归来的味道

贾行家

一个地方，总会有几种味道能激动似已忘情的游子。下车伊始，最想念的未必是哪个人，但总几种吃食的余味在嘴边。拙于表达情感的人，常把乡愁盛在碗里，洒入五脏六腑。但电视里那种吃到家乡饭后立即老泪纵横的场面，总是不大可信，去国几十载，也不过多吃几碗而已，兼叹息和怀疑，好像总不如儿时的好吃，是的，永远都不如儿时那好吃。好在阿城先生在《常识与通识》里把这个事儿解释掉了：你当情怀的，是一种消化酶，小时候的饮食结构决定了消化习惯，以后就只能吃这个了，不是感情深，反而是毛病多。

可就算知道了又怎样？饮食和感情直接相关，肠胃和心灵有许多近道，对家乡菜的防卫相当顽固，许多人都大有“你可以侮辱我，不能侮辱我的家乡菜”的忠贞，使得本该相视一笑的讨论，常有人民战争的景象。前几年，闲着没事儿看人争论川菜，也许是看不惯四川一方的炫耀，便有人说麻辣味厚的起因皆是贫穷，重庆火锅就是典型，许多川人闻声震怒，齐声要打死那龟儿子。我自揣若是四川人的话，应该不至于生气，川菜和川渝火锅早就霸占了全国，别处人说什么，都可以得意地当作嫉妒。川菜的流行，也许有食材易得、味道好复制的原因，但确实还在于人人喜欢。不过，若是外人不喜欢的，更能加固乡情的独特，可能更有自豪感。我大学寝室同学送了我一捆他自己采的折耳根，我吃了半根以后，开始检讨自己有什么地方得罪了他，他想药死我。上次在北京讲起这件事，晚上请吃饭的是位江西人，含笑把一碗支棱巴翘的凉菜向我面前转，帝辇之下，果然寻什么都寻得到，我早看出那碗里的就是折耳根，塞一根进嘴里，竟然开始觉得有点儿意思了。

我生长在东北，有一次和福建朋友闲聊，问他厦门有什么好吃的，他说：“你们东北菜那么傻×，你吃什么都会觉得好吃。”我听了哈哈大笑，且留着别的东北人和他厮打吧。我的情感，在正经地方都还不够用呢。另外，我的消化酶也并不适应东北饮食，连它都闹不清我算哪里人，也就生不出什么回护之心。我父系在山东，母系在河北，从小家里不渍酸菜，也没包过黏豆包，又不爱蘸大酱（非豆瓣酱），没吃过什么家乡菜。本地人甘之如饴的杀猪菜，我只能猎奇地隔很久吃一顿而已。

山东老家那边，依然没什么吃的，我父亲离家前，关于吃，最好的记忆不过是吃到了真的粮食而不再是地瓜，嘴巴里没什么家乡味，只隔三差五张罗吃回面条。回村里，婶母大娘们手里剁着馅，嘴里飞着一上一下的招远土话，见我不解，放慢了一点儿，还是听不懂，于是干脆塞了一大碗鸡蛋到我怀里。那大碗在我家里是盛汤用的，鸡蛋是用花生油煎成荷包蛋，然后加水、酱油、汤、葱花兑成水蹋蛋，这做法集煮和煎各自之劣势，论味道，只有药用价值。礼节上，这蹋鸡蛋的碗有多大、蛋有多多，就代表对你有多看重，所以我面前的这一碗，按照科学常识来讲，一天内吃掉是很可能死人的。我只得委屈地分几天吃，其实也没吃完，反倒是越泡越涨，关于老家的味道，除了空气里的大葱味儿，就是消化不掉的鸡蛋味儿。婶子大娘们的其他手艺也可怖，炖出来的鱼一股子肥皂味儿，原因是她们不会弄这些东西，鲅鱼什么的，是大姐夫听闻我们到家，特地从烟台捎来的稀罕物，她们的手艺在于包饺子、炒白菜。此时，我爷爷从墙上解下一大块后鞧，这是他前一日上集割的，亲自慢慢切成小指粗细的条，横过来切成方块，下锅和白菜丁慢慢地同炒，再浇到一碗碗熟面上。我父亲叫了声爹，神色凝重地接过捧着，看爷爷动筷，也开始肩膀一耸一耸地吃起来，我方才知道，他也是有家乡味的。

有个同县的人，和他在海边的市场里溜达，每种奇怪的鱼虾均认得，逐一评论好歹，常令摊主肃然起敬，说哪家海鲜馆子好，意思是比他家里做的，差得还不算太多。他家在靠海的辛庄镇，好像就住岛上，生活和我们相比，是另一种模样，他说：“现在过年送一箱大黄花鱼也算拿得出了吧，在我们村儿那就是骂人，谁要冻的黄花鱼啊？”人生而平等，真是谈何容易。只几十里的路程，我们那里不仅从没见识过海货，而且还遗传了闻不得海水味儿的毛病，女人们见面一交谈才知道，原来这家的男人，无论山南海北，都是宁可吃咸菜也不吃螃蟹的。

翻回头说东北菜，其实并不难吃，以东北有限的物产来看，算得上尽力而为了。东北对猪肉的理解比较深刻，炖煮熏酱，都有心得，菜色兼备山东菜以及满族和朝鲜族的做法。据我的个人看法，在内陆省份里，东北菜要算中上，据说烧烤简直是一流，说“据说”，是因为我不大爱吃，但很多东北人对烤串性命以之，所以大有可能。且说我吃不惯的杀猪菜，其实是吃不得法，进了腊月，村中每天都有人家杀猪，全村人来落忙，也是为吃顿杀猪菜，今天吃你家，明天吃我家。大锅汆白肉，割不正，凑合食，此时的肠子肺头之类下水和五花肉，俱异香扑鼻。这种筵席上，有道很少有人见识过的“酥白肉”，是纯猪肥膘切块拖面糊炸后挂糖浆，类似做法，常用于山药芋头，顶多是鸡蛋饼切菱形块的酥黄菜。真正三代以上的东北人并不多，东北的味觉都是匆忙建立起来的，种种习气和景象，都和寒冷劳苦有关。从温润丰饶的地方来看，嗤笑也可以，谅解也可以，都无所谓的。

我有个朋友要算是三代朝上的东北人，常夸耀他家那里的物产，说溪中有一种鱼，每年只有十几天能捞到，很小、炸着吃、炖着吃都极香，全国只有他家那里有。我听好几个省的人说过这种鱼，还读到过两次，都说是只有自己家乡的溪水中才有，这便是乡情偏执而可爱的一面。还说就在这溪边，有个小饭馆儿，厨师的手艺，沿着镇上、县上、市里的公路，一直传播到省城里，省城的大饭店用极高的薪水挖他去做行政主厨，可没到半年就回来了，问原因，说省城饭店里的东西全都掺假，使药水使胶，把猪肉拿成牛肉，菜里什么都放，做出来自然不是味儿，这样的地方不能干。我听了肃然起敬，觉得东北菜中有此等义士，今后值得维护一下。

如今，我愈发是没有故乡之人了。到了春节没处去，只好跟着老婆领着孩子，出门去四处瞎逛，哪里好吃便朝哪边走。不只因为嫌贫爱富，春节期间，只有发达地区食宿正常，年初二开始，餐饮便陆续复苏。尤其广州，不像北方过年时家家闭门，城里遍布花市，茶楼酒楼，都喜滋滋地换了新菜谱、取了讨口彩的新名字，且北有清远，东向潮汕，一家家吃将来，如历史上的许多昏君，什么乡愁别绪，无家之人，都浑然忘了。秋风忽忆江东行，说的是归家之人，而我到这时候，却不一定会想起哪里来。