风险认知维度下对我国食品安全系统性风险的再认识

李佳洁，李 楠，罗 浪

（中国人民大学农业与农村发展学院，北京 100872）

风险认知维度下对我国食品安全系统性风险的再认识

李佳洁，李 楠，罗 浪

（中国人民大学农业与农村发展学院，北京 100872）

我国食品安全事件频发，大众对食品安全风险越来越关注。本研究从系统性风险的理论出发，构建了认知食品安全系统性风险的4 个维度，并以转基因食品安全风险为例，从4 个维度解释了公众对这种系统性风险存在较大争议的原因。提出了食品安全系统性的新的认知视角，为相关部门开展有效的风险交流，帮助公众正确理解食品安全风险，避免不必要的恐慌情绪和信任危机提供参考依据。

食品安全；系统性风险；风险认知；转基因食品风险

食品安全关系民生福祉、经济发展、社会和谐和国家形象，关系到公民的生命权、健康权、知情权和环境权，是人权的核心价值。因此，食品安全事件一旦发生，便可能产生一系列严重的负面影响。食品种类繁多，从农田到餐桌的食品供应链很长，在整个链条上，客观存在着多种不同类别、不同性质的风险因素，我国近几年食品安全事件和食品安全领域舆论事件频发，从重金属、农药残留超标等食品源头污染到包装材料违规使用、非法添加等加工过程中的污染和上海福喜公司食品安全事件，一次又一次触动着公众的神经。近年来我国政府部门对食品安全的监管力度达到了前所未有的高度，正在用“最严格的监管、最严厉的处罚、最严肃的问责”以保障百姓“舌尖上的安全”。根据全国食品经营监管工作会议上的数据，2014年，全国食药监系统共查处不符合食品安全标准的案件8.45 万件，查处不符合食品安全标准的食品146.16 万kg［1］。中国食品安全总体上形势正在稳定向好。

与此形成鲜明对比的是，公众对国内食品安全的担忧并未缓解，显示出不安、焦虑，甚至陷入“我还能吃什么”的恐慌之中。以奶业为例，2008年三聚氰胺事件引起公众对国产乳品安全极度不信任，纷纷转购洋奶粉，国产奶粉年均销量剧降15.6%，中国乳业虽努力重塑形象，但仍遭重创多年［2］。然而，多项研究证明，公众认知到的食品安全风险可能系统性地偏离实际的风险水平［3-5］，特别是在政治环境、媒体环境和文化环境等多因素影响下，加速了风险的社会放大效应（social amplification of risk）［6］，极易使公众产生应对风险的无助感，引起不必要的恐慌和非理性消费。例如近年来因非法添加和滥用食品添加剂所引发的食品安全事件持续曝光，引发公众对食品添加剂的使用产生理解误区，“谈添色变”，食品添加剂已然成为洪水猛兽，甚至成为食品行业牟利、违法的代名词，食品企业合法使用食品添加剂遭到排斥［7］；再如目前公众对备受争议的转基因食品的认知风险远高于科学家，对应对转基因食品风险感到恐慌和无助［8］。Smith等［9］已指出，食品安全风险给消费者带来的恐慌心理所造成的损失，往往高于食品安全问题引起的直接损失，必须引起高度重视。

因此，改善中国食品安全整体形势，除了政府、企业、消费者等多方力量开展社会共治的行动以外，研究为什么公众对食品安全风险产生悲观的认知偏差，与公众进行有效的风险交流，避免其产生不必要的恐慌情绪和信任危机，已成为帮助公众正确理解食品安全风险、提高政府的食品安全监管公信力、保障食品企业长期健康发展乃至维护社会稳定所亟待解决的问题，这在当下中国具有十分重要的意义。

鉴于以上背景，本研究从公众食品安全风险认知的视角对食品安全风险进行了再认识，构建了食品安全系统性风险的认知维度框架，并以转基因食品安全系统性风险为例，使用该框架解释了为什么社会各方对转基因风险有如此巨大的争议。

1 食品安全风险属于系统性风险

Renn［10］将风险分为简单风险（simple risks）、复杂风险（complex risks）、高不确定性风险（risks with high unresolved uncertainty）和高歧义性风险（risks with high ambiguity）。简单风险多指引发因素简单、容易识别的风险，如地震、火山爆发和洪水等非人类引起且不可避免的自然灾害。区别于简单风险，Renn认为后3 种风险均具备了系统性风险（systemic risks）的特征。2003年，经济合作与发展组织（Organization for Economic Co-operation and Development，OECD）首次提出了系统性风险的概念，指在社会、金融和经济领域内产生的影响人体健康和环境的风险［11］。导致系统性风险发生的原因复杂，往往由不同难度的多个问题组成，而且分属于多个领域，无法由单个机构管理，具有明显的跨界特征，同时在风险和收益方面极易引起专业分歧，容易通过认知和社会运动被社会性放大，并且交流困难。

结合以上对系统性风险的定义，我们将食品安全风险与系统性风险的特征一一对应，具体见表1。

食品安全风险具有典型的系统性风险特征，因而对它的研究应该从系统的角度考虑，而不能将其作为简单风险来看待（表1）。国外学者对食品安全系统性风险进行了一定的案例研究，例如针对疯牛病风险案例研究等［13］，但研究视角多集中于西方的社会环境，食品安全系统性风险特征与中国有相当程度的不同。以食品添加剂为例，风险涉及政府、企业、消费者等多个利益相关方，具有高度的复杂性，因此国外学者将食品添加剂风险列为复杂风险（complex risks）。然而在我国，由于近年来非法添加和食品添加剂滥用引起的食品安全事件层出不穷，公众往往自动将非法添加的风险也视为食品添加剂风险，对此忧虑很大，“谈添色变”，害怕长期食用会遭受健康危害，许多人感觉自己是被动置于风险之中，且认为风险和收益的社会分配不均，怀疑风险评估的合法性，质疑风险管理者对公众的关注不感兴趣或者不愿意采取任何措施来解决问题，甚至可能引发冲突。因此，在中国，食品添加剂风险演变成具有强烈社会歧义的风险（risks with high ambiguity）。这样一来，在中国为食品添加剂去“污名化”绝不能仅仅是依靠科普、宣传教育等方式，也不能照搬西方国家的风险交流模式，只能创新性的研究适合于我国实情的风险交流方式。

2 基于风险认知维度的食品安全系统性风险再认识

2.1 我国食品安全系统性风险的认知维度

历史上，对公众风险认知的研究有两种取向，一个是双因素模型，另一个是多维度模型。Cunningham［14］是最早提出风险认知双因素模型的学者之一，他用两个维度来定义知觉风险，一是若行为的后果不利则可能造成的损失量；二是个体对于不利后果所主观感觉到的不确定性。然而由于风险认知是由多种潜在消极的后果而引起，双因素模型受到质疑。很多学者指出，食品安全风险认知并不是简单的将风险不利后果与相应概率乘积的结果［15-17］。多维度模型更被认可。

Vann［18］认为，对于风险认知研究的分歧可以通过确定每个风险维度（如身体风险等）的权重来解决，而不应只看一个维度。Jacoby等［19］确定出了6 个风险维度，即心理风险、财务风险、性能风险、身体风险、社会风险和时间风险。Slovic等［20］在食品安全风险认知维度研究中做出了开创性贡献，他提出的心理测量范式（the psychometric paradigm）所涉及的心理测量方法：用Likert量表进行测量、依据方差最大法进行正交旋转，提取出特征根值大于1的公共因子进行因子分析，从而提炼出风险认知的主要维度，到目前仍然是最为广泛采用的量化和预测风险认知的基础方法，也被用于鉴别各种群体对于风险认知的相似与差异性特征。近年来国内外对于食品安全风险认知维度的代表性研究成果见表2。

综合过去学者的研究成果并结合中国的实情，本研究将我国食品安全系统性风险的认知分为以下4 个维度：“危害度”、“陌生度”、“失控度”和“激惹度”，具体内涵见表3。

“危害度”是食品安全系统性风险客观上会对人群产生的客观危害程度，包括风险产生危害严重度、人群暴露量、对敏感人群的致命性等，对各类食品风险危害度的科学认知，一直以来都是各国食品安全风险评估机构重要的工作内容，确定风险毒性物质的致死率、三致性（致畸、致癌、致突变性）、对后代的影响、每日允许摄入量（acceptable daily intake，ADI）、半致死量（lethal dose 50%，LD50）、无观察不良作用剂量（no observable adverse effect level，NOAEL）等。风险的“危害度”是客观存在的，它可以经过科研机构和专家向公众进行科普和信息传达。

“失控度”是指人们对风险的不可控制程度，包括风险可预测度、风险的不确定度、是否是自发性质、风险发生频率、暴露范围和暴露量等。这种失控包括来自公众个人的失控，也包括来自国家层面的失控。如果风险具有高危害度，但如果危害何时发生国家或个人可以预测，医学上可以治愈，国家或自己可以将风险产生的频率控制的很低，暴露范围小，那么公众会认为风险是具有低失控度的，不会产生恐慌心理，例如食品中的黄曲霉毒素风险。胡卫中［22］在研究中也发现，中国消费者的食品安全风险认知中，“无能为力”之感是影响其认知的重要维度。

“陌生度”与Slovic等［20］提炼出的“熟悉度”衡量角度相似，其特征包括是否属于新型风险、是否能观察到、科学可知、不确定程度、延迟效应等。人们往往对自己熟悉的风险的认知水平偏低，例如对高糖高油高盐类食品所带来的健康风险熟视无睹，呈现出乐观的认知偏差。

“激惹度”首先是由Sandman［21］提出的概念，指容易引发受众负面情绪的风险属性，特征包括风险是否人为产生、是否存在道德伦理问题、社会公平度、是否对个人利益有影响等，食品安全风险具备的一些激惹性特征，容易放大受众的风险认知，激惹度越强，受众的风险认知也越强烈，也更容易出现非理性行为［27］，例如食品中使用地沟油等违法添加物等风险的激惹度极高。钟凯等［28］曾将食品安全风险所有的特征（危害、可控、迟发效应等）全部归结为激惹度一个维度，但笔者认为我国当下食品风险的激惹度极具鲜明特征，不应与其他维度合并，将它作为风险维度之一更为合适。

2.2 风险认知维度下我国食品安全系统性风险的再认识

联合国粮食及农业组织把食品安全风险分为“食品变质过期”、“假冒食品”、“食品中的农药残留”和“食品中的添加剂”四大类［29］。但是这样的分类方法无法囊括我国目前出现所有食品安全风险类型。过去，我国食品安全领域的学者对于众多食品安全风险的分类定义主要基于两大原则，一是基于风险源的性质，一般分为生物性风险、化学性风险和物理性风险：生物性风险多由微生物引起，如沙门氏菌、李斯特菌和金黄色葡萄球菌等；化学性风险由有毒有害的化学物质引起，如重金属、农兽药残留等；物理性风险则来自不当的加工操作中带入杂质，如包装食品中的毛发等异物。也有把技术性风险，即由技术改进如转基因技术、辐照技术等带来的食品安全风险，专门划分为一类［30］。二是基于食品供应链环节，按照风险来自于食品生产、加工、流通和消费等各个不同环节，对食品安全风险进行定义［31］，例如销售环节食品变质过期的风险等。然而，这两种分类原则都过于客观、简单的看待食品风险，食品风险作为典型的系统性风险，我们应同时站在主观和客观的立场上全面认识。

本研究提出，对食品安全系统性风险的再认识，可以从风险认知的维度视角展开。从本研究提出的4 个风险认知维度出发，分别判断风险在各个认知维度的高低程度，获得每个风险的认知维度高低组合，从而可以将认知维度高低组合相同的风险划分为一类。例如“霉菌及其毒素风险”和“高糖高油高盐食品的健康风险”虽看上去完全不同，但它们都属于高危害度风险，而对公众而言，它们又都属于低失控度、低陌生度和低激惹度的风险，因此二者可被划归为同一类型。这也就解释了为什么科学专家一再对霉菌毒素风险和高糖高油高盐食品对健康的危害进行科普宣传，但收效并不明显，这是由于它们另外3 个维度水平较低，导致公众普遍对这类风险并不重视。

判断风险在各维度的高低程度的方法，可参考联合国粮食农业组织使用的判断树方法对各个指标进行一一判断［29］。现以风险的激惹度为例，具体判断模型如图1所示。

3 风险认知维度下对转基因食品安全风险的再认识

从风险认知的维度下重新认识食品安全系统性风险，在当下中国具有十分重要的现实意义，它可以解释很多社会现象。本研究以目前最受关注的食品安全风险转基因食品安全风险为例，借以说明。

近几年，国内外对转基因食品安全性的争议持续不断，出现了立场鲜明的“挺转派”和“反转派”，其中“挺转派”主要以中西方生物学家等科学派为代表，他们的主要观点是“蛋白质被人食用之后都会被分解成小片段或单个的氨基酸，且这个过程不可逆，无法进入编码遗传信息的基因组，所以吃转基因食品和吃其他任何食品没有区别”；“转基因技术经过了严格的生物安全评价与验证，未发现安全问题”；“目前尚未有经得起重复检验的实验证明转基因是不安全的”；“转基因技术可以促进粮食安全、减少农药使用，应该支持”等［32-34］。而“反转派”的人士则来自社会各界，主要观点包括“安全未被证明，不表示它是安全的”；“实验室证明是安全的，不代表实践中的安全性”；“转基因破坏生态系统的生物种群，影响生物多样性”；“对转基因产业化的担忧”等［35-36］。支持和反对转基因食品的人群观点鲜明，公开进行过多次激烈的辩论［37］，但均无法说服对方。越来越多的公众对转基因食品持质疑态度，排斥转基因食品，众多企业纷纷声明与“转基因”撇清界限。

为什么转基因食品安全问题不同于其他食品安全风险，会存在如此大的争议？而且到目前为止，的确没有任何科学证据证明转基因食品是不安全的，国内外也未出现任何一件由转基因食品引起的安全事件，果壳网等科普网站多次从科学角度向公众解释转基因技术的安全性，并对一些不实谣言进行澄清，但这一次为什么公众不相信科学家？

我们用4 个风险认知维度的视角可能可以回答这一问题。首先从“危害度”方面，至少目前没有任何毒理学实验证明它的危害度，因此从科学角度来说，转基因食品对人体的危害度是低的，这也是“挺转派”的主要依据，当然也有科学家仍在不断地从其他研究角度质疑转基因的危害性，所以转基因的危害度方面应该是低的或者不确定的；然而在其他3 个认知维度上，转基因食品安全风险具有明显的高水平特征：“陌生度”方面，转基因技术作为一种新型生物技术，在人类历史上出现不过几十年的时间，无论普通大众还是科学界专家对它的了解都是有限和陌生的，所以它属于高陌生度风险；“失控度”方面，2012年湖南黄金大米事件［38］、2014年海南非法种植转基因作物事件［39］的曝光都让公众认为在还没有确定转基因食品危害性之前，国家控制转基因食品风险的能力不足，而公众个人又无法通过标签或肉眼辨别出转基因食品，失去转基因食品的选择权和知情权，这让公众对转基因的失控感和无助感增强，属于高失控度风险；而在“激惹度”方面，转基因技术所带来的伦理问题不能被保守人群接受，转基因技术所带来的利益与风险的分配不均让公众认为自己是转基因食品实验的小白鼠，均极易引起公众的负面情绪，因此它也属于高激惹度风险。

因此，“挺转派”和“反转派”之所以产生巨大争议，是因为“挺转派”主要关注了转基因的“危害度”维度，而“反转派”则重点关注其“陌生度”、“失控度”和“激惹度”的维度，两派基于不同的认知维度和立场，因而永远无法说服对方，这就解释了为什么争议长期存在。从我们的分析可知，转基因食品安全风险作为典型的系统性风险，对它的认识应该站在这4 个维度上综合考量，片面的关注某一维度都不可能完全了解风险，并与他人开展有效的风险交流。

4 结 语

本文从系统性风险的理论出发，构建了认知食品安全系统性风险的4 个维度，阐述了其中内涵以及衡量方法，并以转基因食品安全风险为例，用这4 个维度解释了公众对转基因食品安全风险存在较大争议的原因。因此，对于食品安全系统性风险的认识，必须至少从4 个维度上统筹考虑，而不能把它简单看作是一个具有发生概率的科学问题，或是无限恐慌的“恶魔”。

从风险认知的维度全面认识食品安全系统性风险，有助于风险的利益相关方更好地开展风险交流活动。目前食品安全风险管理部门及政府机构对食品安全风险交流的方式往往是隐匿式、单方面、选择性的信息传播或宣传工作，其主要目的是告知、教育，偶尔也有说服的作用。然而这表面上似乎是保护公众免受不必要的恐慌，引起社会不稳定因素，但是实际上很多公众是同样理性的，并且掌握相当的知识，向公众简单保证食品是安全的并不能消除人们的担心，反而会令公众怀疑机构处理风险的能力。更重要的是，公众往往将涉及人身健康和安全的风险视为其他一般性社会、经济、政治或文化风险的代表，如果政府对这类风险处理不好，会直接引发公众对政府能力的信任危机。因此，忽略公众风险认知的风险交流是无法成功的。从风险认知维度对食品安全系统性风险的再认识，除了关注危害度以外，还要了解其“陌生度”、“失控度”和“激惹度”水平，这有助于避免公众对政府部门的误解，有助于政府部门更好的开展风险交流工作，避免谣言的产生，避免公众对政府部门的不信任，产生不必要的恐慌。

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Reconsideration of Food Safety Systemic Risks in China from the Perspective of Risk Cognition Dimensions

LI Jiajie， LI Nan， LUO Lang
（School of Agricultural Economics and Rural Development， Renmin University of China， Beijing 100872， China）

With the increasing occurrence of food safety incidents， the public has paid more and more attention to food safety risks. In this study， starting from the theory of systemic risks， we constituted four risk recognition dimensions to recognize food safety systemic risks. Genetically modified organism （GMO） risk was taken as an example to explain why the arguments existed for a long time from the viewpoint of four risk recognition dimensions. Our results contributed to form new cognition views of food safety risks and could provide suggestions for related institutions to carry on effective risk communication， help the public know food safety risks correctly and avoid unnecessary panic or trust crisis.

food safety； systemic risks； risk cognition； genetically modified organism （GMO） risks

10.7506/spkx1002-6630-201609047

TS201.6

A

1002-6630（2016）09-0258-06

李佳洁， 李楠， 罗浪. 风险认知维度下对我国食品安全系统性风险的再认识［J］. 食品科学， 2016， 37（9）： 258-263. DOI：10.7506/spkx1002-6630-201609047. http：//www.spkx.net.cn

LI Jiajie， LI Nan， LUO Lang. Reconsideration of food safety systemic risks in China from the perspective of risk cognition dimensions［J］. Food Science， 2016， 37（9）： 258-263. （in Chinese with English abstract） DOI：10.7506/spkx1002-6630-201609047. http：//www.spkx.net.cn

2015-09-22

中国人民大学科学研究基金（中央高校基本科研业务费专项资金资助）项目（15XNB014）

李佳洁（1981—），女，讲师，博士，研究方向为食品安全管理。E-mail：jiajieruc@163.com