食品微生物检验的方法及质量控制

□ 张 欢 抚顺市食品检验检测中心

食品微生物检验的方法及质量控制

□ 张 欢 抚顺市食品检验检测中心

随着社会经济的高速发展和人们生活水平的不断提高，人们对生活质量的要求越来越高，对食品安全质量问题也越来越重视和关注。为了保证人们的身体健康安全，满足人们对食品安全质量的要求，确保食品安全，需要提高食品检验的质量。本文主要对食品微生物检验的方法及质量控制进行简要的探究和分析。

近几年来，人们对食品卫生安全高度关注，食品卫生安全事件已经对人们的心理造成了非常大的伤害。而对食品安全造成严重影响使食品污染的一个重要源头就是微生物。食品微生物的检验效果和质量直接影响到食品的安全质量，为了提高食品微生物检验的效果和质量，本文对食品微生物检验的方法和质量控制进行了简要的探究和分析。

食品微生物检验的内容及特点

食品微生物检验的内容

对食品微生物进行检验，其主要的目的是确保食品的安全、无毒、无害、保持营养。食品微生物的检验内容包括以下几点：一是食品污染程度指标菌，主要为菌落总数、大肠菌群、霉菌；二是致病性微生物，有沙门菌、副溶血性弧菌、金黄色葡萄球菌、溶血性链球菌、大肠杆菌O157、大肠埃希氏菌、耐热大肠菌群、副溶血弧菌、阪崎肠杆菌、蜡样芽孢杆菌及单增李斯特菌等。

食品微生物检验的特点

众所周知，食品都有一个保质期，因此，对食品的微生物进行检验也具有一定的时效性，在时效内对食品微生物进行检验的主要目的是确保食品的食用安全，因此需要采取不同的手段和方式对食品安全的检验进行控制，并保证在食品安全范围内延长食品的保质期。实际上，在食品加工的过程当中，为了保证食品的口感、营养价值、食品的新鲜程度等，要在最短的时间内将食品输送到消费者的手中。但是微生物的种类多，繁殖速度非常快，再加上食品的成分普遍较为复杂，稍微放置一段时间就有可能出现食品安全问题，对食品进行微生物限量指标的检测，需要对各种菌落进行计数，并且要求准确、及时地对食品的微生物进行检验，确保食品微生物检验人员能够在最短的时间内完成各项抽检和送检样品的检测。

在食品的微生物污染中，其微生物来源非常广泛，如食品的原辅料、生产加工、储存、运输以及在市场上的流通过程都有被微生物污染的可能，并且在这一系列的过程中所受到的污染程度各不相同。在食品微生物的检测中，要先了解微生物污染来源，从而提高检验结果的科学性和导向性。

食品微生物检验的方法

随着科学技术的不断发展，用于食品检验的方法有很多，本文主要对几种较为常见、应用范围较为广泛的食品微生物检验方法进行探究。

第一，代谢学检验方法。代谢学检验方法的主要检验原理是微生物在生长的过程当中逐步对培养基当中各种营养物质不断消耗，在这个营养消耗的过程中，大分子物质会被微生物分解掉，产生许多小分子物质，将原来的分子物质状态转变为离子，而离子带有一定的电，这些电会对培养皿产成一定的电阻现象。因此，代谢学检验主要就是利用这个电阻变化的现象对食品微生物进行检验。

第二，基因探针技术。基因探针技术指的是利用具有同源性序列的核酸单链在一定情况下能够互补的原理，利用其中的特殊基因片段进行基因探针制作，并在这个过程中了解食品中是否存在细菌，并对细菌的种类进行识别。基因探针技术既可以有效地减少需要分析的基因片段条带数，同时基因探针技术也具有一定的使用局限性，因为基因探针技术只能对特定的基因类型进行有效的鉴别。

第三，利用固定仪器。采用固定仪器进行食品微生物的检验是建立在各种高新技术的基础上的，目前用于食品微生物检验的相关固定仪器主要包括半自动设备和全自动设备，这些固定仪器在通电的情况下进行微生物的检测，并将微生物从食品中分离和清除出去。

食品微生物检验的质量控制措施

对食品微生物检验的质量进行控制，可以从以下几个方面入手。

第一，对检验方法进行控制。对于食品微生物的检测，我国颁布了相关的法律法规标准，在对食品微生物进行检测的时候，一定要有法律依据。食品检测部门要严格按照国家制定的现行有效的标准对食品进行微生物检测。

第二，对检验的环境进行控制。食品微生物检验要在实验室中进行，确保检验样品不受外界环境的污染，并避免实验室中的微生物散播出去。因此，要保证实验室的卫生安全，减少实验室存在潜在的污染因素，污染被检样品。进行食品微生物检验后，要将培养后的培养基以及相关的废弃物和检验样品进行无害化处理，检验人员在进行食品微生物检验时，严格按照无菌检验规程进行检验。

第三，检验过程中的质量控制。对食品微生物检验过程进行质量控制是保证食品微生物检验质量的重要环节，要求严格按照食品微生物检验的标准、无菌检验的操作规程、确保每个检验流程分毫不差，并准确记录相关数据和检验结果。

结语

对食品微生物进行检验时，要严格控制食品微生物的检验质量，这是保证食品安全的重要手段。要在当前的科学技术上，结合新的食品微生物检验方法，不断提升食品微生物检验的质量和效率，为食品安全提供保障。