真空油炸巴山脆李片预处理工艺的优化

◎林 璐，伍伦杰，王 莉，孙伟峰

（西华大学食品与生物工程学院，食品生物技术四川省高校重点实验室，四川 成都 610039）

真空油炸巴山脆李片预处理工艺的优化

◎林 璐，伍伦杰，王 莉，孙伟峰

（西华大学食品与生物工程学院，食品生物技术四川省高校重点实验室，四川 成都 610039）

以巴山脆李为原料，对真空油炸脆李片加工过程中的预处理工艺进行研究，以切片厚度、漂烫时间、漂烫温度、冷冻时间为影响因素，进行正交优化试验，得出巴山脆李片最佳预处理工艺为：切片厚度2.5 mm，漂烫时间3 min，漂烫温度95 ℃，冷冻时间12 h。

巴山脆李片；预处理；正交试验；真空油炸

巴山脆李是由青脆李变异选育而成的李新品种，其肉质松脆，可食率高，在四川省达州地区广泛种植［1，2］。由于果实成熟后保鲜时间较短，不利于长期贮藏和远距离运输［3］。因此，巴山脆李深加工，对提高产品附加值具有重要作用。

低温真空油炸果蔬脆片是以天然果蔬为原料，以食用植物油为热媒介，在低温真空下脱水而成，可使各种营养成分免于高温破坏，保持产品鲜艳的色泽［4-6］。真空油炸前合适的预处理工艺，包括漂烫、预冷冻、浸渍等处理，可大大减少油炸过程中的褐变，抑制各种酶反应，从而提升产品的感官品质［7］。

本研究以巴山脆李为原料，探讨预处理工艺对脆李脆片品质的影响，以期为巴山脆李的开发提供新思路，为低温真空油炸休闲果蔬脆片提供技术参考。

1 材料与方法

1.1 试验材料与设备

棕榈油，汉佰斯官方旗舰店；75%麦芽糖浆，济南国风化工有限公司；巴山脆李，达州鸿鑫农业公司；SWD-1000速冻装置，莱阳大通机电设备有限公司；LZ-JTG1000mm真空浸渍锅，诸城隆泽机械有限公司；ZK-500小型真空油炸脱油机（脱油机转速0～1 500 rpm），南京旭众食品机械有限公司；CCSY066小型真空油炸实验台，上海赤骋实业有限公司。

1.2 预处理单因素试验设计

以脂肪含量和感官评价为指标，分别设计不同切片厚度（0.5、1.0、1.5、2.0、2.5、3.0 mm和3.5 mm）、漂烫温度（80、85、90、95 ℃和100 ℃）、漂烫时间（2、3、4、5 min和6 min）、冷冻时间（12、24、36 h和48 h）等预处理，漂烫后经糖液浸渍，而后在-20 ℃冷冻，然后将脆李片在真空度0.08 MPa，90 ℃条件下油炸4 min，考察不同因素水平对巴山脆李脆片品质的影响。

1.3 正交试验设计

在1.2试验基础上，采用四因素三水平L9（34）正交设计优化组合，分别设置A切片厚度（3、5、7 mm）、B漂烫时间（5、6、7 min）、C漂烫温度水平分（90、95、100 ℃）、D冷冻时间（12、24、36 h），9个处理组合进行正交试验。

1.4 脂肪含量的测定

按照国家标准GB/T 5009.6-2003食品中脂肪的测定方法进行。

1.5 感官评定

选择食品专业的学生10名（5男5女）组成感官评定小组，以色泽、风味和组织质地为指标，对4 ℃贮藏的脆李脆片进行感官品质评定，评定标准见表1。

表1 感官评定标准表

2 结果与讨论

2.1 不同切片厚度对油炸脆李片品质的影响

油炸脆李片的脂肪含量与其表面积和总体积的比例密切相关，脆李切片厚度小于2 mm时，经油炸处理后，太脆、易碎，油腻感较重，感官品评较差，且产品得率低，影响油使用品质；当厚度大于3 mm时，脆李片质地软化，松脆性降低，这可能是由于随脆李切片厚度增加，其内部水分很难在短时间迅速排出所致（见表2）。

表2 切片厚度对油炸脆李片感官品质的影响表

脆李切片厚度小于1.5 mm时，脆片中脂肪含量相对较高，而当切片厚度大于2 mm时，其内部的脂肪含量无明显变化，所以最佳切片厚度为2～3 mm（见图1）。

图1 切片厚度对脂肪含量的影响图

2.2 不同漂烫温度对油炸脆李片品质的影响

真空油炸前的高温短时处理，一方面可以钝化酶的活性，排除组织中的空气，脱除少量水分；另一方面对于含淀粉的物质会使其表面淀粉凝胶化，从而减少产品片在油炸时吸油［8］。从感官评分（见表3）可以看出，在漂烫温度分别为85、90、95 ℃时，巴山脆李片的感官评分都相对比较高，相差不大。

表3 漂烫温度对油炸脆李片感官品质的影响表

巴山脆李片的脂肪含量随温度变化而变化，80 ℃时脂肪含量最低，然后随温度升高缓慢升高，但是漂烫温度不够，则有可能造成灭酶不充分，产品褐变严重，还可能使速冻时形成冰晶体过小，使得真空状态下脱水速率减缓，产品脆度达不到要求（见图2）。因此，综合考虑漂烫温度在85～95 ℃较为合适。

图2 漂烫温度对脂肪含量的影响图

2.3 不同漂烫时间对油炸脆李片品质的影响

与漂烫时间为3 min比较，当漂烫时间为2 min时，巴山脆李片的口感较差，感官评价得分不高；但漂烫时间过长，会造成脆片组织严重软化，当漂烫时间为5 min时，脆片已基本软烂变形，同样影响口感（见表4）。

表4 漂烫时间对油炸脆李片感官品质的影响表

由于漂烫处理后，果蔬脆片的紧密质地被破坏，产生的多孔结构与油炸后产品的脂肪含量密切相关，由图3可知，随着漂烫时间的延长，脆片的脂肪含量呈现先逐渐缓慢上升而后下降的趋势。从感官评分和脂肪含量综合考虑，漂烫时间选择在3～4min（见图3）。

图3 漂烫时间对脂肪含量的影响图

2.4 不同冷冻时间对油炸脆李片品质的影响

由图4可以看出，随着冷冻时间从0 h增加至24 h的过程中，巴山脆李片的脂肪含量是下降的，这主要是由于如果预冷冻时间在0～24 h时，未达到充分的冻结，而经过这样冷冻处理的原料脆片在油炸过程中，会因水分突然沸腾蒸发而形成不均匀的孔隙，进而造成脂肪的残留量较高［5］。而预冷冻时间超过24 h，易形成均匀细小的冰晶，油炸过程中则形成细小均匀的孔隙结构，因而脂肪含量趋于平衡。综合考虑脆李片的感官评分值和脂肪含量值，以及生产中的能耗，选择冷冻时间在12～24 h（见表5和图4）。

表5 冷冻时间对油炸脆李片感官品质的影响表

图4 冷冻时间对脂肪含量的影响图

2.5 正交试验优化最佳预处理工艺

根据单因素试验结果，以感官评价得分为考察指标，采用四因素三水平L9（34）正交设计优化组合，以得到巴山脆李片最佳预处理工艺。由正交试验结果可知，预处理对真空油炸脆李片品质影响的因素顺序为：切片厚度＞漂烫温度＞漂烫时间＞冷冻时间，影响脆李片品质的关键预处理为切片厚度。按照此正交试验结果工艺条件进行验证，试验结果表明最优预处理条件为：切片厚度2.5 mm，漂烫时间3 min，漂烫温度95 ℃，冷冻时间12 h（见表6），产品品质评价得分为18.80。

表6 正交试验因素水平及分析表

3 结论

以巴山脆李为试验原料，以脂肪含量和感官评分值为指标，研究了真空油炸巴山脆李的不同预处理条件：切片厚度、漂烫温度、漂烫时间、冷冻时间，对产品品质的影响。并通过正交试验优化组合，确定了最佳的预处理工艺为：切片厚度2.5 mm，漂烫时间3 min，漂烫温度95 ℃，冷冻时间12 h。本试验通过优化真空油炸巴山脆李的预处理工艺条件，确定的最佳预处理工艺有效保留了巴山脆李的色泽、酸甜风味，使其口感松脆，同时提高了脆李片的品质。

［1］何诗本.达川区青脆李产业发展现状及建议［J］.中国果业信息，2015，32（6）：10-11.

［2］廖明安，刘学琦，王志德，等.李新品种‘巴山脆李’［J］.园艺学报，2012，39（11）：2305-2306.

［3］邱利娜.“巴山脆李”生产栽培技术［J］.四川农业与农机，2013，37（1）：44.

［4］范柳萍，张 慜，韩 娟，等.不同处理工艺对真空油炸毛豆品质的影响［J］.食品与生物技术学报，2005，24（2）：30-33，37.

［5］范友丙，张 慜，周 祥，等.富硒海芦笋的真空油炸工艺研究［J］.食品科学，2009，30（12）：82-85.

［6］黄生权，范柳萍.胡萝卜片渗透脱水与真空油炸联合干燥动力学研究［J］.现代食品科技，2013，29（2）：223-225，379.

［7］康巧娟，顾振宇，张婷婷.真空油炸紫薯片预处理工艺的优化［J］.中国粮油学报，2013，28（4）：88-92.

［8］张 岩，吴继军，唐道邦，等.香蕉片的真空油炸工艺及质构品质初探［J］.现代食品科技，2010，26（9）：987-990，1008.

Optimization of Pretreatment Process of Vacuum Fried Bashan Crisp Plum

Lin Lu， Wu Lunjie， Wang Li， Sun Weifeng
（School of Food and Bioengineering， Xihua University， Food Biotechnology Key Laboratory of Sichuan Universities， Chengdu 610039， China）

In this paper， the pretreatment process of vacuum frying Bashan crisp plum was studied， the orthogonal optimization experiment was carried out with the infuence factors of the thickness of the slice， the time of the bleaching， the temperature of the bleaching and the freezing time， the results indicated that the best pretreatment process of Bashan crisp plum were slice thickness 2.5 mm， blanching time 3 min， blanching temperature 95 ℃， freezing time 12 h.

Bashan crisp plum； Pretreatment process； 0rthogonal test； Vacuum fried

TS215

10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2016.16.041

四川省科技支撑（编号：15ZC0451）；大学生创新创业训练计划（编号：201510623003）；大学生创新创业训练计划（编号：201510623053）。

林璐（1989-），女，硕士；主要研究方向为食品生物技术。

孙伟峰