你每天都在吃玉米

史军

甜糯的玉米棒，香脆的爆米花，一定会出现在吃货们的菜谱中，谁叫玉米是历史悠久的人间美食呢？但你知道吗，虽然你不会每天以玉米为生，但你一定是每天都在吃玉米哦。这太矛盾了吧？是怎么回事呢？

花

玉米的花很有趣，虽然雌雄同株，但它们不光长相差别大，连住都不住一块。雄花住在植株的顶端，为圆锥花序；雌花住在植株中部的叶腋内，为肉穗花序。中医用雄花穗来治疗胆囊炎和肝炎。

叶

玉米的叶子窄而长，有茸毛。它的用处很多，晒干之后可以作为燃料，鲜嫩的叶子也被巧手的妈妈们用来做“叶儿耙”。

玉米棒

玉米通常为白色和黄色两种。可是市面上为什么有这么多彩色玉米呢？难道是转基因食品？不是哦，彩色玉米其实是一般玉米的变种，就是把普通玉米中基因突变的部分（变色的颗粒）挑选出来再培育，下一代长出来就都是变了色的玉米。彩色玉米只是控制种皮色素的基因改变了，其他的氨基酸什么的都没变。所以它还是五谷杂粮中的玉米，对人体无害。

你一定在吃玉米

你可能会说自己不爱啃玉米，但是我却可以肯定，你一定吃了不少玉米！为什么呢？随便拿一瓶饮料，比如可乐吧，翻过来看看配料表，通常都会有“果葡糖浆”这个东西。它是什么做的呢？葡萄？蜂蜜？都不是，答案是——玉米。

你对“果葡糖浆”这个词可能不熟悉，但是你的舌头对它一定不陌生，这种甜味剂遍布在各种甜味饮料中。今天我们吃的绝大多数玉米都是以这种液体形态出现的，毫不夸张，我们喝可乐的时候就是在吃玉米！

小历史

玉米的历史相当悠久。

在史前时期，中南美洲的印第安人就开始种植和食用玉米了。毫不夸张地说，正是玉米这种植物撑起了南美洲的人类文明。在玛雅人的文化中，玉米神是非常重要的神明。玉米之于南美人，就像水稻之于东亚人，小麦之于西亚和欧洲人一样重要。

随着哥伦布发现美洲大陆，玉米的足迹也开始伸展到世界各地，逐渐成为不同人群的主食。只不过我们现代人吃玉米的方式已经跟古代人不同了。

来吧，一起“嚼”成糖

那玉米是怎么变成糖浆的呢？我们来看看玉米粒儿。最外边是层硬皮，那是玉米的衣服，负责保护玉米，基本上与糖浆是绝缘的。除了外皮，玉米里面又分成了大小两半。小的一半像月牙片，大的一半像马牙齿。这个月牙片叫胚（胚胎的胚），也就是未成年的玉米，将来玉米的身体都是它们变来的。它虽然营养丰富，但是个头太小了。剩下的马牙齿就是玉米的胚乳，它们是营养储备库，这里面主要的储备物资叫淀粉。但是淀粉也不甜啊（不信的话现在就去厨房舔舔淀粉），说得这么热闹，结果玉米里面没有果葡糖浆呀？

（喂，你是来闹的吗？）

其实呀，据说果葡糖浆是这样生产的——

哎呀呀，太恶心了！我再也不要喝可乐了。不着急，这也是玩笑话。

现在开始说正事儿。找一粒老玉米放在嘴里慢慢嚼，你会感觉越嚼越甜。那糖是嚼出来的？并不是，重要的是你唾液里的淀粉酶在变魔法，它们像小刀一样可以把淀粉“切开”，将其分解成甜甜的麦芽糖和葡萄糖。我们吃到的果葡糖浆，就是用机器模仿唾液分解玉米的过程加工而来的。

有同学会问了，也就是说果葡糖浆要的只是淀粉而已，为什么特别指定要玉米呢？这没什么神秘的，是因为地球上，玉米的产量最大而已。

发型，换个爆炸式吧

除了变糖浆，玉米还可以变身爆米花，这可是很多朋友的挚爱。柔软蓬松的质感加上甜甜的糖浆和柔滑的黄油，简直是零食中的王者。那么硬硬的玉米粒儿是如何变成蓬松的爆米花的呢？

我们还得回过头，再看淀粉。淀粉在压力很大（930千帕）温度很高（180℃以上）时会变得很软，很容易变形，好似橡皮泥的模样，甚至是洗洁精模样的东西，这样我们就可以重新塑造玉米粒儿的形象。那么和刚才的果葡糖浆一样，也是有人坐在机器里面，一颗一颗把它们捏成爆米花的吗？当然不是！

玉米粒中大部分是淀粉，还有些许的水分。（没错，看似干巴巴的玉米粒儿其实也是含有水分的哦，大米和小米也是如此。）当玉米粒被加热的时候，水也被加热，但并不会马上沸腾。

这是为什么呢？因为爆米花机就是个高温高压锅。这个锅里的压力非常大，可以把水牢牢地压制住，不让它们变成水蒸气。没有出路的水分子就跟淀粉使劲地搅和在一起。当爆米花机的盖子突然打开的时候，玉米粒儿中的水会瞬间变成气体，所有混合着水的高温淀粉突然膨胀变成泡沫状，就好像我们打开摇动过的可乐罐样。和可乐泡泡不一样的是，这些淀粉泡泡不会破裂，在出锅之后，因为温度会迅速下降，淀粉便瞬间凝固，变成了固体泡泡。因为泡泡里面都是空的，所以爆米花要比原来的玉米粒儿大多了。