杜洛克、大白猪、长白猪纯种后代胴体品质及肌内氨基酸含量的比较

黄培超，覃小荣，梁龙华，刘嘉琪，覃桂额

（1．广西钦州市动物卫生监督所，广西 钦州 535099；2．广西大学动物科学技术学院，南宁 530004；3．环江毛南族自治县水产畜牧兽医局，广西 河池 547100）

杜洛克、大白猪、长白猪纯种后代胴体品质及肌内氨基酸含量的比较

黄培超1，覃小荣2，梁龙华2，刘嘉琪2，覃桂额3

（1．广西钦州市动物卫生监督所，广西 钦州 535099；2．广西大学动物科学技术学院，南宁 530004；3．环江毛南族自治县水产畜牧兽医局，广西 河池 547100）

该研究主要对杜洛克、大白猪、长白猪进行屠宰测定和背最长肌氨基酸含量及组成分析。结果表明，杜洛克、大白猪、长白猪的屠宰率分别为76．32%、76．54%、77．27%；眼肌面积分别为43．07 cm2、53．96 cm2、50．94 cm2；胴体瘦肉率分别为63．96%、64．84%、66．84%；背最长肌中的氨基酸总量分别为23．33%、23．26%、23．69%；鲜味氨基酸含量分别为17．05%、16．99%、17．34 %；必需氨基酸含量分别为8．96 %、8．98 %、9．14 %；3个品种猪的肌肉中均以谷氨酸含量最高，其次为天冬氨酸、赖氨酸、亮氨酸、精氨酸等，而胱氨酸、蛋氨酸含量最低。

屠宰率；眼肌面积；胴体瘦肉率；背最长肌氨基酸含量

杜洛克、大白猪、长白猪具有生长速度快、饲料转化率高、胴体瘦肉率高等优点。自1999年以来，广西先后有7个原种猪场从美国、丹麦、加拿大等引进杜洛克、大白猪、长白猪共计2 700多头，经过10年左右的饲养，其纯种后代依然较好地保持原有胴体品质。在杂交生产中，杜洛克常作为三元杂交种的终端父本，大白猪用作母本或第一父本，长白猪为第一父本或母本［1，2］。

为更好地杂交利用杜洛克、大白、长白猪，生产符合国内消费者对猪肉“肉多脂少”需求的同时，改善猪肉营养价值及风味。本试验对广西某规模化种猪场内的杜洛克、大白猪、长白猪进行屠宰测定，比较研究其纯种后代的胴体品质、背最长肌的氨基酸含量，以期为引进猪种的选育杂交利用和优质猪肉的生产，提供科学的参考依据。

1 材料与方法

1.1 试验猪选择

从广西某规模化种猪场内，随机选择6月龄、健康、生长发育好，体重110 kg左右的杜洛克、大白、长白猪纯种后代各2头，共6头，公母各半。试验于2014年8月份在广西贵港进行。详细见表1。

表1 各试验猪只具体情况

1.2 试验猪的饲养管理

试验猪均喂饲喂统一配制的全价配合饲料，饲养在同一猪场内，饲养条件和管理方式基本一致。

1.3 测定指标及方法

1.3.1 胴体性状测定

测定按照《广西大学猪生产学实验指导》中的方法进行常规方式的人工屠宰，并测定胴体重、背膘厚、眼肌面积、瘦肉重、脂肪重等，计算屠宰率、瘦肉率和脂肪率等指标。

1.3.2 肉质成分

取背最长肌250 g，按照《食品中氨基酸的测定》(GB/T5009．124—2003)规定，进行肌肉氨基酸含量测定。

1.4 数据分析

试验数据运用Excel 2007电子表格进行整理，再用SPSS19．0进行方差分析，采用Duncan法进行多重比较。试验结果用平均数±标准差（X±SD）表示。

2 测定结果

2.1 屠宰测定结果

杜洛克、大白猪、长白猪胴体品质的测定结果见表2。

2.2 氨基酸测定结果

测定杜洛克、大白猪、长白猪背最长肌氨基酸含量见表3。

3 结果与分析

3.1 杜洛克、大白猪、长白猪胴体品质的研究

由胴体品质测定结果可知，国外引进品种杜洛克、大白猪、长白猪纯种后代的屠宰率、眼肌面积、胴体瘦肉率均达到较高水平，但品种间均无显著性差异(P＞0．05)。

杜洛克、大白猪、长白猪的屠宰率分别为76．32%、76．54%、77．27%；眼肌面积分别为43．07 cm2、53．96 cm2、50．94 cm2；胴体瘦肉率分别为63．96%、64．84%、66．84%。表明该猪场从国外引进的优良品种能适应广西的生长环境，其纯种后代仍能保持优良的胴体品质。这有利于对纯种后代进一步地选育杂交利用，以提高商品猪的胴体瘦肉率，增加养猪经济效益。

表2 不同品种猪胴体品质的测定结果

表3 不同品种猪背最长肌氨基酸含量结果

3.2 杜洛克、大白猪、长白猪背最长肌氨基酸的研究

由表3可知，不同品种间苏氨酸、亮氨酸含量有显著性差异(P＜0．05)，其他氨基酸含量无显著性差异(P＞0．05)。杜洛克、大白、长白猪背最长肌中的氨基酸总量分别为23．33%、23．26%、 23．69%；鲜味氨基酸含量(Asp、Ser、Glu、Gly、Ala、Val、Ile、Leu、Lys、Arg、Pro)分 别 为17．05%、16．99%、17．34 %；必需氨基酸含量(Thr、Val、Met、Ile、Leu、Phe、Lys)分 别 为8．96 %、8．98 %、9．14 %；鲜 味 氨基酸占总氨基酸比例分别为73．06%、73．04%、73．21%；必需氨基酸占总氨基酸的比例分别为38．42%、38．62%、 38．59%。3个品种猪的肌肉中均以谷氨酸含量最高，其次为天冬氨酸、赖氨酸、亮氨酸、精氨酸等，而胱氨酸、蛋氨酸含量最低。

氨基酸是猪肉蛋白质营养价值评价的重要指标之一。如果猪肉中缺少人体需求的某种必需氨基酸或必需氨基酸含量低，就将导致人体对蛋白质的消化吸收降低。肌肉中谷氨酸和天门冬氨酸等酸性氨基酸在猪肉烹饪的过程中形成鲜香味［3］。本试验中，杜洛克、大白、长白猪肌肉中谷氨酸的含量分别为3．97 %、3．91%、4．06%，且必须氨基酸含量也较高，对于改善肉味的鲜美来说，长白猪具有较高的蛋白质“生物效价”和营养价值。

4 结语

近几年来，为了满足消费者对瘦肉的需求，养猪业片面追求猪的生长速度，大幅提高了商品猪胴体瘦肉率。但却使得肉质风味越来越差，肉质粗糙且缺乏嚼劲和香味。随着人们对猪肉消费观念的改变——从吃饱转向吃好，消费者对猪肉肉质的营养价值、保鲜能力、口感等方面的要求更高。因此，在提高商品猪胴体瘦肉率的同时，保持或提高商品猪的肉质是育种工作中一项重要任务。

本试验研究结果表明：胴体瘦肉率从高到低依次为长白猪、大白猪、杜洛克；背最长肌中鲜味氨基酸含量从高到低依次为长白猪、杜洛克、大白猪。这对于育种工作者更好地选育杂交利用杜洛克、大白猪、长白猪，改善商品猪的营养价值及风味，有一定的参考价值。

［1］ 李琼华，何若钢，殷进炎，等．广西引进外种猪饲养成功的经验［J］．广西畜牧兽医，2011， 27(6)：333-335．

［2］ 杨公社，郭传甲，王爱国，等．猪生产学［M］．北京：中国农业出版社，2002：42-45．

［3］ 李文刚，焦福林，吴志娟，等．猪肉肉质和风味的提高与改善［J］．食品工程，2011 (4)：19-21．

2015-09-11)

广西优质肉猪健康养殖核心技术创新与产业化（桂科攻1123007-2）

梁龙华（1992-），男，侗族，广西桂林人，在读硕士研究生，研究方向为猪的营养与规模化猪场管理. E-mail：670572872@qq.com