盐商菜谱

李楚楚++徐炜

冯满天是位淮扬菜系的名厨，他退休之后，一直在清河镇养老。他的儿子冯斌不仅继承了他的绝佳手艺，还开了一家百盛味大酒店，不断发掘和盐商有关的历史名菜，并推向市场。

将盐商菜发扬光大本是好事，可是冯斌推出的盐商菜用料奢华、制作繁杂，价格贵得离谱。冯满天觉得儿子走上了邪路，他几次表达了不满，可是冯斌却依然我行我素。

这天，冯满天接到了冯斌的电话，说想请他品尝自己新发掘出的盐商菜。冯满天想了想，答应了。

第二天一早，冯满天坐上儿子冯斌派来的车，很快就来到扬州市郊的一所农家乐。冯斌将冯满天请到农家乐的雅间，从怀里摸出了一本《盐商美食录》，兴奋地说：“爹，这本书中记载的‘红玉血珠绝对能让您大饱口福！”

冯斌说，这道“红玉血珠”的制作过程可谓大费周章。首先，需用上好的白米糠、黑豆粉和绿豆浆将一口黑猪养到两百斤，接着将其禁食三日，再将其头上脚下吊起来，利用沸水灌肠。黑猪的脏器被烫过后，立刻布满了血泡，将这些血泡收集起来，经过厨师的妙手蒸制，便成了名菜“红玉血珠”。

半个小时后，“红玉血珠”就被端到了餐桌上。冯斌让父亲赶紧尝尝，他自己也迫不及待地试吃了一口，滋味确实不错，爽口弹牙，但色香味形都与一流名菜有些差距。

冯满天见儿子疑惑的表情，笑道：“这道菜实际上就是‘猪血泡嘛。在桥西镇有一位名叫李老六的乡厨，很擅长做猪血泡！我和李老六的父亲李神厨交情很好，你与其闭门造车，不如找他取经。”

冯斌犹犹豫豫地说：“爹，我下面请您试吃的两道盐商菜，正巧要在桥西镇完成，不过，李老六只是一个乡野厨师，找他能取到经吗？”冯满天不置可否地说：“见面你就知道了！”

冯斌这次请父亲尝试新菜，可谓下足了本钱，他不仅用货车载来了全套的厨房用具，而且还带来了五名手艺绝佳的一流大厨。一行人浩浩荡荡直奔桥西镇。众人来到李老六的家，却发现锁头看门，一打听才知道，今日是李神厨的八十大寿，李老六包下了镇里最大的喜乐饭店，亲自掌勺为父亲做寿。

冯满天闻言，立刻包了一个8888元的大红包，然后领着冯斌，赶到了喜乐饭店去祝寿。

李神厨闻讯后，拄着拐杖迎了出来。李神厨的牙齿虽然掉光了，但是精神还很矍铄。寒暄过后，他将冯家父子请到了首席。

寿宴结束，客人们散去后，冯满天这才说明了来意。李神厨爽快地答应了，并让李老六立刻去做一道“猪血泡”。李老六去后厨忙活半个小时，一盘红艳艳、颤巍巍的猪血泡就被端到了桌子上。

冯斌尝过后，不由得连连惊呼道：“真是人间美味啊！”

可是李神厨吃了一块猪血泡，却连连摇头，说：“配料的比例没掌握好，烧制的时间也长了一些，否则滋味还能更好！”

冯斌放下筷子，说了自己精心炮制“红玉血珠”的过程，并问李神厨自己哪里做得不对。

李神厨笑道：“你对盐商菜的理解全错了，猪血泡这道菜虽然归属于盐商菜，但这道菜其实是一道平民菜肴！盐商虽然富可敌国，但每年向官府缴税、向朝廷献银、日常的应酬等等都需要大量的银两。所以，当年一位聪明的盐商为了招待本县的大小官吏，便谎称用一头猪只能做一盘猪血泡，这样一来，官吏们便会觉得这道菜很‘奢侈。猪血成菜后色泽黑红，不讨喜，当年这位盐商的家庖为了克服这些弊病，就在猪血里面，加上红米淀粉、紫薯淀粉，以及红色的果蔬汁等配料，这才有了这道盐商餐桌上的美味。世人认为盐商菜就代表着奢华，其实是天大的误会！”

接着，李神厨亲手写了一个如何配料、如何成菜的单子给了冯斌。冯斌不由得对李神厨连连感谢。冯满天说：“冯斌明日要制作第二道他研制的盐商菜，李老届时能否赏光？”

李神厨很痛快地答应了冯满天的邀请。第二日中午，他和李老六乘车来到了镇外的清水河畔。清水河旁边有一个小树林，冯斌将那辆货车开到了林中，五名厨师将车上的厨房的全套设备都搬了下来，让这里成了一个野外的厨房。

李神厨看着清水河上的渔船，捋须对冯满天笑道：“莫非令郎要做‘将军过桥这道菜？”

清水河中盛产黑鱼，黑鱼剽悍凶猛，传说是龙宫中的大将军。而用黑鱼制成的盐商名菜只有一个，那就是——将军过桥。冯满天一竖大拇指，说：“您果然好眼力，冯斌正是要做这道菜！”

很快，渔船就打捞起了一条二尺长的黑鱼，冯斌带来的五名厨师中，有一名技术非常高超的鱼厨。只见他烧开了一锅沸水，拿出一把切鱼刀，三两下刮下鱼鳞，然后便飞快地片起了鱼片。阳光下，那一片片薄薄的鱼片不断地飞进汤锅，整个过程不到两分钟，那条没了肉的黑鱼犹自摇头摆尾。

爆炒的黑鱼片经过通红的火腿、鲜嫩的冬笋、脆生生的油菜，还有油滑滑的香菇提味后，果真变得滋味迥异凡俗，而剩下的鱼头鱼骨被熬成了黑鱼汤，汤体乳白如奶，让人喝一口就能鲜掉了眉毛。

冯满天尝吃了将军过桥之后不置可否，只是等着李神厨说话，李神厨根本没有尝菜，他说：“我给你们讲一个故事吧！”

明朝时候，扬州有一个金姓的盐商，他为了多领盐引，曾经在背后使银子，打通了两淮盐运使的门路。可是背运的事儿发生了，这位两淮盐运使很快被皇帝革职查办，而金姓盐商也被牵连入狱，审问他的京城钦差为了取得更多罪证，便命手下的刑吏对金盐商动刑。

金盐商虽有行贿的污点，但却是一个冬舍棉、荒施粥的好商人，这名刑吏也受过他的恩典。刑吏虽然将手里的板子举得高高的，但落下却是轻轻的，虽然板子打得金盐商股破血流，但不会让他伤筋动骨。金盐商后来交了5万两赎罪的银子，出了监狱。为了报恩，他请那位刑吏进府做帮厨，他每天的工作就是“发鱼”。

所谓“发鱼”是指用竹板敲打黑鱼，使其肉质变得肿胀松软。这位刑吏非常会使巧劲，能让鱼肉松软的同时，却保证不将黑鱼打死。他曾连续发鱼九日，而那条黑鱼仍然可以在水里游。而用那条连发九日的黑鱼做成的将军过桥，鱼肉松嫩可口，可以赛过豆腐，不会有硌牙难嚼的问题！

冯斌听完，感受到了差距。他决定用第三道菜扳回一局，让李神厨和父亲对自己刮目相看。

冯斌拿起了电话，让镇上最大的豆腐作坊送来了十块成色最佳的嫩豆腐。冯斌带来的五位厨师，一位擅长制作猪血泡，一位擅长做鱼菜，剩下的三位就是制作文思豆腐的厨师组。

文思豆腐又称“文思和尚豆腐”，文思和尚是清朝年间人，出家于扬州天宁寺下院，乾隆下江南时，曾对文思和尚做的豆腐大加赞誉，文思豆腐还一度成为清宫名菜。这三位厨师，第一位负责选料，他在一堆胡萝卜、木耳、青菜和黄彩椒中，挑选出最优质的食材。接下来由擅长刀工的厨师将四种食材切成细丝，然后取十块豆腐最嫩的豆腐芯，施以细腻的刀工，将其切成近千根豆腐细丝。

随后，善于烹饪文思豆腐的第三位厨师上场，经过他的妙手蒸制，调和五味，一碗好似国画五色菊般的文思豆腐终于做成了。

冯斌本打算用这道菜来挽回颜面，谁承想李神厨连尝都不尝，只是对冯满天低声耳语几句，就领着李老六径直离开了。

冯满天尝了一口文思豆腐，轻轻地叹了一口气，说：“这道菜确实已达色香味意形的极限，但李神厨让我转告你，明日一早去他家，他要告诉你这道菜中，你欠缺的最关键的一样东西！”

第二天一早，冯家父子来到了李神厨家，李老六往灶台下添着火，而李神厨则在精心烹制文思豆腐。十几分钟后，文思豆腐终于做成，李老六立刻给冯家父子端了过去。

李神厨制作文思豆腐的食材没有冯斌的精细，刀工没有冯斌的厨师精妙，看起来很不起眼，可冯斌只尝了一口，就惊呆了——豆腐入口即化，与舌尖之间形成了极致顺滑的感觉！冯斌不禁惊呼道：“李前辈，您是怎么办到的？”

李神厨笑着指了指自己没有牙齿的嘴巴：“只要你的厨子到了我这个岁数，他心里想着要蒸制出一碗柔软、温和，对老年人无障碍的美食就可以了！乾隆最后一次下江南已是74岁高龄的老人了，盐商为了适合他的牙口，所以才争先创研了诸如猪血泡、将军过桥和文思豆腐这等入口绵软的美味佳肴！”

冯斌激动地站了起来，说道：“谢谢前辈的指点，我终于知道盐商菜所代表的意义了！”

冯满天补充道：“很多人只看到了盐商菜奢侈的一面，但盐商菜的本质却是节俭！豆腐、猪血、黑鱼都是最普通的食材！成由勤俭败由奢，作为成功的盐商，哪一个不懂这个道理？你推出的盐商菜走的都是高端路线，从赚钱来说，这样做无可厚非，但从社会担当上看来，却是百害而无一利！

冯斌脸一红，喃喃地说：“爹，我终于明白您的苦心了！”