警惕形形色色的假食品

文/陈福民

警惕形形色色的假食品

文/陈福民

早些年，人们听闻过英国有人工合成的牛肉，不禁令人一惊。随之，这类“高科技”的人工合成产品在中国市场上也出现了。江苏菜市场曾惊现人工合成银鱼，这种小银鱼头部有小小的眼睛，但没有内脏和鱼骨，捞起后用手一捏就碎，类似于凝胶物质。有人拿回家后怎么煮也煮不烂，小银鱼无刺也没有腥味，怀疑买的是用塑料或者硅胶做的假银鱼。这样的“鱼”能吃吗？

在中国，这种“高科技”人工合产品比之国外“有过之而无不及”，屡禁不止的问题食品让人不由倒吸一口凉气，之前有人造假鸡蛋、用牛肉膏腌制的假牛肉，而今又出现了人工合成鱼，还有“假海蛰”、“假鱼翅”、“假海参”、“假鲍鱼”等假海鲜，更让人震惊的是，这海鲜居然是用不可食用的化学物质合成的，这样的“海鲜”吃下去，会对人体造成什么危害？那就不敢想象了。

随着蜂蜜、蜂胶等蜂产品的药用功效逐步为人们所了解，蜂蜜产品日益走俏市场。一段时间以来，国内部分地区相继出现“假蜂蜜”事件，也无疑给消费者的心理蒙上一层阴影。

这种“登峰造极”的食品造假现象已经令人防不胜防，只有让我们大力普及科学知识，拿起科学的武器，才能“但使龙城飞将在，不教胡马度阴山”。

水与食品添加剂勾兑“海蛰”

炎炎夏日，外出就餐，很多人都喜欢吃个凉拌菜海蜇皮。可是，当你正津津有味地品尝这美味海产品时，发现这些海蜇吃起来很脆，却没有那种嚼劲，和以前吃的海蜇都不一样，而有人告诉你这些海蜇都是假的，添加剂超标，对人体有很大的伤害。这会使你比吃了苍蝇还难受的。

据报道，一段时间以来，我国昆明、青岛、海南、湖州等多地用添加剂制成“假海蜇”，2016年5月仅常州就有10多吨假海蜇丝流入市场。

海蜇丝居然也有人造假——这些所谓的“海蜇丝”，全是化学原料人工合成。据了解，这种假海蜇都是用化工原料海藻酸钠、硫酸铝铵（俗称明矾）、无水氯化钙这三种添加剂加水制成。具体制法是，用开水将“海藻酸钠”添加剂融化后，在水桶中浸泡成糊状后，再加入玄色素，经机器挤压成细细状的“海蜇丝”模样，即为“假海蜇丝”。

添加剂制成的海蜇丝

这些“人造的假海蜇丝”外表上看起来像透明的胶带一样，通体透明，没有味道，没有纹路，韧性很强，用手轻轻拉扯不易扯断。“假海蜇丝”容易储存，泡上一个星期也不会坏。而真的海蜇丝，颜色看上去偏黄色，闻上去有海腥味，像刀切过一样有纹路，肉质发脆，吃起来脆响，有嚼劲。

长期食用这些“假海蜇丝”危害极大。首先是因为在这些“人造海蜇丝”中，海藻酸钠是一种食品添加剂，其特点是有增稠剂的作用，还有凝胶性和成膜性，但不能直接做主料制作食品。把添加剂当做食品来吃，过量食用对人体有害。

相关研究发现，海藻酸钠含有较多的纤维素，虽然纤维素对人体有一定的好处，但吃得太多会影响营养素的吸收。它在肠子内还会吸附其它食品中存在的铁、钙、镁、锌等矿物质，使这些营养素也不能被人体吸收，所以多吃可使人因缺乏多种矿物质而出现营养不良等症状。

其次，在“人造海蜇丝”中，另一种原材料是硫酸铝铵，也就是人们常说的明矾。明矾在其中起到膨化剂和保湿剂的作用，增加假海蜇丝的产量，同时明矾的水溶液还能使假海蜇丝的稳定性增高，不易脱水。但这种材料中铝元素含量较高，长期食用会影响人体对钙、铁等矿物质的吸收，导致骨质疏松、贫血等。

经检测鉴定，这些“假海蜇丝”中铝含量为3300毫克/千克，超标准30多倍。据了解，如果人们长期误食这种含铝严重超标的假海蜇，长期摄入铝元素，会损伤大脑，能够影响甚至破坏人体的神经系统，使得神经衰弱的发生率明显提高，甚至傻掉或使人易患阿尔茨海默病即老年性痴呆。还可能出现贫血、骨质疏松等疾病，尤其对身体抵抗力较弱的老人、儿童以及孕妇的危害更大。

那么，我们如何辨别真假海蜇呢？

1.看外观。假海蜇丝呈现透明、有韧性，一般拉不断。同时，假海蜇丝粗细相对均匀；真海蜇丝呈现白色或浅黄色，没有斑点，如果拉扯还是容易断的。

2.闻味道。假海蜇丝气味独特，而没有海产品的腥臭味，还可以有药品的味道；真的海蜇有海腥味。

3.尝一下。真海蜇吃起来有嚼劲、不坚硬、脆，吃起来还有响声；假海蜇丝吃起来脆，但没有韧劲。

4.了解价格。所谓便宜没好货，假的海蜇丝可能4～5元一斤，但真海蜇远非这个价格，越是海蜇头越贵。

购买、食用海蜇请注意：

一是购买整只海蜇。假海蜇处理成丝状就是为了混淆视听，购买整只或未经加工的海蜇更容易辨认和识别。

二是真的海蜇在生产过程要经过三矾二盐的处理，即使用明矾脱水和盐腌制。所以海蜇在食用之前需要充分清洗，先要充分浸泡，然后反复搓洗，最终还需要切丝之后再进行清洗。

用猪血加甲醛制成的“鸭血”

案件发生在2011年9月19日，安徽省利辛县工商局工作人员接到群众举报，称该县的顺河路农贸市场内销售的“鸭血”中甲醛超标。于是，第二天工商局即对该市场经营户李某、苏某销售的“鸭血”安排了专门抽检，结果发现，所采两个样本中均含有甲醛成分，且含量分别超标422倍和247倍。

经查，犯罪嫌疑人刘某、李某系夫妇，利辛县本地人。自2010年9月起，两人便从当地生猪屠宰场以低廉的价格大量购买猪血。在一李姓居民的教唆下，把猪血煮好后，放在一个盛水的水池里，之后往里面放几瓶盖量的甲醛，泡两三个小时，然后把猪血捞出来，有光泽、不烂、可以防腐的“鸭血”即加工好了，再高价销给当地农贸市场的经营户和小菜贩。

猪血加甲醛制成的有毒“鸭血”

其实，用猪血、牛血加甲醛制作成假鸭血的造假事件在全国多地均有发生。由于猪血的产量大，使用量少，市场价要比鸭血便宜很多。商家为了追逐利益，以猪血冒充鸭血本身就是一种欺骗行为。最让人痛恨的是，为了协调口感，让猪血从口感和颜色上更接近鸭血，制造者向血制品里注水。这一注水，麻烦就来了。颜色稀释了，这肯定要添加色素调整颜色，添加的到底食用还是工业色素这就不得而知了，不过工业色素可要比食用色素便宜的多。我们知道注水肉容易腐败，注水血制品也是同样道理，所以为了防腐，还得添加防腐剂，即甲醛。

至于各地的“假鸭血”还有什么花招？曾经有人采样到四份样品，经DNA检测发现其中三份不是纯鸭血。其结果如下：

1号样品取自鸭血粉丝店，散装一直流水，血腥味重牛血；

2号样品购自菜市场，盒装比较硬，血腥味较淡部分是鸭血；

3号样品购自另一家菜市场，也是盒装比较硬，而血腥味较淡，属较纯净的鸭血；

4号样品来自一家麻辣串店，是散装的而一直流水，结果是血腥味重牛血。

四份样品中三份不是纯鸭血

也就是说，从检测数据看，1、4号样品为牛血，没有任何鸭血成分；2号样品部分是鸭血，但有很大概率掺杂了其他物质；只有3号样品是比较纯净的鸭血。

为什么又要用牛血冒充鸭血？因为同样是300克，牛血价格1元左右，鸭血则是5元，相差极大。于是，不法商家就在牛血制品中加入明胶、胭脂红，外观和口感就很像鸭血了，还有的商家加水勾兑，让人看起来有些鸭血静置后流出的血水颜色较淡。

这还不能使“假鸭血”供应市面。因为在前述的四份样品试验发现，在检测机构保存了4天，放置100小时后，3号纯鸭血和2号鸭血开始变质，而两份“牛鸭血”外表与刚购买时几无变化。原来，鸭血在常温裸露一两天就会变质，想保存这么久就要加防腐剂，防腐剂还能让牛血变得口感鲜嫩，更加像鸭血，没有检测不能确认具体加了什么，但以往执法部门查扣的假鸭血多数添加了甲醛，即福尔马林。因此，有的“假鸭血”是牛血+明胶+胭脂红+福尔马林制成。

有人做过实验：（1）在小杯中加入牛血；（2）在牛血中加入适量明胶，加温融化并搅拌，血制品变得有韧性，光泽度更好；（3）继续加入胭脂红，血制品颜色由暗红变成鲜红，和市场上一些颜色鲜艳的鸭血外观几乎一致；（4）再加入适量福尔马林。这样可以增加“假鸭血”的产量；加入福尔马林后，无论你怎样煮都煮不老，看起来比较鲜嫩，吃起来比较筋道；还可以起到防腐作用，不容易变质。

所谓福尔马林就是甲醛的水溶液，属于有毒化学药品。世界卫生组织早已把福尔马林定为致癌物质。对人体的肝、肾、中枢神经、免疫系统、消化系统及呼吸系统等均有损害，严重时会引起肺气肿，肝、肾充血，以及血管周围水肿，昏迷，休克等，长期食用会损害肝脏等器官，甚至可能引起癌变。

识别真假鸭血有五种妙招：

第一最简单的方法，即是用筷子去夹，夹不断的就是假鸭血，很容易夹碎的就是真鸭血。

第二，鸭血特别细，滑，嫩，挑在筷子上面有弹性，吃在嘴里像豆腐一样；再看看有没有孔，真正鸭血孔很少的。

第三，真鸭血比起猪血颜色要暗，呈暗红色，弹性较好。假鸭血则一般呈咖啡色。

第四，真鸭血在加工过程中经过了高温脱气脱味处理，没有血腥味，而是飘着一股鸭香；假的鸭血掰开以后里面有蜂窝状气孔，往往在加工过程中添加了一些淀粉和其他的一些化学品，所以一般有韧性，可以拉伸，真鸭血则比较脆。

第五，真假鸭血的口感也很不一样，真鸭血很嫩有香味。假鸭血吃起来没有什么味道，而且比较韧，跟吃果冻似的。

用双氧水泡制成的松花蛋

松花皮蛋又称皮蛋、变蛋、灰包蛋等，是一种汉族传统风味蛋制品。口感鲜滑爽口，色香味均有独到之处。制作皮蛋的主要原料有生石灰、纯碱、食盐、红茶、植物灰。皮蛋可能是由北魏《齐民要术》记载的咸鸭蛋演化而来。明确记载皮蛋的，明孝宗十七年（1504）成书的，《竹屿山房杂部》。

曾经有位邓姓女士，她家特别喜爱皮蛋和咸鸭蛋。一天，她正在小区集贸市场购物，有一种当地“好梦来食品厂”生产的盒装皮蛋，还标有“绿色”和“无公害”等字样，便购买了30个“绿色”皮蛋和30个“无公害”咸蛋。拿回家食用时，她发现这皮蛋有一股怪怪的刺鼻异味；而咸蛋吃起来味道也不“纯正”，一点都不咸。这是怎么回事呢？邓女士怀疑这些皮蛋和咸蛋有问题。她找了一位医生朋友来看，并说明来路。这位医生打开一个皮蛋和咸蛋后告诉她：这些蛋可能是用工业双氧水炮制生产的，最好别吃。

后来，有记者几经周折，终于在一个农家小院发现了这个出产皮蛋和咸鸭蛋的食品生产作坊。这是一个生产规模并不小加工作坊，几个颜色黑乎乎的水泥池子肮脏不堪，黑色的双氧水发出刺鼻的气味，数千只鸭蛋浸泡在双氧水中。他们将鸭蛋放在双氧水中浸泡3～5天，就可以“取代”用盐、胡豆壳等包裹制作皮蛋的正宗工艺；本来生产周期需要20多天，用双氧水浸泡只需3～5天就可搞定。这样生产的皮蛋不仅蛋清较硬，而且生产工艺还有一个“时髦”的称谓— —“高科技。”

老板也知道双氧水的毒性大，便采用一种专门的办法进行中和。他们将双氧水和碱片在一起用的时候，便会生成盐，再加一点食用碱，片碱和双氧水就中和掉了。这样在遇到检查的时候，就检测不出来用过双氧水了。

但专家告诉我们，双氧水是化工原料，主要用于造纸业和纺织业，能起漂白和凝固作用。国家明令禁止在食品加工中使用。双氧水一旦用于食品，会给人的健康造成危害，比如造成畸形，甚至引发基因突变。它是非常强的氧化剂，整个细胞都会被烧死，这个危害是非常大的。

用双氧水泡制成的松花蛋

实际上，老板采用的中和办法是没有科学依据的。第一，双氧水不可能被氢氧化钠完全中和或者中和掉；第二，就是这种片状氢氧化钠本身就有毒，这里面有可能含有重金属，以及其他的一些有害物质，消费者吃了以后不会马上产生反应，而是通过漫长的一个过程，逐渐损伤消费者的肌体。

良质皮蛋——整个蛋凝固、不粘壳、清洁而有弹性，呈半透明的棕黄色，有松花样纹理。次质皮蛋——内容物或凝固不完全，或少量液化贴壳，或僵硬收缩，蛋清色泽暗淡，蛋黄呈墨绿色。劣质皮蛋——蛋清粘滑，蛋黄呈灰色糊状，严重者大部或全部液化呈黑色。

那么，怎样区别假松花蛋与真松花蛋呢？

一颠。是将松花蛋放在手掌中轻轻地颠一颠，品质好的松花蛋颤动大，无颤动松花蛋的品质较差。

二摇。是用手取松花蛋，放在耳朵旁边摇动，品质好的松花蛋无响声，质量差的则有声音，而且声音越大质量越差，甚至是坏蛋或臭蛋。

三看蛋壳。剥除松花蛋外附的泥料，看其外壳，以蛋壳完整，呈灰白色、无黑斑者为上品；如果是裂纹蛋，在加工过程中往往有可能渗入过多的碱，从而影响蛋白的风味，同时细菌也可能从裂缝处侵入，使松花蛋变质。

四看蛋白。从大头部敲开蛋壳，蛋体有塌陷的小圆洞，不沾皮，散发芳香味道，蛋白呈褐绿色或是茶古色，半透明，有弹性，有松花纹理，属于优质松花蛋；若蛋白灰白、暗绿或黄色，气味难闻，则是劣质蛋；若蛋白凝聚不全，呈液态状，千万不可食用。

五看蛋黄。优质松花蛋蛋黄不沾刀，只有黄豆粒大的蛋黄心，蛋黄有墨绿、草绿、暗绿，茶古等色彩或蛋黄全部凝结，剖面与茭白断面相似的，还有的蛋黄有软心呈浆状的。若蛋黄仍为黄色，或变硬成球形型，则为劣质松花蛋；若蛋黄变黑，有馊臭、辛辣味道及其他异味，则更为劣质品。

添加剂造出无大米的“米线”

据《齐民要术》记载，米线谓“粲”，制作时取糯米磨成粉，至明清改为粳米，而现代对于米线的定义，仍以大米为原料。然而，在西安调查发现，在一些米线加工厂里，米线全部是用玉米淀粉生产的，里边并没有大米成分。那么，这就令人产生疑问，没有大米怎么生产米线？那还叫“米线”呀？

用大米制作米线，要经过浸泡、打浆、榨沥、搅拌、压型、煮、漂洗等过程。也就是说，大米先要在泡米池里泡上五六个小时后才进入打浆工序。一些不法商人因大米成本高，采用比大米价格便宜一半多的玉米淀粉（也是所有粮食淀粉中最便宜的淀粉）来制作。

生产这种无米米线的作坊的脏话，可想而知。最可怕的是这种无米米线生产过程加了5种添加剂——焦亚硫酸钠、三聚磷酸钠、复配水分保持剂3、面粉增筋剂和特精粉。对于添加剂的用量，据说：每50公斤淀粉浆中加入500克左右的特精粉，在煮锅里放入焦亚硫酸钠、复配水分保持剂各100克左右。实际上，投放这些添加剂全凭经验“用瓢舀”，从来没有称过。

加入这些添加剂起什么作用呢？加入焦亚硫酸钠是为了成品米线看起来更白，而三聚磷酸钠也有这个作用；复配水分保持剂，能增强米线的顺滑感、防腐和防止米线变稀；面粉增筋剂和特精粉的作用是，增加米线的柔韧度。

此外，也有些米线商贩为了使米线不容易化锅和粘锅，在米线里面添加了食用胶和明矾。这样，就方便了剩余米线的保存，特别是在夏天天气热的时候，米线不会浪费，节约了成本，也节约了泡米线的时间，同时，还会让米线吃起来非常劲道。

对于这5种添加剂的危害分别是这样的。

黑作坊用添加剂制作无米米线

1.焦亚硫酸钠。在食品加工中作防腐剂、漂白剂、疏松剂，可引起人体肝肾伤害，严重的会造成急性中毒，甚至导致死亡。

2.三聚磷酸钠。食品工业中用于果汁饮料等的品质改良剂，也可用作软化剂和增稠剂，对皮肤和粘膜具有一定的刺激性。

3.复配水分保持剂。在食品加工过程中，加入后可以提高产品的稳定性，保持食品内部含水性、色泽等，对人体有害。

4.三聚磷酸钠。具有漂白和氧化双重作用，有毒，严禁在食品中使用。

5.特精粉。添加在食物中增加弹性、色泽光亮、韧性，可适量添加。

相关部门已经对这个作坊生产的米线进行了抽样检测，抽样检验的结果是，这批米线的二氧化硫残留量严重超标，据介绍，长期摄入或长期接触二氧化硫，人员慢性鼻炎的患病率较高，其次是患牙齿酸蚀症，脑通气功能明显改变，会导致肺活量及最大通气量的均值降低等等，此外，二氧化硫还具有加强苯并芘致癌作用，这种联合作用的结果，使癌症发病率高于单致癌因子发病率。

那么，怎样识别毒米线呢？

食品专家告诉我们：

一看颜色。稻米的颜色本来就不是很白，所做出来的米线是不会很白，带有光泽，而添加了非法添加剂的劣质米线色泽灰暗，无光泽；同时，还要看外观，优质米线外形均匀平直、无结疤，而劣质品有很多碎条，有霉斑，看上去有大量杂质；正常米线煮过之后汤是很浑浊的，而放了添加剂的米线汤则很清爽。

二闻味道，看有没有霉味、酸味等异味。

三要动动手，比如用手拉，如果不容易拉断，很可能加了非法添加剂。