烹饪对蔬菜中功能成分及其营养评价

烹饪对蔬菜中功能成分及其营养评价

本文通过试验研究烹饪对蔬菜中功能成分的影响发现，随着烹饪时间延长，蔬菜中的维生素含量会随之降低，非维生素营养成分则会有所提高。从营养评价结果来看，叶菜类蔬菜烹饪后营养要高一些，且炒制能够更好的保留蔬菜中的营养。

蔬菜为人们获取膳食纤维的重要食物，但如何烹饪却关系蔬菜的营养价值。因此，还应切实了解不同烹饪方式对蔬菜功能成分的影响，从而实现对蔬菜营养价值的科学评价。

试验材料和方法

试验材料

为确认蔬菜经过不同方式烹饪后的功能成分和营养成分变化情况，需要选取三种蔬菜进行烹饪测试试验，即分别选取根菜类、果菜类和叶菜类蔬菜，依次为胡萝卜（红芯6号）、西红柿（佳粉15号）和菠菜（广东渊圆叶）。为了测定蔬菜中的维生素和非维生素功能成分，并研究蔬菜营养成分变化情况，需使用甲醇（LC）、丙酮（AR）、无水乙酸钠、硝酸铝（AR）和β-胡萝卜素标准品（96%）等试剂。

试验方法

在试验过程中，需要分别采用三种烹饪方式处理各种蔬菜：①蒸制。取各种蔬菜100 g，在切块或切条后分别蒸1、2、3 min；②煮制。取各种蔬菜100 g，切制后分别煮1、2、3 min；③炒制。取各种蔬菜100 g，在锅内加入10 g油，切制后在180 ℃下分别炒1、1.5、2min。完成烹饪后，需将蔬菜表面油水擦干净，然后按照食品检测标准完成其VC含量、VB2含量、β-胡萝卜素含量、总酚含量和总黄酮含量的测定。

试验结果与分析

烹饪对蔬菜功能成分的影响

1.对蔬菜维生素成分的影响

采取不同方式烹饪三种蔬菜后，以蔬菜VC保留率为指标进行测定，可以得到蔬菜VC含量测定结果。分析结果发现，无论采取哪种烹饪方式，随着烹饪时间的延长，蔬菜中的VC都会随之减少。相比较而言，在烹饪时间1 min以内，采用炒制的方式VC保留率最高。因为在1 min内，蒸制西红柿VC保留率能够达到69.57%左右，煮制只能达到56.54%左右，炒制则能达到79.76%左右。但随着烹饪时间的延长，炒制的蔬菜VC流失速度最快，蒸制的蔬菜VC流失速度最慢。在2 min后，蒸制西红柿VC保留率能够达到67.70%左右，煮制只能达到54.71%左右，炒制达到76.70%左右。出现这种情况，主要与VC具有水溶性和理化性质不稳有关。因此，减少与水的接触和避免高温烹饪为保留VC的最佳途径。

从蔬菜中VB2保留率来看，随着烹饪时间的延长，采用三种烹饪方法的蔬菜VB2含量也都呈现出逐渐降低趋势。相比较而言，采用蒸制的方法蔬菜中VB2保留率更高。比如，在烹饪1 min的条件下，蒸制西红柿VB2保留率能够达到95.33%左右，煮制只能达到85.00%左右，炒制只能达到64.54%左右。出现这种情况，主要是由于VB2为水溶性维生素，且对光照敏感，蒸制可以减少蔬菜与水接触，且避免蔬菜直接与空气中紫外线接触。

从蔬菜中β-胡萝卜素保留率来看，随着烹饪时间的延长，蔬菜中该维生素含量也都呈现出逐渐降低趋势。相比较而言，在烹饪时间较短的情况下，采用蒸制方法蔬菜中胡萝卜素保留率更高。比如，在烹饪1 min的条件下，蒸制西红柿胡萝卜素保留率能够达到95.40%左右，煮制只能达到90.23%左右，炒制则能达到93.77%左右。但随着烹饪时间的延长，炒制的蔬菜胡萝卜素保留率更高。出现这种现象，主要是由于β-胡萝卜素对热均敏感。

2.对蔬菜非维生素功能成分的影响

从蔬菜非维生素功能成分变化情况来看，采取蒸制方法，蔬菜总黄酮会出现先增加后减小的情况，煮制的蔬菜则呈现出总黄酮含量不断降低的情况，炒制蔬菜则出现黄酮含量先提高后降低的情况，且高于蒸制的情况。出现这种情况，与炒制温度更高可以彻底破坏细胞组织有关。而蔬菜中总酚含量变化情况也与总黄酮含量变化情况大致相同，同样为炒制蔬菜总酚含量最高，则与酚类物质性质有关。

烹饪后蔬菜的营养评价结果

在对烹饪后蔬菜的营养展开评价时，需要根据不同种类蔬菜的各功能成分对营养品质的影响进行维生素、总黄酮等成分的权重设置，然后通过甲醛平均求和得到营养评分。从蔬菜的营养评价得分结果来看，新鲜的西红柿、胡萝卜和菠菜的营养评分结果为1.000、1.241和2.925。在烹饪1 min内，蒸制西红柿营养评分能够达到0.941，煮制只能达到0.816，炒制则能达到0.833。蒸制胡萝卜营养评分能够达到1.141，煮制只能达到1.093，炒制则能达到1.152。蒸制菠菜营养评分能够达到2.572，煮制只能达到2.490，炒制则能达到2.763。随着烹饪时间的延长，各蔬菜营养评分结果越来越低。

结语

通过评价研究可以发现，随着烹饪时间延长，蔬菜中维生素含量会随之降低，非维生素营养成分则会有所提高。相比较而言，叶菜类蔬菜烹饪后营养要高一些，且炒制能够更好的