食品微生物检验的质量控制

□ 刘 博 鄂尔多斯市食品检验检测中心

食品微生物检验的质量控制

□ 刘 博 鄂尔多斯市食品检验检测中心

食品微生物检验中常用的技术

电阻电导测定

电阻电导测定，其主要原理是当细菌在食物中繁殖时，将糖类、脂肪、蛋白质等大分子的物质分解成像氨基酸、有机酸等小分子物质，从而让培养液内的导电度发生改变。紧接着结合电阻与导电度数值的变化，计算出细菌含量。抗体检验

抗体检验技术中，应用最多的是酶联免疫吸附法，它能够将特异抗原抗体进行定性或者定量的检测，主要原理是指用抗体将聚苯乙烯孔包裹好，以此来得到抗原，然后再与一个和酶结合的抗体相联系，从而变为抗原抗体的复合物。另外，也要应用比色法来对结果做好记录，并分析。酶联免疫吸附法有利于利用抗体所形成的抗原来检测菌种与数量，这种方法也得到医学上的广泛推广与应用。

免疫学技术

免疫学技术主要是通过结合抗体与抗原的特异性，用免疫放大技术作为辅助检验手段，精确测量激素、蛋白质与多肽等物质。而免疫学技术法的主要优点在增加细菌之后，可以不用进行选择性非分离样品，而是对其直接筛选，提高检验的灵敏度。而免疫学技术还可以通过检验手段的差异，细分出免疫扩散反应、凝集反应等判定方法。

代谢学

放射测量法主要是利用14C为标记的碳水化合物，然后在微生物参与代谢过程时，将该碳水化合物分解出来，从而释放出14CO2，并用放射测量仪对其进行测量，最后再根据此结果得出微生物的总数。检验技术人员可以通过培养基所产生的阻抗变化，确定微生物在培养基中的生长繁殖情况，以此来判断微生物的种类。快速酶触反应和代谢产物

细菌在食品中会在高度的繁殖状态下释放出特定形式的酶，可以让指示剂与霉菌以及底物产生化学反应，然后依据反应的结果，计算出细菌总数。

食品微生物检验常见的质量控制问题

控制不完善

通常情况下，人们会因为食物中毒，因为食物中含有致病性的微生物感染源，而这种食源性的疾病以及食物中毒已成为现代食品安全问题的“头号杀手”。因此，对食品中微生物的检验引起了人们的广泛关注。人们由于吃了含有微生物性的食物而中毒，主要病症体现在胃肠道部位，会出现发热。由于发病潜伏期较长，不容易被人们发现，一般人们是通过常规的加热方法清除食物中的微生物，但这种方式不是根治的方式。现阶段，很多食物性中毒以及食源性疾病的产生与爆发，大多都是因为致病性的食物病毒引起的，如使用有毒的动植物食品、未煮熟的油豆与四季豆等，化学性的食物中毒并不常见。因此，控制卫生检验质量是现如今值得关注与探讨的话题。

检测手段不健全

现阶段，我国对食品中微生物的检验，主要是通过将食品在培养基中进行食品接种，根据培养基产生的菌落来判定食品有无被微生物所感染。而这种方法要求更高准确性的数据，对检验技术人员的工作能力有较高的标准与要求。一般情况下，只要专业的人员进行接种与培养，都可以在特定的生长条件下产生菌落。再根据技术人员判定食品中的菌落数。这样的检验方式所需花费的时间较多，并且技术人员的素质也要高。但是有些食品检验的单位受规模、投资与融资各方面的限制，难以建立健全有效的食品检验的质量控制体系，从而无法自主检测微生物的含量。转移到相关部门对其检测，检测时依然需要花较长的时间，无法立即获得检测结果。

改进方案

控制检验方式和检验环境

首先，我国出台并贯彻落实有关食品检测的法律规范，促使对食品微生物的检测向法律化、规范化的方向发展。食品安全检测部门必须要严格遵守国家规定的标准以及行业的规章条例进行检验。检验人员也必须要确保检验样品的标准是行之有效的，防止由于不正确的检测方法而导致检验质量不达标或者计算结果不正确。其次，严格控制检验环境。通常对食品中微生物的检验，主要在实验室开展，从而防止微生物散播出去，避免污染样品以及通过病原菌感染周边的检验人员。所以，控制好实验室的环境卫生十分重要。在实验室环境的布置上，要尽量减少潜藏的污染样品。控制检测样品的整体质量

首先，要注意采集食品样品的注意事项。采样样品的工具容器应选择耐消毒的灭菌材料，如陶瓷、玻璃、牛皮纸、不锈钢以及铝等，检验之前要对其进行灭菌、干燥与清洗处理。容器与采样工具不能用消毒剂进行消毒，样品内也不可添加任何防腐剂，以免影响检验结果。其次，要在遵守无菌操作的基础上，掌握国家规定的相关法令条例。取样时要均匀准确，封口及时，选取具有代表性与准确性的样品。再次，在封口样品之后，需要记好标志并做好记录，对实验室的湿度、温度与送检单位进行合理采样。被采集的样品需要在0～5 ℃的检验环境中储存，如果被检测的食品是冷冻食品和速食食品，应当及时送检。最后，采取的食品样本数量要占到总检验量的3倍，从而方便复检与核查。对检验报告与结果的质量控制，需要规整原始数据，利用方差分析法与回归分析法计算。定量检测需要保留两位有效数字，而定性检测需要明确阴性与阳性。只有在签字以及相关单位的合法盖章之后方可生效。

结语

随着我国社会经济的快速发展和科学技术水平的日益提高，人们对食品安全问题也越来越重视，但近年来我国食品安全问题层出不穷，严重影响了我国食品行业的健康发展。食品微生物传染作为人类疾病传染的主要来源，需要对加工的食品加强监测，严格控制食品的安全质量。本文简要分析食品微生物检验的质量控制，希望通过本文能够给相关工作者带来帮助。