宝丰酒和老仰韶酒香气成分的比较研究

周　蒙，颜振敏，程娇娇，冯俊旗，魏新军

（河南科技学院食品学院，河南新乡453003）

宝丰酒和老仰韶酒香气成分的比较研究

周蒙，颜振敏，程娇娇，冯俊旗，魏新军

（河南科技学院食品学院，河南新乡453003）

采用液液萃取和气相色谱-质谱联用(GC-MS)技术，测定了浓香型白酒老仰韶与清香型白酒宝丰酒的香气成分，对2种酒样中各呈香物质的种类和数量进行统计对比。结果表明，在宝丰酒和老仰韶中，分别鉴定出26种和39种香气成分，其含量分别占香气总量的96.35%和96.83%。宝丰酒中酯类、醇类和酸类物质的种类明显少于老仰韶酒的种类，老仰韶酒中含有酯类13种，醇类10种，酸类10种，其他类7种，含量分别占其香气总量的78.25%、19.78%、1.69%和0.27%；宝丰酒中含有酯类10种，醇类8种，酸类3种，其他类5种,含量分别占其香气总量的43.48%、39.60%、16.05%和0.89%。作为2种不同香型的白酒，两者在香气成分的种类及含量上均有较大的差别。

宝丰酒； 老仰韶； 香气成分； 气相色谱-质谱法(GC-MS)

白酒含有的化合物十分丰富。在白酒中，酒精与水的含量约占98%，微量成分的含量约为2%，这2%的微量成分决定着白酒的风味特征[1]。白酒品牌繁多，根据白酒的风味差异可将其划分为不同的香型。白酒的香味是由香气成分的种类、数量以及这些物质的量比关系而形成的。酿造白酒的原料、使用的发酵剂和发酵条件等原因，造成了各种香型的白酒[2]，在全国第三届评酒会上，将白酒划分为清香、浓香、酱香、米香、其他香五大香型[3]，由于白酒香型的划分对白酒的品质评价有着显著的影响，为确立白酒的香型风格特征，各研究机构对不同品牌的白酒进行了深入而广泛的研究。然而，白酒香型的开发，都是以清、酱、浓香三大香型为基础，众多香型的产生都与这3种香型分不开[4]。清香型白酒与浓香型白酒相比都是以酯香为主，清香型白酒香气突出，清雅纯正，不含异香，口感上强调爽净、绵甜的风格特征[5]。香气成分是影响酒类感官品质的主要因素，对白酒呈香物质的研究具有十分重要的意义，目前对不同香型白酒香气成分的研究较多，主要集中在国内一些知名名优白酒的研究[6-10]。浓香型老仰韶酒和清香型宝丰酒香气成分的分析检测尚未见报道，本研究采用液液微萃取法，通过GC-MS联用仪，结合计算机检索技术，分别鉴定了仰韶酒和宝丰酒的香气成分，为确定它们的挥发性成分种类及含量，对不同香型白酒的勾兑及其风味的改善和质量控制提供一定的理论依据。

1　材料与方法

1.1材料与试剂

白酒样品：宝丰天字号52%vol，宝丰酒业有限公司出品，河南宝丰县，产品批号10120805303535023744，生产日期101208。

老仰韶50%vol，浓香型白酒标签认可编号RK/ 411221143，标准代号及质量等级GB/T 10781.1—2006，生产日期：2011年6月19日，产地仰韶。

标准品：阿拉丁试剂，色谱纯（GC）上海晶纯实业有限公司；二氯甲烷（分析纯，天津市科密欧化学试剂有限公司）；无水Na2SO4（分析纯，天津市科密欧化学试剂有限公司）。

仪器设备：TRACEgC ULTRA气相色谱与DSQII质谱联用仪，Xcalibur色谱工作站及NIST11谱图库，色谱柱Thermo TG-WAXMS（30m×0.25mm×0.25µm）均出自美国菲尼根公司；旋转蒸发器RE-5299（巩义市予林仪器有限责任公司）。

1.2实验方法

1.2.1样品前处理

取100m L酒样置于250m L分液漏斗中，然后加入二氯甲烷，振荡15m in，静置5m in，取下层液体，再次萃取。二氯甲烷依次添加80m L、50m L、30m L，连续萃取3次。将萃取后的液体，过滤至旋转蒸发瓶，蒸馏至2～3m L，用二氯甲烷定容至5m L，用0.25µm有机滤膜过滤后装入棕色样品瓶，上机分析[9]。

1.2.2气相色谱-质谱分析条件

气相升温条件为40℃保持5m in，以5℃/m in升至90℃保持0min，再以8℃/m in升至220℃，保持10m in；进样口温度230℃；进样量1.0µL，分流比5∶1；溶剂延迟5 m in，载气为氦气，1 m L/m in。离子化方式离子电离(electron ionization，EI)，电子能量70 eV；传输线温度250℃；离子源温度230℃；四极杆温度150℃；质量扫描范围：m/z 35～400 amu。对采集到的质谱图利用NIST11谱库进行检索，确定出相应的香气物质种类[10]。

2　结果与分析

2.1宝丰酒和老仰韶酒香气成分质谱分析总离子色谱图（图1、图2）

采用1.2.1处理方法对酒中香气物质进行萃取，按照1.2.2仪器条件对萃取样品进行分析，所得总离子流色谱图如图1、图2。从宝丰酒及老仰韶酒中分别鉴定出26种和39种香气成分，其含量分别占香气总量的96.35%和96.83%。

2.2宝丰酒和老仰韶酒中的香气成分及相对含量分析

利用NIST11谱库进行检索，检出宝丰酒和老仰韶酒中的香气成分种类及相对含量见表1。本实验所鉴定的香气成分分别属于酯类、醇类、酸类、酮类和烃类化合物。老仰韶酒中相对含量较高的成分是酯类，而宝丰酒中相对含量较高的成分除了酯类外，还有醇类化合物。

老仰韶酒中主要酯类物质是己酸乙酯和乳酸乙酯，相对含量分别为65.14%和9.01%；宝丰酒中主要酯类物质是2-羟基丙酸乙酯和乳酸乙酯，相对含量分别为33.06%和7.11%，而其己酸乙酯含量仅为0.42%。宝丰酒中含有8种醇类，其中3-甲基-1-丁醇含量高达29.43%，而老仰韶酒中，醇类物质含量都较低。老仰韶酒中酸类物质种类有10种，远大于宝丰酒（3种），其中含量较高的酸类都是乙酸，含量分别为8.95%和15.34%。

结合表1，对宝丰和老仰韶酒中各呈香物质的种类和数量进行统计对比，结果见图3。

图1　宝丰酒中香气成分的总离子色谱图

图2　老仰韶酒中香气成分的总离子色谱图

表1　宝丰酒及老仰韶酒中香气成分的组成及相对含量

由表1和图3可知，本试验从2个酒样中共检出51种香气物质，老仰韶酒中检出39种，宝丰酒中检出26种。宝丰酒中酯类、醇类和酸类物质的种类明显少于老仰韶酒，老仰韶酒中含有酯类13种，醇类10种，酸类10种，其他类7种，含量分别占其香气总量的78.25%、19.78%、1.69%和0.27%；宝丰酒中含有酯类10种，醇类8种，酸类3种，其他类5种,含量分别占其香气总量的43.48%、39.60%、16.05%和0.89%。老仰韶酒中的酯类相对含量明显高于宝丰酒，两者总酯的比例为1∶0.56；而宝丰酒中醇类相对含量明显高于老仰韶酒，其总醇的相对含量略低于其总酯的相对含量，有39.60%占宝丰酒较大比重，与老仰韶酒总醇的比例关系是2∶1；老仰韶酒中，酸类物质种类较多，但是其相对百分含量较低，仅为1.69%，而宝丰酒中，酸类物质种类较少，但是其相对含量较高，为16.05%；其他种类的物质在2种酒中的含量都较少。可以看出老仰韶酒和宝丰酒在香气成分的种类及含量有较大的差别。

图3　老仰韶酒和宝丰酒中各香气物质种类数量比较

3　结论

通过对老仰韶酒和宝丰酒样品的气相色谱-质谱分析，从2个酒样中共检测出51种成分，老仰韶酒和宝丰酒总酯的比例为1∶0.56，宝丰酒总醇的相对含量有39.60%，占较大比重，宝丰酒与老仰韶酒总醇的比例关系是2∶1；老仰韶酒中，酸类物质种类较多，但是其相对含量较低，仅为1.69%，而宝丰酒中酸类物质种类较少，但是其相对含量较高，为16.05%；2种酒中其他种类的物质相对含量都较少。作为两种不同香型的白酒，浓香型白酒老仰韶酒中酯类种类及含量相对较高，特别是己酸乙酯、乳酸乙酯和丁酸乙酯。它们是浓香型白酒的主体香味成分，使浓香型白酒具有“喷香浓郁”的风味感觉。清香型白酒宝丰酒酯类和醇类的含量相当，醇类物质起到醇甜和助香的作用，对白酒的香和味有调和的效果，使得清香型白酒具有醇甜柔和，诸味协调，余味爽净的风味。

[1]汤道文,谢玉球,朱法余,等.白酒中的微量成分及与白酒风味技术发展的关系[J].酿酒科技,2010(5)：78-81.

[2]沈怡方.白酒的香型、风格与流派[J].酿酒,2003(1)：1-2.

[3]王旭,禹邦超.我国白酒的香型及质量鉴定[J].高等函授学报(自然科学版),1996(6)：53-56.

[4]傅国城.中国白酒香型划定背景与主流发展趋势的探讨[J].酿酒,2010(1)：97-99.

[5]王传荣.白酒的香型及其风味特征研究[J].酿酒科技,2008(9)：49-52.

[6]周华生,张连龙,成恒嵩.五粮液和黄金酒营养及香气成分的测定[J].现代食品科技,2010,26(6)：652-655

[7]李铁纯,回瑞华,侯冬岩.固相萃取GC/MS法分析白酒中的香气成分[J].质谱学报,2007(2)：96-100.

[8]王晓欣,范文来,徐岩.应用GC-O和GC-MS分析酱香型习酒中挥发性香气成分[J].食品与发酵工业,2013,39(5)：154-160.

[9]刘淑琴,倪莉.酒类香气物质研究进展[J].食品工业科技,2011 (32)1：331-338.

[10]廖永红,杨春霞,胡佳音,等.气相色谱-质谱法分析比较牛栏山牌清香型二锅头酒和浓香型白酒中的香味成分[J].食品科学,2012,(33)6：181-185.

Com parison of Flavoring Com ponentsof Baofeng Liquor and Laoyangshao Liquor

ZHOUMeng,YAN Zhenm in,CHENG Jiaojiao,FENG JunqiandWEIXinjun
(Schoolof Food Science,He'nan Institute of Science and Technology,Xinxiang,He'nan 453003,China)

The flavoring components in Laoyangshao Liquor and Baofeng Liquorwere extracted by liquid-liquid extraction and then analyzed bygC-MS.Then the varieties and the quantity of the flavoring components between Baofeng Liquor and Laoyangshao Liquorwere compared. The results suggested that,39 kinds of flavoring componentswere detected in Laoyangshao Liquor,including 13 ester compounds,10 alcohol compounds,10 acid compounds and 7 other compounds(accounting for 78.25%,19.78%,1.69%and 0.27%respective1y of total flavoring compounds);26 kinds of flavoring componentswere detected in Baofeng Liquor,including 10 ester compounds,8 alcohol compounds,3 acid compounds and 5 other components(accounting for 43.48%,39.60%,16.05%and 0.89%respective1y of total flavoring compounds).The two Baijiu products belonged to different flavor types.Accordingly,therewasgreatdifference in the varieties and the contentof flavoring componentsbetween Laoyangshao Liquorand Baofeng Liquor.

Baofeng Liquor;Laoyangshao Liquor;flavoring components;GC-MS

TS262.3；TS261.7；O657.63

A

1001-9286（2016）11-0024-04

10.13746/j.njkj.2016292

河南省科技厅科技攻关项目（142102310266）。

2016-09-29

周蒙（1985-），男，硕士研究生，E-mail：sfdazm@126.com。

魏新军（1964-），男，教授，硕士研究生导师，研究方向为食品分析，E-mail：wxj2963@126.com。

优先数字出版时间：2016-10-14；地址：http://www.cnki.net/kcms/detail/52.1051.TS.20161014.1038.001.htm l。