从营养和安全的角度看红肉与健康

赵晓珍

（扬州大学旅游烹饪学院，江苏 扬州 225127）

从营养和安全的角度看红肉与健康

赵晓珍

（扬州大学旅游烹饪学院，江苏 扬州 225127）

红肉是人们膳食的重要组成部分，是人体优质蛋白质、脂类、脂溶性维生素、B族维生素和矿物质主要来源,但红肉摄入过多对人体也有危害。本文对红肉的营养成分和对人体健康的作用、红肉摄入与一些疾病间的关系、红肉中可能存在的有害物质及其控制等方面展开分析，有利于消费者全面、客观认识红肉的营养与安全。

红肉；营养价值；健康；安全

近年来肉类的生产和消费迅速增长，已经成为日常膳食的重要组成部分，尤其是红肉和加工肉类。红肉、白肉是研究人员为了分析不同颜色的肉类对健康的影响而划分的。关于红、白肉如何区分通常有三种方法：第一种方法是按照肉做熟前的颜色区分，红色即为红肉，白色即为白肉；第二种方法按是否为哺乳动物来分，是哺乳动物为红肉，不是则为白肉；第三种则按肉类中肌红蛋白的含量来分，肌红蛋白多就是红肉，少就是白肉。红肉包括我们经常吃的猪、牛、羊肉等。

红肉是一类营养价值很高的食物，富含优质蛋白质、维生素、矿物质等，是平衡人类膳食的重要营养源，对人类机体发育、智力发育和机体健康等发挥着重要作用，膳食中长期缺乏红肉类食品，可能会导致某些必需氨基酸和矿物元素的缺乏，引起系列健康问题。然而一些研究报道中表明癌症和红肉及肉制品的过量摄入有一定的关系。2007年世界癌症研究基金会和美国癌症研究院的报道提出：食用红肉及其加工制品能够增加癌症的发病几率，特别是增加结肠直肠癌（CRC）的发病几率。建议每周红肉的摄入量不要超过500g，避免食用加工肉制品[1]。并在2009年的报道中更加强调了这一论断[2]，2015年10月26日，世界卫生组织下属的国际癌症研究机构发布报告，将培根、火腿、香肠等加工肉制品列为1类致癌物，将牛肉、羊肉、猪肉等红肉列为2A类致癌物，此举引起消费者对红肉和肉制品食用安全性的担忧，也引起学者对该报导权威性的广泛争议。本文对红肉的营养成分及对人体的健康作用、红肉与疾病间的关系、红肉中可能存在的有害物质及其控制等方面展开分析，为消费者全面客观认识红肉的营养价值与食用安全提供借鉴。

1 红肉中的营养物质

1.1 蛋白质

红肉中含有丰富的蛋白质，并且肉中蛋白质的消化性好，肌肉组织中蛋白质含量达到18%～20%，普遍高于

植物蛋白含量，肉类蛋白还具有一种重要的生理功能，即促进铁的吸收和防止钙的损失。如表1所示，红肉中蛋白质含有人体不能自主合成的8种必需氨基酸[3]，其含量和比例均接近人体的需求，称之为全价的优质蛋白。

表1 鲜肉粗蛋白的必需氨基酸组成（mg/100g）

1.2 脂肪

红肉中脂肪含量较高，脂肪中的某些脂肪酸是人体生长、发育与正常新陈代谢不可缺少的物质。红肉中含有较高比例的饱和脂肪酸，主要是硬脂酸和棕榈酸[4]。脂肪酸是细胞的重要能量来源，如棕榈酸经完全氧化成乙酸，再分解为二氧化碳和水，在此过程中产生三磷酸腺苷（ATP）。如果饱和脂肪摄入不足，会使人的血管变脆，易引发脑出血、贫血、易患肺结核和神经障碍等疾病[5]。

除饱和脂肪酸外，红肉中还含有不饱和脂肪酸，其中，单不饱和脂肪酸主要为油酸，多不饱和脂肪酸主要为亚麻酸、亚油酸[6]。油酸具有降低低密度脂蛋白胆固醇、预防动脉硬化的作用。亚麻酸是人体的必需脂肪酸，亚油酸作为其他n-6系列脂肪酸的前体可在体内转化为γ-亚麻酸。亚麻酸是构成人体细胞的重要成分，是人体必需的营养元素，在体内有多种生理功能，是细胞膜和生物酶的基础物质，也能够使血浆中的胆固醇、甘油三酯等中性脂肪减少，从而有效降低高血压[7]。

1.3 维生素

红肉是人体获取B族维生素的主要来源，牛肉、猪肉、羊肉等生肉中含有较多的尼克酸、叶酸和生物素，尤其是单纯从素食中无法获取的维生素B12，人体如果缺乏维生素B12就会出现精神和生理上的缺陷，摄食动物内脏是人体获取B族维生素的重要途径之一。红肉中维生素A和维生素E的含量较少，但动物的肝脏中则富含维生素A和维生素D，猪肝中维生素A异常丰富。

1.4 矿物质

红肉及内脏含有多种微量元素，且生物利用率更高。与白肉相比，红肉是血红素铁的良好来源。铁是血红蛋白的组成成分，对维持血液足够的运氧量所必需，在体细胞的生化代谢过程中发挥重要作用。肉中血红素铁的生物利用率高于植物性非血红素铁的。如果红肉摄入量低于90g/d，可使缺铁的几率增加3倍[8]；红肉摄入量降低至推荐限量（71g/d）以下，可能影响铁的供应,缺铁性贫血仍是目前主要的营养缺乏症，特别是对儿童和年青女孩的影响程度较大。

锌是金属酶类的重要成分，对细胞生长繁殖、骨骼发育和增强免疫力都具有重要作用，且具有进一步的抗氧化特性[9]。猪肉中锌含量丰富，易被吸收，是人体锌的良好来源；牛肉和羊肉组织中锌的含量分别为4.1、3.3mg/100g。

硒多存在于谷物、鱼和肉类中，是谷胱甘肽过氧化酶（GPx）的活性中心，参与细胞的新陈代谢和脱去氧气的毒性作用[9]，能够避免由于细胞变异导致的肿瘤转移，具有较强的抗癌作用[10]。

2 红肉中可能含有的有害物质

2.1 反式脂肪酸

虽然有些饮食中的脂肪是必要的，但是过多脂肪的摄入会导致心脏病、癌症、肥胖和其他疾病。一般认为，富含饱和脂肪酸的动物脂肪与癌症发病率密切相关。

红肉在加工烹调过程中会产生反式脂肪酸（如油炸），红肉中的反式脂肪酸主要是异油酸（11-十八碳烯酸），摄入反式脂肪酸的主要危害是造成胆固醇升高，长期大量摄入反式脂肪酸会增加心脑血管疾病的发生率，并且对生长发育产生不利影响，甚至一些研究表明反式脂肪酸的摄入与糖尿病和癌症的发病有关[11]。

2.2 N-亚硝基化合物

红肉在腌制过程中使用硝酸盐和亚硝酸盐作为发色剂、防腐剂和增味剂。肉制品加工过程中使用的（亚）硝酸盐，在血红素铁的作用下，被硝酸还原酶还原转变为亚硝基化合物；另一方面，摄入过量的蛋白质不能被完全吸收，过多的含氮物在大肠中被微生物发酵产生氨、亚硝基化合物等[12]。亚硝酸在胃酸等环境下能与食物中的仲胺、叔胺和酰胺等反应产生强致癌物N-亚硝胺。N-亚硝胺这类强致癌物存在于一些加工肉制品中（如咸猪肉和烟熏鱼等），也可在摄入红肉和加工肉制品后在人体内形成[6]。N-

亚硝胺被认为是中国和日本一些地区的重要致癌物[13]。亚硝胺和内源生成的N-亚硝基化合物与胃癌正相关。

2.3 杂环胺

杂环胺是一种多环芳香族化合物，具有致癌和致突变性，主要由肉中的蛋白质和氨基酸的热解产生[6]，肉在加工温度达到或超过200℃时下,杂环胺就会大量生成，特别是烧烤、煎炸时间过长的情况下，蒸煮则会极少甚至不产生，杂环胺能够破坏DNA并能导致动物的多个器官发生肿瘤[14]。

2.4 3,4-苯并芘

3,4-苯并芘是一种由5个苯环构成的多环芳烃，多环芳烃（PAHs）是由于有机化合物不完全燃烧形成的,也是数量最多的致癌物质，3,4-苯并芘是最具代表性的多环芳烃。在传统肉制品烟熏、烧烤和油炸加工过程中，能够被传送到一系列产品中。

2.5 血红素铁

血红素铁是一种铁卟啉化合物，是血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素、过氧化氢酶和过氧化物酶的辅基，流行病学推测，过量摄入红肉，血红素铁会促发脂质氧化，产生脂质过氧化物，导致DNA损伤，引起细胞毒性[12]。过量的铁与癌症发病几率存在强相关，被认为是一种致癌金属，可能有协同致癌作用。

3 红肉对人体健康的潜在危害

近年来，科学家们频频对红肉（猪肉、牛肉、羊肉及其制品）的食用安全提出新的质疑。2015年2月由美国膳食指南顾问委员会（DGAC）发布的新版《膳食指南科学报告》指出，经常过量摄入“红肉”和“加工肉”存在较大的健康隐患。其潜在危害主要有以下几个方面：

3.1 红肉摄入和肥胖症的关系

一些研究指出，食用肉类的人群平均体质量或体质指数高于素食主义者或只吃鱼肉的人群[15]，目前还没有研究显示食肉对健康的剂量效应，但一项研究指出，食肉较多人群卡路里摄入量高于其他人群[16]。

3.2 红肉摄入和心血管疾病的关系

关于红肉消费与心血管系统疾病之间关系的研究报道越来越多[17]。与红肉摄入有关的心血管系统疾病主要包括冠状动脉疾病、中风和心肌梗塞。Fraser[18]研究发现，每周吃牛肉超过3份的男性其心脏疾病致死率大大提高；Keleman等[19]研究发现，红肉摄入与心脏病致死率显著相关；肉类摄入量增加是心血管疾病致死率上升的最主要原因，可能与红肉中脂肪、饱和脂肪酸和反式脂肪酸含量有关[8]。3.3红肉摄入量与代谢综合征及糖尿病的关系

一项研究结果表明，每天红肉消费量达到151±36g的人群，患腹部肥胖症和代谢综合征风险有增加。一项为期一年针对最初无代谢综合征人群的纵向研究显示，红肉高摄入量会带来代谢综合征的风险[20]。

新加坡一项大规模新研究发现，大量进食红肉会导致患2型糖尿病的风险大增。而减少红肉摄入量则有助于降低糖尿病风险。

3.4 红肉摄入与癌症的关系

已经有大量流行病学资料显示，红肉及其加工肉类的过多摄入与癌症的发生有密切联系。大量研究一致认为，食肉（特别是红肉）会增加结直肠癌患病的几率。Hecke等[21]和Bernstein等[22]研究发现，红肉及加工肉摄入与结/直肠癌患病风险之间呈正相关。有研究表明，每天吃1份红肉制品的女性患乳腺癌的风险是每周吃红肉制品少于3份的女性的2倍[23]。美国国家癌症研究所克洛斯博士的研究也显示，食用红肉制品最多的人比食用量最少的人，患膀胱癌的比例要高30%左右[24]。与红肉及其加工肉摄入可能相关的其他癌症包括食道癌、胰腺癌、胃癌、肾癌等。

4 结语

尽管肉制品中含有据流行病学和动物实验推测有致癌作用的成分，但是由于红肉本身并不致癌，而且其营养价值丰富[11]。红肉的价值不可因可能的负面效应而被严重忽视，“因噎废食”的做法不合理。

对于红肉，食用量的多少才是致病的决定性因素。长期过量摄入任何食物，都可能会导致各种类型的健康问题。世界癌症基金会对相关证据的评估是：每周吃不超过500g的红肉并不会增加患肠癌的危险。但如果增加红肉摄入量，就会增加患肠癌的风险。中国营养学会推荐成年人每天吃动物性食物的量：畜禽肉类40～75g。在这个范围内的量既能帮助人们获得肉类中的丰富蛋白质、铁、锌等元素，预防营养不良、缺铁性贫血和缺锌，也符合预防患癌症风险的要求[12]。我国的烹调方法比欧美国家多，欧美国家的居民大多采用煎炸的方法，容易增加油脂的含量。我国有蒸、煮、炖、炒、熘、汆

等20多种方法，从保留肉类的营养成分的角度，建议多采用煮、炖、蒸熘、汆等方法。

同时，许多研究证实水果和蔬菜，由于类胡萝卜素、类黄酮以及叶酸、硒、锌等保护因素存在，过量摄入会降低患癌的危险性。膳食中促癌因素和保护因素的平衡对于抵抗癌症很重要。粮食、水果、蔬菜和适量的肉类搭配食用，平衡饮食，才是合理的饮食结构。

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Red Meat and Health From the Perspective of Nutrition and Safety

ZHAO Xiao-zhen
(School of Tourism and Culinary Science，Yangzhou University，Yangzhou 225127,China)

Red meat is an important dietary source of protein and essential nutrients,and source of proteins,lipid-soluble vitamin，B vitamins,minerals and other nutritional components.But intaking too much red meat is also harmful to the human body.In this paper,the author reviewed the recent advances in our knowledge of the nutritional components in red meat and their functions on human health,the relationship between red meat and some diseases,and the harmful substance may be exist in red meat and the methods used to inhibit the factors.The paper is expected to be helpful for consumers to comprehensively and objectively understand the nutritive value and safety of red meat for humans.

Red meat;health;nutritive value;safety

TS251.1

A

1008-1038(2016)07-0009-04

2015-10-16

赵晓珍，主要研究方向功能性食品添加剂的开发与应用