多胎萨福克羊及其与哈萨克羊F2代的肉品质特性研究

杨 华，闫云峰，杨永林

（新疆农垦科学院省部共建绵羊遗传改良与健康养殖国家重点实验室，新疆石河子832000）

多胎萨福克羊及其与哈萨克羊F2代的肉品质特性研究

杨 华，闫云峰，杨永林*

（新疆农垦科学院省部共建绵羊遗传改良与健康养殖国家重点实验室，新疆石河子832000）

多胎萨福克羊是新疆经过多年育成的肉羊新品系，开展肉羊屠宰测定、肉质理化特性以及肉品质特性分析，为新品系肉羊的杂交利用提供依据。以多胎萨福克羊及其与哈萨克羊杂交F2为试验动物，屠宰并分析胴体品质和肉质性状。结果表明，多胎萨福克羊的肌间脂肪含量在4％～5％之间，蛋白质含量高于20％，组氨酸超出理想蛋白质指标。多胎萨福克羊和杂交后代屠宰率分别是55.8％和53.52％，多胎萨福克羊的屠宰率、净肉重、净肉率、肉骨比和眼肌面积指标均极显著高于杂交F2（P＜0.01），胴体净肉率显著高于杂交F2（P＜0.05），胴体肉质中钾、镁、钠、锌、钙、磷、棕榈酸、硬脂酸、饱和脂肪酸含量极显著高于杂交F2（P＜0.01）。脂肪酸组成基本一致，均以棕榈酸、硬脂酸和油酸为主，多胎萨福克羊肉质中苏氨酸、谷氨酸、丝氨酸、天冬氨酸、必需氨基酸和非必需氨基酸总量显著高于杂交F2（P＜0.05），其余指标差异不显著。结果表明，多胎萨福克羊具有肉质营养丰富、胴体品质优良的种质特性，可用于地方绵羊的杂交改良。

多胎萨福克羊；杂交后代；胴体品质；肉质特性

10.16863 /j.cnki.1003-6377.2016.05.006

养羊业是畜牧业的重要产业，与经济发展以及人民生活水平的提高紧密相关。近年来，由于羊肉具有营养丰富、味美、胆固醇含量低等特点，逐渐受到消费者的喜爱。羊肉的市场需求量猛增，进一步促进了我国肉羊业的快速发展。当今，世界上大多数畜牧业发达的国家如美国、澳大利亚和新西兰等国家都以优质肉羊品种作为终端的杂交父本生产优质羔羊肉，肉羊产业从肉用羊品种培育到优质羊肉生产、加工已形成了一条完整的产业链。我国自20世纪70年代以来相继从澳大利亚等国家引进产肉性能优良的萨福克羊，其具有肉用性能突出，日增重、产肉率高，肉品质好，生长速度快的优点，对我国肉羊业发展及肥羔肉生产起到了重要的作用。

我国绵羊、山羊遗传资源十分丰富，《中国畜禽遗传资源志·羊志》中录入的地方品种共有100个，其中绵羊品种有42个、山羊品种有58个；育成肉用绵羊品种3个、山羊品种2个，新疆的地方绵羊品种有13个[1]。我国地方绵羊具有适应性强、耐粗饲、抗病力强等特点，这些地方品种是我国养羊业中可持续发展的宝贵资源和育种素材，但生长速度慢、肉用性能不佳。新疆的绵羊品种与国外相比，生产力存在很大的差异，养羊业发展中还缺少专门化的肉羊品种，引进的国外优良肉羊品种均停留在与当地母羊的经济杂交阶段。为了保证肉羊业持续、健康、快速发展，需制定选育计划，开展肉羊新品种（系）的培育。

新疆农垦科学院以萨福克羊为父本，湖羊为母本开展杂交，在杂交类群中选择理想型个体组建育种群。采用常规育种和FecB基因遗传标记辅助选择的方法，通过选种选配、横交固定和扩繁，经10余年成功选育出具有高繁殖力、肉用性能优良、适应新疆肥羔生产的多胎萨福克新品系肉羊[2]，新品系的培育为开展肉羊杂交利用提供了良好的素材。为系统地研究多胎萨福克羊的肉质特性和肉用性能，对多胎萨福克羊及其与哈萨克羊杂交F2代羊开展屠宰试验，测定分析各项肉质指标和肉用性能，为进一步选种选育和开发利用多胎萨福克羊提供依据。

1 材料与方法

1.1试验材料

选择同一饲养条件下，健康的9月龄多胎萨福克羊、多胎萨福克羊与哈萨克羊杂交F2[1]代（以下简称杂交F2），以全舍饲的方式育肥，试验期为70 d，包括预试验期10 d，正式试验期60 d。试验结束时在2个群体中随机选择公羔各3只，平均体重55.83 kg，空腹24 h后进行屠宰[2]。

1.2屠宰测定

屠宰后，分别测定胴体重、屠宰率、净肉重、净肉率、胴体净肉率、肉骨比、眼肌面积、肌肉pH值（宰后45min和24 h）、熟肉率和失水率。

1.3肉质性状测定

屠宰后取背后部长肌肉样，送中国检验检疫科学研究院综合检测中心，测定粗蛋白、水分、胆固醇、灰分、总脂肪、脂肪酸、矿物质和氨基酸等肉质指标。粗蛋白用凯氏定氮法测定（GB 5009.5-2010）；水分用直接干燥法测定（GB/T 5009.3-2010）；胆固醇用气相色谱法测定（GB/T 9695.24-2008）；灰分用灼烧重量法测定（GB/T 9695.18-2008）；总脂肪用索氏脂肪抽提法测定（GB 5009.6-2003）；饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸用水解提取-气相色谱法（GB/T 22223-2008）；矿物质元素的测定，其中Ca（GB/T 5009.92-2003）、Mg（GB/T 5009.90-2003）、Mn（GB/T 5009.90-2003）、Fe（GB/T 5009.90-2003）、Cu（GB/T 5009.13-2003）、Zn（GB/T 5009.14-2003）由原子吸收分光光度法测定；K（GB/T 5009.91-2003）、Na（GB/T 5009.91-2003）由火焰光度法测定；P由磷钼兰比色法测定（GB/T 5009.87-2003）；氨基酸用日立835-50型氨基酸自动分析仪测定（GB/T 5009.124-2003）。

1.4数据处理

数据以“平均数±标准差”表示，应用IBM SPSSStatistics 19 ANOVA进行均值比较，并用Duncan氏多重比较方法分析[3]。

2 结果与分析

2.1产肉性能

从表l可见，多胎萨福克羊和杂交F2的宰前活重和胴体重均无显著差异（P＞0.05），多胎萨福克羊的屠宰率、净肉重、净肉率、肉骨比和眼肌面积指标均极显著高于杂交F2（P＜0.01），多胎萨福克羊的胴体净肉率显著高于杂交F2（P＜0.05）。这说明培育出的多胎萨福克羊产肉性能较好。

2.2肉品质分析

表2可见，多胎萨福克和杂交F2羊肉的pH 1值均在6.0～6.2之间，pH24值均在5.5～5.6之间，多胎萨福克和杂交F2羊的pH 1和pH 24值均无显著差异（P＞0.05），多胎萨福克羊的pH值下降幅度较小。熟肉率指标测定一般采用蒸煮法，失水率影响肉的滋味、嫩度和颜色等品质。多胎萨福克和杂交F2羊的熟肉率和失水率均无显著差异（P＞0.05）。

2.3化学成分分析

表3可见，多胎萨福克和杂交F2羊肉肌间总脂肪含量分别为4.34％和4.74％，含量在4％～5％之间，说明多胎萨福克羊的肉质味美、沉脂能力较好。2组羊肉的粗蛋白含量均在20 g/100 g以上，多胎萨福克和杂交F2羊肉粗蛋白、水分、总脂肪、胆固醇和灰分差异不显著（P＞0.05）。

表3 肌肉化学成分测定结果

2.4矿物质组成分析

很多微量元素影响肉品质，例如钾、镁、锰、钠、铁、铜、锌、钙、磷、铬、硒等。本研究测定了影响肉品质的主要9种矿物质，表4结果说明，多胎萨福克羊的胴体肉质中钾、镁、钠、锌、钙和磷极显著高于杂交F2羊（P＜0.01），而锰、铁和铜差异不显著（P＞0.05）。

表4 矿物质测定结果

2.5脂肪酸含量的分析

肌肉营养价值和肉质风味受肌肉中脂肪酸的种类和组成成分影响。本研究利用水解提取-气相色谱法测定羊肉中脂肪酸组成，表5结果说明，2组羊肉的肉质中脂肪酸组成均以棕榈酸、硬脂酸和油酸为主，在多胎萨福克和杂交F2羊的肉质中三者含量占脂肪酸总量分别为90.45％和89.08％。杂交F2羊肉中以油酸最高，其次为棕榈酸和硬脂酸。多胎萨福克羊肉中以棕榈酸最高，其次为硬脂酸和油酸。8种脂肪酸累计组成在多胎萨福克和杂交F2羊中分别为3.35和2.84，说明在本次试验中基本检出了肌肉脂质中绝大部分脂肪酸。

多胎萨福克羊肉中的棕榈酸、硬脂酸、饱和脂肪酸含量均极显著高于杂交F2（P＜0.01），肉豆蔻酸、棕榈油酸、油酸、亚油酸、α-亚麻酸、花生四烯酸和不饱和脂肪酸差异不显著（P＞0.05）。亚油酸是最重要的必需脂肪酸，属于不饱和脂肪酸，对人体健康有益。肉质中的必需脂肪酸，例如亚油酸（C18:2N6C）和α-亚麻酸（C18:3N3）等含量越多，肉质的营养价值越高。肉质中脂肪酸的测定结果说明，多胎萨福克羊的肉质具有较高的营养价值。

表5 羊肉中脂肪酸测定结果

2.6羊肉中氨基酸的分析

表6氨基酸含量测定可见，多胎萨福克和杂交F2羊的肉质中氨基酸含量较为接近，10种必需氨基酸总量分别为9.02 g/100 g和8.13 g/100 g，必需氨基酸与氨基酸总量之比分别为50.28％和50.06％，多胎萨福克羊苏氨酸和必需氨基酸总量显著高于杂交F2羔羊（P＜0.05），亮氨酸、赖氨酸和精氨酸所含的比例较高，占必需氨基酸含量分别为47.56％和47.47％，比较FAO（1956）的理想蛋白指标，组氨酸的比例高于理想蛋白指标，赖氨酸的比例接近理想蛋白指标。非必须氨基酸中，以谷氨酸和天冬氨酸含量最为丰富，多胎萨福克羊天冬氨酸、丝氨酸、谷氨酸和非必需氨基酸总量显著高于杂交F2羔羊（P＜0.05），研究表明丙氨酸、谷氨酸、甘氨酸、天冬氨酸、精氨酸是重要的鲜味氨基酸，也是影响肉香味的必需前体氨基酸[3]。表6可见，多胎萨福克羊的肉质中影响肉香味的前体氨基酸含量较为丰富，肉质较好。

表6 羊肉中氨基酸测定结果

续表

3 讨论

3.1胴体品质分析

胴体品质是衡量羊经济价值的重要指标，也是肉羊生产性能测定的重要组成部分，主要包括胴体重、屠宰率、净肉重、净肉率、肉骨比和眼肌面积等，开展肉羊胴体品质测定可为遗传评定、生产性能分析和育种提供重要信息。Dhanda报道羔羊的屠宰率随日龄的增加表现上升趋势[4]，Santos-Silva等报道胴体越重则肉骨比的比值越高，眼肌面积也越大[5]。多胎萨福克和杂交F2羔羊屠宰率均达到53％以上，净肉率达到35％以上，眼肌面积达到19 cm2以上，肉骨比达到2.5以上，所表现的趋势与报道一致，而多胎萨福克羊的屠宰率、净肉重、净肉率、胴体净肉率、肉骨比和眼肌面积优于杂交F2，说明多胎萨福克羊产肉性能好，杂交改良效果好。

3.2肉质指标分析

肉质的pH值可反映屠宰以后机体中肌糖原酵解的速率，屠宰以后45～60 min检测的pH值（pH 1）是区分正常和异常肉质的重要指标[6]。羊正常鲜肉的pH 1值范围是5.9～6.5，pH 24值范围为5.3～5.5，pH值下降幅度小则糖酵解反应较低，有利于肌肉保持水分和色泽[7]。一般情况下，肉质pH值因饲养方式不同而存在差异，放牧条件下的羔羊肉的pH值一般要高于舍饲的羔羊。此外，羔羊屠宰前的应激对pH值的影响较大[8]，Bickerstaffe等证实在屠宰应激的条件下，羔羊肉质pH值的变化范围一般在5.8～6.0之间[9]。本研究测得多胎萨福克和杂交F2羊肉pH1值均在6.0～6.2之间，pH 24值均在5.5～5.6之间，多胎萨福克和杂交F2羊肉的pH 1和pH 24值均无显著差异（P＞0.05），羔羊肉pH值均在正常范围之内，无屠宰应激反应。多胎萨福克羊的pH值下降幅度较小，说明糖酵解反应较低，多胎萨福克羊的肉质优于杂交F2，但差异不显著。

3.3常规营养成分分析

肉品质的高低取决于粗蛋白质、水分和总脂肪的含量，肉的多汁性与其水分和肌间脂肪含量直接相关，脂肪不仅能增加肉的嫩度，有利于保水，还与肉质的风味有关。肌间脂肪含量与肉品的风味呈正相关，肌间脂肪含量受品种、饲养管理、年龄和饲料组成等因素的影响，国外家畜育种中已经把提高肌间脂肪含量作为重要的选择性状。羊肉中的粗蛋白含量一般在15％～20％，肌肉中的蛋白质含量越高，营养价值也越高[10]。多胎萨福克和杂交F2羊肉中粗蛋白含量均在20 g/100 g以上，总脂肪含量介于4～5 g/100 g之间。胆固醇含量分别为32.7mg/100 g和32.3mg/100 g，低于中国养羊学中羊肉胆固醇值60 mg/100 g[11]，因此，多胎萨福克羊肉是胆固醇含量较低的肉品，证明多胎萨福克羊肉的美味、多汁性，同时也显示出良好的沉脂能力。

3.4矿物质组成分析

钙和磷是机体骨骼的主要成分，也是体内酶的激活因子。其中，钙是体内重要的肌原纤维降解酶系和肌肉收缩的激活剂，有助于改善肉的嫩度[7]，锰有助于降低羊的腹脂沉积；镁可通过抑制屠宰前应激所导致的糖原分解反应来改善肉质；锌是机体中多种酶的活性成分，参与机体蛋白质、碳水化合物的合成和代谢，有益于机体健康。铁是肌红蛋白和血红蛋白的重要组成部分，有助于肉色的保持[12]；多胎萨福克羊的胴体肉质中钾、镁、钠、锌、钙和磷极显著高于杂交F2（P＜0.01），说明多胎萨福克羊肉质中矿物质含量比较丰富，是良好的微量元素来源。

3.5脂肪酸含量分析

短链脂肪酸和硬脂酸都是反刍动物瘤胃中的代谢产物，也是引起膻味的重要脂肪酸，尤其硬脂酸是羊肉脂肪酸中一个特殊的组分。从营养学角度考虑，肉的营养价值不会随短链脂肪酸和硬脂酸含量的增加而降低[13]。多胎萨福克和杂交F2羊肉中有较低的不饱和脂肪酸亚油酸，含量分别为0.17和0.15 g/100 g，反刍动物瘤胃微生物也能合成亚油酸而被机体利用。但是，亚油酸不能在体内合成，需要依靠饲料进行补充，饲料组成的不同可能是导致试验羊亚油酸含量偏低的原因。

3.6氨基酸含量分析

随着人们健康意识的提高和饮食结构的改变，对肉制品的追求由数量向质量转变。在肉质中，肉的香味和风味极为复杂，受到多种因素的影响。例如，精氨酸、谷氨酸、甘氨酸、天冬氨酸、丙氨酸这些鲜味氨基酸，与肉质的风味相关，是肉香味的必需前体氨基酸[3]，这些前体氨基酸的含量都会随着瘦肉率的增加而上升，因此，胴体瘦肉率的高低也可以反映鲜味氨基酸的含量。多胎萨福克羊的苏氨酸含量显著高于杂交F2羔羊（P＜0.05）；非必须氨基酸中，多胎萨福克羊天冬氨酸、丝氨酸、谷氨酸和非必需氨基酸总量显著高于杂交F2羔羊（P＜0.05），即多胎萨福克羊部分鲜味氨基酸含量较高。氨基酸的含量和种类是决定肉质营养价值的主要因素，缬氨酸是羊肉的第一限制性氨基酸[14]。试验中羔羊肉均含有人体所需的必需氨基酸，其中组氨酸的比例高于理想蛋白指标，赖氨酸的比例接近理想蛋白指标。

综上所述，胴体产肉性能及肉品质受品种、年龄、性别、饲料成分、饲养管理等多种因素的影响，不同品种、年龄、性别、饲料成分和饲养管理条件所得到的结果存在差异。总体而言，多胎萨福克羊及其杂交羊的肉质性状等方面较好，胆固醇含量低，矿物质和脂肪酸组成合理，羊肉中几乎含有人体所有的必需氨基酸，且有大量鲜味氨基酸。说明多胎萨福克羊是生产优质羊肉和杂交生产肥羔的优良群体。

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Study on M eat Quality of Polyembryony Suffolk Sheep and its Hybrid F2with Kazakh Sheep

YANG Hua，YAN Yun-feng，YANG Yong-lin*
（State Key Laboratory for Sheep Genetic Improvement and Healthy Production，Xinjiang Academy of Agricultural and Reclamation Science，Shihezi，Xinjiang 832000，China）

Polyembryony Suffolk sheep is a new variety ofmutton sheep that is bred for years in Xinjiang..To provide evidence for hybridization of new varieties,the paper measures slaughtering mutton sheep and analysesmeat physicochemical properties and its quality..The polyembryony Suffolk sheep and hybrid F2with Kazakh sheep were used as experimental animals.They were slaughtered to study carcass and meat quality traits.The results showed that total fat in muscle of prolific Suffolk sheep was between 4 and 5％.Protein contentwas higher than 20％.Histidine contentwas higher than the ideal protein concept.Dressing percentage of prolific Suffolk sheep and its crossbred progenies were 55.8％and 53.52％respectively,the dressing percentage,netmeat weight,net meat percentage,meat:bone ratio and eye muscle area of prolific Suffolk sheep were greatly significantly higher than crossbred progenies（P＜0.01）,The carcass meat percentage of prolific Suffolk sheep were significantly higher than hybrid progenies（P＜0.05）,The content of potassium, magnesium,sodium,zinc,calcium,phosphorus,palm acid,stearic acid and saturated fatty acid in mutton of polyembryony Suffolk sheep were greatly significantly higher than hybrid progenies（P＜0.01）,The fatty acid composition was basically consistent between two varieties of sheep.The palm acid,stearic acid and oleic acid were themain inmutton.The contents of threonine,aspartate,serine,glutamic acid,essential amino acids and non essential amino acids in mutton of prolific Suffolk sheep were significantly higher than crossbred progenies（P＜0.05）.It showed thatmeat of prolific Suffolk sheep is with precious property of high nutritive value and good meat quality.It can be used for crossbreeding.

poluembryony Suffolk sheep；hybrid progenies；carcass traits；meatquality trait

S813.22

：A

：1003-6377（2016）05-0027-08

兵团科技攻关计划项目（2011BA006）；兵团博士资金专项（2011BB015）

杨华（1977-），男，博士，研究员，研究方向为动物遗传育种与繁殖。E-mail：yhxjcn@sina.com

杨永林（1964-），男，研究员，研究方向为绵羊育种。E-mail：xmsyyl@163.com

2016-06-22

：2016-06-24