富硒香菇栽培关键技术

曹德宾，王广来，张克著，张艳飞

（1.山东省农业科学院，山东 济南 250100；2.青岛众康农业科技有限公司，山东 青岛 266011；3.滨州市和德农业科技有限公司，山东 滨州 256600 ）

硒（Se）是人体必需的微量元素，人体缺硒会导致免疫能力下降及癌症、克山病和大骨节病等疾病的发生。硒在膳食中的含量受地域环境因素影响十分明显，我国大约74%的地区属于硒缺乏区，导致大多数居民硒元素摄入量不足。因此，迫切需要加强相关措施，提升全民对硒元素的补充水平。

香菇（Lentinula edodes）是我国产量最大的食用菌，它可以将无机硒转化为人体所需的有机硒，从而促进人体的吸收和利用[1]。随着人们生活水平的不断提高，人们对食用菌的营养需求也越来越多元化，富硒香菇逐渐受到人们的青睐，成为食用菌新宠。对于大多数消费者来说，富硒香菇可能只是个新鲜名词，对其并没有深入地了解。事实上，富硒香菇与普通香菇在形态、色泽、口感方面基本一致，它们的根本区别在于内在营养成分的差异——富硒香菇含有符合国家标准的硒元素，而且只有经过相关部门的检测才能进行认证。目前，如何生产出高质量的富硒香菇已成为食用菌行业的研究热点。笔者经过多年研究与实践，总结出一套适合规模生产的富硒香菇栽培技术，现将技术关键要点介绍如下。

1 场地与菌株选择

1.1 场地选择

主要要求有以下几点：（1）远离化工、粉尘、医院以及其他产生有害物质的区域，与该类区域保持3 km以上的距离；（2）距离村庄等人口密集区超过300 m以上（因为生活区的污染系数高）；（3）避免建在菌棒污染率高的地区，因为大量残留杂菌孢子以及病原菌容易成为生产隐患。

1.2 菌株选择

根据生产计划，春秋两季出菇的应选择农香66、L18、1363等菌株；安排春夏之交至国庆节时段出菇的，可选择农香69、武香一号等菌株；安排深秋季节至春季（最高气温在22 ℃）时段出菇的应选择鲁花一号、申4等菌株，尤其是当培育花菇或高品质厚菇时，选择鲁花一号菌株可以获得较为理想的生产效果。

2 菇棚建设

根据生产季节，灵活修建出菇设施。比如，低温时段出菇，以培育花菇为主的生产，可参照泌阳模式的“大袋小棚”方式，修建21 m2左右的小菇棚，便于通风、光照以及除湿等管理。若中温时段出菇，可以结合具体的生产情况选择菇棚，如立棒式栽培水菇，可选择普通斜面菇棚，造价低、摊入成本低；如培育中等及其以上品质的厚菇，则应采取较大型的拱棚或保温性能较好的蔬菜大棚。若高温时段出菇，以高4 m以上的大拱棚为主，棚外上空再拉设遮阳网，棚内采取立棒出菇或架式栽培方式均可，该种方式尤其适于冀北如张家口、承德以及内蒙赤峰等地，多年来北京夏季市场的香菇大多数采用此种栽培方式，效果很好。

3 栽培季节

以山东为例，富硒香菇的栽培应于春季3—5月、夏季6—8月、秋季9—11月上中旬、冬季12—2月进行。不同地区需要根据当地的地理位置及气候来调整具体时间段。

4 生产配方

根据食用菌研发经验筛选出的培养料配方为：木屑850 kg、麦麸100 kg、玉米粉50 kg、复合肥2 kg、豆饼粉5 kg、石灰粉10 kg、石膏粉5 kg、轻质碳酸钙4 kg、富硒香菇营养料1 kg。配方中不得使用任何化学农药。

木屑材质要求为硬质阔叶树种，一般要求加工为小木片或粗大的锯末状，也可使用普通的细碎木屑；材质优选野生树种，如柞木、桦木等，内地盛产的板栗、核桃等树种的剪枝、淘汰树等，也可用于生产；如产品非用于出口，还可利用部分苹果树、梨树等果树品种的剪枝以及淘汰树木等。

5 科学增硒

目前关于香菇增硒技术的研究主要集中于袋料栽培模式，在椴木栽培模式或液体发酵技术方面的研究鲜有报道。根据山东、河北等地多家合作单位的试验研究结果，采用上述富硒香菇培养料配方，即可达到良好的增硒效果，一般鲜菇含硒量在56～100 μg/kg，符合国家富硒香菇的质量标准。同时，需要注意的是香菇硒含量不是越多越好，人体摄入过多会引起硒中毒。目前世界各国推荐的硒摄入量尚无统一标准。中国营养学会发布的每日人均硒需求量为50～250 μg/kg，美国为50～200 μg/kg，加拿大为98～224 μg/kg，英国为70 μg/kg[2]。

6 接种

使用食用菌接种净化机，开机10 min后即可进行常规接种操作。

7 菌棒发菌

一般采用菇棚发菌，可采取培养架发菌的方式，以防止菌棒堆积烧菌。发菌期间，对病虫害应尽量以农业防治和物理防治为主，比如设立隔离区、防虫网来预防虫害，撒播石灰粉防治杂菌病害以及部分害虫等，最大限度地减少化学方法的使用，杜绝使用甲醛熏蒸、多菌灵拌料等传统化学方法，以实现产出无毒无残、高品质富硒香菇食品的目的。

8 栽培模式

8.1 架栽模式

架栽模式产出的菇品在河北承德、内蒙赤峰以及辽宁朝阳等地被称为“架子菇”，其最大的优势是菇伞洁净、整齐度高，而且菌盖相对厚重，菌肉组织较为紧实、口感好，商品质量高。但是此种栽培方式容易发生基料严重失水的问题，补水难度相对较大，生物学效率一般在80%左右，是目前所有栽培模式中培育同品质菇品产量最低的。

8.2 立棒模式

立棒栽培是南菇北移至北方地区时最早采用的一种栽培模式，目前大多在山东惠民、河北平泉等地沿用，其他地区少有推广。该模式的生产优势与架栽模式相仿，但是菇品的含水率稍高，整体菇体偏小，整齐度亦稍差；由于菌棒直接接触地面，可以吸收部分水分，其基料失水率相对较低；生物学效率一般在100%左右。该种模式既可培育厚菇，也可培育水菇，前者要求温度在24 ℃以下，最佳15 ℃左右，空间不予喷水；后者多在高温时段栽培，并需要保持空气相对湿度在90%以上。

8.3 栽培禁忌

避免采用覆土栽培模式，主要原因是土壤中可能存在化学农药残留以及重金属等有害物质，不利于保证产品的健康安全。

9 生产管理

在常规管理技术的基础上，可以采取以下措施保障菇品的质量和产量：（1）保持空气相对湿度在70%以下（夏季培育水菇除外），以保障菇品的口感。（2）尽量降温至20 ℃及其以下，长速慢的子实体，其菇品的菌肉组织更加紧实，口感更好。（3）尽量增加通风量和光照度，以降低菇品的含水率，并促使菌盖色泽保持正常或趋浅色，以大面积“白面菇”为佳。（4）坚持每批培养料均予以送检的原则，以从根本上保证菇品的内在品质。（5）出菇期间禁止喷施任何化学农药，保湿用水必须符合《生活饮用水卫生标准》（GB 5749—2006），切勿使用湾沟塘等死水。

10 采收标准

10.1 采收时间

进入超市、酒店或者定点销售的菇品，以每天凌晨2：00—4：00采收为宜；进入蔬菜批发市场的菇品，应在下午下班前完成采收，便于夜间运输，凌晨批发。

10.2 采收标准

薄菇：尽量不开伞，坚持少喷甚至不喷水，菌盖尽量保持“白面”形象，具有“铜锣边”为最佳采收时期。

厚菇：坚持“铜锣边”采收，一般七分熟为宜，最大不超过八分熟，避免老化菇上市，因为子实体的蛋白质含量会随其成熟度的提高而下降。

花菇：坚持低温、干燥培育，一般培育30～40 d。

11 抽样送检

按规定抽样并送交具有相关检测资质的部门机构进行含硒量检测，其含硒量必须符合NY 861—2004 《粮食（含谷物、豆类、薯类）及制品中铅、镉、铬、汞、硒、砷、铜、锌等八种元素限量》的相关要求。国内有多家国家级食品质量安全检测检验中心等机构均可委托检验，该类检测报告均具有法律效力。

12 结语

富硒香菇的开发生产可为广大城乡以及缺硒地区居民群体提供一项行之有效的补硒措施，有利于促进社会稳定、健康发展。富硒香菇的成功入市，是我国食用菌技术研究的又一个转折点，是我国食用菌产业结构调整和提档升级的切入点，希望更多的业界人士参与开发，研发出更多市场急需的富硒香菇，促进传统产业的供给侧改革。

[1]黄敏文,孟繁谊,李京雄,等.富硒香菇中微量元素硒的含量测定[J].广东微量元素科学,2006,13(8):52-54.

[2]彭祚全,张欣,牟敏,等.富硒食品含硒量范围标准的研究[J].微量元素与健康研究,2013,30(1):41-43.