重庆地区不同茶树品种绿茶饮料的理化特性分析

王杰，罗理勇,2,3，田小军，邓宇杰，曾亮,2,3*

1(西南大学 食品科学学院，重庆,400715) 2(西南大学 茶叶研究所，重庆,400715) 3(重庆市特色食品工程技术研究中心，重庆，400715)

重庆地区不同茶树品种绿茶饮料的理化特性分析

王杰1，罗理勇1,2,3，田小军1，邓宇杰1，曾亮1,2,3*

1(西南大学 食品科学学院，重庆,400715) 2(西南大学 茶叶研究所，重庆,400715) 3(重庆市特色食品工程技术研究中心，重庆，400715)

以重庆地区18个常见茶树品种的同一等级鲜叶制作传统烘青绿茶，并加工成绿茶饮料，通过分析不同茶树品种绿茶饮料理化特性(透光率、粒径、沉淀量及主要生化成分)的变化规律，筛选出澄清度高、稳定性好的适制绿茶饮料的茶树品种，并明确与绿茶饮料茶乳酪形成相关的生化成分。结果表明：(1)在重庆地区常见的茶树品种中，青心乌龙、梅占、云南大叶种制成的绿茶饮料澄清度高、稳定性好；(2)除儿茶素含量增加外，茶多酚、游离氨基酸、可溶性总糖、可溶性蛋白、咖啡碱、表没食子儿茶素、表没食子儿茶素没食子酸酯、表儿茶素、没食子儿茶素没食子酸酯、表儿茶素没食子酸酯的含量均有所降低；(3)经相关性分析，与绿茶饮料物理特性变化呈显著或极显著正相关的生化成分包括茶多酚、咖啡碱和表没食子儿茶素没食子酸酯。

茶树品种；绿茶饮料；茶乳酪；理化特性

茶饮料是近年来增长最快的饮料之一，2013年大陆液态茶饮料年产量接近1 600万t，产值达到800亿元[1]。然而，在茶饮料加工及贮藏过程中存在三大技术难题——保持饮料澄清、维持饮料色泽稳定、减少饮料营养成分损耗[2]。茶饮料的稳定性和延长货架期已成为亟待解决的问题。

冷后浑是指茶汤冷却后由澄清变为浑浊的现象，所形成的沉淀物被称为“茶乳酪”或“冷后浑”，国内外学者对于参与茶乳酪形成的生化成分做了大量研究。ROBERTS[3]率先开展了红茶茶乳酪的研究，认为茶黄素、茶红素、咖啡碱是形成红茶冷后浑的主要成分。梁月荣[4-5]率先开展了绿茶茶乳酪的研究，认为咖啡碱、没食子儿茶素和表没食子儿茶素没食子酸酯(epigallocatechin gallate，EGCG)是形成绿茶冷后浑的主要物质。XU[6]等研究发现，降低绿茶茶汤中的茶多酚、咖啡碱及Ca2+浓度可有效减少冷后浑的形成。LIN[7]则研究发现,绿茶茶汤的粒径高于红茶茶汤，且参与茶乳酪形成的生化成分也有所差别。

茶乳酪的形成还受到原料影响，不同原料所制成的绿茶饮料特性会有所差别[1]。近年来，重庆地区引进了福建、云南、四川等地区的茶树良种，包括福鼎大白、云南大叶种、早白尖、青心乌龙、梅占等，且已具有一定的种植面积；此外，不同茶树品种的品种特性和适制性差异较大，如：福鼎大白适制绿茶、早白尖红绿茶兼制、青心乌龙适制乌龙茶等[8]。受栽培环境的影响，外地茶树良种引种至重庆后，其主要生化成分、酶学特性均发生了较大程度的变化，由于缺乏系统性研究，从而也限制了各品种优良特性的开发利用[9]。

为选取合适原料用于绿茶饮料的生产加工和扩大夏秋茶利用率，本文选取了重庆地区18个常见茶树品种的同一等级鲜叶加工成绿茶饮料，通过测定绿茶饮料贮藏前后的透光率、粒径、沉淀量及主要生化成分，筛选出澄清度高、稳定性好的茶树品种，为开发绿茶饮料提供合适原料。另外，明确与绿茶茶乳酪形成相关的生化成分，以减少茶乳酪形成和改善绿茶饮料品质。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

1.1.1 材料

鲜叶原料(一芽二叶)于2015年7月采自重庆市巴南区二圣茶厂，所有茶树品种的鲜叶均采用同一加工工艺(摊放→杀青→揉捻→烘干)制成传统烘青绿茶，-20 ℃低温冷藏待用。本文选取了重庆地区18个常见的茶树品种，品种编号及名称见表1。

表1 茶树品种编号及名称

1.1.2 主要试剂

FeSO4、酒石酸钾钠、KH2PO4、Na2HPO4、水合茚三酮、氯化亚锡、蒽酮、H2SO4、NaCl、无水乙醇、H3PO4、考马斯亮蓝、冰乙酸(色谱纯)、甲醇(色谱纯)，均购自重庆永捷实验仪器有限公司；咖啡碱标准品、谷氨酸标准品、葡萄糖标准品、表没食子儿茶素(epigallocatechin，EGC)、儿茶素(catechin，C)、EGCG、表儿茶素(epicatechin，EC)、没食子儿茶素没食子酸酯(gallocatechin gallate，GCG)、表儿茶素没食子酸酯(epicatechin gallate ，ECG)，均购自成都普瑞法科技开发有限公司。

1.2 仪器与设备

LC-20高效液相色谱仪，日本岛津公司；FA1004电子天平，上海舜宇恒平科学仪器有限公司；BPG-9070A精密鼓风干燥箱、HWS-26电热恒温水浴锅，上海一恒科学仪器有限公司；722可见分光光度计，上海菁华科技仪器有限公司；ZEN3690 Zeta电位分析仪，英国Malvern公司；5810台式高速冷冻离心机，德国Eppendorf公司；ALPHA1-4LSC真空冷冻干燥机，德国Christ公司。

1.3 实验方法

1.3.1 绿茶饮料制备[2,10]

茶叶→浸提(茶水比(g∶mL)1∶50，温度70 ℃，时间10 min)→粗滤(双层，300目滤布)→冷却→精滤(10 ℃，10 000 r/min，离心15 min)→灭菌(100 ℃，10 min)→分析检测(贮藏0 d)→灌装，密封→贮藏(10 ℃，30 d)→分析检测，以上处理重复3次

1.3.2 透光率、粒径、沉淀量测定

透光率：在640 nm条件下，用可见分光光度计测定透光率，超纯水做空白[2]。

粒径：室温条件下，将绿茶饮料摇匀，采用Zeta电位分析仪检测粒径。

沉淀量：取已摇匀的绿茶饮料30 mL，加入到质量已知的50 mL离心管中。在4 ℃条件下，10 000 r/min，离心20 min[10]，弃掉上清液，将沉淀冷冻干燥至恒重，称量离心管和冻干沉淀的总质量。沉淀量的计算公式如式(1)：

(1)

式中：m1为离心管和冻干沉淀的总质量，g；m0为离心管的质量，g；V为茶饮料体积，30 mL。

1.3.3 生化成分测定

1.3.3.1 茶多酚、游离氨基酸、可溶性总糖、可溶性蛋白质测定

茶多酚(酒石酸亚铁比色法，参照GB/T8313—2002)、游离氨基酸(茚三酮比色法，参照GB/T8314—2002)、可溶性总糖[11](蒽酮比色法)、可溶性蛋白[12](考马斯亮蓝法)。

1.3.3.2 儿茶素单体和咖啡碱测定[2,13]

样品用0.45 μm微孔滤膜过滤，滤液采用高效液相色谱仪检测。

色谱柱条件：Hypersil BDS C18柱(250 mm×4.6 mm×5 μm)；流速：0.9 mL/min；检测波长：278 nm；柱温：35 ℃；进样量：10 μL。

流动相：A为0.2%冰乙酸(取2 mL冰乙酸到1 000 mL容量瓶，用超纯水定容，摇匀，过0.45 μm微孔滤膜备用)；B为纯甲醇。儿茶素及咖啡碱采用梯度洗脱，梯度见表2。

表2 儿茶素单体及咖啡碱梯度洗脱表

1.3.3.3 儿茶素单体和咖啡碱混合标准品的检测

在1.3.3.2的条件下进行检测，得到儿茶素单体和咖啡碱混合标准品的HPLC图谱，如图1。

图1 混合标准品的色谱图(200μg/mL)Fig.1 Chromatograms of mixed standard (200μg/mL)

1.4 数据分析

数据均采用SPSS 19.0软件进行运算。样本间的差异显著性检验采用Duncan法；相关性分析采用Pearson相关分析法。

2 结果与分析

2.1 绿茶饮料物理特性分析

绿茶饮料的物理特性主要包括透光率、粒径及沉淀量。绿茶饮料灭菌完成时和贮藏30 d后的透光率、粒径、沉淀量在不同茶树品种间均具有显著差异性，且表现为透光率降低、粒径增大、沉淀量增加。贮藏30 d后，透光率相对较高的品种有名山白毫、云南大叶种、南江2号；粒径相对较低的品种有名山白毫、梅占、青心乌龙；沉淀量相对较少的品种有云南大叶种、梅占、青心乌龙。详细情况见表3。

表3 绿茶饮料的物理特性变化

注：同一列不同字母表示差异显著(P<0.05)，相同字母表示差异不显著。表4、表5同。

透光率、粒径、沉淀量可用来描述绿茶饮料的澄清度。一般情况下，透光率越小、粒径越大、沉淀量越高，则体系浑浊度越高、澄清度越低[14-15]。由表3可知，绿茶饮料从灭菌完成到贮藏30 d后，透光率由77.1%～84.5%降低至62.7%～72.9%；粒径由476.1～538.1 nm上升至586.4～669.7 nm；沉淀量由46.7～80.0 mg/L上升至193.3～473.3 mg/L。表明贮藏30 d后，绿茶饮料的浑浊度逐渐增加，澄清度逐渐降低。由于绿茶饮料中含有茶多酚、咖啡碱、可溶性蛋白、可溶性总糖、有机酸、金属离子等生化成分，当温度较低时，这些化合物通过氢键、疏水作用、离子键等作用力结合成团聚物，进而导致绿茶饮料澄清度发生变化[16-17]。

茶饮料的稳定性是影响绿茶饮料品质的重要因素之一，透光率、粒径、沉淀量的变化量小，表明茶饮料的稳定性较高。由表3可知，透光率变化量较大的品种有四川小叶种(紫芽，15.6%)、四川小叶种(14.7%)、名山特早(14.4%)，变化量较小的有福鼎大白(9.1%)、名山白毫(9.2%)、安吉白茶(9.3%)；粒径变化量较大的品种有四川小叶种(145.9 nm)、四川小叶种(紫芽，142.6 nm)、早白尖(134.3 nm)，变化量较小的有名山白毫(95.0 nm)、云南大叶种(100.3 nm)、青心乌龙(103.9 nm)；沉淀量变化量较大的品种有四川小叶种(393.3 mg/L)、名山特早(393.3 mg/L)、四川小叶种(紫芽，340 mg/L)，变化量较小的有梅占(140.0 mg/L)、青心乌龙(143.3 mg/L)、云南大叶种(143.3 mg/L)。可以发现，18种绿茶饮料的透光率、粒径及沉淀量的变化量均存在差异，即表明茶饮料的稳定性在不同茶树品种之间具有差异性。这可能是由于不同品种绿茶饮料中的主要生化成分浓度和比例存在差异，进而影响了生化成分结合成团聚物的速率和数量[10,13]。张凌云等[18]探讨不同原料的绿茶饮料特性时发现，不同品种饮料加工过程中汤色、浑浊度变化明显，且研究发现菊花春和福鼎大白具有较好的稳定性，适合用于绿茶饮料的生产。因此，通过筛选不同品种的绿茶原料来加工绿茶饮料，可以有效减少茶乳酪的产生和提升茶饮料的稳定性，这为更好地澄清茶饮料提供了良好的解决途径。

2.2 主要生化成分分析

贮藏30 d后，绿茶饮料中的茶多酚、游离氨基酸、可溶性总糖、可溶性蛋白、咖啡碱等主要生化成分含量均有所减少，详见表4。

表4 绿茶饮料中主要生化成分的变化 单位：mg/mL

由表4可知，绿茶饮料中生化成分的含量及变化量在不同茶树品种之间存在显著差异性。灭菌后，茶多酚含量最高的品种是四川小叶种(4.788 mg/mL)，含量最低的是青心乌龙(2.975 mg/mL)，相差1.61倍；贮藏30 d后，茶多酚变化量最大的品种是名山特早(0.853 mg/mL)，变化量最小的是青心乌龙(0.108 mg/mL)，平均变化量为0.292 mg/mL。贮藏过程中，茶多酚含量降低的主要原因有：(1)在光照、碱性或氧化酶等作用下，茶多酚(以儿茶素类为主)易氧化、聚合、缩合，可氧化生成黄棕色物质，影响茶汤颜色的变化；(2)与咖啡碱、蛋白质等物质结合形成茶乳酪，影响茶饮料的澄清度和稳定性[19]。

灭菌后，可溶性总糖含量最高的品种是四川小叶种(0.616 mg/mL)，含量最低的是南江1号(0.333 mg/mL)，相差1.85倍；贮藏30 d后，可溶性总糖变化量最大的品种是四川小叶种、名山特早及安吉白茶(均为0.037 mg/mL)，变化最小的是黄观音(0.003 mg/mL)，平均变化量为0.020 mg/mL。此外，灭菌完成时，咖啡碱含量最高的品种是四川小叶种(0.763 mg/mL)，含量最低的是名山白毫(0.559 mg/mL)，相差1.36倍；贮藏30 d后，咖啡碱变化量最大的品种是名山特早(0.126 mg/mL)，变化量最小的是福鼎大白及名山白毫(均为0.053 mg/mL)，平均变化量为0.073 mg/mL。其中，可溶性总糖主要包括还原糖、果胶及少量可溶性淀粉，贮藏时既能被氧化降解，也能与其他物质络合形成沉淀，其含量会逐渐降低；而咖啡碱在茶饮料加工贮藏过程中稳定性高，受温度影响较小，与其他物质结合形成茶乳酪是咖啡碱含量减少的主要原因[19,20]。

灭菌后，游离氨基酸含量最高的品种是福鼎大毫(0.686 mg/mL)，含量最低的是名山白毫(0.346 mg/mL)，相差1.98倍；贮藏30 d后，游离氨基酸变化量最大的品种是云南大叶种(0.075 mg/mL)，变化量最小的是南江1号(0.002 mg/mL)，平均变化量为0.028 mg/mL。此外，灭菌完成时，可溶性蛋白含量最高的品种是名山特早(0.109 mg/mL)，含量最低的是南江2号(0.067 mg/mL)，相差1.63倍；贮藏30 d后，可溶性蛋白变化量最大的品种是名山特早(0.028 mg/mL)，变化量最小的是云南大叶种(0.005 mg/mL)，平均变化量为0.011 mg/mL。其中，可溶性蛋白既能水解释放出游离氨基酸，也能参与绿茶冷后浑的形成，因而其含量明显降低；而游离氨基酸在贮藏时会发生氧化降解作用，其含量由自身的氧化效率和可溶性蛋白的水解效率来决定[19,21]。本试验中，不同品种绿茶饮料中的游离氨基酸含量均有所降低，可能是因为游离氨基酸的氧化降解效率大于可溶性蛋白的水解效率。

此外，18个绿茶饮料的茶多酚、游离氨基酸、可溶性总糖、可溶性蛋白、咖啡碱的平均变化率分别为7.87%、5.23%、4.64%、13.18%、10.69%，其中茶多酚、可溶性蛋白及咖啡碱的平均变化率要高于游离氨基酸和可溶性总糖的平均变化率。许勇泉[22]等研究绿茶饮料冷后浑特性时发现，参与绿茶茶汤沉淀形成的主要化学成分中，蛋白质、咖啡碱、茶多酚及黄酮参与沉淀形成的比率明显高于游离氨基酸和碳水化合物，即蛋白质、咖啡碱、茶多酚及黄酮这些化学成分更易参与绿茶沉淀的形成，这与本文研究结果较为一致。

2.3 主要儿茶素单体分析

绿茶饮料中，儿茶素单体主要包括6种：EGC、C、EC、EGCG、GCG、ECG。其中，EGC、C、EC属于非酯型儿茶素，EGCG、GCG、ECG属于酯型儿茶素。贮藏30 d后，除单体C的含量增加外，EGC、EC、EGCG、GCG、ECG的含量均有所减少，详见表5。

表5 绿茶饮料中主要儿茶素单体的变化 单位：mg/mL

由表5可知，各儿茶素单体的含量在不同茶树品种之间具有显著差异性，且每个单体在儿茶素类化合物中所占的比例也有所差别。灭菌完成时，EGC、C、EC、EGCG、GCG、ECG的含量分别为0.567～1.160、0.032～0.123、0.122～0.598、0.716～2.140、0.081～0.214、0.231～0.880 mg/mL，占儿茶素类化合物的比例分别约为16.26%～36.20%、1.01%～4.34%、4.69%～21.05%、25.21%～58.44%、2.48%～6.41%、6.61%～27.05%。可以发现，EGCG、EGC、ECG和EC的含量及所占比例明显高于C和GCG。

贮藏30 d后，C的含量明显增加，由0.032～0.123 mg/mL增长至0.056～0.209 mg/mL，其平均变化量为0.070 mg/mL，平均变化率达到125.47%。经研究表明，C增加是其他类型的儿茶素组分发生异构化作用所致[20-21,23]。与之相反，EGC、EC、EGCG、GCG和ECG含量有所降低。其中，EGC的含量由0.567～1.160 mg/mL降低至0.463～1.010 mg/mL，其平均变化量为0.186 mg/mL；EC的含量由0.567～1.160 mg/mL降低至0.463～1.010 mg/mL，平均变化量为0.020 mg/mL；EGCG由0.716～2.140 mg/mL降低至0.537～1.670 mg/mL，其平均变化量为0.447 mg/mL；GCG由0.081～0.214 mg/mL降低至0.036～0.192 mg/mL，其平均变化量为0.024 mg/mL；ECG由0.231～0.880 mg/mL降低至0.202～0.733 mg/mL，其平均变化量为0.055 mg/mL。其中变化量最多的是EGCG，其次是EGC和ECG，EC和GCG的变化量则相对较少，此5种儿茶素单体含量减少的原因主要是：在一定条件下，儿茶素极易被氧化聚合成有色物质；儿茶素单体易发生异构化作用，表型儿茶素极易向非表型儿茶素转化；儿茶素类化合物极易与咖啡碱、蛋白质结合形成茶乳酪[22-23]。但是，不同的儿茶素单体与咖啡碱结合形成茶乳酪的比例存在差异。SATO[24-25]等人通过X-射线晶体结构分析和核磁共振波谱研究儿茶素单体与咖啡碱的结合特性时发现，儿茶素单体主要通过疏水作用、氢键等作用力结合，其中EGCG与咖啡碱结合的分子数之比为2∶2、EC与咖啡碱结合的分子数之比为1∶1、ECG与咖啡碱结合的分子数之比为2∶4，与非酯型儿茶素相比，酯型儿茶素更易与咖啡碱结合形成茶乳酪。

2.4 物理特性变化量与生化成分变化量的相关性分析

由2.1、2.2、2.3的分析可知，贮藏30 d后，绿茶饮料物理特性和主要生化成分的变化量较为显著，生化成分的变化可能是导致物理特性变化的直接原因。通过对所有茶树品种的物理特性变化量和主要生化成分变化量进行Pearson相关性分析，发现部分生化成分的变化与物理特性变化存在相关性，详见表6。

表6 物理特性变化量与生化成分变化量的相关性

注：*表示相关性显著(P<0.05)，**表示相关性极显著(P<0.01)。

由表6可知，与透光率变化呈显著正相关的生化成分包括茶多酚、咖啡碱和EGCG，相关系数分别为0.513、0.495、0.582；与粒径变化呈显著或极显著正相关的生化成分包括茶多酚、咖啡碱和EGCG，相关系数分别为0.490、529、0.651；与沉淀量变化呈显著或极显著正相关的生化成分包括茶多酚、可溶性总糖、可溶性蛋白、咖啡碱和EGCG，相关系数分别为0.643、0.587、0.554、0.615、0.765。表明茶多酚、可溶性总糖、可溶性蛋白、咖啡碱和EGCG可能与绿茶饮料物理特性的变化(茶饮料稳定性)直接相关。

YIN[26]采用不同嫩度原料研究绿茶茶汤冷后浑特性时发现，随着原料嫩度的降低(从一芽一叶到一芽四叶)，绿茶茶汤茶乳酪的生成量会逐渐减少，且参与茶乳酪形成的主要生化成分包括茶多酚(29.86%～78.66%)、可溶性总糖(14.47%～27.62%)、咖啡碱(2.35%～10.43%)，其中茶多酚以儿茶素类化合物为主体，主要包括EGC、EGCG、EC和ECG。KIM[27]研究了茶多酚、咖啡碱、可溶性蛋白和金属离子对绿茶茶汤茶乳酪形成的影响，发现茶多酚、咖啡碱、可溶性蛋白、金属离子对绿茶茶汤茶乳酪形成的贡献分别为21.5%、10.2%、15.8%、9.5%，其中茶多酚主要包含酚酸类、儿茶素类、黄酮醇及黄酮醇苷类，金属离子主要包含K+、Ca2+。XU[28]等人研究表明，绿茶茶汤的糖度从5°Brix上升到40°Brix时，茶乳酪生成量逐渐增加，而糖度从50°Brix上升到60°Brix时，茶乳酪生成量反而减少，且发现可溶性总糖、咖啡碱和儿茶素类是参与茶乳酪形成的主要化合物。前人研究均表明茶多酚(儿茶素类为主)、蛋白质、总糖、咖啡碱、金属离子是绿茶茶汤冷后浑形成主要因子，这与本文研究结果较为一致。

3 结论

本研究以重庆地区18个常见茶树品种的同一等级鲜叶加工成绿茶饮料，通过测定茶饮料贮藏前后的透光率、粒径、沉淀量及主要生化成分，对不同茶树品种绿茶饮料的理化特性进行比较分析得出：

(1)贮藏30 d后，绿茶饮料的透光率、粒径和沉淀量均发生了显著变化，且不同茶树品种绿茶饮料的物理特性变化量存在显著差异性。综合考虑透光率、粒径及沉淀量的指标值和变化量，青心乌龙、梅占、云南大叶种的澄清度高、稳定性好，可以考虑用来开发绿茶饮料。此外，本文选取的是重庆地区常见的茶树品种，后期可扩大样本量，比较不同地区、不同茶树品种原料对绿茶饮料物理特性的影响。

(2)贮藏30 d后，除单体C的含量增加外，茶多酚、游离氨基酸、可溶性总糖、可溶性蛋白、咖啡碱、EGC、EC、EGCG、GCG、ECG的含量均有所降低，且生化成分的变化量在不同茶树品种之间具有显著差异性。通过对主要生化成分的变化量和物理特性的变化量进行相关性分析，发现与物理特性变化呈显著或极显著正相关的生化成分包括茶多酚、咖啡碱和EGCG，后期将以此为基础构建沉淀模型，进一步研究绿茶饮料茶乳酪形成机理，为澄清绿茶饮料提供理论依据。

(3)主要生化成分的变化与茶饮料色泽、香气的变化同样具有相关性，尤其是儿茶素类化合物的氧化聚合反应是导致绿茶饮料色泽及香气变化的重要原因[19,21]。后期将进一步研究不同茶树品种绿茶饮料在贮藏过程中的色泽、香气变化，筛选优质原料来开发茶乳酪少、色泽稳定、香气适宜的绿茶饮料。此外，明确与色泽、香气变化相关的生化成分，为改善绿茶饮料的综合品质提供依据。

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Analysis of physicochemical characteristics of green tea beverages made from different tea cultivars in Chongqing area

WANG Jie1, LUO Li-yong1,2,3, TIAN Xiao-jun1, DENG Yu-jie1,2, ZENG Liang1,2,3*

1(College of Food Science, Southwest University, Chongqing 400715, China) 2(Tea Research Institute, Southwest University, Chongqing 400715, China) 3(Chongqing Engineering Research Center of Regional Food, Chongqing 400715, China)

Baked green teas made from fresh leaves of 18 cultivars commonly grown in Chongqing area were chosen to make green tea beverages. The physicochemical characteristics (transmittance, particle size, precipitation capacity and principal biochemical components) of green tea beverages were analyzed to select the best cultivars for high transparent and stabile tea beverage. Moreover, the biochemical components in forming tea cream in green tea beverages were confirmed. The results showed that:1) green tea beverages made from Qingxinwulong, Meizhan and Yunnandaye are the best candidates;2)except for catechin, the content of tea polyphenols, free amino acids, total soluble sugar, soluble protein, caffeine, epigallocatechin, epigallocatechin gallate, epicatechin, gallocatechin gallate, epicatechin gallate were all decreased; 3)according to correlation analysis, contents of tea polyphenols, caffeine and epigallocatechin gallate were significant or highly significant positive correlated with the physical characteristic change in green tea beverages.

tea cultivars; green tea beverage; tea cream; physicochemical characteristics

10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201612035

硕士研究生(曾亮副教授为通讯作者,zengliangbaby@126.com)。

西南大学中央高校基本科研业务费专项资金项目(XDJK2015C136);重庆市特色食品工程技术研究中心能力提升项目(cstc2014pt-gc8001)；巫溪县莲花村老鹰茶种植、加工技术研究推广与示范(cstc2016shmszx80047)

2016-05-04，改回日期：2016-06-07