安全只是有模糊概念，对酒店业食品安全包括哪些方面、层面，如何宏观、微观地落到实处等问题，不甚了解。基层从业人员不完全了解食品安全相关基础知识及操作规范，中层管理人员不知道如何对员工进行培训，不清楚具体食品安全管理细则，这是当前普遍存在的问题。食品卫生与安全是食品科学下属的一门专业性课程，主要针对食品科学等专业同学，专业性强，涉猎范围广。然而，酒店管理专业又分为房务方向、餐饮方向，不同方向同学的实习与就业部门各有特点，所接触和需要的食品卫生与安全知识点各有其侧重，目前国内食品卫生与安全相关教材并没有做出明确区分，导致现有教材对于酒店管理专业同学存在针对性不强、知识点不新等问题，亟待改革。

近年来，国家越来越重视职业教育。适应性、实用性是职业教育的重要特点，立足于实际工作、实际应用的教育，才是职业教育所追求的。因此，对于食品卫生与安全这门课程而言，同样应该结合学生的专业岗位需求，设计安排教材内容。具体应体现在：范围上，应专注于酒店业食品卫生与安全，包括酒店餐饮部门食品采购、初加工、深加工、运输与流通、销售等环节所涉及的各项食品安全与卫生知识。内容上，围绕酒店实际与食品相关的部门，采购部、初加工部门、厨房（中厨房、西厨房）、餐厅（中餐厅、西餐厅）、送餐部、行政走廊、大堂吧等，各部门食品卫生与安全的关键控制点，进行逐一系统学习。除基础知识，教材还应纳入国家对餐饮行业所做要求的最新法律法规及其相关规定。这包括《食品安全法》《原料采购索证登记》《食品留样管理制度》《餐具消毒管理制度》《从业人员健康检查制度》等。

立足于我校对酒店管理专业的人才培养方案，结合酒店业特点和最新动向，还更应注重学生进行食品安全与卫生相关培训能力的培养。从培训目标、内容、形式、方式等方面给予学生相应的锻炼与指导。课堂上，在已有一定基础知识积淀的基础上，将课堂交给学生，给予学生锻炼、实习机会，及时给予鼓励与纠正，帮助其提高培训能力。课后作业形式不局限于书写，开展小组活动，通过制作PPT和录制视频的形式，检查学生小组活动的成果。组织形式上，突破传统一味理论学习，提出让学生走进学院教学酒店、教学餐厅，甚至是实习酒店，带着书本，问题去实操场所，查找实际操作中遇到的相关食品安全与卫生相关问题，并根据课堂及课后自主学习，寻找兼具科学性和可行性的解决方案。除知识、技能，意识和素养的养成也至关重要。职业教育的目标不应局限于教会学生某个具体食品卫生与安全知识，教会学生进行某次培训，更应通过课堂内外的各项活动，逐步培养其意识，形成良好的食品卫生与安全素养。此外，在本课程的考核形式上，要兼顾理论考核和实践考核，一定程度上加大实践考核力度，结合其解决问题的具体方案、实操过程的具体操作及实施培训情况，综合对学生的学习情况进行考核。

□徐锁玉 扬州中瑞酒店职业学院