食品安全信息透明度的国内外研究综述

王冀宁，孙鑫磊，王磊*，陈庭强,2，马百超，孙翠翠

(1.南京工业大学 经济与管理学院，南京 211816；2.南京大学 工程管理学院，南京 210093)

食品安全信息透明度的国内外研究综述

王冀宁1，孙鑫磊1，王磊1*，陈庭强1,2，马百超1，孙翠翠1

(1.南京工业大学 经济与管理学院，南京 211816；2.南京大学 工程管理学院，南京 210093)

食品安全信息透明有助于公众对食品安全做出正确判断，影响着公众的社会信任和食品安全问题的发生概率。文章通过系统梳理国内外关于食品生产、销售、物流和监管四个环节食品安全信息透明度的相关研究，理清目前食品安全信息透明度的研究现状及存在的问题，并对食品安全信息透明度的研究进行评述，从中探寻出未来食品安全信息透明度的研究方向。

食品安全；信息透明度；知情权；社会共治

食品安全信息透明有助于公众对食品安全做出正确判断，影响公众的社会信任和食品安全问题的发生概率[1]。为了提高食品安全信息透明度，不仅需要政府监管部门的监管和食品企业的自律，更需要广大社会食品安全监管方的参与[2]。在食品安全信息透明度中，信息透明是指利益相关者在获取所需信息时较为便利，其特征之一是消除信息不对称问题[3，4]，而食品安全是指食品不会对人体健康构成危害[5，6]。实现食品安全信息透明不仅可以抑制食品企业的不法行为，而且可以借助集体声誉机制促使食品企业行为更加规范，减少相关监管部门不作为的可能性[7-10]。

目前，对食品安全信息的披露主要由政府监管部门和食品企业负责，而其他公众监管主体正逐步肩负起部分食品安全信息披露的使命[11]。另外，随着对食品安全问题的研究不断深入，学者们发现仅靠政府监管和食品企业自律，很难有效缓解食品安全信息的不对称性，而解决该问题的有效路径之一便是构建参与式治理模式。这样可以使得各方食品安全主体有效、理性地参与食品安全治理，实现食品安全社会共治局面[12，13]。

因此，有必要对目前食品安全信息透明度的国内外研究进行一次系统梳理，加深对目前食品安全信息透明度研究现状的理解，并探寻出未来食品安全信息透明度的研究方向。本文从食品生产、物流、销售、监管四个环节对目前食品安全信息透明度的研究进行梳理。

1 食品生产环节信息透明度研究综述

我国食品生产环节普遍存在“规模小、技术差和管理乱”的问题[14]。通过构建食品供应链体系和食品安全责任保险制度，可以实现企业信息透明化，提高企业信誉和公众信任度，有效缓解我国目前食品生产环节存在的问题。

1.1构建食品供应链体系，提高食品企业信息管理水平，保证食品生产信息完整性

在食品供应链体系中，食品企业信息化建设是对食品生产环节信息进行加工，去掉虚假信息并使得信息具有逻辑性，而后利用技术加工模型研究生产环节信息，将这些信息进行更新处理[15]。在食品企业信息化建设过程中，有效运用物联网技术，可以提高食品企业信息管理水平[16]，更好地管理食品企业信息。而应用RFID技术构建食品生产环节信息透明度指数，可将生产加工环节中的各项工作，设计成具有唯一标识性特征的RFID标签[17]，通过读取标签获取食品安全生产环节的信息，并以读取信息的完整性来评判信息透明度。另外，构建食品供应链体系，必须将食品生产环节的生产流程信息加以公开，其中最为重要的信息为生产工艺、生产场所和生产日期[18]，而且产成品或半成品、处理过程的质量信息也不可或缺[19]，这样能够使外界深入了解食品生产的相关信息[20，21]，提高外界对食品生产企业的认知度。

1.2食品安全责任保险制度，评估生产经营风险，透明食品生产信息

作为食品安全间接监管制度的食品安全责任保险制度是侵权责任理论和责任保险理论的结合体[22]。由于食品安全责任保险制度涉及到原材料、生产、包装等各个方面，因此，保险公司会在食品企业投保时将存在的风险因素加以考虑，并针对食品企业的生产经营进行风险评估，及时透明食品企业的生产信息，提高食品企业的信息透明度[23]。

通过系统梳理国内外关于食品生产环节信息透明度的相关研究，从中发现虽然目前国内食品生产环节存在诸多食品安全问题，但食品企业正通过构建食品供应链体系和借助食品安全责任保险制度，来提高食品生产环节信息透明度，逐步缓解这些问题。

2 食品销售环节信息透明度研究综述

在整条食品供应链上，食品销售环节是食品流向消费者的最后一个环节，食品安全风险也多经由该环节转嫁给消费者。因此，通过系统梳理食品销售环节信息透明度的研究，有助于理解目前食品销售环节信息透明度的研究现状，并从中发现食品销售环节存在的安全隐患。

2.1企业资质是保障食品销售安全的关键，仓储环境潜在众多食品安全风险

消费者对于食品企业资质信息的诉求多集中于生产销售商信誉、生产企业资质以及生产环境等方面[24]。另外，仓储环境中存在如仓储环境的光强、温度、大小、空气流速以及卫生状况等因素会对食品安全造成影响，而且不同品类的食品混杂交叉也可能造成食品的质量受到污染[25]。因此，对食品企业资质信息和仓储信息均应及时进行透明，这样可以规范食品企业的行为，减少食品安全隐患，同时保障消费者的食品安全信息知情权，维护其合法权益。

2.2食品标签信息达标，食品包装物信息匮乏

食品标签中所标注的信息通常是消费者判定所购食品质量的重要线索[26-28]。食品标签信息的透明化主要针对食品本身，而近年来所曝光的许多食品安全事故中，诸多食品卫生监测不达标的源头都在于食品包装物。由于食品包装物通常会同食品产生直接接触，以至于包装技术的落后以及包装物卫生不达标等问题都会直接引致严重的食品安全问题[29，30]。此外，包装物材料中的某些有毒成分极有可能随着时间的推移以及温度波动影响食品质量，继而对消费者的生命健康产生威胁[31]。因此，与食品标签和包装物相关的食品安全信息应及时进行透明，尤其是包装物信息透明更应受到重视，以此达到减少食品安全隐患、保障消费者权益的目的。

2.3销售环境影响难以判定，食品销售管理制度有待优化

销售环境的温度以及湿度控制不合规可能会造成食品变质，同时销售环境维持较好的状况是避免交叉感染的重要手段[32]。因此，对销售环境信息进行实时透明，能够降低销售环境影响的不确定性。另外，对于食品销售企业的操作员工在身体健康状况以及食品安全常识等方面应该有更高的要求[33]。然而，包括销售环境管理以及销售员工管理等在内的事前控制并不能完全避免食品安全事故的发生，食品销售商还应构建一套透明化食品安全事故应急机制，包括事件调查、食品召回、停产整顿以及同业检查等环节，以保证消费者的合法权益[34]。

通过系统梳理国内外关于食品销售环节信息透明化的相关研究，从中发现企业资质是保障食品销售安全的关键，而仓储环境潜在众多食品安全风险、食品标签信息达标但食品包装物信息匮乏、销售环境影响难以判定而且食品销售管理制度有待优化。总体而言，食品销售环节信息呈碎片化和零散化特征，亟待食品销售商进一步规范信息公开行为。

3 食品物流环节信息透明度研究综述

食品运输和食品仓储是连接食品生产、销售和消费者不可或缺的环节，更是食品物流重要的组成部分[35]。因此，为有效降低食品安全风险，除了要加强对食品生产和消费环节的监管力度以外，对食品物流环节的治理也不容忽视[36，37]。当前，食品企业主要将食品物流业务委托给第三方物流企业代理，也有部分食品企业自身承担物流业务[38]。此外，还存在部分规模较小的个体工商户，自行以自然状态等非专业手段承担食品物流业务[39]。对于食品物流环节存在的食品安全风险，可以通过提高食品物流环节信息透明度，实现食品物流环节的可视化和可控化[40]，倒逼食品物流企业主动改善自身行为和保障食品安全。

3.1食品物流隐患多样，食品物流信息透明确保食品安全

在食品物流环节中，存在诸多因素对食品品质产生重要影响[41]。由于食品通常具有易腐败变质以及保质期相对较短等特性，在仓储以及运输过程中应当严格控制温度、卫生等条件[42]。同时食品在运输配送以及仓储过程中，同其他气味的商品混杂，可能会导致串味以及口感变差等问题，还会同微生物和重金属产生交叉污染[43]。而且冷鲜食品的增加对冷链物流的要求日益提高。在食品运输过程中，设备数量、设备质量标准的协调能够保证易腐食品总是处于适宜的运输环境中[44]。另外，在装卸搬运过程中，操作人员的不规范操作行为将诱发食品安全风险[45]。对这些食品物流信息予以透明，对提高整个食品物流环节的安全性具有重要意义。

3.2物流企业应用信息技术，实现过程可视与可控

随着信息技术的持续进步，食品物流企业积极引入信息技术，以实现食品物流全过程的可视性及可控性[46]。将冷藏车载GPS定位系统和RFID监测技术无缝对接，可以对产品的生鲜度、品质进行细致、实时的管理[47]。此外，条形码技术、计算机网络技术、电子数据交换技术等信息技术在物流环节中的应用，都极大提高了食品物流全过程的可视性，使得食品物流企业能够及时对物流过程进行管理和控制，保证了食品物流环节的信息透明[48]。

通过系统梳理国内外关于食品物流环节信息透明度的相关研究，从中发现食品物流环节的隐患多样而物流信息透明是食品安全的保障，物流企业正积极应用信息技术实现食品物流的可视化和可控化，提高食品物流环节信息透明度，降低食品物流环节安全隐患的发生概率。

4 食品监管环节信息透明度研究综述

传统的“一元式食品安全监管”模式，受政府垄断，排斥公众监督，致使其监管效率低下、监管信息透明度水平较差[49]，另外，根据美国食品安全管制实证研究结果，政府管制并没有明显减少食源性疾病爆发[50]。因此，随着社会共治理念不断深入人心[51]，社会公众正积极投入到食品安全的监管过程中，致力于减少食品安全问题发生概率，提高食品监管环节信息透明度，达到社会共治的目的[52]。

4.1政府对食品安全监管居于主导，提高监管信息透明度是维护声誉的关键

政府在食品安全监管工作中，一直扮演着主导角色，然而政府监管信息若存在不透明，将对其声誉产生不利影响。这些不利影响主要表现为：一是政府监管部门由于自身条件限制，使其与食品企业之间信息不透明，自身难以全面获取食品企业信息和展开深入的监管[53-55]，导致食品企业可能利用食品安全监管漏洞进行非法经营，危害到消费者利益[56]。在此情况下，被监督者俘获监督者，导致政府监管部门监管失效[57]，进而损害政府监管部门的声誉。二是政府监管信息相对公众不透明，根据集体声誉理论，一旦出现食品安全事件，由于公众对食品安全事件和监管信息了解甚少，极易诱发公众对政府监管部门的群体性信任危机[58]。

4.2 “一元式食品安全监管”处于变革，“公众参与式食品安全监管”逐步形成

消协和媒体在“公众参与式食品安全监管”模式中发挥着重要作用。充分挖掘消协的监管优势，是提高监管信息透明度的一条有效途径，可以减少信息非对称性，提高公众参与食品安全监管的效率，震慑食品企业的不法行为。媒体在监管中起到了前期报道扩大影响、后期跟踪报道对政府监管施加压力的作用，还可以借助自身迅速传播能力和广泛影响力，提高信息的传播效率[59]，通过社会惩罚效应威慑食品企业，并借助集体声誉匡正政府监管部门的行为。鉴于目前食品安全信息披露内容狭窄且以通报为主[60]，因此，媒体不仅应充当好食品安全监管的独立第三方角色，还应积极做好政府发布监管信息的桥梁，有效保证公众的食品安全信息知情权，实现食品安全社会共治局面。

通过系统梳理国内外关于食品监管环节信息透明度的相关研究，从中发现政府对食品安全监管居于主导，提高食品监管环节信息透明是维护政府声誉的关键。另外，“一元式食品安全监管”处于变革，“公众参与式食品安全监管”逐步形成，其中需要消协和媒体充分发挥食品安全的社会监管职能，提高食品安全社会监管信息透明度，弥补传统监管不足，加速食品安全治理的社会共治进程。

5 评述及研究展望

综上所述，通过系统梳理食品安全信息透明度的相关研究可以发现：

目前国内食品生产环节存在诸多食品安全问题，但食品企业正通过构建食品供应链体系和借助食品安全责任保险制度，来提高食品生产环节信息透明度，逐步缓解这些问题。

企业资质是保障食品销售安全的关键，但仓储环境潜在众多食品安全风险、食品标签信息达标但食品包装物信息匮乏、销售环境影响难以判定而且食品销售管理制度有待优化。总体上，食品销售环节信息呈碎片化和零散化特征，亟待食品销售商进一步规范信息公开行为。

食品物流环节的隐患多样而食品物流信息透明是食品安全的保障，食品物流企业正积极应用信息技术实现食品物流可视化和可控化，提高食品物流环节信息透明度，降低食品物流环节安全隐患的发生概率。

政府对食品安全监管居于主导，提高食品监管环节信息透明是维护政府声誉的关键。另外，“一元式食品安全监管”处于变革，“公众参与式食品安全监管”逐步形成，其中需要消协和媒体充分发挥食品安全的社会监管职能，提高食品安全社会监管信息透明度，弥补传统监管的不足，加速食品安全社会共治的进程。

虽然目前的研究已认知到提高食品安全信息透明可以减少食品安全隐患，保障公众的食品安全信息知情权，但目前的食品安全信息透明度的研究仍集中于基本概念的提出、技术的应用以及局部问题的解决，面对食品安全信息呈现碎片化和零散化的问题，没有提出有效的解决方案，这不利于进一步提高食品安全信息透明度和食品安全社会共治的全面展开。为了弥补以上问题，未来的研究应着重在以下几个方面实现突破：

设计与应用食品安全信息透明度指数。研究设计融合食品生产、销售、物流、监管四个环节的食品安全信息透明度指数，将其应用于评价各类食品安全主体、不同食品环节、不同年份、各区域等方面的食品安全信息透明度状况，并对评价结果定期予以发布。这样，一方面增进社会公众对食品安全信息透明度状况的理解，另一方面为各类食品安全主体改进工作不足提供借鉴，以更好地保障公众的食品安全信息知情权，减少食品安全隐患发生概率。

构建统一权威的食品安全信息平台。由于目前我国缺乏一个统一权威的食品安全信息平台对食品各环节的信息进行发布，致使食品安全信息呈现出零散化和碎片化的特征，公众在获取食品安全信息时较为困难。因此，社会各类监管主体应共同努力，构建一个融合食品各环节的食品安全信息平台，并结合食品安全信息透明度指数，发布统一权威的食品安全信息。

推动食品安全社会共治全面展开。随着社会共治理念深入人心，解决各环节存在的食品安全问题，不能仅仅依靠政府监管部门和食品企业自律，更应依靠社会各方力量共同参与食品安全治理。因此，关于食品安全社会共治方面的运行机理需要进一步理清，并探寻出合理的制度予以保障，推动食品安全社会共治全面展开。

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Research on the Transparency of Food Safety Information at Home and Abroad

WANG Ji-ning1, SUN Xin-lei1, WANG Lei1*, CHEN Ting-qiang1,2, MA Bai-chao1, SUN Cui-cui1

(1.College of Economics and Management, Nanjing Tech University, Nanjing 211816, China； 2.School of Management Science and Engineering, Nanjing University, Nanjing 210093, China)

The transparency of food safety information helps the public to make a correct judgment of food safety, affects the public's social trust and the occurrence probability of food safety issues. Review the transparency of food safety information research on food production, sales, logistics and supervision links at home and abroad, sort out the current research status and the existing problems of transparency of food safety information, and discuss research on transparency of food safety information in order to find out the directions for future research on transparency of food safety information.

food safety；information transparency；the rights to know；common governance of the whole society

2017-03-18 *通讯作者

国家社科基金重大招标项目(12&ZD204)

王冀宁(1965-)，男，教授，博士，研究方向：食品安全管理、管理科学与工程； 孙鑫磊(1992-)，女，硕士，研究方向：食品安全管理； 王磊(1990-)，男，硕士，研究方向：食品安全管理； 陈庭强(1983-)，男，副教授，博士，研究方向：风险管理与系统控制； 马百超(1992-)，男，硕士，研究方向：食品安全管理； 孙翠翠(1992-)，女，硕士，研究方向：食品安全管理。

TS201.6

A

10.3969/j.issn.1000-9973.2017.09.038

1000-9973(2017)09-0157-06