不同冲泡温度对小种红茶化学成分浸出的影响分析

卢莉，李源

（1.武夷学院茶与食品学院，福建武夷山354300；2.中国乌龙茶产业协同创新中心，福建武夷山354300）

不同冲泡温度对小种红茶化学成分浸出的影响分析

卢莉1,2，李源1

（1.武夷学院茶与食品学院，福建武夷山354300；2.中国乌龙茶产业协同创新中心，福建武夷山354300）

为了研究不同冲泡水温对小种红茶内含化学成分的浸出规律，设置冲泡温度70、80、90、100℃，对小种红茶茶汤中主要化学成分进行检测。结果表明：随着冲泡水温的升高，茶汤中的茶多酚、氨基酸、咖啡碱、黄酮类浸出量增加；茶色素中茶黄素（Theaflavins）和茶红素（Thearubigins）随着水温升高，浸出量先升高后下降，分别在90℃和80℃达到最高值，茶褐素（Theabrownine）的浸出量与冲泡水温成正比；水温在80～90℃时，TR/TF比值在10～15之间，符合红茶TR/ TF比值要求。小种红茶适宜在水温80～90℃之间冲泡。

小种红茶；冲泡温度；化学成分；浸出量

风味独特的红茶日益受到消费者的青睐，市场需求量大，在世界茶叶生产、消费、出口和其他方面都占据了主要地位，据数据统计红茶产量约占世界总产量的80%[1]。世界红茶起源于武夷山，首先发明小种红茶，而后发展出工夫红茶、红碎茶。小种红茶是世界红茶的鼻祖，是武夷山红茶消费的主体，随着人们生活质量的逐渐提高，也越来越受到广大消费者的喜爱。武夷山品饮小种红茶，有人用100℃开水冲泡，也有人冲泡之前将开水先晾至水温略微降低再冲泡。两种冲泡方法水温不同，茶汤中浸出化学成分也存在差异。笔者对武夷山市售不同等级小种红茶采用不同冲泡温度，对小种红茶茶汤中主要化学成分进行检测，探讨不同冲泡温度对小种红茶内含化学成分浸出的影响。

1 材料与方法

1.1 试验材料

选用武夷山市售的金骏眉、银骏眉、正山小种（一级）、正山小种（二级）。

1.2 试验仪器及试剂

试验仪器包括电子天平、铝制烘皿、干燥器、比色皿、磨碎机、随手泡、抽滤装置、DHG-9241A电热恒温烘箱(控温±2℃)、UV-3200PC紫外可见分光光度计、HH-4数显恒温水浴锅、SHB-III循环水多用真空泵、FW80高速万能粉碎机、WP-UP-UV-20纯水超滤设备等。

试验试剂包括乙酸乙酯、正丁醇、95%乙醇、碳酸氢钠、草酸、酒石酸钾钠、磷酸二氢钾、磷酸二氢钠、茚三酮、碱式乙酸铅、浓盐酸、浓硫酸、三氯化铝等。

1.3 试验方法

茶汤制备步骤为参照红茶感官审评标准，分别称取茶样3g，以茶水比1:50，用温度计将水温分别控制在100、90、80、70℃进行冲泡，计时5min后立即将茶汤出汤备用。

测定方法：茶多酚的测定方法为酒石酸亚铁比色法GB/T8313-2002；氨基酸的测定方法为水合茚三酮比色法GB/T8314-2002；咖啡碱的测定方法为紫外分光光度法GB/T8312-2002；黄酮类的测定方法为三氯化铝比色法；茶黄素、茶红素、茶褐素的测定方法为系统分析法。

2 结果与分析

2.1 不同冲泡温度对小种红茶中茶多酚含量影响分析

茶多酚[2]具有苦涩味，也被称为“茶单宁”，是茶叶中一种多酚类化合物的总称，各种茶叶品质特征的形成，都与茶多酚特性密切相关，尤其是构成红茶风味的重要物质。红茶中茶多酚在“发酵”中发生酶促氧化，其含量比鲜叶中的含量（18%～36%）明显降低。由图1可知，不同等级的小种红茶中茶多酚的浸出量与冲泡水温均成正相关，即水温越高，茶多酚浸出越多，90～100℃水温冲泡时茶多酚浸出量最多。对于不同等级的茶样，金骏眉与银骏眉茶汤中茶多酚含量差别不大，小种（一级）与小种（二级）茶汤中茶多酚含量差别也不大，但金骏眉、银骏眉与小种（一级）、小种（二级）茶汤中茶多酚含量差异较大。

图1 不同冲泡温度下茶多酚浸出含量变化

2.2 不同冲泡温度对小种红茶中氨基酸含量影响分析

从图2可以看出，随着冲泡水温升高，不同等级的小种红茶中氨基酸的浸出量呈上升趋势。冲泡水温对小种红茶（一级）茶汤中氨基酸的含量影响相对较小。茶汤中氨基酸含量与小种红茶级别有关，等级越高，氨基酸含量越高。在不同冲泡温度条件下，氨基酸的浸出量变化比茶多酚小，酚氨比也随温度升高而升高，使得茶汤鲜爽程度与冲泡水温呈负相关。由于酚氨比过高，茶汤滋味苦涩，酚氨比过低，茶汤滋味淡薄。因此，从茶多酚与氨基酸含量的角度来看，常温80～90℃时，适中的酚氨比冲泡茶汤较为醇和，这与郭桂义[3]的研究结果相一致。

图2 不同冲泡温度下氨基酸浸出含量变化

2.3 不同冲泡温度对小种红茶中咖啡碱含量影响分析

图3 不同冲泡温度下咖啡碱浸出含量变化

在图3中，不同等级的小种红茶在不同温度下冲泡，咖啡碱的浸出量随温度的升高而增加。不同茶样之间，不同温度对咖啡碱的浸出量影响差异较小。茶汤中咖啡碱含量也与小种红茶级别有关，等级越高，咖啡碱含量越高。

咖啡碱微带苦味，和茶多酚及其氧化产物络合后形成“冷后浑”，与茶汤的鲜爽度和浓度有关。少量的咖啡碱可以使身心处于一种兴奋状态，刺激机体中的中枢神经系统，诱发肾上腺素释放入血，增高机体血糖水平，注意力集中。过量的咖啡碱使人精神疲倦、身体发颤、难以入睡、刺激胃黏膜。一般成年男性每天大约消耗200mg的咖啡碱，多则无益[4]。一般认为，红茶含有的咖啡碱在各茶类中含量较高，关崇新[5]等人对福建的花茶、浙江的红茶及花茶、滇红、云南的沱茶5种茶叶中的咖啡因含量进行测定，结果表明不同茶类间，红茶中含有的咖啡碱含量较高。图3也显示红茶中咖啡碱含量较高，80～90℃的冲泡水温已经可以浸出足够的咖啡碱。

2.4 不同冲泡温度对小种红茶中黄酮类含量影响分析

图4 不同冲泡温度下黄酮类浸出含量变化

图4中，4个小种红茶茶样在不同水温下冲泡，黄酮类的浸出量随温度的升高而升高，与温度成正相关。从不同温度段变化进行分析，70～80℃时变化较快，说明此温度段黄酮浸出量受温度影响较大，80～100℃之间，变化不大，黄酮浸出量增加趋于缓慢。总体上随着水温的升高，黄酮浸出量增加。从不同茶样分析，金骏眉和银骏眉黄酮浸出含量差异不大，高于浸出含量同样差异不大的小种（一级）和小种（二级），总体来看，4个茶样黄酮浸出含量变化趋势是一致的。黄酮也是一种呈涩味物质，对咖啡碱的苦味也有增强作用，因此高温冲泡会影响红茶品质，这与有关研究相符[6]，因此不建议用100℃水温冲泡小种红茶。

2.5 不同冲泡温度对小种红茶中茶色素含量影响分析

图5显示，茶黄素在一定的温度范围内（70～90℃）浸出含量随冲泡温度升高而升高，在90℃时达到最大值，之后开始下降；在图6中茶红素浸出含量随冲泡温度先升高后下降，在80℃时浸出含量最高，之后随着温度升高而下降；在图7中，由于受高温影响，茶黄素和茶红素进一步氧化为茶褐素，导致其浸出含量随温度的升高而升高；这三者的反映结果与有关研究结果[7]相符。对不同茶样进行比较分析，随着等级升高，茶黄素与茶红素含量增加，黄褐色也随着茶样等级升高增加，但相对茶黄素与茶红素，不同等级间含量差异较小，总体分析，4个茶样中，茶黄素、茶红素及茶褐色随着水温变化趋势基本一致。

茶黄素具有辛辣和强烈收敛性，对红茶滋味有极为重要的作用，影响着红茶茶汤的浓度、强度和鲜爽度，尤其是强度和鲜爽度。茶红素是红茶汤色“红”的主要成分，也是汤味浓度和强度的重要物质，滋味甜醇。茶褐色滋味平淡，是红茶汤“暗”的主因。茶黄素和茶红素过高过低都会影响TR/TF的比值，TF、TR含量高，比例较大，TR/TF=10～15时，TB较少，汤品优良；TB较多，茶汤红暗不亮[8]。图8中，温度在80～90℃时，TR/TF比值在10～15之间，结合图7茶褐素的浸出规律来看，在85℃左右时茶褐素的浸出量比较合适。

图5 不同冲泡温度下茶黄素浸出含量变化

图6 不同冲泡温度下茶红素浸出含量变化

图7 不同冲泡温度下茶褐素浸出含量变化

图8 不同冲泡温度下TR/TF比值变化

3 结论

在相同的冲泡条件下，小种红茶茶汤中的茶多酚、氨基酸、咖啡碱、黄酮类含量随冲泡温度的升高而增加，茶多酚受水温影响比氨基酸大；茶黄素在90℃、茶红素在80℃时浸出量最高，之后随温度的升高均下降，茶黄素和茶红素受90℃以上高温作用进一步转化为茶褐素，使得茶褐素随温度升高而升高，影响茶汤品质，因此TR/TF的最佳比值在80～90℃左右。

对红茶而言，最重要的风味物质为呈鲜爽味的茶黄素和使茶汤滋味增强的茶红素，同时呈鲜味的氨基酸、涩味的茶多酚、苦味的咖啡碱、黄酮类等也起着重要的作用，一起构成红茶的品质。红茶品质的内质主要看TR/TF比值，综上所述，两者适宜的比值均在水温80～90℃左右。红茶的冲泡的最佳水温，不是茶汤中各种化学成分浸出含量越多越好，而是能使对红茶品质起主导作用的TR/TF及其它物质的浸出含量达到协调最佳。

由于感官审评容易受到审评人员主观因素的影响，通过不同冲泡水温对红茶茶汤中主要化学成分的检测，可以对感官审评进行补充，提供更为客观的数据分析，为红茶爱好者日常冲泡饮用给出较为合适的建议。

[1]余文权,薛凤仁.福建红茶的发展态势与展望[J].福建茶叶, 2009(3):23-25.

[2]杨昌举.茶多酚与茶叶品质的关系[J].食品科学,1985(5):2-6.

[3]郭桂义,赵文净,陈秀兰,等.冲泡条件对信阳毛尖茶汤内主要滋味成分的影响[J].河南农业科学,2010(11):27-30.

[4]健平.咖啡因,健康杀手[J].中国食品,2000(10):15.

[5]关崇新,回瑞华,侯冬岩，等.茶叶中咖啡因含量的测定[J].鞍山师范学院学报,2001,3(3):45-47.

[6]李志华,国丽娟.冲泡方式对毛尖茶中黄酮浸出量的影响[J].大连民族学院学报,2010,12(5):21-24.

[7]李建芳,尹鹏,张江萍,等.浸提条件对红茶色素(TR/TF)浸出率的影响及红茶汤浸提工艺优化研究[J].食品科技,2012(6): 101-108.

[8] [M].北京:中国农业出版社,2003: 192-193.

（责任编辑：叶丽娜）

Analysis on the Impact on the Leaching of Chemical Components in Souchong Black Tea under Different Brewing Temperature

LU Li1,2,LIYuan1
(1.School of Tea and Food Sciences,Wuyi University，Wuyishan，Fujian 354300; 2.Collaborative Innovation Center for Chinese Oolong Tea Industry,Wuyishan，Fujian 354300)

In order to study the leaching of chemical components of Souchong Black Tea under brewing temperature 70、80℃、90、100℃,the main chemical components of Souchong black tea were detected.The results showed that:With the increase of the brewing temperature,tea polyphenols,aminoacid,caffeine,tea flavonoids leaching amount increase;the leaching amount of theaflavins and thearubigins increase first and then decrease and reached the highest values at 90 degrees and 80 degrees respectively,theabrownine leaching amount and brewing temperature is proportional to;the ratio of TR/TF between 10-15 when the water temperature at 80 degrees-90 degrees,consistent with the requirements of black tea TR/TF ratio.The brewing temperature between 80 degrees and 90 degrees is suitable for Souchong Black Tea.

Souchong Black Tea;brewing temperature;chemical components;leaching amount

TS275.2

A

1674－2109(2016)09－0008－04

2015-12-23

卢莉（1983-），女，汉族，讲师，主要从事茶树栽培与育种、茶叶加工方面的研究。