田庄台的三合居烧鸡

张小伙

田庄台是个古镇，街坊们说起三合居烧鸡来，眼神中流露出很深的感情。

三合居烧鸡店，在三十年前名叫三合居饭店。为什么饭店更名了呢？这其中一定有故事。

2016年阳春三月，我来到了地处田庄台北大街招待所北行50米的三合居烧鸡店探个究竟。

走进店门，看见两位老人面对我坐在一个方桌两侧有靠背的木椅子上，有几个晚辈站相得体，热情地对我说：欢迎！一位中年男子自报家门：我叫杨立君。这是我的父亲杨志国，今年81岁，老人耳朵背了。这是我的母亲吴素芹，今年78岁，在我家主事。杨志国老人头戴回族绣着漂亮花纹儿的帽子，和善地望着我。吴素芹老人穿着时尚，一看就知道为了接待客人特意打扮的。这时，散发着香气的茶水送到我的手中，吴老太问我：你需要什么？我需要桌子。晚辈麻溜地拿来一张圆桌，一张塑料凳儿。我环顾客厅，窗明几净，摆设朴素，阳光和煦地映在一家人的脸上。

杨立君今年52岁，是杨家的二儿子，相貌英俊，中等身材，美中不足的是头发稀疏。

杨立君接着介绍，这是我的妻子姚秀华，这是我的女儿杨闻。

吴素芹老人对我说起往事：30年前，也就是1985年，老头儿杨志国在田庄台装卸队上班，企业效益不太好。当时家境贫困，孩子又多，有五个孩子，哥俩姐仨。杨志国就找到在一起打伙儿的刘庆吉、胡俊学商量如何脱贫。老哥仨都是回族，刘庆吉提出：咱们做个买卖吧，同意。就开了这个饭店，经营回族特色饭菜。琢磨来琢磨去，老哥仨就叫“三合居”吧！天时、地利、人和。一般回族字号都带“居”字。这屋就是“三合居”老窝儿！“窝”，吴老太发wo音，（四声）老地方的意思。

开饭店需要本钱。咱家拿不出钱来，就宰了一头牛，就算入股吧。刘庆吉拿2000元，胡俊学拿2000元。这样干了三年。这段时间，收购了归大洼县民政局管的“清真饭店”，原是公家的；收购了私人的“雁来顺饭店”，干得挺红火。三年后，三家分开了，一家经营一个店，咱家经营“三合居饭店”，刘庆吉经营“清真饭店”，胡俊学经营“雁来顺饭店”。最后分开的原因是三家孩子多，效益不好。说白了，就是只有“三合居”一家盈利，那两家亏损，那两家就决定不干了。我们家就经营“三合居饭店”，从1988年上半年就自己干了。

自己干，咱家得有分工啊。我主事，老头儿杨志国主灶。我带着二儿子杨立君、二儿媳姚秀华、大闺女杨丽艳、二闺女杨丽霞干，还是忙乎不过来，就把外甥女叫来帮忙。

吴老太兴奋地瞄了老头儿一眼，继续说道：咱家老头儿的招牌菜是锅包肉、牛排，老人都知道，当时是供不应求呀！相当的火呀！那时单位大都效益好，都来订桌。中午火爆，晚上得干到11点多钟。就这样开了一年，咱家生活就滋润多啦，孩子有零花钱了。

站在吴老太身边的杨闻，深情地望了奶奶一眼，细声细语地说：记得小时候，我想买啥就买啥，在田庄台孩子中我的生活水平也是数一数二的！

杨立君说：那时咱家牛肉馅饺子卖4块8一斤，锅包肉一盘卖过8元、12元、18元，随着牛肉价格涨的。父亲和馅的牛肉蒸饺也是田庄台一绝，多少客人吃后交口称赞，还买回去给家人尝尝。一传十，十传百，有多少人慕名而来，满意而去。爸爸对家人说：想弄这个，就往好了弄！

吴素芹说：做人要真诚，撒谎的话不说，亏心的事不做。现在就说说做“三合居烧鸡”吧，有一段时间，田庄台出现了烧鸡的供应空白，咱家应市推出了祖传的“三合居烧鸡”。“三合居饭店”由杨家单干后，杨志国说：咱家有个做烧鸡的祖传配方，是我爷爷杨玉战口传下来的。记得当年，我爷爷杨玉战做过烧鸡，是自己家养的笨鸡，一年就养那么十几只，自己家人都爱吃。逢年过节的做完了也送给亲戚朋友们品尝，大家都纷纷说好，但没有对外卖过。开始，杨志国按照祖上传下来的配方亲自做烧鸡。后来，因杨志国上灶忙不过来，就把祖传的手艺传给了二儿子杨立君。传承百年的“三合居烧鸡”的特点是色泽浅红，因不用酱油，微带嫩黄，吃起来清香可口，咸淡适中，油汪汪而不腻，烂而不散。最火爆的时候就是过大年前，300多只烧鸡一头午就卖没了。记得第一年就卖出5000多只烧鸡。我记不清是哪一年了，好像是九十年代初期，咱家就接过为市某机关加工1000余只烧鸡的订单。你问我“三合居烧鸡”的配料都有啥？可以告诉你几样：盐、味精、花椒、桂皮、姜、蒜等等。配方给你，你也不会用，这其中有手法，有道道儿，环环紧扣。

杨立君说：当年创业那叫苦呀！我和大哥杨立海骑自行车去收活鸡。当时，大哥家住在营口罐头厂附近，我从田庄台到那来回就有40多里地。不知哪有鸡，往哪骑，往营口高坎儿那边骑，又有50多里地。见个屯子就进去，问哪有养鸡的。在高坎儿碰着几家养鸡户，选好鸡，订好货，大哥骑自行车回田庄台报信、雇车，我在那儿等着大哥。我清楚地记得第一次收鸡是夏天，曰头毒得很，把我们哥俩儿的肩膀都晒出了泡，像盐杀伤口一样疼。你问我怎样选鸡？养殖户有两种鸡，一种是白毛的，一种是红毛的。为什么选红毛的鸡？因为这种鸡的肉诚实。记得大哥雇的是三轮子车，那次选购100多只红毛鸡，到家两三天就卖光了。刚开始那两年，选鸡是个难事，因为那时养鸡的少。我和大哥上营口水源，上盘锦小庄子、辽滨，附近周围的村村屯屯都走遍了。那时不是柏油路，全是砂石土道。大热天，用自行车驮着鸡，颠颠簸簸。记得有一次，从华兴刚一出来，自行车车胎就扎了，推着走呗，到水源才粘上胎。那时的冬天冷的抽裆，北风刮脸，手背裂口子，罪是没少遭呀！

你问我做鸡什么时候做？那要看顾客什么时候用。如果人家早上七点用，我凌晨两点多就得起来。记得2015年春节订货的多，我一熬就是一宿。活鸡必须经过检疫，宰杀必须请阿訇亲自主刀。事先得把料配好。把鸡择洗干净，放在冰箱里冻上。谁用多少只，就得先缓多少只。第一个步骤：煮鸡。咱家用十八印的大铁锅，上边带锅圈的，记住必须烧煤。刚开始用大火，烧煮1个多小时。接着小火得焖两个小时。鸡出锅，然后是熏，烧干锅，锅见红，白砂糖扬到锅里，鸡再下锅，盖上盖儿，这个时间就得自己掌握了。多说就一分钟，要看锅烧的程度。火候全靠自己掌握。煮小鸡多长时间？煮老鸡多长时间？我心里都有数。例如，市场上卖的小公鸡，全程操作下来只需20至30分钟。时间长了，鸡就散了。咱家从不用这种小公鸡。主要是用老鸡，老鸡煮的时间长点儿，味道就好。我的体会是：如果时间不够，没有耐心，老鸡是煮不好的。鸡好了，都放在盆里头，晾凉之后，装袋、装盒，就可以卖了。

在客厅左侧是三合居烧鸡专卖店，房间很简单，柜台玻璃擦得干干净净，品牌烧鸡码放有序。吴老太对我说：咱家有爱清洁的习惯，到了夏天没有苍蝇，没有蚊子，看不见鸡毛，看不见一个草棍儿。三合居烧鸡加工车间在田庄台南大街，有70多平方米。有两个屋，一个屋处理生的，一个屋处理熟的。吴老太拿起一个精美的包装盒，对我说：这盒上的说明书都是杨闻写的，盒式的设计构思也是杨闻的点子，咱回族的色调以蓝、绿两色为主，式样和内容我挺满意的！杨闻现在负责三合居烧鸡外联工作。

回到客厅，有三位上了年纪的邻居来串门，一看正在采访，就说：“忙着吧！”有礼貌地走了。

杨立君意犹未尽地说：三合居烧鸡走到今天实属不易呀！没有两位老人的言传身教走不到今天，没有街坊邻里的帮衬和鼓励走不到今天，没有各级政府的扶持和宣传走不到今天。可以说，三合居烧鸡是断断续续干了三十年。

从2007年到2015年有8年基本未干，就是平时不卖，过年过节卖点儿，供应老街坊。主要是父母都上了年纪，身体不好。爸爸由于多年劳累缺觉，血压高，心脏不好，耳朵背。妈妈整天操心营生，我凌晨起来做活，她跟着就下了地儿。在八年时间里，我和我二姐在辽滨开了三年饭店，打了五年工。打工就是出苦大力，抬大铁板，沉的有一百多斤，有二百多斤的，生用脑袋瓜子顶，把好好的头发都磨没了。工友说我杨立君到哪都是吃亏的角儿，工钱开得最少，活儿干得最多，过去的老板到现在都要我回去呢！

吴老太心疼地望着杨立君说：这孩子随根儿，就是现在说的基因。立君的爷爷叫杨树生，是建国前老干部，50年代初期到田庄台粮库当队长，一干就是几十年。进粮食得扛，一个袋子180到200斤，从不惜力。晾晒粮食，甩开膀子干。那时这地儿归营口管，他爷爷是市劳动模范。人们都尊敬地叫他“老队长”，竟忘记了他的名字。他爷爷是80岁那年没的。说到这儿，吴老太的眼角湿润了。

杨闻说，老杨家祖训：做人要做诚实人，做事要脚踏实地，有一说一，有二说二，绝不掺假。

杨闻的妈妈姚秀华说：咱们做小买卖的，务必不能哄弄人！

杨立君听到这儿，说：三合居烧鸡采用传统的煤火，务必用煤火，这门手艺离不开铁、煤。用气是省事，可味道就不一样了。现在有的人家用白钢桶，底下放气灶。再怎么先进，也不抵煤火好。用煤火这一条，到任何时候咱家都要坚持。不能见利忘义。

吴老太说：用煤火，味道就渗到骨头里去了。人见铁对身体有好处。人不能缺铁，这是微量元素。用铁大勺炒菜好。

杨立君对我说：2015年12月，咱家的三合居烧鸡又开始干了，到现在一直未扔。记得老顾客找到我说：别上外地打工了，就在家干吧！老街坊对我说：你父母岁数大了，边干本行边照顾老人吧。镇政府积极推介古镇百年经典小吃，其力度之大可以说是前所未有。三合居烧鸡项目的接续，可以说是乘势而上。今年过年前的腊月二十二、二十三、二十四，田庄台小吃节在中央堡举行。咱家烧鸡头一天上午就卖了100多只，三天卖了300多只。我家的烧鸡1斤26元。个人家办事情，如订得多还可以少核点儿。过年期间卖了2000多只，到现在已卖了3000多只。我家的烧鸡由于好吃，乡亲们串亲访友拎着它上沈阳、上大连、上北京，反馈回来的信息都说好！最近，咱家又进了一口十八印大铁锅，上边带锅圈的。现在三合居烧鸡总店环境焕然一新，食品袋、食品盒一应俱全。我们在盘锦市兴隆台区金玛正和公寓4号710室（步行街）开辟了经销分店。

前不久，在母亲主持下召开了家庭会议，确定了“保质保量，薄利多销”的八字方针。如果经销状况良好，就把加工车间扩大，分生、熟两个车间，由现在的70多平方米扩大到200平方米。除烧鸡外，还要经营独特风味的羊腿、羊蹄、鸡胗、鸡爪、鸡腿等食品。

我问杨立君：你是三合居烧鸡的传承人，你的接班人是谁呢？

杨立君说：我现在身体还好，等我干不动了，就把这门手艺传给我的女儿。

当采访快要结束了的时候，我感到田庄台镇宣传委员孙玉红说“这家人老实，从老的到小的，实实在在经营”的话一点没掺假。

我还感到这家人尊老爱幼，和和睦睦，对街坊、对顾客重情重义，传承着田庄台古镇六百年的文明遗风。

我望着一家子好人，问：还有什么要说的吗？

杨闻说：我若盛开，蝴蝶自来！

我说：你说什么，再说一遍。

杨闻说：我若盛开，蝴蝶自来！