土耳其科学家研究4 种烹制方法对含亚麻籽粉的低脂Inegol肉丸的品质特性的影响

通过改善肉品品质和表观特征的功能性食品，占据肉制品工业的重要部分。其中，亚麻籽就是一种具有功能活性的植物化学物质，作为富含α-亚麻酸和木脂素类的品种之一，亚麻籽含有高质量的蛋白质、可溶性纤维素和酚类物质。有研究报道了亚麻籽在面包、薄饼、饼干和肉丸的应用，但是针对烹制方法对添加亚麻籽粉肉丸品质特性的研究还鲜有报道。

土耳其科学家研究烧烤、烤箱、平底锅和欧姆加热烹制低脂传统Inegol肉丸，分析烹制方式不同对肉丸的包括汁液保留、脂肪留存、颜色和质构在内的物化性质的影响，以及脂肪酸组分和感官特性的影响。实验过程中，亚麻籽粉被用作制作肉丸的脂肪的替代品，以此来降低肉丸中的总脂肪含量。肉丸在烹制过程中，由于质量的流失会导致基本营养素含量的变化，其中烤箱烤制的肉丸的出品率最高。亚麻籽粉含有高含量的α-亚麻酸，在4 种烹制方法中，欧姆加热能够最大限度地保留α-亚麻酸的含量，但是与传统加热方式相比，欧姆加热的产品的外表更为鲜亮，质构也更为坚硬。4 种烹制方式加工的产品的感官特性没有明显的差异。（预发表于2016年11月Meat Science）