刁嘴与俏菜

过传之

三毛曾在一篇文章《沙漠中的饭店》里写过，丈夫荷西说老板要到他们家里做客，点名要吃竹笋炒冬菇，竹笋还要鲜嫩的。在这茫茫沙漠中，哪儿找鲜竹笋去？我们的三毛却胸有成竹，用小黄瓜削皮切片，与香菇急火快炒，一道“竹笋炒冬菇”就出锅了，脆嫩爽口，令老板赞不绝口，说这是他吃过的最好的“竹笋炒冬菇”了。这道俏菜正好迎合那个老板的刁嘴，也许只有三毛才能想得出来。

同样是刁嘴的，还有电视剧《闯关东》里的潘五爷，他指使潘老大点一道“爆炒活鸡”，差点摘了朱传文“山东菜馆”的牌子。爆炒活鸡这道菜我没见过，更没吃过，这种算计别人的卑劣手段不说也罢。但活烧黄河大鲤鱼我却见识过。厨师取活鱼去鳞宰杀，不去鳃，入热油锅把鱼身子烧八分熟，鱼头和鱼尾还是鲜的，上桌时鲤鱼还活着，鱼肉鲜嫩，倒一点酒进鱼嘴里，鱼鳃还在一开一合地翕动。这道菜极为残忍，应该是对付一些刁嘴而存在的吧。

我在老家听说过这么一档子事。改革开放初期，有一个农民脑子好使，在镇上开了一家小饭馆，供应家常炒菜和面条之类，生意不错。街上一个痞子找碴儿，大热天的跑到他店里，要吃油炸冰棒（也叫冰棍）。冰棒怎能油炸啊？明知是刁难，这人也不含糊，买来一根冰棒，撕掉封纸，将调好的面糊裹住冰棒放热油锅里，就像炸面鱼，很快炸得焦黄，他捞出交给痞子，痞子哑口无言，再也不来捣乱了。这不算俏菜，却折射出一名厨师不卑不亢的品格。

历史上最口刁的，当属年羹尧。他的一名侍姬也是掌厨者之一，专门为他做小炒肉。一道小炒肉，却要专门宰杀一头猪，厨娘选择猪身上一块最鲜美的肉，加各种名贵作料才能烹炒，足让后厨人员忙活半天。至于他府上烹制的“虫草鹿尾”“三七鹿筋”“红花熊掌”“红花裙边”等奢侈极品俏菜，连当时的雍正皇帝也望尘莫及。年羹尧穷尽奢华，又嗜杀成性，天理难容，难怪他47岁时就落得个被赐自尽的下场。

近代的袁世凯除了野心大，口味刁钻也闻名于世。袁世凯发明的“总统鸭”，做法如何繁琐精致不说，单是活鸭就要用捣碎的鹿茸和着鲜高粱米喂养；老袁家乡的“鲤鱼焙面”，黄河大鲤鱼鲜美，面条细如发丝，是要花费一番心思和功夫的。他喜喝小米粥，就一条鲫鱼和一点佐料，看似平常，谁知那小米是用西北上等小米一粒粒精选出来的，鲫鱼是有名的洪河鲫，放在猪油里保鲜，从千里之外的河南运到京城，佐料也是东北的千年老参和鹿茸制成的，可谓“食不厌精，脍不厌细”，其奢侈浪费不亚于年羹尧。如此讲究滋补，老袁最后还是因为惊恐和疾病交加，一命呜呼。

口刁不是错，现代厨师绞尽脑汁烹调出一道道俏菜，只为满足一些人不同寻常的口腹之欲。但奢侈浪费、刁难他人、祸害野生动物、危害自然就是一种不道德的行为，还有可能触犯法律。窃以为，还是以平常心对待一日三餐，用平常的食物滋养我们的身体和精神，才是人与自然和谐相处的长生之道。

【康 林/图】