食品过了保质期还能不能吃？

◎文/张亮

食品过了保质期还能不能吃？

◎文/张亮

我们去买食物的时候，一定要看看保质期，来确定食品是否安全。

说到食品保质期，很多人都很疑惑：没过保质期的食物就不会坏吗？比如说“保质期截至到中午12点”，那么过了中午12点食物就不能吃了吗？保质期又是怎么制定出来的呢？

保质期究竟“保”哪方面

食物有多种属性，比如外观、颜色、口感、味道、安全性等。当我们说某种食品“合格”的时候，通常指的是它在以上方面都符合我们的要求。

通常说来，哪个指标最容易变得不合格，那么保质期就是保的哪个指标。

比如热灌装的酸性食品（杀菌后处于热状态下进行灌装的食品）、罐装食品、无菌包装的食品、冷冻食品等，这些食品中细菌和霉菌无法生长，所保的“质”就是风味和口感。它们即使过期了，也不会马上变得不安全。

而那些生鲜食材，以及没有完全杀菌的食品，如果没有抑制细菌生长的措施，比如冷冻、真空、防腐剂等，变质常常是由细菌造成的。在超市里，放在冷藏柜里卖的食物基本上就是这一类。

保质期，并不是食品是否安全的分界线

食品的变质是一个连续渐变的过程。食品成分或者其中的细菌，不会像许多人想的那样：在保质期之前老老实实呆着；过了保质期，成分发生360°的转变，细菌大爆发，食品一下子就变成毒药了。

那么，保质期究竟保证的是什么“质”呢？

原来，保质期是指在期限内，食品的风味、口感都没有发生明显的变化，安全性要有保证，如果出了问题，厂家需要负责。

而过了保质期，并不意味着食品就坏了，只是厂家不再担保。这跟买个电器的道理类似，电器的保质期可能是一年，并不意味着一年之后电器就坏了。

虽然如此，我们最好在食品保质期内把它吃掉哦。

保质期内的食品也可能变质

保质期跟生产工艺密切相关。同一种食品，技术好、生产规范的厂家可以让食品拥有更长的保质期；生产规范差的厂家生产的食品，即使在保质期内也有可能变坏。

也就是说，一袋完全符合国家保质期标准的食品，也可能是变质的。

保质期保护的其实是厂商

既然保质期是厂家自己定的，那如果厂家乱标保质期该怎么办？

实际上，保质期是在告诉消费者：“我保证这个产品是合格的”。如果不合格，厂家就要被罚；如果造成消费者受害，那么厂家就要赔偿。

但是，过了保质期，如果产品出了问题，厂家就没有责任了。这种情况下，保质期就相当于一个“免责条款”。

对于那些“保”的不是安全性，而是风味、口感的食品，如果过期了还在卖，消费者就会觉得产品不好吃不再买了，也还是厂家的损失。

不变质的前提是遵循厂家的保存要求

需要注意的是，“保质”的前提是需要遵循厂家的保存要求。否则，在保质期内食品也可能变质，而厂家也就没有责任了。

比如说，鲜奶的保质期设定为两周，指的是没有开封而且冷藏的前提下。如果已经开盖，或者放在室温下，那么可能很快就变质，而厂家对此也就没有责任了。

再比如饼干，在保质期内不开袋的话可以保持酥脆，但如果开了袋，环境又比较潮湿，饼干很快就会受潮变软，变得难吃了。在这种情况下，消费者就不能追究厂家责任了。

保质期是怎么定出来的呢？

对于厂家来说，保质期并不是越长越好。保质期如果过长，一方面可能会给消费者带来“不新鲜”“滥用防腐剂”等暗示，另一方面也可能增加产销循环的不确定性。

一般而言，厂家研发人员会按照行业一般要求，或者跟经销商确定一个需要的保质期，然后通过改进配方、生产工艺等形式来设计产品。