油炸食品的成分安全与烹饪食用问题

□ 唐英明 四川旅游学院烹饪学院

油炸食品的成分安全与烹饪食用问题

□ 唐英明 四川旅游学院烹饪学院

油炸食品的烹饪工艺非常简单，人们喜欢油炸食品的很大一部分原因就是因为口感和味道上的酥香可口，但油炸食品中含有大量的有毒有害物质，会严重影响人的身体健康。因此，有必要了解油炸食品的营养成分及其相关的卫生安全知识，并严格掌握其烹饪工艺，控制其食用标准，使人们在享受美食的同时保证其身体健康。

油炸食品的有毒物质及其有毒成分

油炸食品中常含有一种丙烯酰胺的物质，这是一种小分子的有计划和物质，丙烯酰胺的纯度较高时，其会凝结成为透明的结晶状的固体颗粒，可以在水中溶解，一旦达到其熔点就会发生聚合反应，并且在强紫外线的照射下也会实现聚合。丙烯酰胺为固体状态时，室内的温度是相对稳定的，当丙烯酰胺和氧化剂或者是热熔物质发生接触之后，就会产生剧烈的化学反应。日常食用的淀粉类的物质在高温状态下会形成丙烯酰胺，且随着温度不断变化，丙烯酰胺的状态也会发生相应的变化，其含量也会随着温度变化而发生变化。丙烯酰胺属于中等毒性物质，会对人体的皮肤、眼睛等产生刺激性的反应，通过皮肤或者是消化系统被人体吸收之后，其成分会长期存留在人体内，会在很大程度上影响人的神经系统。丙烯酰胺摄入量超出正常标准，可能会影响人的中枢神经，严重时甚至导致脑出血。根据相关病理研究报告说明，如果长期的小剂量的摄入丙烯酰胺，会导致幻觉、情绪不稳以及记忆力减退等一系列并发症；如果丙烯酰胺的摄入量过大，会引起神经末梢疾病；小剂量摄入丙烯酰胺，其在人体内存在一定的潜伏期，可能会在很多年之后才会出现不良反应。

油炸食品的卫生安全及烹饪工艺

油炸食品的卫生安全

很多油炸食品的小商贩为了牟取更多的利益，会选择使用地沟油进行烹饪，尽管有的小商贩使用的是符合卫生许可标准的食用油，但其对食用油进行反复提炼，导致食用油内的有害物质及致癌物质明显增加。通常油炸食品的烹饪时间相对较短，且其外表呈现出外皮炸糊而内里并没有熟的状况，食物中的有机物质和微生物等会繁殖生长，很容易导致胃肠道疾病。油炸食品的食品原料会直接影响食物的质量，很多小商贩为了赚更多的钱，使用已经损坏或者是不符合卫生安全标准的原料。经过油炸之后，这些食物原料的表面和符合卫生安全标准的食物原料之间并没有多大区别，从其表面不能辨认，但是其食品质量不合格，会影响消费者的身体健康。油炸食品的烹饪工艺

油炸食品的烹饪工艺很简单，先把需要烹饪的食品原料放到已经烧热的油锅中，等到食物表面的温度升高，其温度升高到一定标准后会出现汽化反应，从而会导致其表面形成一层干燥层，这时汽化的干燥层会逐渐渗透到食物里，食物表面出现干燥层之后，其表面的温度会快速升高，食物表面颜色和其本身在未进入油炸前的颜色发生严重反差之后即可。对于纯油油炸工艺来说，其优点就是可以分区域控制温度进行自动过滤和限位控制，缺点就是油炸过程中食用油长期处在高温状况，很容易发生变质。如果重复使用，其颜色会变成黑褐色，随着使用次数的逐渐增加，食用油会变得越来越浑浊，一旦发生氧化，就会出现致癌物质。真空低温油炸工艺主要是指油炸过程中其压力逐渐减少，食物中的水分发生汽化反应使其温度下降，食物在最短时间内实现脱水，达到低温条件下油炸食物的目的。这种油炸工艺的特点是温度低且营养成分流失少，可以让食物达到很好地膨化，其水分可以短时间内蒸发，食用油变质速度减缓且耗油量相对减少，但在实际油炸过程中，不仅要注意温度和真空度，还要做好油炸前的准备工作。

油炸食品的食用危害

导致各类疾病，增加癌症发病率

油炸食品常常含有大量的脂肪且不容易被消化吸收，长期食用这些食物会出现消化不良、食欲不振和恶心呕吐的症状。长期食用油炸食品，会导致人体缺乏水分和维生素以及氨基酸，使得消费者营养不均衡，导致上火症状。油脂长期处在高温加热状态下，油脂自身包含的不饱和的脂肪酸在高温高热的环境中会形成三聚体和二聚体等毒性强烈的有毒物质，炸薯条等食品中含有大量的高浓度的丙烯酰胺等致癌物质。

致使身体肥胖和营养不良

不管是我国油炸食品还是国外快餐食品，都属于是高脂肪类的食物，其香气迷人且酥香可口，但是食用之后会给人的肠胃带来很大的影响，长期使用会致使人体发胖，随着人体肥胖而带来一系列疾病。因此，控制油炸食品的使用量对人体健康来讲是十分重要的。在经过高温油炸之后的食物，其自身的营养成分已经遭到破坏，在高温状态下其自身的蛋白质会发生变质，其营养价值会逐渐降低。高温还会破坏食物中的维生素E和维生素A以及胡萝卜素，长期食用油炸食品会导致消化不良和营养不良，严重时会导致癌症。

结语

油炸食品的脂肪含量和热量都很高，长期摄入这些食品会导致发胖症状以及高血脂、冠心病、糖尿病等各类疾病。因此，需要严格控制油炸食品的食用量。油炸食品中的丙烯酰胺会对人体产生影响，尽管小摄入量不会危害身体健康，但要控制其食用量，保证人们的身体健康。

唐英明（1977—），男，浙江松阳人，本科，讲师。研究方向：烹饪工艺及餐饮管理。