加拿大食品安全管理体系

◆汤姆•格瑞汉姆 / 文

加拿大食品安全管理体系

◆汤姆•格瑞汉姆 / 文

编者按

在第18届中国国际工业博览会质量创新论坛暨第十一届上海国际质量研讨会上，加拿大食品检验局国内检查部门主任汤姆•格瑞汉姆在大会演讲中提到了当今消费社会对食品安全的高度重视，呼吁通过合作共同承担食品安全责任。他分享了基于HACCP原理的加拿大食品安全加强计划，指出其优势在于食品安全管理体系实现了从应对型向预防型的转变，认为以结果为导向的管理体系是未来质量控制的重点方向，以及现代化的安全监管是有效提升食品行业质量的重要途径。

我来自于加拿大食品检验局，食品进出口贸易在我们的监管职责之下。除此之外，我们也会涉及到体系、机制，基于风险的机制还在变化。现在的食品行业是一个激动人心的行业，我参加这个行业已经有多年时间，我看到过去几年中发生的巨大变化，现在的消费者和以前的消费者已经截然不同了。根据几年前在欧洲做的调研，食品安全在消费者担心的问题中排第七～八位，原来担心的可能是工作、汽车，这些可能比食品安全更重要，而当今食品安全问题和质量保障已经成为消费者最担心的前三大问题。所以对消费者来说，更关注健康、家人的福祉，食品安全对于他们自己和家人来说都变得更为重要。

食品安全、食品体系和质量是息息相关的。食品安全在不断地上升，而更为重要的是，全球各个行业如何做好质量工作。加拿大食品检验局目前在做一个现代化的工作，2015年已经作出了计划，到2020年所有的规则都会发生改变，我们要以全新的方法进行工作才行。以前我们的政府非常强大，就像用榔头敲打各个行业，但是现在不行了，政府和业界必须通过合作才能实现标准和结果。我们的技术支持和合规情况也发生了变化，有些同事在越南提供技术支持，到今年12月也会来到中国，中国也有代表团到加拿大，前两个月就有中国的专家到加拿大研究我们的体系，我们必须要进行合作和分享才行。

加拿大食品检验局的使命

加拿大食品检验局是1997年成立的。我们把不同的机构混合在一个框架下，所有的商品、植物、动物都在一个大框架下。现在我们要不断让食品安全变得更为现代化，我们的工作方式也要改变。加拿大有20多个农场，可以看出农业和食品安全的关系是非常密切的，加拿大70%的农业产品是出口的，中国、欧盟是主要出口目的地。加拿大在出口方面做得非常好，我们的愿景是以科学为基础。作为监管机构，我们会站在国际的角度向所有国家保证，我们的标准是最高的。

农业和农产品对加拿大的经济非常重要，给我们带来了1081亿的收入。讲到质量和食品安全，其重要性主要体现在消费者身上。任何一个公司想要不断地发展，都要保证能有一套良好的体系。以前世界上会有一些食品安全危机，有时候可能是在一个国家内部，人们甚至都不知道。但是如果加拿大国内有一个安全问题，可能几分钟内全世界都知道了。一旦有一个食品安全问题可能就没办法生存，因为现在的人们对食品安全的关注度大为提高了。

食品安全一直是我们所做的所有工作的最前沿，是消费的最前沿。如果去问现在的消费者，对食品最为担忧的是什么，可能有好多，他们担忧所吃的食品是否安全、来自于哪里，以及这个产品当中含有什么东西、成分是否安全、是否有质量监管体系，所有这一切都非常重要。每个政府都面临这个方面的挑战，我们唯一能做的就是分担责任、分享责任。有新的科学、新的技术供我们使用，我们必须使这些新的技术和科学获得最佳的利用。

食品质量首先受到互联网的影响。现在信息传播速度实在太快了，通过食品本身、教育以及来自于互联网的信息，现在人们已经完全了解成分到底是什么、标记上写的是什么，以及它背后的含义是什么，之前则完全不是这样的情况。

大概有200多种疾病是通过食品传播的。被污染的食品会造成长期的健康问题，老年人、怀孕的人群更有可能受到食源性疾病的感染。除此之外，长期健康也是我们工作的一部分，有一点非常重要的就是，必须了解相关的风险。20多年前这个可能没有必要，但是现在科学有了巨大的进步，改变了我们的工作方式，质量控制在现在的工作中变得尤为重要。

到底谁为我们的食品安全负责？有的人说应该政府负责。但是政府是不是可以去检查生产出来的每个产品呢？政府做不到。有些人说应该是生产者或者食品的处理者，或者餐厅当中的大厨负责，或者自己在家里做的时候。我觉得这是个共同的责任，我们每个人都有义务去承担这个责任，在座的各位可能义务有所不同，但是必须要通过合作，来保证我们可以享用安全的食品。

加拿大食品检验局的主要工作是管理食品安全风险，帮助消费者做出健康的食品选择。现在的消费者和以前的消费者已经完全不一样了，他们有很好的教育，也知道自己对食品的要求。我们还管理食品的召回，80%的召回是和供应源相关的，我们要管控好源头。我们有好的技术、材料，所有的供给都产生了根本性的变化。还有，我们要保护消费者免受市场不公平的待遇。除此之外，要保护加拿大的动物、植物，这些也是我们的工作职责。

说到监管，我们可能想到乳制品、鸡蛋、水果、蔬菜、肉类等，这些都是监管比较严格的食品。其他食品如酒精饮料、面包、谷物制品，这些在之前可能并没有这么严格的监管，但是它们是有很大风险的。有时候出现食品问题，会认为是肉有问题，但有可能是其他食品造成的。随着社会的变化，我们必须要有更好的对食品种类的管理，也就意味着要有更好的食品管理体系。大概20%的产品以前是监管比较严格的，另外80%的产品可能并没有得到应有的监管，这里蕴含着有很大的风险。

在加拿大，我们看到了这个趋势，也和其他政府机构进行了合作，希望能够保障食品安全。

加拿大食品检验局，包括加拿大食品安全体系本身，必须要改变。如何保证安全的食品供应，我们要用预防性的方法来做。

基于HACCP的食品安全加强计划

我们必须要建立以风险为基础的食品安全管理体系。所有的机构都必须要做这件事情，维护食品安全也是我们工作的重要部分。食品安全的质量管理体系就是如何实现HACCP(Hazard Analysis and Critical Control Point)，遵循这个质量体系是全球的职责，要不然永远无法完成食品安全任务。

在这里分享一下加拿大的管理体系，也就是食品安全加强计划。它分为几个步骤：首先给你一个最低的食品安全要求或者最初的保障。而后基于HACCP原理进行比较，也就是危害分析。之前有200多种危害是和肉类食品相关的，比如大肠杆菌、沙门氏菌，有可能通过食物进入人们的身体，我们必须强化管理，在八个环节上保证所有的污染源都要被去除。除此之外，我们还要保证农场的工作人员有很好的培训与教育。还有消费者也是，因为这是共同的责任。

一个好的基于HACCP原理的安全体系是基础。这里面包括如何生产、如何运输、如何保持清洁，以及涉及到的人员，这些人员是不是得到很好的培训，卫生是非常重要的一个话题，另外还要有一个可追溯的系统来确保产品召回。

前面提到80%召回的产品是和过敏源相关的，这些东西在食品的生产过程中其实是没办法完全避免的。但是必须要有一个体系来确保当出现这种问题时，能及早地进行应对处理，同时在它的包装、标签方面能够作出明确说明。

HACCP是不断发展起来的。它最早产生于上世纪70年代，阿波罗计划推出了HACCP体系。随着时间的推移，必须不断地进行改进。比如你要烤一个东西，它的温度是多少，这些不可能一开始就完全清楚的，需要不断地去验证、去实验，所以这是一种科学的方法。只有通过不断的实验才能找到最合适的温度，从而帮助消灭那些细菌和过敏源。

加拿大在这个方面世界闻名。我们有不同的体系，如全球食品安全倡议(GFSI)。政府必须有能力运用这些体系，不应该自立门户编制一套这样的体系，而是要善于利用这些现有的通行的体系。根据政府及第三方的检查结果，我们就可以对实际情况有比较好的了解。

在HACCP出现之前，主要是应对型的体系，也就是说，政府会推出一个个的规定，然后这些规定必须得到执行。在HACCP出现之后，则主要是预防型的体系，也就是在食品真正被送到消费者手上之前就要对这些问题进行相应的避免。

我们对于结果必须要有衡量的能力。现在已经有了相应的技术和手段，还有一些方法，如利用第三方的足迹帮助我们达到想要的结果。所以这是一种以结果为导向的管理体系，也是未来质量控制的一个方向。

食品安全的监管现代化

加拿大有一个很大的计划，就是对监管体系进行现代化。1977年建立的监管体系，构想的是把所有的监管体系统一起来，不能再各管各的了。现在已经到了对食品安全领域进行统一监管的时候了，需要制定统一的标准，统一的监管方法，统一的工作方法，这也是未来食品行业质量改进和提升的重要途径。

为什么我们要变化？因为环境在变化，需要我们有新的方法。世界上20%的食品目前纳入了监管注册环节，希望未来这个数字能达到100%。也就是说，我们希望这个系统是预防性的，是一个非常强大的透明体系，而且我们希望这样的体系不仅仅是加拿大在用，而是整个世界都在用。对于现在的消费者而言，他们要求有透明度，他们要求有数据，他们要求得到可以判断是否遵从相关法律法规的信息。但是要做到透明度，必须要能够分享政府的信息。所以现在的体系也在向更高透明度的方向发展，我们要用新技术来确保食品安全总是被放在最重要的位置。

在加拿大我们已经有了一个很好的基础，在这个基础之上采用创新的方法，以确保我们对风险和资源的管理在整个加拿大食品检验局都能得到执行。

我们有一个项目叫“向加拿大食品检验局提问”。对于监管机构来说，不再像从前一样只是采用高压政策，而是有能力给消费者、给客户提供他们需要的信息。所以我们要把门打开，让他们问问题。另外还有项目是我们加拿大食品检验局让相关行业在门户网站就可以直接实现许可证及执照的申请管理。这也涉及到合作，还要更强调规则，以实现更好的监管，以及要确保新的监管方式能行之有效。

食品安全监管要实现统一化，基础之一就是要制定更好、更有效的规则，这样才能让行业看到未来的发展方向。我们也要找到新的方法进行风险管理。我们在不断地学习，从美国学、从中国学，从其他很多国家学，学习他们的质量管理方法，来建立自己的策略。与此同时，我们也愿意和别人分享我们的经验和教训。另外，我们还有技术方面的工作人员在中国，因为我们进口的很多原材料来自于中国。我们需要和不同的国家进行合作。

我们在检验方面也要标准化。既然要统一监管，那这些检验也需要有统一的标准。2015年我们进行了检验标准化工作，确保检验执行的方式是不断提高和加强的。而且这些做法不仅仅在加拿大如此，涉及到我们业务的其他地方也是如此，这点非常重要。

接下来还有一些其他的工作，比如要不断推出改进的食品检验模式iAIM(integrated Agency Inspection Model)计划，并且选择一些特定的商品，如鱼、油籽等进行工作。

基于结果的检验是非常重要的。以前政府说，你们应该这样做、应该那样做。但是今天的世界和以前不一样了，20世纪初期对于食品如何生产还没有相应的规则，现在则要做出改变。现在行业在变化，环境也在变化。现在已经是2016年，科学技术也取得了长足的进步，政府应该实行基于结果进行检验的监管方法，而不是从前的那些硬性规定。我觉得这也是很多国家的政府未来在食品行业的发展方向。

什么是结果？也就是在一个问题或者一个情况下的解决方案、行动影响或最终结果。这样的结果是不能打折扣的，政府必须要有能力对这个结果进行衡量。我们要让行业按照他们自己的方式运作，只要达到政府要求的结果就可以。

这样一个基于结果的方法，在上世纪70年代HACCP应用之前，主要是对食品安全问题作出应对，而现在有了HACCP之后，我们更多想的是如何避免、预防食品安全问题。现代世界发生了很大变化，因特网和消费者行为都发生了很大变化，所以我们必须要向前看、向前走。

从关注食品危害，到关注控制方法，再到关注安全的食品，以前是规定性、规范性的监管，而未来我们要实现基于结果的监管和检验。

（本文根据演讲速记整理）