羊脖子

Harps

有好几样说来普通的东西，我是出国以后才见过和吃到的，比如榆钱儿，比如无花果，比如羊脖子。

我经常去牛津的南城买羊肉。这一带的房子多分割成许多小间租给学生和移民住，每家门前都有好些破自行车，再循环垃圾桶里经常有许多披萨饼纸盒子。街道喧攘，小店热闹，有旧衣店，素食店，咖啡店，漫画店，冰激淋店，装电脑修手机的店……当然少不了各种异国风情，便宜大碗的风味外卖。让我想起以前还是学生的时候，多伦多大学研究生宿舍不远处的大街，也是这般。谈恋爱的时候，几乎把加拿大找得到的民族快餐都吃遍了。

某个十字路口有一间中东食品店，整面玻璃窗里都是甜点心，很是诱人。土耳其点心“Baklava”，各种形状的薄薄的酥皮，浸透了糖浆，裹着碎干果，琳琅满目。吃起来一块起两块止，因为太甜。地中海和中东的人却偏能吃这般甜，那些点心塔从来都是那么丰润。倒是某种夹了薄薄的疑似枣儿馅的小饼，简单纯朴，比较好吃，如果说是北京点心我也会相信的。

这间食品店的里半间有一个肉柜台。麻雀虽小，五脏俱全。肉铺该有的分割内脏全都有，还有各种香肠，绞肉，预先腌制加工好的鸡牛羊肉，整齐干净新鲜，让没什么善心的爱吃肉的人看了觉得欣慰，牲畜死得其所。柜台后经常站着的一个卖肉的人很年轻，乌漆卷曲的头发，红润圆胖的脸颊，靠笑容挂着的双下巴，让人觉得他真是从这份工作中得到了丰富的滋养。有时他从后面的冷库里拿出一只羊，用板锯和尖刀切割。他在来来往往的顾客面前表演庖丁解牛，嚼着口香糖，哼着不知什么歌，不小的一只羊在他手里不多时就变成了羊腿羊肩羊排羊脖子。来买肉的人丝毫不觉得毛骨悚然，倒是一个个好像都闻见了炖肉烤肉的香味儿似的，伸长了脖子。

第一次去的时候，我本来只想买几块羊排。看见各种各样分割得漂漂亮亮的肉，禁不住要了这样要那样。卖肉人看我有心向学，开口指点说其实最好吃的肉是羊脖子，我老婆可喜欢吃了。果然，在这间肉店里，羊脖子的单价是最贵的。我从善如流，要了一块。又问卖肉人怎么吃？他简单地说：烤着吃。有了这个方向，我带着意外收获的羊脖子回家摸索去了。

羊脖子微微有个弧度，似马鞍形。中间一根脊骨，两边两条肉柱。汪曾祺写草原行记，说蒙古人吃烤全羊，把最好的部位——羊脖子上的两条肉切下来，十字交叉搭在烤羊上，敬给最德高望重的客人。烤全羊的羊脖子不知是否等同于我买到的分割好的羊脖子。姑且按肉的厚度估计时间，试着烤一下。我把这一砣羊脖子用简单的粗盐，辣椒，蒜泥，油和一点糖里里外外涂满，放进烤盘里，200度烤30分钟。往菜板上一放果然金红棕黄，焦香四溢。割下一块放到嘴里，就明白积年吃羊的中东人的推荐一点不差。羊脖子的肉很是细嫩，但肉的纤维并非如里脊羊排那样全部严格平行排列，而是稍稍有点纵横交错，从哪个方向切开咬下去都不觉得难嚼，烤得久一些也不显干硬。唯一的缺点是肉不算多，两个人吃羊脖子，看着挺大，还没吃过瘾就只剩骨头了。羊脖子若是烤得生，想把骨头缝里的肉吃净可相当费力。于是一直眼巴巴等着的小二就占到了大便宜。

第一次既然获得了相当的成功，我的胆子就大了起来。用来烤羊脖子的香料酱料，可以是现成的墨西哥烟熏辣椒粉，云南单山蘸水，也可以是自己心血来潮配制的花椒孜然辣椒粉，豆瓣腐乳酒醋糖。羊脖子嫩烤香美，久煨亦佳。请肉店的人切成大块，文火慢炖，再加进番茄土豆茄子等不怕煨炖的蔬菜，是省时省事的好菜。有工夫时一锅煨起，第二天第三天的晚饭主菜就解决了。若是不把羊脖子切开，整条涂抹好香料以后用锡箔纸盖好，150度低温慢烤，两三小时后肉焖得又糯又烂，上桌时不必动刀切，用两把叉子戳进肉里向久一拉，丝丝自落，只余中间的脊骨，和两边两条相当厚实的白筋。羊在草地上除了低头吃草就是左顾右盼，颈部活动大约少不了这两条筋。

后来去了英国，发现英国肉店也有羊颈肉卖，不过是从羊脖子上剔下来的，并不连骨，而且长出一截。每次去小个子老头儿的肉店要羊颈肉，他总是要进冷库去，抱出一砣羊的前半身，先切下肋骨部分，然后慢慢剔割羊颈，剔了左边剔右边。这样的两条羊颈肉用来吃火锅，在英国是上上之选。切片不必特别薄，自家手艺也不可能切得很薄。在锅里涮的时间长短均可，嫩有嫩的好，熟有熟的妙。家中吃特别简单的火锅，可以缩减到一人一条羊颈肉切片，再来一条新鲜海鲈切块（野钓的更好），此外只要另有大白菜，苦菊，豆腐，蘸着自己调的麻酱腐乳蒜泥鱼露香菜，清爽简单，但一点没有穷开心之感。吃饱喝足，满意度堪比天长杜少卿吃了酒，牵着娘子的手在清凉山上走路。每次自己做出十分满意的羊脖子（还没试过不满意），都很希望有哆啦A梦的传送门，端一碗肉去送给卖给我羊脖子的卖肉人：“您尝尝！”中