《日本酿造协会杂志》文摘

田村博康栗林乔等

木村宜克

上原健二渡部润

里见正隆木村明子

上東治彦加藤麗奈等

《日本酿造协会杂志》文摘

酿酒用大米淀粉的分子结构与酿酒适用性（3）——水稻栽培时的气象条件与酒用大米的酿酒适用性

奥田将生

过去要想知道大米被酶分解的难易程度必须通过实际试酿，本研究有望改变这一状况，可提前得知大米的这一信息。作者通过在人工气象室中模拟自然气象发现，稻米成熟期的气温对大米淀粉成分的构成有很大的影响，天气好气温高大米质地较硬在酒醪中不易受酶的分解，而冷夏的大米较软容易被分解。大米不易被分解的原因是由于气温高导致大米淀粉性质发生变化，支链淀粉侧链变长所致。这一结论是通过若干年收集的36个品种144个样品，结合当年稻米抽穗后1个月的气象资料，再经过分析对应的大米淀粉构成，最后采用快速黏度仪（rapid visco analyser，RVA）和差示扫描量热法（differential scanning calorimeter，DSC）进行糊化试验获得数据后得到的。文章给出了大米样品各年的平均气温差，由此导致的大米支链淀粉侧链长短不一样的情况，以及直链淀粉的含量。此外，还列出了抽穗后1个月的气温变化给大米消化及酶解率带来的变化数据等。摘自日本酿造协会杂志，2015年第12期第812页（宋钢译）

己酸乙酯高产清酒酵母的快速识别法

田村博康栗林乔等

大吟酿高档清酒生产中广泛使用的己酸乙酯高产酵母较容易发生变异，由此导致酿酒生产出现事故的情况屡有发生。己酸乙酯是吟酿酒主要的香气成分之一，为了能更多地得到此成分而对酵母进行改良，其关键处是脂肪酸合成系中遗传基因FAS2上的变异点，即第1250位的甘氨酸向丝氨酸的转换（G1250S）。本文论述的是能检测出上述FAS2-G1250S变异酵母的快速识别法。文章先回顾了FAS2-G1250S变异株的分离和己酸乙酯高产能力确认的历史，接着讲述该快速识别法的原理，就是上述变异中甘氨酸的密码GGT中最前边的G变为A，即变成丝氨酸的AGT。由于这一转换，包含变异点周围领域的DNA碱基排列也发生了变化，由TCTGGT变为TCTAGT，这样一来能识别CTAG4个碱基的限制酶·BfaⅠ的剪切部位也出现了新的变化。本识别法正是利用了上述BfaⅠ的剪切部位，很容易就能检出变异酵母。摘自日本酿造协会杂志，2015年第12期第820页（宋钢译）

在日本的中国地区确立日本酒品牌和扩大消费的策略调研

木村宜克

日本的中国地区包括鸟取、岛根等5个县，在这些地区如何扩大清酒销售是本文的主旨。多年来年轻人逐渐远离了清酒，这是行业十分头痛的事，为此各种促销方略不断产生。首先是对全日本和中国地区清酒行业在生产、品牌和销售方面的动态以及消费现状的详细调查，然后是今后清酒消费潜在消费群的分析，最后是今后扩大清酒消费面临的课题。摘自日本酿造协会杂志，2015年第12期第827页（宋钢译）

乙醛对酵母生成H EM F的作用

上原健二渡部润

之前有不少的研究提出了酱油的特征香气成分是4-羟基-2（5）-乙基-5（2）-甲基-3（2H）-呋喃酮（HEMF），并揭示了其产生的途径，但实际上对此并未完全搞清楚。本研究首先搞清了如果将酵母乙醇脱氢酶ADHI基因破坏，降低细胞内乙醇脱氢酶（alcohol dehydrogenase，ADH）的活性，搅乱乙醛的代谢，HEMF的产能就可大幅度提升。但由于ADHI基因是承担产酒精的，使用ADHI低活性的酱油酵母进行生产可能会抑制酒精的产生，这也不利于酱油香气的形成。另一方面，研究发现ADHI基因受破坏的酵母有高产HEMF的能力是因乙醛的大量积蓄所致，因此，除了上述ADH的活性高低之外，如果能够找到大量积累乙醛的条件或这类酵母，无论ADHI基因是否被破坏都有可能出现HEMF产能大幅提高的情况。文章认为，为了获得更多的HEMF，应进一步培育有HEMF合成酶的酵母，但本研究没能实现。摘自日本酿造协会杂志，2015年第12期第840页（宋钢译）

鉴定鱼露发酵中的组胺积蓄原因菌以及接种乳酸发酵菌种抑制组胺积蓄之效果

里见正隆木村明子

鱼露具有独特风味，但该发酵品会积蓄组胺。作者在研究可生成组胺的耐盐乳酸菌及积蓄途径的同时，也在寻找抑制组胺的办法。文章首先介绍了组胺的化学特性，无色无味有耐热性。组胺可引起食物中毒，每年在日本的学生餐中会发生20件左右类似的事件。生成组胺的微生物主要是肠内细菌、海洋细菌和乳酸菌，在发酵食品中主要是乳酸菌所产生，在鱼露中生成的组胺起因于好盐性乳酸菌，该菌有能将组氨酸变换成组胺的脱羧酶。为了证实是微生物生成的组胺，研究者先将鱼露醪灭菌，于30℃培养28 d，未发现有组胺生成，而从未灭菌的培养醪中测到了组胺。要抑制或减少组胺的生成除了在工厂内进行彻底清洁及灭菌操作之外，还要解决在发酵过程中产生的问题。经过研究，作者发现使用某种乳酸发酵菌种（市售）可以对能生成组胺的菌株进行抑制，并完成了对该菌基因的破译，这种菌不带有组氨酸脱羧酶的基因（hdc），繁殖速度快可压制组胺生成菌的增殖。摘自日本酿造协会杂志，2015年第12期第849页（宋钢译）

维生素B1对吟酿酒酿造的影响

上東治彦加藤麗奈等

维生素B1是发酵中清酒醪内的辅酶，添加维生素B1后不仅可促进发酵，还能降低酸度、氨基酸度和丙酮酸的生成，提高酯香。通过小型酿制试验证明，在斩米度为40%～70%的清酒醪中添加维生素B1可看到效果。通过降低丙酮酸的含量，可酿制低酒精产品。此外，在酒醪发酵的第3天、第6天和第9天添加，发现越早添加维生素B1，产品的酒味越爽。醋酸乙酯的生成量也会因添加维生素B1而增加。添加维生素B1可减少二乙酰的生成，酒香的品质也提高了。摘自日本酿造协会杂志，2015年第12期第865页（宋钢译）