横山鸭脚包游走于唇齿之间的岁月陈香

文 | cherry 图| 来自本刊图片库 手绘|叮咚

横山鸭脚包游走于唇齿之间的岁月陈香

文 | cherry 图| 来自本刊图片库 手绘|叮咚

如今，能守在灶边的时间越来越值钱，那些流传下来的老手艺愈发显得珍贵。近年来，鸭脚包继成功列入斗门区、珠海市两级非物质文化遗产名录之后，又以“鸭扎包”的名义列入广东省非物质文化遗产名录。此后，这个颇具特色的腊味才逐渐被更多人所熟知。其实早在半个世纪之前，鸭脚包已经是横山的名小吃。

转眼快到12月，北方已经下过几场雪，但珠海还如往年一样，大街小巷仍随处可见清凉装扮。只是偶尔的冷空气、满街的落叶、早晚温差的变化在告诉大家，一年中珠海最舒服的季节也悄然而至。

这也正是晒腊味的好时节。秋风起，吃腊味，便是朗朗上口的一句广东俗语，用粤语讲起来非常押韵。在广东地区，秋天气候普遍干燥，秋风也带来足够流动的空气，苍蝇蚊虫活动减弱，非常适合晒各种腊肉。正是立冬前后，珠海雨水少，天气干燥，阳光光照强，更易于风干和腌制，每年的这个时段是生产鸭脚包的黄金季节，这也是吃斗门莲洲镇的横山鸭脚包的上好时节。莲洲镇一带的各色鸭脚包，让食客们能收获一种暖溢心头的踏实感。

沉甸甸的岁月陈香

近年来，鸭脚包继成功列入斗门区、珠海市两级非物质文化遗产名录之后，又以“鸭扎包”的名义列入广东省非物质文化遗产名录。此后，这个颇具特色的腊味才逐渐被更多人所熟知。其实早在半个世纪之前，鸭脚包已经是横山的名小吃。在民国三十三年（公元1944年）期间，横山街就有“小澳门”之称。这里原来是新会县和中山县的交界处，人口较集中，商铺食店成行，是当地有名的商品集散地。横山鸭脚包的创始人叶润钊老人年少时在当地一间叫“常得发”的餐馆当帮工。每年秋天，餐馆晒腊鸭出售，会剩下很多鸭脚、鸭翼及内脏。或许是出于对待食物的敬意，又或者是想练练自己的手艺，叶老先生用前辈腌制腊鸭的方法，把鸭脚、鸭下巴、鸭翼、鸭肝、鸭肠和猪肉腌制后晒干，并捆扎在一起，隔水蒸熟后分给帮工们品尝，结果人人赞不绝口，纷纷问这东西是怎样做的，叫什么名？叶润钊随口说了一句是用鸭脚扎出来的，就叫鸭脚包，横山鸭脚包因此得名。

之后，叶老先生又反复研制配料和配料的用量，使鸭脚包更具特色，更加美味可口。消息传开，令当时不少附近的食客慕名而来购买，一尝这美味食品。而这一季节的馈赠，流传至今已有七十多年的历史，并与上横黄沙蚬、粉洲禾虫、横山粉葛并称为莲洲的传统四大美食。

鸭脚包的制作过程与大多数腊味一样，需要时间的沉淀。要选择上等的鸭脚、鸭下巴（当地人更喜欢称之为鸭下铲）、鸭翼、鸭肝、鸭肠和猪肉晾干水后放入不同的瓷缸中，将盐、生抽、白糖、五香粉、高度白酒、适量的水倒入均匀搅拌腌制，每隔一个小时要再搅拌一次，这一过程要持续五六个小时，考验师傅手艺的同时，对于耐心也是一种磨炼。而后，将食材起水，晾干，再晒至八成干，这才只是鸭脚包的半成品。讲究的地方还在于后期的包扎成品，将鸭肝、去皮腊肉切成小块，放入鸭脚、鸭下巴的中间，然后用鸭肠缠绕扎紧。

当季的鲜味馈赠

而今，能守在灶边的时间变得越来越值钱，宝贵到不能将其浪费在鸭肠一圈一圈缠绕得大小要相等、密度要匀称的精力上，所以，鸭脚包的外形美观已成为不那么重要的事情了。庆幸的是，鸭脚包的美味程度依然不减。

横山鸭脚包这一特色美食真实地记载了莲洲镇民间传统饮食文化的发展，腊味是日常生活中最为唾手可得的美味，具有重要的保护和传承价值。每年一看见鸭脚包上市，便知道临近年关了，可见可触及的兴旺意象。

鸭脚包最常见的做法就是清蒸，蒸着吃，味道更醇厚，肉质也较腊肉松软些。蒸之前用水泡半个小时，加少量油、豆豉，蒸几分钟即可上桌，非常下饭，也可不添加任何佐料直接清蒸后食用。更方便的做法是直接丢在米里面一起煮熟，恰到好处的陈年脂膏香的鸭油丝丝沁入白饭，肉晒干后口感结实有韧劲，腌制后入味三分，色香味俱全，令人食指大动。浓浓的腊肉香游走于唇齿之间，让人回味无穷。

有些人不太喜欢鸭子的臊味，做成腊味后的鸭脚包，这些味道都会不见踪影，取而代之的是鸭肉、腊肉、鸭肝、鸭肠糅合着的各种肉香。就算是不小心一并嚼下的鸭碎骨，混一点点在嘴里，都是不可言传的微妙香感。

TIPS

横山鸭脚包的品种

很多人以为鸭脚包就是用鸭脚制成的腊味，其实鸭脚包是一个统称，它包括鸭脚包、鸭下巴包（到当地购买时说鸭下铲包即可）、鸭翼包。三种的食材不一样，因为个人喜好选择。

1．鸭脚包：将腌制好的腊鸭脚、腊鸭肝、腊鸭肠和腊肉等几种材料捆扎在一块，此称为鸭脚包。

2．鸭下铲包：将腌制好的腊鸭下巴、腊鸭肝、腊鸭肠和腊肉等几种材料捆扎在一块，此称为鸭下铲包。

3．鸭翼包：将腌制好的腊鸭翼、腊鸭肝、腊鸭肠和腊肉等几种材料捆扎在一块，此称为鸭翼包。

鸭脚包的烹饪方法多样，既可清蒸，也可放在米饭上一起蒸，还与其他腊味搭配。鸭脚包，非常下饭，肉质口感结实有韧劲，让人回味无穷。

鸭脚包的制作过程需要时间的沉淀，将食材与调料放入瓷缸中，要反复均匀搅拌五六次，考验师傅手艺的同时，对于耐心也是一种磨练。