食品保鲜中对微生物的应用

□ 周红梅 江苏省淮阴中等专业学校

食品保鲜中对微生物的应用

□ 周红梅 江苏省淮阴中等专业学校

本文首先论述了用于食品保鲜的微生物类型，并在此基础上分析了使用微生物进行食物保鲜的处理办法，最后探讨了微生物用于食物保鲜的安全性问题，希望能够为我国从事微生物研究的相关工作人员提供一定的参考。

食品保鲜；微生物；安全问题

随着我国经济的快速发展和国民生活质量的不断提高，我国对于食品安全卫生方面的要求也变得越来越严格。食品卫生安全已成为国民日常生活中重点讨论的一个问题，如果不能有效控制食品卫生安全，就会严重影响国人的生命安全。一些食品生产企业，为了延长食品的食用有效期，采用了一定的防腐保鲜技术，这些技术不但能够显著增长食品的存放时间，还能让企业扩大生产量来满足消费者的购买需求[1]。不同类型的食物有不同的保险方式，较为常见的是低温保存法，但是针对部分亚热带生产的食品（如茄子），如果在低温下储存，便可能导致其迅速腐败。对于这类食品，通常就需要使用微生物保鲜的方法。

1 用于食物保鲜的微生物类型

当前，用于食物保鲜最常见微生物是细菌。虽然人们通过肉眼不能观察到细菌，但是细菌在人们日常生活中却是随处可见的。如乳酸菌，该细菌对于肉类产品、水果等食品具有良好的保鲜能力；霉菌，在国际范围内的生物研究课题中，科学家发现了一种叫作木霉的霉菌，能够对绝大多数蔬菜和水果进行保鲜。还有一种霉菌被称为红曲霉菌，人们使用大米将红曲霉菌进行发酵，形成红曲。红曲不仅是一种天然的色素，而且该物质自身具有很强的杀菌能力，也是一种良好的食品防腐剂。在肉类或鱼类身上敷上一层红曲，能够使食物长期保持原有风味，在盛夏时节，苍蝇也很少靠近。还有一种称之为放线菌，尽管在全球范围内，针对放线菌的使用并不是十分广泛，并且针对放线菌应用的新闻报道也不是十分常见，但是中国针对放线菌的研究始终都在进行。科学技术人员将真菌和放线菌相结合，并将两种菌的混合物用于对荔枝的保鲜上，取得了一定的成果。除此之外，还有酵母菌。酵母菌是预防蔬菜水果腐烂的一种微生物，在世界范围内的生物实验中，酵母菌非常常见。最后是溶菌酶，溶菌酶的本质是一种蛋白质，该物质能够有选择地将微生物的细胞壁进行分解，由此控制食品中微生物的繁殖。因此，溶菌酶适合做奶油、香肠、乳酪等食物的保鲜剂。

2 使用微生物保鲜食品的处理方式

2.1 将微生物进行粉末化处理

在食品保鲜实验过程中，很多企业将微生物进行粉末化处理。例如，在针对绿茶进行微生物保鲜过程中，加工企业常使用蜡样芽孢杆菌对其进行保鲜处理。首先将蜡样芽孢杆菌进行低温处理，之后将菌株捣成粉末，再在上面均匀撒入已经加工完成的绿茶茶叶。时间证明，在绿茶中加入蜡样芽孢杆菌不但能够延长绿茶的保质期，同时还能够显著降低绿茶的氧化速度，使其长时间保持绿茶的原有新鲜味道[2]。因此，蜡样芽孢杆菌在茶叶生产制造过程中，对茶叶进行保鲜取得了十分令人满意的效果。

2.2 使用菌体发酵液对食物进行保鲜处理

食品加工企业先将培养的菌体进行发酵液处理，并将发酵液制成食品的保鲜液。之后把需要保鲜的食物放入一定浓度的保鲜液中，这是通过微生物方式进行食品保鲜的重要方法之一。实践研究证实，橘子、茄子、芒果、香蕉等都能够凭借这一方式进行保鲜。将这些蔬菜或者水果放置在木霉菌的发酵液中，时长约5～10 s，之后将这些蔬菜水果取出，再进行烘干处理，最后包装好以后放进专业的食品仓库进行保存。凭借以上处理方法，这些食品能够长时间抵御腐蚀细菌的滋生。整体来讲，使用微生物技术进行食物的保鲜，主要就是将微生物进行预处理以后，将其投入到需要进行保鲜处理的食物中。与化学防腐剂相比，将微生物用于食物保鲜有更高的安全性和有效性。

3 微生物保鲜技术使用过程中的食品安全保障问题

尽管目前全球范围内所采用的食品保鲜方式有许多种，但是食品的安全性问题始终是衡量食物保鲜方式的最重要指标。同时，这也是中国在法律法规政策上强制要求的。不管使用什么样的食品保鲜技术，如果该技术威胁人们的身体健康，那么该食品保鲜技术就必须要停止使用。因此，微生物食品保鲜技术拥有较强的普适性。例如，人们日常生活中常接触的乳酸菌，这种菌种的安全性被全球范围内的许多国家所认可，因为经过长期的实验分析证实，乳酸菌对人类是无害的，安全性能够得到保障，并且对乳酸菌的量化工作也并不困难。但值得注意的是，在日常生活当中，使用微生物保鲜技术时，所采用的保鲜菌种并非只有乳酸菌一种，每使用一种新型的微生物保鲜菌种，都必须要通过多次长期的实验。确定该菌种的安全性后，才能将该菌种投入到食品保鲜中。

4 结语

随着国人生活质量的不断提升，食品安全问题成为了人们重点关注的一项问题。在这样的大背景下，针对食品的保鲜技术更需要进行长期研究。实践证实，与化学防腐技术相比，微生物防腐技术不但成本更加低廉，而且能够更加有效地抑制腐败细菌的增长，不会损害人体健康。因此，推动微生物防腐技术是保障国民生命健康安全的一项重要举措，值得大力推广。参考文献

[1]周炳奎.微生物防腐剂在食品保鲜中的应用研究[J].科技视界,2014(3):43.

[2]于天颖,张平.微生物防腐剂在食品保鲜上的研究与应用[J].保鲜与加工,2015(2):44-45.