净雅遭遇“关店潮”

张翠翠

作为高端餐饮业的标杆，净雅大酒店曾创造过同时在全国开设26家店的辉煌，也打造过“公务消费”必选地的车水马龙“盛世”。然而，在“八项规定”出台后，餐饮业整体遇冷，尤其是倚靠“公务消费”的高端餐饮更是一夜间“门可罗雀”。净雅酒店迎来了“关店潮”，目前在全国仅剩3家门店营业，还不时透出即将关店的倾向。

尽管净雅酒店高层未对关店做官方说明，但不断曝光的连续关店、拖欠工资到出租物业，其资金匮乏程度可见一斑。

净雅大酒店的未来将如何？生机又在哪里？或许从净雅大酒店的“存亡”中，可以为国内高端酒店业的未来把脉。

济南净雅大酒店3家店关了2家

净雅酒店济南市明湖路店早已歇业，门口的招租广告已贴了近两个月，也在昭示着其正处于待主转让中。过往行人是否如记者一样，也曾唏嘘这所在明湖路上曾灯火辉煌、门前车水马龙的酒店，仿佛一夜之间就噤声了。

就在一年前，明湖路大酒店曾张贴过外卖“净雅盒饭”的公告，一盒25元，四菜一汤。那时全国餐饮业正在经历寒潮，尤其是作为公务消费为主的净雅大酒店更是被八项规定烤得“焦头烂额”，突然的人丁稀少，让其不得不考虑转型。拿明湖路店来说，尽管及时调整菜系与价格，以及尝试做外卖盒饭，却依然阻挡不了关店的命运。

辉煌时期，国内高端餐饮巨头净雅食品股份有限公司在济南曾有三家门店，如今明湖路店与高新店已悄然关门歇业，仅剩八一店仍在经营。净雅酒店济南地区有关负责人在电话中回绝了记者的采访要求，简单回复称，“因经营不善，已经歇业的两家店中，高新店已被另外一家酒店接盘，明湖店正在转租洽谈中，八一店则生意还不错。”然而现实却是，相关报道曾曝光，转租中的明湖店与高新店内的老员工正在四处奔波讨要拖欠的薪水。对此，该负责人并没有回应，草草挂断了电话。

10月26日下午，记者来到八一店，据该店员工介绍，在过去的国庆节，店内还承办了三四场婚礼，不过除此之外，每天的客流量很少，在达18000多平方米的大型餐厅内，工作日的中午更是冷冷清清，没有一桌客人。“店里的员工走了很多，现在也不好招人，有一段时间八一店也拖欠了员工三个月工资，但后来都补上了，不过一听说其他店拖欠的薪水还没有发下来，员工们人心惶惶。”在净雅已工作19年、济南八一店店总王女士告诉记者，婚宴并不能支撑生意，但婚宴仍然执行辉煌时期的最低标准2300多元/桌。

传言称，八一店即将关店。王女士虽不愿过多表态，却强调称：“我们店并没有外界说的那么差，目前仍在盈利，但确实较鼎盛时期下滑严重。”她透露，该店2012年全年营业额超过1亿元，2013年后年营业额直线下降至5000万元左右，这几年基本维持在这个收入水平，但去除成本仍然稍有盈余。

至于媒体报道的欠薪一事，王女士则透露，目前八一店一直正常发放工资，且维持原先的工资水平；而集团已拨款结清了明湖店员工的欠款，高新店也在核算中，会尽快清偿欠款。

“误判”引发的关店潮

“八项规定”一出，国内倚靠公务消费的高端餐饮酒店均受到重挫，餐饮业迎来了所谓的寒潮，然而净雅在全国的关店动静最大。

据报道，辉煌时期对外称在全国有26家门店的净雅大酒店，目前确定在营业的门店只有3家。北京仅剩学院路一家门店尚在营业，青岛净雅、临沂净雅、威海净雅全部关停，济南净雅仅剩海意净雅大酒店，沈阳未来城净雅大酒店电话无人接听；郑州尚有一家净雅大酒店在经营，但电话里的工作人员表示，不确定是否能够经营到明年。

虽然“关店潮”并没有明确的官方回应，净雅食品集团副总裁张桂金曾简单回应，我们必须承认，属于净雅的辉煌时代已经不在了，高端餐饮未来已经没有出路，关店是为了有一个更好的未来。

不过，这样的简单回应似乎不太妥。作为一家自1988年在威海发展起来的餐饮公司，以海鲜起家，一度曾是国内高端餐饮的代表企业。这样惨淡而突然草草收场，引发了后续诸多消费者的“抵制”。

今年7月，有媒体报道，北京6家门店目前仅剩学院路店一家，而且还限流接待，不但菜品涨价、质量下滑，打包也设诸多限制……就在10月23日下午，《北京商报》爆料称，由于净雅大酒店学院路店采取限流接待措施，引发持有净雅大酒店储值卡消费者的不满。当消费者不愿“忍气吞声”在此消费时，北京学院路店的工作人员建议储值卡花不掉的消费者，购买8800元的瓷器。有律师表示，净雅应当向消费者提供免费退卡服务。

负面的维权曝光消息更是让“净雅”品牌受损。今年1月，沈阳净雅大酒店员工向媒体曝光大酒店拖欠员工工资；2月，持有青岛净雅大酒店自助餐卡和餐券的消费者反映维权无果，有消息称净雅大酒店曾短暂出现过带着礼品摆摊，消费者可持卡兑换，但不少消费者均反映没有接到通知，赶到相应地点也不见净雅大酒店的人和礼品摊；今年7月，位于河南郑州曼哈顿广场的净雅大酒店遭前员工上门讨薪，8月，原计划10月停业的净雅大酒店曼哈顿店提前停业，拖欠员工工资再次引来维权行为……

至于到底为何如此惨淡，张桂金在接受采访时曾表示，“国家相关政策出台之后，集团高层错判认为，高端餐饮市场不会就此被一棍子打死，净雅大酒店多年的品牌积累和经营思路不能轻易否定，政府招待和商务招待未来还是净雅大酒店的主要收入点”。而正是这种错判和观望，令净雅大酒店始终难以彻底转型，从而在困境中越陷越深。

从连续关店、拖欠工资到出租物业，净雅大酒店的资金匮乏程度可见一斑。

生机，在哪里？

在谈到为何另外两家店关闭而八一店还能活下去时，王女士表示，是其他店的店总经营思路出现了问题，加之租金压力太大，关店也是情理之中。而八一店的餐厅房产是净雅自己投资盖的，不存在租金问题，压力相对小些。

她直言，属于净雅的高端餐饮时代已经一去不复返了，她不认为高端餐饮还有美好的未来。“其实我感觉在‘八项规定一出台时就应该考虑关闭几家大型门店，那时候如果放下身段和面子，及时瘦身，净雅不至于此。”王女士认为，净雅的单店规模太大，运营成本太高，在形势发生变化时应该及时调整，紧急关掉几个门店自救其实反而是好事。在亏损硬撑到今天仍然难以逃避被迫关店的现实，让每个净雅人都感到很难过。

业内也一直评价，与其同属高端餐饮的鱼翅皇宫大酒店在“八项规定”出台后的“寒潮”中及时转型，重新装修整合出多个用餐大厅，最多可承受8个家庭近三千人用餐，且婚宴仍旧是其主打项目。而净雅却没有根据现实做出大的改变。

其实，早在2013年，净雅集团董事长张永舵就曾宣布过转型举措，在各店内部开设火锅店，用大众业态补缺，希望通过多业态组合、多模式发展、多资本运作、多品牌经营来扭转颓势。净雅还曾经计划通过收购团膳企业，涉足地铁餐饮项目，并投资购买了大批餐车，但项目最终不了了之。

2015年初，净雅高级副总裁张栋华接受采访时曾表示，净雅将会陆续关停部分亏损店面，倚重自持物业，注重餐饮后台产品研发，重点发展线上业务。不过，净雅重金打造的线上业务宣告失败。

此后，净雅也尝试向大众餐饮靠拢，降低菜品价格，甚至在门店前摆摊卖包子、饺子、盒饭等，但消费者对此并不买账，不少粉丝对净雅适应大众餐饮从而向食材品质的妥协颇有微词。

北京商业经济学会秘书长赖阳认为，净雅培育了一批个人高端消费者，但降低菜品质量显然使得这一消费群体对净雅品牌的认可度有所下降。在他看来，净雅之前多依赖公务消费，市场压缩后又很难在品质上进行市场竞争。

现实情况是，净雅关店其实才刚刚开始，未来净雅传统门店将彻底退出历史舞台。“彻底转型吧，集团要下大力气重新开始了。”张桂金透露，未来净雅将两条腿走路，一是彻底关闭现在的传统门店，一家不剩，也就是说在不远的将来，八一店也将彻底退出。但考虑到净雅多年积累的资源和影响力，企业将在各地市保留一到两家精品小店，具体做法是在星级酒店租赁十几个包间，仍然专注于高端餐饮服务，面向VIP等老客户，让那些认同净雅的消费群体仍然可以吃到地道的净雅菜。

二是积极与国内多家知名企业对接洽谈。净雅方面以物业、人员和管理入股，投资方负责偿还净雅债务以及对旧有餐饮进行重新改装，组合成立新的公司，但具体做哪一个行业，张桂金表示肯定是服务业，但因尚处于谈判阶段，核心信息不方便透露。她表示，投资方资金到位后会第一时间清偿员工工资，而时间最晚不会超过今年年底。