肉类加工企业冷鲜肉产品发展趋势

摘要：文章从国内肉类行业发展的现状出发，剖析了冷鲜肉产品在国内的发展趋势。在此基础上，揭示了贵州省肉类行业发展情况，阐明了冷鲜肉产品在贵州省内的发展趋势。

关键词：肉类冷鲜肉行业发展

基金项目：贵州商学院校级基金项目：肉类加工企业特许连锁体系构建研究（编号：2015XJYB01）

一、国内肉类行业发展分析

（一）发展现状

为培养我国消费者形成科学健康的肉品消费理念，我国政府和企业在冷鲜肉的生产供应上做了许多工作。

政府方面。商务部在《全国生猪屠宰行业发展规划纲要（2010—2015）》中明确指出：到2013年，争取县城以上城区冷鲜肉市场份额由目前的10%提升至20%，到2015年达到30%左右；支持定点屠宰厂（场）建立冷却间和分割车间，配备冷链物流设施，扩大冷鲜肉生产规模。商务部《关于做好生猪屠宰行业管理工作的通知（2014）》中要求各地商务主管部门要积极宣传冷鲜肉，培养科学健康的肉品消费理念，引导群众逐步改变喜食热鲜肉的习惯。

企业方面。双汇集团2000年在全国率先引进了两段冷却排酸、冷分割等国外先进的工艺技术体系，并实现全过程的肉类冷链配送。其他肉类企业也在冷鲜肉生产加工方面进行了大量投资，如雨润集团等。即使冷鲜肉已在我国有多年的发展，热鲜肉仍在我国猪肉市场占主导地位。相关报告指出，目前欧美、日本等发达国家冷鲜肉消费达肉类消费的90%左右。而我国国内市场猪肉产品仍以白条肉为主，其比例占到60%，冷鲜肉仅占到猪肉消费量的20%左右，因此我国冷鲜肉市场有着非常巨大的发展潜力。

（二）发展趋势

普及冷鲜肉对提高居民生活品质和食品安全具有重要意义。随着消费者对食品安全和质量的重视，我国猪肉行业存在着由低温肉制品和冷鲜肉取代传统生鲜肉的巨大的消费升级机会。

相关调查显示，收入与受教育水平对冷鲜肉的消费需求均存在正影响。因此，随着收入水平与受教育水平的不断提高，冷鲜肉在我国猪肉市场上的份额会逐步提高。欧美国家消费冷鲜肉已经有几十年的历史，我国的一些大城市如北京、上海、广州的居民已逐渐青睐消费冷鲜肉。有关人士预测，随着我国人民生活水平的提高，以及人们对食品安全卫生的日益关注，在不久的将来，冷鲜肉将取代热鲜肉和冷冻肉，成为我国广大居民生鲜肉类消费的主流。

二、贵州省肉类行业发展分析

（一）供给现状

从表1-1数据可以看出，贵州省肉类产量中，牛、羊、禽肉的比例很小，猪肉的生产仍然是大头。2010-2014年间，猪肉产量呈现逐年递增的态势，占整体肉类生产量的82%。猪肉仍然是贵州省肉类生产和消费的主流。

（二）消费现状

从表1-2的数据来看，2010-2014年间，除2012年数据略有降低外，总的来说，贵州省居民人均购买猪肉数量呈现整体上升态势。从2014年的数据来看，城镇、农村人均购买猪肉数量分别为24.38公斤、32.11公斤。

从表1-3的数据来看，2010-2014年间，贵州省年末常住人口数也呈现出相应的递增态势。从2014年的数据来看，城镇、乡村年末常住人口数分别为1403.57万和2104.47万。以此数据乘以2014年贵州省城镇、农村人均购买猪肉数量，得出贵州省2014年城镇人口购买猪肉总量为34.23万吨，农村人口购买猪肉总量为67.57万吨，二者相加为101.8万吨。与2014年贵州省猪肉总产量165.55万吨比较，相差了63.75万吨。

（三）冷鲜肉消费认知现状

《中国食物与营养》2015年第4期的一篇报告显示，我国城市消费者对冷鲜肉认知不足。在该报告调查的833个样本中，有42%的被调查者不知道什么是冷鲜肉。即使对于那些自认为知道冷鲜肉的被调查者，仍有44%不知道冷热鲜肉有无区别，另有7%认为两者没区别。那些认为冷热鲜肉有区别的被调查人中，认为在屠宰工艺上有区别的仅为7.6%、认为在营养价值上有区别的为34%、认为在卫生安全上有区别的为30.5%。

从贵州省的范围来看，目前生产和销售冷鲜肉的仅有一家企业。通过对贵阳市场的冷鲜肉潜在消费者调查情况来看，有39%的被调查者认为冷鲜肉是冻肉，18%不清楚冷鲜肉为何物，18%认为冷鲜肉就是普通宰杀肉，9%认为冷鲜肉是冷藏熟肉，6%认为冷鲜肉就是热鲜肉。

（四）发展趋势

从相关调查来看，贵州省肉类消费者对冷鲜肉的认知尚十分欠缺。这与冷鲜肉在贵州省的推广时间有限有关，另一方面也说明市场在推广冷鲜肉时，并没有同时加强对消费者的宣传教育，以使其充分了解冷热鲜肉的品质差异。

通过加强消费者关于冷鲜肉在营养、卫生、安全等知识的宣传，可以预见，将显著提高消费者对冷鲜肉的偏好，培养消费者健康科学的饮食方式与消费习惯，有利于促进冷鲜肉在贵州省内肉品市场上的推广与长期发展。

参考文献：

[1]佘朝霞，白军飞，刘剑文.我国城市消费者对冷鲜肉的认知与购买意愿[J].中国食物与营养，2015（04）：42-46.

[2]潘耀国.中国肉类消费的全景图和大趋势[J].农产品加工，2005（05）：4-6.

作者简介：

曾方俊（1975.08- ），男，汉族，贵州，副教授，硕士，研究方向：工商管理。