日龄对鹅肉营养和风味品质的影响

黄可++秦春青++任亭++刘金枝++李本姣++刘雄

摘 要：对比分析不同日龄的嫩鹅（70 日）和老鹅（300 日）鹅肉营养组成和风味品质间的差异，对鹅肉的基本成分组成、脂肪酸组成、游离氨基酸组成、挥发性香气成分和质构特性进行检测。结果表明：嫩鹅肌肉中水分和脂肪含量显著高于老鹅（P<0.05）；在嫩鹅与老鹅肉样中确定出14 种脂肪酸成分且在种类上无差异，两者饱和脂肪酸相对含量相近，嫩鹅中单不饱和脂肪酸含量低于老鹅，但多不饱和脂肪酸和必需脂肪酸相对含量较高，2 种鹅肉中多不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸比值均高于一般膳食要求，且嫩鹅要高于老鹅；嫩鹅和老鹅鹅肉中均检出15 种游离氨基酸，老鹅鹅肉中的必需氨基酸含量要高于嫩鹅。在氨基酸风味对比上嫩鹅相比于老鹅具有更高比例的甜味氨基酸和更低比例的苦味氨基酸；嫩鹅与老鹅鹅肉中挥发性成分种类差别较小，但各种风味物质相对含量相差很大，其中老鹅鹅肉中醇类、萜烯类化合物相对含量相对于嫩鹅有所下降，酯类化合物相对含量有所上升；在质构特性上，嫩鹅与老鹅鹅肉间的硬度、弹性、内聚性和咀嚼性均存在显著性差异（P<0.05），且老鹅鹅肉的硬度、内聚性、咀嚼性高于嫩鹅，弹性要低于嫩鹅，而嫩鹅与老鹅间黏附性无显著性差异（P>0.05）。

关键词：鹅；日龄；基本成分；脂肪酸组成；游离氨基酸组成；挥发性香气成分；质构特性

Effects of Age on the Nutritional and Flavor Quality of Goose Meat

HUANG Ke， QIN Chunqing， REN Ting， LIU Jinzhi， LI Benjiao， LIU Xiong*

（College of Food Science， Southwest University， Chongqing 400715， China）

Abstract： This study was designed to analyze the differences in the nutritional composition and flavor of meat from young geese （70 days of age） and old geese （300 days of age）. With this aim， we tested the proximate composition， fatty acid composition， free amino acid composition， volatile aroma composition and texture profile analysis of goose meat. The results showed that moisture and fat contents in the muscle of young geese were significantly higher than in the muscle of old geese （P < 0.05）. A total of 14 fatty acids in the meat of young and old geese were identified and they were found to be present in both meat samples. In addition， despite having similar saturated fatty acid contents， the meat of young geese contained less monounsaturated fatty acids and more polyunsaturated fatty acids as well as more essential fatty acids than did the meat of old geese. The two samples possessed a ratio of polyunsaturated to saturated fatty acids higher than the general dietary requirement， with young goose meat exceeding its old counterpart. A total of 15 amino acids were detected in both samples， with essential amino acids being more abundant in old goose meat than in young goose meat. Comparison of the composition of taste-active amino acids indicated that young goose meat had a higher proportion of sweet amino acids and a lower proportion of bitter amino acids than did old goose meat. Moreover， both contained similar types of volatile compounds， while there was a large difference in the relative contents of these compounds， that is， the relative contents of alcohols and terpenes in old goose meat decreased but esters increased compared with those in young goose meat. Significant differences in some texture properties including hardness， springiness， cohesiveness and chewiness were perceived （P < 0.05）. The hardness， cohesiveness and chewiness of old goose meat were higher than those of young goose meat， whereas springiness of old goose meat was lower and no significant difference was noted in adhesiveness between the two samples （P > 0.05）.

Key words： goose； days of age； proximate composition； fatty acid composition； free amino acids； volatile aroma composition； texture profile analysis

DOI：10.15922/j.cnki.rlyj.2016.09.001

中图分类号：TS251.5 文献标志码：A 文章编号：1001-8123（2016）09-0001-07

引文格式：

黄可， 秦春青， 任亭， 等. 日龄对鹅肉营养和风味品质的影响[J]. 肉类研究， 2016， 30（9）： 1-7. DOI：10.15922/j.cnki.rlyj.2016.09.001. http：//rlyj.cbpt.cnki.net

HUANG Ke， QIN Chunqing， REN Ting， et al. Effects of age on the nutritional and flavor quality of goose meat[J]. Meat Research， 2016， 30（9）： 1-7. （in Chinese with English abstract） DOI：10.15922/j.cnki.rlyj.2016.09.001. http：//rlyj.cbpt.cnki.net

随着人们生活水平的提高，肉类的消费已从简单的量提升到对质的追求，因此新兴绿色肉类制品的发掘与研究已成为当今时代主题之一，其中鹅肉以其营养物质丰富、高蛋白、低脂、不饱和脂肪酸含量高、风味独特等特点越来越受到消费者的亲睐，并且联合国粮农组织（Food and Agriculture Organization，FAO）也将其列为21世纪重点发展的绿色食品之一[1-2]。我国是世界第一养鹅大国，鹅肉产量占世界总产量的90%以上，具有巨大市场发展前景。近年来随着对鹅肉研究的深入，其营养价值受到大力推广[3-6]。但是鹅的基础研究仍然落后于其他家禽，特别是关于鹅肉基本物理性质与风味物质间关系分析方面几乎是空白。在我国民间有用老鹅炖汤作为滋补品的传统，并认为鹅越老营养越丰富，风味更佳，但尚缺乏有力的科学依据。关于不同日龄的嫩鹅与老鹅肉质特性的变化方面研究也鲜有报道。本研究以重庆垫江产的70 日龄和300 日龄的天府白鹅为对象，通过检测鹅肉中的基本营养成分、脂肪酸组成、氨基酸组成、挥发性香气成分和质构特性等指标，对比分析日龄对鹅肉营养组成和风味品质的影响，旨在为鹅肉加工和鹅肉产业化发展提供理论基础。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

70 日龄和300 日龄的天府白鹅 重庆清水湾良种鹅业有限公司。

硫酸、硫酸钾、硫酸铜、氢氧化钠、石油醚、氯仿、甲醇、氢氧化钾、磺基水杨酸、正戊烷、无水硫酸钠均为分析纯 成都市科龙化工试剂厂；氨基酸混合标准溶液、氨基酸分析仪用缓冲液、茚三酮显色液 三菱化学株式会社。

1.2 仪器与设备

KjelFlex K-360全自动凯氏定氮仪 瑞士Buchi公司；

SZC-C脂肪测定仪 北京鑫骉腾达仪器有限公司；

QP-Z010PLUS气相色谱-质谱联用仪 日本岛津公司；L-8900全自动氨基酸分析仪 日本日立公司；CT-3质

构仪 美国Brookfield公司。

1.3 方法

1.3.1 基本营养成分测定

取新鲜胸腿肌样品，绞肉机绞碎拌匀后测定肌肉中营养成分含量：水分含量参照GB/T 9695.15—2008《肉与肉制品 水分含量测定》；蛋白质含量使用全自动凯氏定氮仪测定；粗脂肪含量使用脂肪测定仪测定。

1.3.2 脂肪酸组成测定

根据GB/T 17377—2008《动植物油脂 脂肪酸甲酯化气相色谱分析》法，采用气相色谱-质谱联用仪（gas chromatography-mass spectrometer，GC-MS）对样品进行脂肪酸检测，再通过对标准脂肪酸甲酯化保留时间与样品中脂肪酸甲酯对比来定性，采用面积归一法计算样品中各脂肪酸相对含量。

1.3.3 游离氨基酸组成测定

取600 mg左右肉样于2 mL离心管中，加入1 mL 6%磺基水杨酸振荡摇匀，超声处理30 min，于4 ℃条件下静置12 h后再超声处理30 min，在14 000 r/min条件下离心处理4 min，取上清液用0.22 μm滤膜过滤得待分析样品，上机分析。

1.3.4 挥发性香气成分测定

1.3.4.1 样品预处理

将鹅肉去骨、皮，切成2 cm小块。取适量肉样置于1 L烧瓶中，加入200 mL蒸馏水并接至共蒸馏装置一端，与装置另一端的20 mL正戊烷共蒸馏2 h。蒸馏完成后用无水硫酸钠干燥提取液，并用高纯氮气吹扫将其浓缩至2 mL，此为待测样品。

1.3.4.2 GC-MS条件

色谱条件：HP-5MS石英毛细管柱（30 m×

0.25 mm，0.25 μm），柱温60 ℃，4 ℃/min程序升温至260 ℃，气化温度250 ℃，检测温度250 ℃，载气为氦气，柱前压40 kPa，分流比10∶1；质谱条件：电离能量70 cV，离子源温度230 ℃。

1.3.5 质构特性测定

使用物性测试仪，取长宽高为30 mm×30 mm×8 mm大小肌肉，对肌肉质构造采用二次挤压TPA模式进行测定。探头类型为TA5圆柱形探头，目标25%，触发点负载500 g，测试速率1 mm/s，返回速率1 mm/s，循环次数2 次。测定指标为硬度、弹性、内聚性、咀嚼性、黏附性。

1.4 数据处理

采用统计软件SPSS 18.0中独立样本t检验进行显著性分析。

2 结果与分析

2.1 嫩鹅与老鹅基本化学组成

对肉质特性的评价由多种指标综合而成，而基本化学成分是其最重要的组成部分，直接影响着肉品的外观、物理和化学性质[7]，特别是肌内蛋白质和脂肪含量，与肉的嫩度、口感和呈味有很大关联[8]。由表1可知，老鹅与嫩鹅肌肉中水分、蛋白质和脂肪含量（生鹅肉）均表现出显著性差异（P<0.05），嫩鹅鹅肉中的水分含量和脂肪含量（生鹅肉）均高于老鹅，而蛋白质含量较低。表明老鹅相比于嫩鹅其肉质呈现出高蛋白、低脂肪和低水分含量的特点。鹅肉在经过煮制后其脂肪会溶出，使肉中的脂肪含量明显减少，其中嫩鹅与老鹅的脂肪溶出率分别为46.50%和19.80%，说明嫩鹅鹅肉中的脂肪在熟制过程中更易流出。

2.2 嫩鹅与老鹅脂肪酸组成

由表2可知，在嫩鹅与老鹅肉样中确定出14 种脂肪酸成分且在种类上无差异。2 种鹅肉中脂肪酸均以油酸、棕榈酸、硬脂酸、亚油酸为主，其中油酸含量最高，棕榈酸、硬脂酸和亚油酸含量次之，其余脂肪酸含量较低，与之前的鹅肉脂肪酸组成相关研究结果一致[9-10]。由此可见，鹅肉中脂肪酸组成具有一定的稳定性，并以不饱和脂肪酸为主体。

嫩鹅与老鹅鹅肉中饱和脂肪酸的相对含量分别为31.42%和32.89%，且主要由棕榈酸和硬脂酸组成，说明两者在饱和脂肪酸上组成近似。一般而言，动物脂肪中单不饱和脂肪酸的含量约占30%～50%[11]，而嫩鹅和老鹅中单不饱和脂肪酸的含量占总含量的38%～42%之间，均以油酸含量最高（32.91%和35.04%），但是嫩鹅中的单不饱和脂肪酸的相对含量（38.97%）要略低于老鹅（41.96%）。在多不饱和脂肪酸组成上，嫩鹅与老鹅鹅肉中都检测出较高水平的亚油酸（22.28%和19.56%），除此之外还检测出亚麻酸、二十碳三烯酸和花生四烯酸，两者对比发现嫩鹅中的多不饱和脂肪酸相对含量（29.61%）要高于老鹅（25.15%）。

脂肪酸的组成比例不仅影响着肉制品的理化性质和风味特性，也是评价营养价值的重要标准之一[1]。从风味学角度上看，脂肪酸作为重要的风味前体物质，对肉的呈味有着很大影响。肉品里饱和脂肪酸中的硬脂酸和单不饱和脂肪酸的相对含量对风味有着不良影响，而饱和脂肪酸中的棕榈酸和多不饱和脂肪酸相对含量与肉品的风味效果呈正相关[12]。但由表2可知，老鹅中的单不饱和脂肪酸和棕榈酸相对含量（41.96%和21.10%）要高于嫩鹅（38.97%和18.84%），而嫩鹅中的多不饱和脂肪酸和硬脂酸相对含量（29.61%和11.12%）高于老鹅（25.15%和10.43%），由此单从脂肪酸组成上很难判断出哪种肉的风味特性更突出。在营养价值方面上，大多数动物油脂中都含有过高比例的饱和脂肪酸，过多地摄取会导致心血管方面的疾病[13]。单不饱和脂肪酸，尤其是最具有代表性的油酸，能够降低甘油三酯的熔点，提高其流动性及代谢速率，对其他脂肪酸吸收具有促进作用[14]。在多不饱和脂肪酸中，特别是亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸等这些人体不能自行合成的必需脂肪酸，具有降低低密度脂蛋白胆固醇，预防动脉硬化的作用，对人体健康有着积极作用[15-16]。因此作为一种优良绿色肉制品应具有更高比例的不饱和脂肪酸，特别是人体所需要的必需脂肪酸。在必需脂肪酸相对含量上嫩鹅的必需脂肪酸比例（29.47%）要高于老鹅（24.98%）。还有许多研究[17-18]认为，脂肪酸组成对营养价值的影响可以用多不饱和脂肪酸/饱和脂肪酸值（P/S值）来衡量。本实验结果得出，嫩鹅和老鹅鹅肉中的P/S值分别为0.94和0.76，均高于一般膳食要求0.4，其中嫩鹅相对于老鹅具有更高的P/S值，有着更高的营养价值，此研究结果符合郑晓等[19]研究得出的不同日龄鹅肉中P/S值变化趋势。其原因可能是生物体在衰老的过程中所产生的一系列自由基作用于不饱和脂肪酸形成过氧化脂质，尤其是多不饱和脂肪酸由于不饱和键的增多极易被氧化，相反饱和脂肪酸表现十分稳定[20]。所以老鹅在机体代谢过程中消耗更多的多不饱和脂肪酸，使其他脂肪酸的相对比例增大，导致P/S值降低。综合以上分析可得出，嫩鹅鹅肉中脂肪酸组成比例较老鹅鹅肉更为合理。

2.3 嫩鹅与老鹅游离氨基酸组成

由表3可知，嫩鹅和老鹅鹅肉中均检出15 种游离氨基酸，其中包含7 种必需氨基酸（色氨酸未检出），且游离氨基酸总量分别为121.09 mg/100 g和125.13 mg/100 g，从含量上看，苏氨酸、丝氨酸、谷氨酸和丙氨酸是鹅肉中的主要游离氨基酸。

游离氨基酸无需经过消化就可直接被人体吸收利用[21]，因此对肉品营养价值研究方面具有一定意义，特别是其中的必需氨基酸，作为蛋白质的重要合成原料在生命活动中不可或缺。本研究得出嫩鹅和老鹅的必需氨基酸含量分别为46.15 mg/100 g和51.77 mg/100 g（相对含量为38.11%和41.37%），与汤青萍等[22]对5 个鹅品种的研究中所得结果基本相当（35.00%～39.52%），且老鹅鹅肉中的必需氨基酸含量要高于嫩鹅。从这方面上看老鹅相比嫩鹅具有较高的食用价值。

与脂肪酸一样，游离氨基酸也是肉品中滋味呈味物和香味前体物的重要组成部分，各种游离氨基酸对肉的风味的影响不单仅与其绝对含量有关，而且还受到游离氨基酸之间相对平衡的制约[23]。嫩鹅与老鹅中均是甜味氨基酸相对含量最高，且鲜味氨基酸百分含量基本相同，其中老鹅鹅肉中含有更多与肉品风味关系密切的谷氨酸（9.63%），而嫩鹅鹅肉中含有更高相对含量的天冬氨酸（4.94%）。在其余呈味氨基酸上，嫩鹅相比于老鹅具有更高比例的甜味氨基酸（62.31%和59.33%）和更低比例的苦味氨基酸（24.38%和27.28%）。

2.4 嫩鹅与老鹅挥发性香气成分

肉品中的挥发性香气成分主要是由风味前体物质在熟化过程中发生的一系列复杂化学反应所产生，这些化学过程主要包括脂肪酸氧化、氨基酸与还原糖的美拉德反应和它们的自身降解等，最终生成醛类、酮类、酸类和酯类等化合物。由表4～5可知，在老鹅和嫩鹅鹅肉中共检测出64 种挥发性物质，其中从嫩鹅鹅肉中分离出48 种化合物，烷烃类7 种、醇类5 种、醛类18 种、酮类2 种、酸类4 种、酯类2 种、萜烯类6 种、醚类2 种，其他2 种；而在老鹅鹅肉中分离得到42 种化合物，烷烃类9 种、醇类2 种、醛类15 种、酮类3 种、酸类5 种、酯类5 种、萜烯类1 种、醚类1 种、其他1 种。检出的挥发性成分中有26 种是2 种鹅肉中所共有的。

从化合物种类上对比，嫩鹅与老鹅鹅肉中的烷烃类、醛类、酮类、酸类的种类数目没有太大差别，而老鹅相比于嫩鹅酯类化合物种类有所增加，但是醇类和萜烯类种类数目明显下降。从挥发性成分相对含量上看，醛类化合物含量最高，在嫩鹅与老鹅总香气成分中相对含量分别为70.10%和67.16%，占总量的绝大部分，其他化合物含量较低。醛类化合物主要来源于脂肪酸氧化降解产生，具有脂肪香味，一般阈值较低，对肉品风味贡献较大[24]。其中己醛、庚醛、辛醛和壬醛作为醛类化合物的主要成分，在嫩鹅与老鹅中含量差别不大。己醛作为鹅肉风味的主要组成物质，在所有香气成分中含量最高，它与肉的腥味有关[25]。酮类化合物具有特殊的香气，呈现花香和果香[26]，在鹅肉中含量变化也不明显。醛类、酮类这些羰基化合物是香气中的特征成分，如果去除挥发性成分中的羰基化合物则肉品特有的风味就会消失[27]。

鹅肉中烷烃类化合物含量仅次于醛类，在嫩鹅和老鹅中比例差异不大。而醇类化合物相对含量相对于嫩鹅在老鹅鹅肉中有所下降，与刘春利等[28]对不同日龄鸭肉的研究中所得趋势结果一致。但是老鹅中酯类风味物质的含量（11.49%）要远高于嫩鹅（1.04%）。肉品中烷烃类、醇类、醚类、酸类、酯类化合物阈值相对较高，对肉的香味无明显作用[29-30]，但其中有些化合物是形成杂环化合物的重要中间体，有助于提高整体风味质量[31]。

2.5 嫩鹅与老鹅质构特性

不同种类相同部位大写字母不同，表示差异显著（P<0.05）；同一种类不同部位小写字母不同，表示差异显著（P<0.05）。

图 1 嫩鹅与老鹅胸肉与腿肉质构特性对比（熟样）

Fig. 1 Comparison of TPA parameters of breast and thigh meat from young and old geese （cooked samples）

由图1可知，对同种鹅肉不同部位间的质构特性进行比较，胸肉和腿肉的硬度和弹性均具有显著性差异

（P<0.05），且嫩鹅和老鹅上胸肉的硬度都要高于腿部，腿肉的弹性要高于胸部。由于鹅肉中结缔组织量因部位不同而不同，胸腹肉的结缔组织要多于后腿肉，结缔组织中各种硬质蛋白的存在会增大肉的硬度，降低肉质弹性[32]。而2 种鹅不同部位间在内聚性、咀嚼性和黏附性上均无显著性差异（P>0.05）。分别对嫩鹅和老鹅间的相同部位进行对比，不同鹅肉在硬度、弹性、内聚性和咀嚼性上都存在显著差异（P<0.05），其中嫩鹅胸肉和腿肉的硬度、内聚性和咀嚼性（胸肉分别为3 304.67 g、0.95、58.20；腿肉分别2 825.00 g、0.92和64.96）均低于老鹅（胸肉分别为4 034.00g、1.32、81.01 mJ；腿肉分别3 280.00g、1.28和88.50 mJ），而不同部位嫩鹅鹅肉的弹性（胸肉为1.88 mm，腿肉为2.46 mm）均高于老鹅（胸肉为1.55 mm，腿肉为2.14 mm）。硬度反映了肉品保持其完整性的内部结合力，内聚性和咀嚼性都与其有极大的正相关性[33-34]，肉的含水量、蛋白质含量与组成、脂肪含量等都对它们有着很大影响。嫩鹅中的脂肪含量要高于老鹅，肌肉中脂肪组织与结缔组织以交叉形式存在，且脂肪含量越高，越有利于疏松结缔组织，降低其物理强度，改善肉质的嫩度与多汁性[35]，从而使嫩鹅鹅肉的硬度、内聚性、咀嚼性低于老鹅，弹性高于老鹅。黏附性表示肉品表面和舌、牙、口腔附着时，剥离它们所需力的大小[36]，肉品中脂类物质发生一系列反应使肉体表面具有油腻性，可提升肉的口感。本研究中嫩鹅和老鹅间相同部位上的黏附性均无显著性差异（P>0.05）。

3 结 论

本研究对2 种不同日龄的嫩鹅（70 日）和老鹅（300 日）的肉质特性进行对比分析，发现日龄对鹅肉的营养组成和风味品质有明显影响，具体结果如下：

在营养成分组成上，嫩鹅与老鹅肌肉中水分、蛋白质和脂肪含量具有显著性差异（P<0.05），且嫩鹅中水分含量、脂肪含量高于老鹅，蛋白质含量较低，说明老鹅相对于嫩鹅鹅肉呈现低水分、低脂肪、高蛋白的特征。

在脂肪组成上，在嫩鹅与老鹅肉样中确定出14 种脂肪酸成分且在种类上无差异，两者饱和脂肪酸相对含量相近，嫩鹅中单不饱和脂肪酸含量低于老鹅，但多不饱和脂肪酸和必需脂肪酸相对含量较高，2 种鹅肉中P/S值均高于一般膳食要求且嫩鹅要高于老鹅，从营养特性上看嫩鹅的脂肪酸组成更为合理。

在氨基酸组成方面，嫩鹅和老鹅鹅肉中均检出15 种游离氨基酸，其中老鹅鹅肉中的必需氨基酸含量要高于嫩鹅，营养价值更高。在氨基酸风味对比上，嫩鹅相比于老鹅具有更高比例的甜味氨基酸和更低比例的苦味氨基酸。

在挥发性风味成分上，嫩鹅与老鹅鹅肉中共检测出64 种挥发性成分，其中嫩鹅48 种，老鹅42 种。两者挥发性成分种类差别较小，但各种风味物质相对含量相差很大，老鹅鹅肉中醇类、萜烯类化合物相对含量相对于嫩鹅有所下降，酯类化合物相对含量有所上升，其余醛类、酸类、烷烃类等挥发性成分含量差别较小。

在肉品口感方面，相同日龄鹅在胸肉和腿肉间的硬度与弹性上存在显著性差异（P<0.05），且胸肉硬度要高于腿肉，弹性要低于腿肉，而在内聚性、咀嚼性和黏附性上无显著性差异（P>0.05）。对相同部位的不同日龄鹅肉进行对比，无论胸肉还是腿肉，嫩鹅与老鹅鹅肉间的硬度、弹性、内聚性和咀嚼性均存在显著性差异

（P<0.05），且老鹅鹅肉硬度、内聚性、咀嚼性要高于嫩鹅，弹性要低于嫩鹅，而两者黏附性间无显著性差异（P>0.05）。

鹅肉中营养物质丰富，为最大程度地保留肉制品中的营养成分，避免有害物质的产生，可用蒸制或煮制等一些相对温度较低的熟制加工方式处理。对于多不饱和脂肪酸含量较高的嫩鹅，使用蒸制可减少其损失并保证肉的口感；老鹅肌肉结构较嫩鹅紧密，熟化过程更为困难，可用水持续炖煮制成鹅汤，而且老鹅肌肉中脂肪可较多溶出，对整体鹅汤的呈味效果具有积极作用。另外，鹅肉中风味前提物质含量较高，使用腌制风干等加工处理可得到具有独特风味的肉制品。

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