淮扬菜：“鲜”为人知的故事

王卫华

都说宴席是腐败的滋生物，杜甫千古名句“朱门酒肉臭，路有冻死骨”，一个反差式的描述，更把宴席直接与贫苦对立了起来。然而，宴席真的是因腐败而生的吗？一个菜系的生命力究竟在哪里？

表象：源于贪腐，因奢而得天下名

淮扬菜的起源是这样描述的：她起源于驻于淮安的河漕总督对每年漕运、修河官帑的贪腐，起源于提供国家财政四分之一税收的两淮盐商的斗豪夸富，还源于淮安是漕运、河道、造船、粮储、淮北盐集散的五大中心，为南北技艺交汇处。这，似乎与贪腐沾了边。

淮扬菜还带来让人瞠目结舌的美食之风。首先，名厨三风盛。清代淮安有“三股风”：要厨子，从慈禧太后到王公大臣，都向河漕总督要过淮厨；带厨子，河漕总督离任往往把淮厨带走；送厨子，淮安本地人去外地当官、经商都会向上级官员送淮厨。其次，菜肴的品种翻新惊人。中华传统经典肴馔共计2700余品，淮扬菜经典肴馔占其中400余品，另有具地方风味特色的佳肴名点1300余品。清代四大席中，全羊席、全鱼席、全鳝席（三席每席108品）均属淮扬菜，就是满汉全席中的半数菜品，也出自淮扬菜。第三，挥金如土之风愈演愈烈。清代欧阳兆熊、金安清合著的《水窗春呓》记述河道总督府时说：“河厅当日之奢侈，……凡买燕窝皆以箱计，一箱则数千金。”清末民初徐珂编撰的《清稗类钞·南河官吏之食品》则记载了河道总督府宴席上杀五十头猪才得一盘用肉，沸汤浇驼得菁华齐聚的一驼峰等做法。第四，最咋舌的是宴席的排场。宴客从上午吃到夜半有之，宴席一摆十余天的也非罕见。河道总督下属里河厅的五十眼大灶，说的是厨师一人专司一肴的排场。清人吴芗厈在《客窗闲话》中还记下了河下盐商家宴客的情景：“鹾客洪姓者，淮南之巨擘也。曾助饷百万，赐头衔二品。其起居服食，有王侯不逮者。戊辰之岁，予幕游淮上，仲夏，洪商投刺，约消炎会。偕同事数友诣其宅。（此处省略豪华庭院描述300字）渡板桥而入，为头亭，为中舱，为梢棚，宛然太平艘。窗以铁线纱为屉，延入荷香，清芬扑鼻。其椅桌皆湘妃竹镶青花瓷而为之。中舱两筵已具，肃客就座。筵上安榴、福荔、交梨、火枣、苹婆果、哈密瓜之属，半非时物。其器具皆铁底哥窑，沈静古穆。每客侍以娈童二，一执壶浆，一司供馔。馔则客各一器，常供之雪燕、冰参以外，驼峰、鹿脔、熊蹯、象白，珍错毕陈。妖鬟继至，妙舞清歌，追魂夺魄。酒数行，热甚，主命布雨。未几，甘霖滂沛，烦暑顿消。从窗隙窥之，则面池龙首四出，环屋而喷。”由此，淮扬菜是贪腐的滋生物似乎定案。

然而这都是表象。

本质：始于春秋，因鲜而为百姓喜

其实，淮扬菜“始于春秋，盛于明清”，在形成菜系之前，已形成特色，那就是“鲜”，是鲜味十足的家常菜。

一个菜，要想鲜，首先得有盐。发明制盐的正是淮安人的先祖——淮夷一个部落的首领宿沙氏。

宿沙氏，史书又记录为夙沙氏、质沙氏、宿沙瞿子、夙氏等。春秋时期晋国史官和战国时期魏国史官所作的一部编年体通史《竹书纪年》、秦国丞相吕不韦主编的《吕氏春秋·用民》均记载，他是伏羲和神农炎帝时代的一个诸侯，后归顺了炎帝。盐城市图书馆研究馆员周玉奇在《盐城民俗》中说，宿沙氏是淮夷部落首领，他发明了海水取盐的办法，即把石头放在海里浸泡，然后把石头放在火上烤，烤出盐末。他死后被推为盐宗，立庙祭祀。还有一个传说是，某天，宿沙氏打了一釜海水在火上煮，正巧一头野猪跑过，他就去追猎。等他打了野猪回来，海水已烧干，釜底露出了白花花的粉末，盐就这样发明了（王仁湘，《夙沙部落的踪迹》，中国文物报，2010年4月16日7版）。

有了盐，还要有最新鲜的食材。淮安湖河交错，水产丰富；又属苏北平原，菜蔬繁多。现在的洪泽湖，面积达2069平方公里，有水生高等植物81种、鱼类67种、底栖动物76种、鸟类194种，提供了丰富多样的新鲜食材。一方食材一方鲜，到过淮安的人都知道，淮安的长鱼好吃，出了淮安，别处的长鱼再烧也没有淮安的味。淮安的天妃宫蒲菜好吃，离了天妃宫，那蒲菜的味道就差一等。

至于说淮扬菜是家常菜，最直接的例子就是淮扬菜的菜品全以家常菜的面目出现。翡翠虾仁、菊花茭白、开洋蒲菜、淮饺三吃，等等，无一点官家气象、富商铜臭。但家常菜却人人爱，因为大宴席讲的是排场，小家宴讲的是鲜味呀。君不见今日农家乐之盛行，个中原因就在于农家乐是家常菜，有股子自然的鲜。

当然，家常菜要成为宴席，也要有条件的。一是有主人的真情。大文豪李白，来淮阴一时错过客栈，天黑时只能敲开一农家的门借宿。素昧平生，农家老妈妈便杀了一只大黄鸡款待他。李白心生感动，写诗记之：“暝投淮阴宿，欣得漂母迎。斗酒烹黄鸡，一餐感素诚。予为楚壮士，不是鲁诸生。有德必报之，千金耻为轻。”从此，一道李白称赞过的“酒焖黄鸡”成了淮扬菜的名典。家常菜成为宴席，另一个条件是烹饪者有智慧。淮安人好客，但淮安人不富裕，这就要考验淮安的巧媳妇了。明代淮城东门外一贫寒书生新婚，亲家一大家子人上门来看新娘。家陡四壁，实在无东西招待人。是新媳妇心灵手巧，用仅有的一只鸡，用它不同部位做出九道佳肴，由此有了淮扬菜名馔“一鸡九吃”。第三个条件是要能养生救命。乾隆与令贵妃南巡到淮安清江浦的河道总督府时，令贵妃病倒了，且牙关紧闭，气如游丝。不要说没有名医，就是有名医，药汤灌不进去，也没有办法医治呀！乾隆皇帝只好留下令贵妃继续南巡。不料他回来时，令贵妃的病已好了。一问，是淮安当地医生，用十只母鸡，鸡腹中塞猪肚，猪肚里塞黄芪、当归、枸杞等中药，再煮沸生成蒸汽，将香气沁入令贵妃心腑，生生地将其病熏好。乾隆大喜，当场命名此品为“凤还巢”。有如此养生续命的功能，这家常菜还能不上宴席么？

就这样，淮扬菜也是走过酒宴之路的。康熙、乾隆两帝六次南巡次次来淮，次次夸赞淮扬菜，各位大臣哪能不上心？淮扬菜也就有了“四大全席占有三席半”的豪华。淮扬菜后来又回归家常菜，功在苦孩子出身的封疆大吏吴棠。吴棠盱眙县人，家里本是磨豆腐的。道光年间他考中了举人，最后官至四川总督。他在漕运总督任上时，提倡节俭。官带头，民自然跟上，用蟹脂猪皮冻代替熊掌，将羊眼、羊尾做得与鹿眼、鹿尾一模一样，以羊羔权作豹胎，以羊头充当果子狸等，便是节俭后的新做法，小鱼锅贴、盖浇面等大众吃法更是层出不穷，百姓受益无穷。由此，淮扬菜回归了家常菜的本色。结果呢？根植于百姓的菜才最有生命力，十九世纪下半叶，淮扬菜成“川淮鲁粤”四大帮口之一。人民的菜，人民爱。在1949年9月30日，中华人民共和国成立前夜，淮扬菜在北京饭店用以招待开国大典的中外贵宾，成了开国第一宴！

家常菜，不是不能上宴席。家常菜，最抓人的就是原汁原味。原汁原味的本质就是个“鲜”。

鲜，是中国菜肴独有的滋味，是中国菜肴的最高境界。酸、甜、苦、辣、咸甚至香，在英语里都有对应的翻译，但对“鲜”英语却难翻译。

现在人做菜，已不去想办法做出菜肴原汁原味的鲜味，而是靠鲜味剂来提鲜。

谬矣。回归家常菜吧，回归原汁原味的鲜，那是应有的烹饪之路。淮扬菜走过的路，就是一例。（责任编辑：顾鸿）