从农场到餐桌，夏威夷的餐厅地图

丘濂+++刘畅

虽然不能做到百分之百使用当地食材，但是这些餐厅都尽力践行着“支持土产，人人有责”的理念。加上主厨的个人印记鲜明，它们成为夏威夷餐厅中的佼佼者。

1. Koko Head Café

这是檀香山最火的早午餐（Brunch）店之一，早上7点30分开门的时间进去，里面已经坐满了人。你可以把它当作“街角的包子馄饨铺”，快速吃完走人，开始一天忙碌的生活，也可以慢悠悠地在这里聊天享受美味。早午餐提供到下午2点钟才结束。

如果你觉得主厨Lee Ann Wong眼熟，那很可能你看过美国的厨师真人秀“Top Chef”。Wong是第一季的第4名，那让她名声大噪。她继续给各种美食节目担任顾问，是电视美食圈的红人。她出生在纽约，那里也是她事业起步的地方。Wong选择离开纽约的繁华世界，在夏威夷扎根下来的原因很简单——2013年她来旅行的时候和一个本地人坠入爱河。2014年她的Koko Head Café开张，她把全部精力都放在餐厅的打理上。“作为厨师来讲，还有什么比在厨房工作更能获得满足感的事情吗？”

没有人觉得Wong是外地来客，她很快就融入到了夏威夷的地方生活之中。墙上装饰着冲浪板，还有一种制作夏威夷传统食物芋泥poi时的工具。“用岛屿的食材和烹饪风格，对经典的早午餐菜品进行改造”，这是她经营这家餐厅的概念。菜单上有一道独具创新的Eggs Haloa就是一道利用芋泥来做的夏威夷式班尼迪克蛋（Hawaiian Eggs Benedict）。反复用石器去砸的芋泥成为一种发黏的物质，Wong用它和面团混合在一起发酵成下面的饼托，荷兰酱里也掺进了一些发酵时间更久、更酸的芋泥。芋泥本身就有黏稠的质感，再加上荷兰酱里也要加入柠檬汁调味，有点发酸并不违和。用刀子拨开黏稠的蛋液，发现里面还夹了一层椰汁煮芋头叶（Coconut Luau），它的口感很像菠菜，却更加柔软醇厚。

如果只给自己留一次享受高热量食物的机会，那不如就在这里点那道玉米片炸法式吐司（Cornflake French Toast）吧！玉米碎片严严实实裹住的面包吐司在油里炸透，上面浇上一层琥珀色的黑胡椒枫糖浆，顶上有两片亿万富翁培根（Billionaires Bacon）——有时也称作百万富翁培根（Millionaires Bacon），那是在培根上刷上红糖、干辣椒碎片和黑胡椒再去烤制，由旧金山的一家餐厅最早发明，大概因为口感丰厚而得名。培根之上还摆了一小勺意大利冰淇淋（Frosted Flake Gelato）。甜与咸、热与冷、脆与软在这一道菜里平衡得堪称完美。虽然吃的时候心里升腾着罪恶感，可是仍然忍不住用刀和叉将它分解得干干净净，就连最后一点盘子上的糖浆也要用面包蘸光，后厨都免得洗盘子。

除了沙拉使用本地时蔬，每天各不相同之外，还有一道饺子也天天都在变换。Wong的母亲是中国人，饺子是母亲常常做给她的食物。Wong专门写了一本书，叫《从早到晚吃饺子》，介绍饺子的不同做法。这天我们吃到的是朝鲜泡菜猪肉馅的煎饺，换一天就可能是萝卜牛肉馅或者照烧三文鱼馅，并且饺子皮的颜色会随着添加不同的蔬菜汁而变得五彩斑斓，饺子有时候在汤里，有时又和其他食材炒在一起。“这种面皮和馅料结合的食物各国都有，怎样搭配都不容易出错。”Wong对我说。她培训员工的课程第一天就是大家一起包饺子！

按照本地食评家肖恩·莫里斯的说法，每家餐馆写在菜单上的菜品之外，都能够根据顾客的要求来当场做一些菜，因为食材就在那里，无非怎么组合。点一道菜单之外的菜既能显出食客的专业，也能获得惊喜。那么不妨来一道“火山肉丸”（Volcano Meatballs）吧。菜单上有一道“火山鸡蛋”的菜——一个圆形的小煎锅里，用一个摊开的鸡蛋、车打奶酪和自制的辣番茄酱盖住表面，下面可以选择蔬菜或者葡萄牙香肠。辣番茄酱是其中的亮点。它的颜色鲜红如同岩浆，所以酱汁有了“火山”的名字。餐厅随时都有猪肉的储备，它全部来自本地的Shinsato农场里用谷物饲养的猪。让店家做成肉丸在辣番茄酱里慢炖，茄汁渗透肉丸，入口嫩滑无比。

2. Town

“餐馆的菜单根据合作农场的收获来更迭来变换。现在适合吃根茎类的植物，玉米和嫩莴菜也是才送过来。”Town餐厅的侍者对我们说。他建议来一份意大利薯仔丸子搭配烤的小玉米（Gnocchi，Baby Corn，Sage Brown Butter）。这道温暖的意大利面果然在夏威夷的阴雨天慰藉了我们的胃。薯仔丸子是用面粉、鸡蛋、土豆和奶酪混合制作成的，胖乎乎的面团，嚼起来既柔软又有种韧劲儿，和黄油鼠尾草调成的酱汁混在一起好吃极了，更不用提又嫩又甜的小玉米。

Town的菜式受地中海烹饪的影响，是一种“有着意大利风味的夏威夷菜”。“首先考虑本地食材，有机最好，永远保持Aloha精神。”这是亲切的邻家小馆不变的宗旨。为餐馆定下基调的主厨艾德·肯尼（Ed Kenney）在欧胡岛长大，他的父亲是著名的百老汇歌手，母亲是传说中的草裙舞者。艾德继承了双亲的艺术细胞，把它们发挥到了做菜上。这看起来相当偶然，他从科罗拉多大学的商科毕业后，从事了4年的房地产工作后，他游历各国，感受不同文化的交融。终于在河内的一个街角，捧着一碗热气腾腾的河粉时顿悟，“食物是人性能够彼此交织的纽带，它能够把我们与土地、与我们彼此紧紧相连”。于是，回到夏威夷后，在接下来的10年，他报名烹饪课程，并到火奴鲁鲁的一些顶级餐厅接受训练。从2005年开办这家Town以来，艾德已经拥有了4家餐厅。

用夏威夷当地媒体的话说，艾德的艺术才能体现在，“在对食材进行精致的编织之后，他实现了对成长中吃到的食物的回归”。最典型的是在他另一家餐厅Mud Hen Water里的拿手菜焖鱿鱼（Squid Luau）。这道菜的传统做法是把鱿鱼和芋头叶一起放在椰奶中焖煮。艾德依照常见的意大利菜的做法，把整只鱿鱼在铁架子上熏烤然后再焖，出锅后鱿鱼仍然会有脆脆的烟熏味道的表皮。他还会撒上芝麻、烤椰肉和石栗碎（Kukui Nut）丰富口感，却保留了用椰奶焖煮这道最具夏威夷风味的工序。“现在夏威夷每个人做饭用的椰奶都是罐装的，给椰子剥皮、磨制、挤压出新鲜椰奶的过程实际上已经消失了。”他解释道，“而我们每天亲手处理6到8个椰子来准备这道菜用的椰奶，这让那些从小吃这道菜长大的人，也会爱上我们改造的版本。”艾德的“新夏威夷菜”就是在这样的重新诠释中形成的。

小镇餐馆刚开业时，艾德把更多时间留在厨房里，餐馆内外的事宜由他的母亲打点。美食与家人都不可辜负，家庭是艾德美食哲学的主题之一。每周四，艾德都会把家人带到餐馆，一家人坐在外面共享晚餐。他也会把工作都在周六之前处理完，周日一定关掉手机，与家人去北海岸或是曼哈顿休息。而在工作中，他也希望家人能够参与到餐馆的经营和食品的制作中。现在他的母亲虽然完全退居二线，但他的妻子儿女都会帮助他经营餐馆。他的妻子有时会担任特殊活动的临时指挥，制作商务卡片、拍照、掌控媒体的需求；刚从学校毕业的女儿一周在餐馆主事两晚；连上中学的小儿子也试着使用洗碗机。不光如此，家庭的理念也惠及艾德的员工身上。曾经他的餐厅每周日都关门，让员工能够回家与家人共享晚餐。现在虽然不关张了，他的餐厅还是会有诸如年会、参加农活、公园野餐等家庭式的活动，而这些活动现在已渗透到员工和他们的家人自己的生活之中。

艾德是欧胡岛上“从农场到餐桌”运动的先驱，他的影响力不只是在他的餐馆里。他的本土食材和注重家庭的理念，通过“家庭元素”（Family Ingredient）的节目广为流传。“每道菜都有一个故事，每个家庭都有一道菜。”在这样的宗旨下，艾德定义了夏威夷菜，并走遍冲绳、大溪地、加利福尼亚、日本、波多黎各和夏威夷群岛，寻访那些菜式背后，菜农和他们的家庭的故事。当艾德他们做一道菜时，他们会采访当地人，谁在这里做的菜最好，以此揭示菜品中的文化内涵。

3. BREWd Craft Pub

20世纪90年代那场“夏威夷地方菜”运动最为深远的改变就是，即使是街边小酒馆，或者在盖饭套餐车上，也能吃到受其影响的餐食。就像这家BREWd，以啤酒餐厅（Gastropub）为定位，精酿啤酒和以当地食材做成的创意佐酒小食同时兼顾，开业仅2年的时间就迅速积累起人气。

一道“邪恶炸蛋”（Fried Devil Egg）体现了厨师的心机。它秉承美国人油炸一切的豪迈精神，把半个带蛋黄的煮鸡蛋用油炸了，但又是一种日式的炸法，外面裹上了芝麻和海苔碎混成的“香松”（Furikake）以及日式面包粉（Panko）。炸好的半边鸡蛋上，放置一坨打碎的蟹肉和蛋黄酱混成的泥，以及小块的黄瓜和牛油果，就像是将加州卷寿司用分子料理的方式分解开来。这真是简单粗犷和复杂精致的结合。另外一道“烤肉汉堡”（Gyro Slider）也是同样逻辑。所谓slider，就是袖珍汉堡，因为分量小可以一口吞吃，它会一下滑过喉咙，所以叫slider（slide有滑动之意）。别看它小，里面却内容丰富，包括了旋转烧烤方式烤成的大岛食草牛的牛肉、尼豪岛放养羊的羊肉、大岛的番茄和洋葱、欧胡岛的生菜，然后塞在莫洛凯岛产的甜面包中间。为了避免猪八戒吞吃人参果的惨剧，建议还是分开几口品尝，否则又怎能体会到丰盛食材带来的味道层次？

之前觉得美国缺乏小吃文化，似乎在正餐吃完想来点分量小的食物解馋，选项就只有汉堡、薯条、炸鸡这些。这个遗憾倒是可以在夏威夷弥补。和它多元的移民传统相关，夏威夷人聚会的时候往往会有一道小吃拼盘（Pupu Platter），里面包含了不同文化的食物，比如肉串、鸡翅、炸蟹角等等，以照顾不同客人的食物偏好。所以夏威夷人很习惯这种分量小的食物，也喜欢大家一起分享，于是就有厨师专门琢磨小食（Pupu）的制作。到达第一天，在阿拉莫阿那酒店（Ala Moana Hotel）大堂全夏威夷唯一一家提供晚餐的星巴克，我们就感受到了不同：虽然是连锁的咖啡品牌，但是居然可以点一瓶夏威夷科纳季节性啤酒（Kona Brewing Seasonal），配上香肠培根卷和肉丸，还有手掌大小的比萨饼和通心粉，不能不说是一种“入乡随俗”的做法。

在这家BREWd则进一步把小吃和精酿啤酒做到了极致。BREWd的开张和夏威夷蓬勃发展的精酿啤酒制造有关。美国是现代精酿啤酒的发源地，美国酿酒商协会（Brewers Association）对此有一组区别于商业啤酒的定义，酒厂年产量不超过600万桶，不被或低于25%的股份被非精酿啤酒厂控制，且至少有一款主打产品，或一半以上的销量中，不使用辅料酿酒，即使用也是以增加风味为目的。酿造醇正而风味独特啤酒的小酒厂因此能够保有“精酿”的美名，用新奇手段和配料酿造的啤酒借此遍布美国各地。孤悬在赤道上的夏威夷，炎炎夏日中的冰饮是绝佳的选择，但起初从瓶子到啤酒花都需用船从美国大陆运来。为节省往来的运输成本，大约10年前，夏威夷开始有了精酿酒厂，运用本地的食材酿酒，连瓶子都从当地生产，崭新的世界就此打开。

BREWd一共提供16种桶装啤酒和200种左右的罐装或瓶装啤酒。见我们犯了选择困难症，经理Adam给了一淡一浓两种建议，这也是他个人的爱好：淡的是檀香山本地酿造厂Honolulu Beerworks出产的维也纳拉格（Vienna Lager），它是金属铜色，泡沫不多，口感发甜且有果香；浓的是大岛啤酒商Big Island Brewhaus酿造的白山波特啤酒（White Mountain Porter）。它是浓稠的黑啤。因为在酿造的过程中加入了烤椰肉和大岛哈马夸海岸的白山咖啡豆（Hamakua Coast White Mountain Coffee），入口的瞬间有浓郁的咖啡香和椰香，尾调则是巧克力的苦涩。

4. Eating House 1849

提到夏威夷地方菜，罗伊·山本（Roy Yamaguchi）是个绕不过去的人物。他是当年地方菜运动12位领军的厨师之一，也是其中商业运营上最成功的一个。同名品牌餐厅Roys Restaurant已经开了30家分店，遍布美国的全境，甚至开到了美国关岛和中国香港。在这种情况下为什么要另开品牌Eating House 1849呢？

Roys Restaurant是夏威夷融合菜概念的餐厅，主要的融合方式是日本与法国烹饪传统的结合。这和他的生长背景相关——罗伊在东京长大，高中毕业后从日本来到纽约的美国烹饪学院完成厨师教育。比如法国菜多姿多彩的酱汁如何与日本菜四时不同的食材相结合，这是他最拿手的。Roys Restaurant餐馆之所以在各地开花，是因为大家都了解这种欧亚融合的做法，不需要了解夏威夷就可以领会厨师的用意。但Eating House 1849就不同了，它体现了罗伊作为夏威夷人的情怀和骄傲，那是对往日移民历史的致敬。

餐厅的名字源于一位葡萄牙移民彼得·费尔南德斯（Peter Fernandez）1849年在夏威夷建立的第一个餐厅。在罗伊看来，这家店并不是对原来菜品的重现，而是对从150多年前演变至今的饮食历史的提炼，“如果彼得现在开张一家新店，餐馆里会有哪些东西？”

餐厅是浓厚的种植园建筑风格——天花板上是旋转的电扇，脚下铺了木地板，长条形的窗户永远敞开着。不妨想象刚刚逃离种植园的尘土与热浪，来到这里歇脚。落座之后侍者先会端来冰水和一碟子日式的盐水煮毛豆，这在夏威夷已经是一种惯常的零食。菜单分成4部分：开胃小吃（Pupus）、作为前菜的“果园生鲜”（Garden Fresh）、作为主菜的面与饭（Noodles & Rice）和“陆地与海洋”（Land and Sea），以及饭后的甜点。它容纳了更广阔的移民风味，既包括种植园时代，也有当代移民影响。你可以从一道菲律宾煎腌猪排（Adobo Marinated Pork Chop Vinhadhos），跳到葡萄牙式的香肠海鲜饭（Portuguese Style Psaella）；也可以吃完四川麻辣排骨（Szechuan Ribs），再来一道日韩混搭的味噌鳕鱼配石锅拌饭（Misoyaki Butterfish Kamameshi）。风格之间的跳搭变换并没有什么一定之规，只要味觉能获得平衡。法式经典烹饪的摆盘技巧一以贯之，每次造型和颜色都有耳目一新之感。

菠萝顶蛋糕（Pineapple Upside Down Cake）是个甜蜜的收尾。烤得软香的菠萝外面裹满焦糖稀，趴在一块基本磅蛋糕上（Pound Cake，指用黄油、鸡蛋、面粉和糖各一磅制成的蛋糕）。随着旁边香草冰淇淋的融化，蛋糕整个浸润在凉凉的奶昔里，温热的菠萝蘸进去，送进嘴里是冰火两重天的感觉。

Eating House 1849在夏威夷一共有两家。不妨选择坐落在国际市场（International Market Place）这家光临。它不仅是购物中心，还包含着一段和夏威夷王朝王室有关的过往——这片土地归王朝末期王后艾玛（Queen Emma）所有，经营土地的一大部分利润都用在对“女皇医疗中心”（Queens Medical Center）的支持上，至今仍然如此。市场入口处的一棵千年榕树是夏威夷人世代的记忆。市场的建筑为了保护它而专门留出圆形空间将它包括在内。

5. The Pig and The Lady

经过了“复兴计划”之后，檀香山中国城的治安问题得到了很大改善，并且成了时髦小店和创意餐厅的会聚之地。这片有历史感的低矮建筑群被保护起来，位于高楼林立的商业区中间。在过去，这是檀香山港口和乡村之间的必经之地。许多华人劳工在结束甘蔗种植园的劳动合同后在这里开了店铺，向大批水手和居民百姓售卖日用品。

如今走进这片街区仍能感到旧日中国的色彩：金龙、红灯笼、木雕、橱窗里烧腊随处可见，还有数不尽的“堂”与“同乡会”。在拜佛焚香以及中药店里飘出的草药气息中漫步，不时能发现美食上的惊喜，比如进入全美排名前100的JJ Dolans比萨饼，亚洲融合菜餐馆Lucky Belly——那道以骨髓烩饭为芯的豆腐皮饭团（Scallop Cone-Sushi）简直棒极了，还有用夏威夷巧可可手工制作巧克力豆的Madre Chocolate。人气最高的莫过于这家，位于国王大街（83 N King St.）的The Pig and The Lady（猪和女士）。由于它的开张，整条死气沉沉的街道都热闹起来。

猪是谁？女士又是谁？猪就是餐厅的灵魂人物、主厨兼创办人Andrew Le。他长得胖胖的，黑框眼镜下是副充满童真的样子，胳膊上还有个文身：一只猪在朝着一个绞肉机走去。女士就是他的母亲Loan Le，一位擅长做饭的家庭妇女。1975年西贡政权倒台之后，Loan和丈夫坐飞机前往美国阿肯色州和另外一部分家庭成员团聚，那时Loan已经怀孕9个月。飞机在夏威夷补充燃料时，Loan腹中的孩子等不及了，她被送往医院，生下了Andrew的哥哥Alex。然后全家选择在夏威夷定居下来。2006年，自小对食物感兴趣的Andrew从美国烹饪的最高学府美国烹饪学院（Culinary Institute of America）毕业。经过在另外一位夏威夷名厨Marvo手下的磨炼，他出来自立门户，在2012年和母亲联手开了这家越南风味的创意餐厅。

Loan负责把握传统，而Andrew则是搞怪创新。Loan第一次听说儿子要做Pho French Dip的时候完全不能接受，觉得那是败坏传统Pho（越南牛肉河粉）的做法。French Dip是美国烹饪的一道经典菜，它是烤牛肉三明治再配上一碗烤牛肉时候留下来的酱汁，可以蘸着来吃。法国完全找不到这道菜，只是因为三明治的面包用的是法棍，所以里面有French这个单词。Andrew看到了它和越南三明治Banh Mi的共同之处，于是他用越南的做法来完成三明治部分：12小时的慢烤牛胸肉，配着炒豆芽和罗勒阿根廷拉酱一起塞进法棍当中。而蘸汁则用越南牛肉粉的鲜汤。用法棍来蘸汤，每个孔洞里都吸透了清鲜的汤汁，一下放到嘴里感觉简直占尽世间美好。Loan看到这道菜如此受欢迎也就宽容起来。

Loan和Andrew一起做饭，起源于一个有点悲伤的故事：2011年母亲回越南探亲的时候突然中风，好不容易接回夏威夷，行动依然困难。Loan原来可是做菜好手，每年无论是感恩节还是圣诞节，有30位朋友亲戚参加的晚餐聚会全部由她一手操持。“妈妈和我抱怨，被这个讨厌的躯壳困住了！”Andrew和我回忆说。于是他想到和母亲用练习做菜的方式恢复行动能力。“先从削洋葱开始，再到切片，再到放鱼露去煎它。”母亲的身体渐渐好转，Andrew的生意也从一个街边的Pop-up餐厅（“游击餐厅”，突然出现又消失），变成了KCC农夫市集上的一个摊位，最后在中国城里找到了永久的空间。Loan已经完全康复了，现在依然三天两头过来照顾生意。

餐厅里可圈可点的菜品颇多。“从开始到最后，我希望是一首低回婉转的曲子。”如果你没有主意如何来点餐，不如尝试下Andrew给我们推荐品尝的这套：开胃菜是轻烤金枪鱼配番茄面包（Ahi Tataki On Spanish Toast），这是一种夏威夷料理和西班牙菜的融合；沙拉名叫“农夫的花环”（FarmersHaku Lei）——夏威夷的花环包含了各种美好的含义，它由鲜花、种子、坚果、海草、藤蔓等各种大自然中的物件编成，那么这道菜则有20种左右的当地蔬菜组成，是对农民劳作的致意；主菜之一是煎蟹肉配米粉（Soft Shell Crab Cha Ca），这是受到河内名菜Cha Ca La Vong（吕望煎鱼，越南的一种古法煎鱼，和姜太公钓鱼的传说相关，因此得名）的启发。Andrew用姜黄、姜汁和虾酱来腌制肉，煎好后放在一大沓香草上，下面是滑爽的米线。吃到嘴里就仿佛漫游在东南亚的一座香草花园。另外一道烤蔬菜（Grill Buk Choy Amandine）是混搭的趣味：原产中国的小白菜用法式的黄油杏仁碎片来涂抹烤制，还撒了红酒腌制的葡萄干和鱼露。咀嚼之中不同食材之间叮叮当当地碰撞，产生味道的意外之喜。

6. Bali Steak & Seafood

来到了夏威夷怎么能不来著名的维基基海滩（Waikiki Beach）？这家位于欧胡岛上希尔顿海滩度假村（Hilton Hawaiian Village）里的餐厅拥有维基基的无敌海景。每到傍晚时分，火红的夕阳沉入海底之前，都会将万丈金光洒向海面。海边的棕榈树逐渐成为剪影，度假村里的灯光星星点点，阵阵微风将孩子们的笑声带到耳边。在这个惬意的时刻，能有美食和美酒相伴，便是再完美不过的事情。

于是可以先点一道海鲜拼盘（Combination Seafood Platter）作为开胃菜。碎冰和朱蕉叶上趴着各色海鲜：生蚝、蟹腿、大虾和金枪鱼片，再配合餐厅自己调制的鸡尾酒酱和柑橘酱。生蚝肉质肥硕，混合着淡淡的奶油味和果香，一股脑倒进嘴里，犹如收获一记来自海洋的深吻；蟹肉和大虾又是清甜爽口的。主菜不能错过华丽的战斧牛排（Tomahawk Steak）——它大约是牛的第5至12根肋骨部位，牛肉部分接近三角形，再加上一根斧柄一样的肋骨，气势十足。五分熟的烤法，一刀切下去露出粉嫩的肉色，咀嚼时饱和的油脂在唇齿间迸发出丰盈的肉汁，是对肉食者的恩赐。海鲜爱好者也可以选择一道“红咖喱海味”（Red Curry Seafood Medley），鲜红色的汤汁里趴着龙虾尾和扇贝，点缀着翠绿的罗勒叶，热情的色彩一下就让食欲大开。这里的配菜（Side Dish）也颇费心思。甘甜的玉米来自欧胡岛北岸小镇卡胡库，拌进黄油来烤过；作为蔬菜的抱子甘蓝（Brussel Sprout）是少见的油炸做法，洒了苹果醋和夏威夷果脆与葡萄干，别有一番风味。

这家餐厅所在的彩虹楼（Rainbow Tower）是希尔顿度假村里的标志性建筑。它的两侧有1.6万块马赛克拼成的巨型彩虹壁画，是世界上最大的马赛克图像。每周五晚上7点45分，彩虹楼前的沙滩上都会进行一场名为“飞跃彩虹”（Over the Rainbow）的烟火表演，持续10分钟。如果这时来餐厅用餐，便如同买到了幸运彩票。希尔顿度假村一向是名人来到夏威夷喜爱下榻的地方。比如彩虹楼就曾经在1973年接待过“猫王”艾维斯·普雷斯利（Elvis Presley），当时他的直升机直接降落在楼前的停机坪上。他和随行人员包下了整个彩虹楼的顶层，他则住在其中的杜克·卡哈那莫库套间（Duke Kahanamoku Suite）。这是以“现代冲浪之父”命名的房间，他少年时代就成长于维基基海滩。彩虹楼对面的环礁楼（Lagoon Tower）是张学良来到夏威夷后的第一个住所，那时是酒店式公寓，现在则改为了分时度假（Time Share）区。

如果时间允许，也可以在希尔顿居住上几天，因为这座占地巨大的度假村本身就是可以探索的目的地。它的里面有迷宫一样的格局，整个就是一座自给自足的城堡。除了Bali这家餐厅，里面还有19家餐厅能够体验美食；酒店活动则有学习跳草裙舞、制作夏威夷花环、弹奏尤克里里琴等等；这里还有5座游泳池，其中900平方米的超级泳池是维基基最大的泳池，能够尽享戏水乐趣。

7. Village Burger

如今在大岛怀梅阿镇（Waimea Town）所见的一望无际的牧场，曾经是漫山遍野的檀香林。欧洲人登陆后，檀香木被伐走，这里成了牧草动物（Grazing Animals）的天堂。1793年，夏威夷国王卡美哈美哈一世意外收到了英国船长乔治·温哥华（George Vancouver）送给他的6只加利福尼亚长角牛，因为不知这些牛能做什么，国王就把放到了他的家乡大岛的野外，结果它们就繁殖成了一场牛灾。而此时只有3岁的约翰·帕尔默·帕克（John Palmer Parker）成为日后收拾这场牛灾的关键人物。1809年，19岁的帕克从马萨诸塞州来到夏威夷大岛，投身于卡美哈美哈一世麾下。英美战争期间被派去游历中国，1815年回国时带来了当时最先进的美式火枪，并与夏威夷贵族的女儿Kipikane成婚。他成为唯一有权向遍布山野的牛群射击的人。

打死牛简单，把野牛带回牧场驯养却不易。最初，当地人把牛赶到在林子里挖好的坑里，待饥饿和干渴把牛的野性耗尽了，它们被从陡峭的斜坡上拖上来，挨个儿把角系在一起，由温顺、识途的老牛领头，走进圈里。但帕克对这种效率低下的方法不甚满意，1832年，他在佛罗里达找到一些墨西哥的牛仔。这些操着西班牙语的人被本地人称为“Paniolo”，他们脚踩马靴、踏着马镫来到怀梅阿镇，教授当地人用绳子和骑马征服牛群，牛肉生意立刻繁盛起来。

野牛浪荡的日子到了头，属于帕克家族的“王朝”就此展开。1835年，帕克凭借在新英格兰受的教育，被火奴鲁鲁的商人约翰·弗伦奇雇用，成为弗伦奇的会计师，与他一同掌管名为Púuloa的商店，贩卖、处理怀梅阿镇附近的野牛。他们把活牛送到檀香山，把盐腌的牛肉卖到捕鲸船上，乃至美国本土，最终甚至超越了檀香木，成为岛上最抢手的货物。经营了十几年，1847年，帕克建立了美国最早的牧场——帕克牧场（Parker Ranch），不仅出售牛肉，还经营果园和奶制品的生意。几经扩建，现在的帕克牧场占地25万英亩，1.7万头牲畜，是全美最大的私人牧场。如此大面积的牧场完全改变了怀梅阿镇的面貌，这里形成了以帕克牧场为中心的牛仔乡村，以至于怀梅阿镇在邮局的名字卡姆艾拉（Kamuela），在夏威夷语中是Samuel，而这实际正是帕克孙子的名字。

小镇里的Village Burgers汉堡店就坐落在帕克牧场购物中心里。现在的镇子已难觅昔日放牧生活的宁静，但这家汉堡店却能让本地的顾客回想起童年牧场的味道。这也难怪，他们的宗旨是“找到家旁边的最好食物”，甚至他们的主厨Edwin Goto在墙上列了一张表，写出他们的食材与餐馆的距离。而他吸引顾客的秘诀，不只是汉堡中当地新鲜的蔬菜、蘑菇，或是番茄酱、山羊奶酪的专业配料，也不是手工制作的馅饼，而是不惜成本地使用夏威夷牛肉生产商（Hawaii Beef Producers）、卡华牧场（Kahua Ranch）和库拉那食品（Kulana Foods）等本地产的草饲牛肉。

草饲牛肉比谷饲牛肉更健康，精瘦的牛肉所含脂肪、卡路里、胆固醇都少得多。谷饲和草饲的区别是从小牛犊断奶之后，吃牧草长到400～500磅时开始的。谷饲圈养牛就是把小牛卖到饲养场，喂食配方饲料进行育肥，使肉牛尽可能快地长到成品体重。在大多数情况下，混合谷物饲料中七成都是玉米。小牛一般在18～24月龄间达到预期的收获体重。草饲肉牛则始终被放养在宽广的牧场并食用新鲜的牧草，不用抗生素和激素催生。它们的成熟期便相应长一些，需30～36月龄。而恶劣的天气可能会迫使牛只被转移到牧场棚内，再以收割牧草喂养。在冬季的几个月里，牧草处于休眠状态，草饲牛不得不喂养饲料。它们的饲料通常为大量的干草和少量的青贮饲料。

因为草饲牛的成熟期比谷饲牛慢，草饲牛肉的肉质精瘦、脂肪含量低、肌肉纤维足，口感更具韧性和嚼劲。烹饪它们需要更高的技巧，获得它们也需要更高的成本。Village Burgers的做法面临的成本却是双倍的。草饲牛需要的土地面积和成熟周期本身便高于圈养的谷饲牛，而大岛的土地本就相当有限，即使大岛上的草饲牛肉许多也是将牛犊送到美国本土养大后，再引进回来。始终在当地食用牧草长大的肉牛少之又少，乡村汉堡店的诚意可见一斑。这都源于Goto发现人们开着车穿越牧场看肉牛吃草，却吃不到在这些牧场喂养出的牛肉。于是，他在牧场边开了这家店。店里也有鱼肉汉堡和蔬菜汉堡，但如果不是素食主义者，牛肉汉堡肯定是最经典的。向店家要求5分熟或7分熟的烤法，口感依然鲜嫩多汁。（感谢夏威夷希尔顿度假村提供的支持，以及Megumi、Cindy的协调；实习记者刘周岩对本文亦有贡献）