2015年我国蒜薹产业经营状况回顾及2016年前景分析

马岩松，张　鹏

（1.沈阳农业大学，辽宁沈阳110866；2.国家农产品保鲜工程技术研究中心（天津），天津300384）

2015年我国蒜薹产业经营状况回顾及
2016年前景分析

马岩松1，张鹏2

（1.沈阳农业大学，辽宁沈阳110866；2.国家农产品保鲜工程技术研究中心（天津），天津300384）

回顾并分析了2015年我国蒜薹产业的经营情况，预测2016年全国蒜薹产业的前景，并提出蒜薹产业新时期面临的新挑战，旨在为稳健科学地应对2016年我国蒜薹产业的发展提供有益的参考借鉴。

蒜薹；贮量；价格；品质；效益

1　2015年我国蒜薹产业总体情况

1.1蒜薹采前基本情况

1.1.1种植面积

2015年白薹总体种植面积略有减少，其中，山东广饶地区蒜薹种植面积继续减少；以金乡为中心的鲁西南地区（山东鱼台、成武、巨野、嘉祥、单县、定陶，江苏丰县、沛县）红薹种植面积略减，河南中牟红薹面积减少，河南杞县、通许、兰考红薹面积较2014年增加。

1.1.2苗期田间长势

2015年采收前，蒜薹产区蒜苗田间长势较好，特别是山东金乡蒜苗整齐、苗高、苗壮、叶绿。2015年春季江苏射阳雨量充沛，土壤墒情好，苗期长势好，蒜薹粗长。

1.1.3蒜薹产量

2015年红薹产量普遍增加，由于蒜薹采收前后雨水较多，特别是山东金乡雨水充沛，促进了蒜薹增产，其总产量明显超过以往正常年份。除此，山东聊城大张、河南杞县通许、河北大名等多地红薹产量都有增加。各地白薹总体产量一般，有的略有减少。

1.2蒜薹收购情况

1.2.1鲜销上市数量减少

虽然2014年预测2015年蒜薹收购价格会降低，但各地蒜薹开行价格依然较高，使收购期间蒜薹上市鲜销数量相对较少。

1.2.2收购价格高开低走

2015年收薹期间收贮企业预计蒜薹产量有所增加，加之蒜薹品质前后出现变化，使其收购价格呈现高开低走局面，无论红薹、白薹，除永年白薹收购价格持续走高外，其余多是持续走低。

1.2.3收购价格差异较大

2015年蒜薹收购价格受产量、品质、天气、心态等诸多因素影响，波动较大；金乡、商河、临清红薹和广饶、平度、射阳白薹收购价格略升，而杞县、大名红薹和永年白薹收购价格略降。

1.3蒜薹贮藏情况

1.3.1蒜薹收贮总量明显增加

据国家农产品保鲜工程技术研究中心（天津）统计，2015年全国各主产区共收贮蒜薹94.255万t（表1）。其中红薹56.778 3万t，白薹37.476 7万t，与2014年蒜薹贮量80.849 0万t相比，同比增加了16.6%。

表1　2015年全国各主产区收贮蒜薹统计表Table 1　Statistical table of garlic sprouts storage quantity of the grain-producing areas of China in 2015

1.3.2红薹贮量显著超过白薹，创历史最高

2015年红薹贮量56.778 3万t，占总贮量的60.2%，白薹贮量37.476 7万t，占总贮量的39.8%，红薹贮量显著超过白薹，比白薹多19.301 6万t，比2014年收贮红薹39.7500万t多17.028 3万t，比历史上红薹超出白薹最多的2011年（红薹贮46.56万t，白薹贮28.895万t，超出17.665万t）还多1.636 6万t。2010年以前，每年白薹贮量均超过红薹，但从2011年起（除2014年两者贮量基本持平），红薹贮量开始超过白薹［1］，2015年超过比例明显增加（图1）。

1.3.3苍山贮量依然最高

苍山蒜薹贮量从2009年起已连续7年居全国贮量之首；2015年贮量19.1万t，占全国总贮量20.3%（2014年占 21.0%，2013年占 20.0%，2012年占19.3%），且苍山贮量一直超过山东总贮量的1/4，占到26.7%（2014年占28.0%，2013年占26.7%，2012年占25.9%），2005—2015年11年间其蒜薹收贮量从4万t增加到19.1万t，增长了约3.8倍。

1.3.4山东五大贮区贮量排序不变

从2012年起，寿光被临沂挤出山东蒜薹贮量前五名［2］，五大贮区排序连续四年不变（表2）。

表2　2005—2015山东省蒜薹五大贮区贮量排序（万t）Table2　StoragequantityrankofgarlicsproutsoffivelargestorageareasinShandongprovinceduring2005to2015（Tenthousandton）

1.3.5贮薹四大省区贮量有增有减

2015年全国贮薹四大省区中以山东贮薹量增幅较大（增幅18.2%），增贮11万t，河南增贮2万t（增幅17.4%），河北贮量减少0.15万t，江苏贮量减少0.3万t（表3）。

表3　2004—2015年全国贮薹四大省区贮量统计表（万t）Table3　StatisticstableofgarlicsproutsstoragequantitiesoffourlargeprovincesinChinaduring2004to2015（Tenthousandton）

1.4蒜薹品质问题较多

红薹感官品质较好，多数薹梢色绿，色泽好，很少出现干梢。白薹总体品质较红薹差，有些薹梢色淡，干梢相对较多。无论是红薹还是白薹，黄斑较普遍。

红薹或白薹鲜嫩度普遍较好，老硬薹较少，多数柔软度、口感较好。由于雨水较多，白薹、红薹的可溶性固形物含量多数偏低；除永年、惠民等地部分白薹可溶性固形物含量达到13%～15%，多数产区白薹可溶性固形物含量仅在11%～12%。红薹除杞县薹可溶性固形物含量在11%左右，金乡和其他产区多数在9%～10%。

2015年总体看收贮蒜薹品质，无论薹条、薹梢、薹苞都不占优势，品质较差，好薹较少。

1.5收贮企业赔多赚少

2015年全国蒜薹产业经营总体看，收贮红薹基本亏损，山东金乡普遍亏损；河南普遍亏损，其中中牟约60%收贮企业亏损，约20%保本，杞县55%收贮企业亏损，35%保本，通许有30%以上收贮企业亏损，约30%保本。收贮白薹企业普遍盈利，其中河北永年薹、山东平度薹由于品质好，都盈利很多；莒县收贮本地、商河、平度、惠民的白薹品质较好，适时出库，均可盈利；聊城收贮白薹80%～90%盈利；莱芜收贮当地、商河、惠民、永年、平度等地白薹后期出库均可盈利；苍山收贮当地白薹少数盈利。分析2015年蒜薹收贮企业赔多赚少的主要原因为：

（1）品质问题多：蒜薹不仅感官品质不佳，而且内在品质也差。

（2）市场疲软：2015年10—11月期间气候偏暖，大宗蔬菜价格普遍不高，使得蒜薹销售受到极大阻力，很少出现销售高峰，仅在11月中旬和翌年1月下旬期间因两场冷空气影响，出库销售的蒜薹数量较大。

1.6蒜薹贮藏中品质问题较多

1.6.1气体中毒现象普遍

2015年许多地区收贮的蒜薹，如河南薹、金乡薹、广饶薹、商河薹、惠民薹、苍山薹、射阳薹、大丰薹等贮藏至中后期均有不同程度的缺氧性气体中毒情况发生，造成水烂条。在常规气体管理条件下，如果蒜薹品质好就不会出现这种普遍性的气体中毒现象。另外采用硅窗袋覆二层薄膜贮藏的蒜薹，许多到了后期因不测气、不放风，也容易出现气体中毒烂条现象。

1.6.2薹条、薹苞均出现黄斑、暗斑、刺斑、凹陷斑等现象

无论红薹还是白薹，薹条、薹苞上均或多或少出现斑块或斑点，如射阳薹条皮下有暗斑，苍山薹薹苞有刺斑，个别有成片红斑，贮藏期出现掉苞现象。

1.6.3不同程度发生黄梢、霉变、烂窝、糠心、翘根等质变情况

2015年苍山糙薹、苍山大田薹、商河薹等白薹均有黄梢或干尖情况，入贮后预冷不充分，袋内易结露造成霉变。烂窝现象、糠心、翘根情况也有发生。这些都与收贮品质较差或管理不到位相关。

2　2016年蒜薹产业前景展望

2.1大蒜种植面积继续增加

2015年是大蒜收贮销售效益大幅增加的一年，这刺激了大蒜的种植，据来自各主产区的调查结果显示：2015年全国各主产区大蒜栽植面积稍有增加，约增加6%左右。河南杞县、通许周边，山东金乡周边、莱芜、广饶、商河、聊城，河北大名，江苏大丰、射阳、邳州栽植面积均小幅度增加，而河南中牟，山东平度、临沂、东平、茌平、临清面积略减，山东金乡、苍山、莒县，河北永年，陕西兴平、武功栽植面积持平。

2.2田间苗情长势初查较好

今年大蒜苗返青期，江苏邳州、河南杞县、河北大名、山东金乡、聊城沙镇、聊城东昌府等产区大部分早熟蒜受春节前大雪和骤然降温的影响，受冻明显，死苗缺苗严重，苗情虚弱，返青的苗子矮，有效叶片偏少，黄叶明显，将会影响产量。但永年、射阳、广饶、商河、惠民、平度、苍山长城镇等地晚熟蒜未受冻，苗情尚可。双膜蒜和单膜蒜苗均未见受冻现象，苗情表现良好。一般若冬季气温正常，春天温度相对较低，雨水适宜，有利于大蒜蒜薹茁壮生长和干物质积累，蒜薹的相对可溶性固形物含量较高，耐藏性也较好，贮藏期间品质问题也少。蒜薹采收前，应多深入田间实地考察，观察气温降雨变化和田间生长状况，分析蒜薹生长、产量及品质情况，科学理性应对今年蒜薹的收贮大战。

2.3冷库容量持续扩大

据实地考察，今年河北永年，河南杞县、通许，山东平度、苍山、聊城等地仍在建库，永年一些收贮企业将贮大蒜的冷库改装为贮蒜薹的冷库，这使得可收贮蒜薹的冷库库容量仍在继续扩大，预示可收贮蒜薹数量很可能会增大，2016年产地抢购收贮蒜薹又不可避免。

2.4蒜薹收购价应回降

蒜薹收购价格高低一直是影响产业全局的首要问题，农产品市场规律经验往往是上一年收购价格高，经营成本则高，易造成销售亏损，这种情况使收贮企业经济上遭受打击，精神上心灰意冷，下一年必然使收购价格回落。收贮企业应冷静、理性，按市场规律进行收贮，切勿盲目高价收贮。

3　稳健科学应对蒜薹产业新时期新挑战

3.1新时期

3.1.1大蒜种植面积不会显著减少，蒜薹产量和贮量不会显著降低

近年大蒜国内外市场价格波动呈上扬趋势，我国大蒜种植面积持续小幅增减，正常气候年景下，可供收贮的蒜薹产量会维持在一个较高的水平，蒜薹收贮总量在75～100万t。

3.1.2无序竞争和人为炒作下蒜薹收购价格不会低

我国蒜薹收贮企业基本上都是微小企业，组织化程度低，缺少统一协调和调控，在激烈的市场竞争中表现出经营效率低、竞争力差，且一直处于无序竞争中。蒜薹入贮阶段人为炒作高价抢收，出库时低价倾销，无法体现成本价值与市场价格的对称。每年蒜薹收购价格很难降回合理水平；近4年蒜薹收购价格，红薹一般在3.0元/kg以上，苍山、平度、永年、射阳等地白薹一般在5.0元/kg以上，商河、莱芜、兴平等地白薹在4.0元/kg以上。由于劳动力成本不断升高，收贮管理成本也在不断提高，一般后期品质较好的蒜薹租库贮藏成本费均在2.0元/kg以上，自有冷库收贮一般在1.6元/kg以上，据此计算，蒜薹出库售价在5.0～7.0元/kg才可盈利。若今年红薹和白薹收购价格无大幅降低，收贮前景依然堪忧。

3.1.3蔬菜供应充足，蒜薹市场疲软

我国蔬菜生产发展迅速，保护地种植栽培普及推广，供应品种数量猛增，全国蔬菜物流畅通快捷，使得市场供应充足，价格平稳；蒜薹已不是特菜细菜，多数情况下人们会考虑选择性价比高的蔬菜，到后期一旦库存量大，不得不折价出库。

3.1.4蒜薹收贮微利或赔钱

蒜薹贮藏保鲜技术发展至今已十分成熟，许多收贮企业都可以把蒜薹高品质地贮藏至春节甚至春节之后。蒜薹收购价格高，成本大，一部分业主前期见利就走，可能还有微利；多数业主贮到中后期，打算等待高价出库获利，一旦赶上中后期库藏量大，加之市场疲软，便会使销价不升反降，最后被迫只能低价保本或赔钱出库销售。

3.2新常态

3.2.1红薹屡赔不赚

红薹收贮连续3年亏损，回顾最近3年蒜薹收贮经营情况，2012年以2.0元/kg价格收贮金乡薹几乎全亏损，河南中牟大部分亏损，杞县80%亏损；2013年普遍亏损，而且是近年亏损较大的一年，其中金乡严重亏损；2014年经营亏损较多，山东金乡、河南普遍亏损，其中中牟约70%亏损，约20%保本，杞县约80%亏损。

3.2.2红薹收购价格居高不下

每年开始收贮时收购价格就被抬高，2013年中牟薹收购价格3.6～4.4元/kg，杞县薹3.0～4.0元/kg，金乡薹高的3.6元/kg，多数3.2～3.4元/kg；2014年中牟薹收购价格3.0～3.2元/kg，杞县薹3.4～3.6元/kg，金乡薹高的3.0～3.2元/kg，多数2.2～2.8元/kg；2015年杞县薹收购价格2.8～3.0元/kg，金乡薹高的3.4元/kg，多数2.8～3.0元/kg。高价收购势必提高收贮成本，若赶上蒜薹品质不好，必然导致连年亏损。

3.2.3红薹大蒜种植面积及贮量增加

由于我国大蒜国内外销售市场总体走好，近年大蒜种植面积持续小幅增加［3-4］，主要以红薹大蒜种植面积增加，所以红薹贮量一直居高不下。红薹大蒜是我国大蒜种植的主体品种，主产区主要分布在河南中牟、杞县、通许、临颍，江苏邳州，山东金乡及周边、莱芜、商河、临清等地。红薹每年主要被当地人收贮，同时也被外地客商大量收贮。

3.3新挑战

3.3.1微小冷库建设异军突起，势不可挡

当前，大蒜主产区以微小冷库收贮蒜薹已成产业发展的必然趋势和主产区冷库建设主流。我国各地早年建的贮藏蒜薹冷库都是氨机制冷的千吨以上中小型冷库，氨机制冷能力强，但液氨易燃易爆，容易出现泄露事故，腐蚀产品及造成人员伤害，很不安全。同时氨机制冷需人工控制，运行成本较高，且人工控制不够精准，易出现操作失误，目前各地区都在陆续改装氟利昂机组制冷。

氟利昂机组制冷微小冷库具有建设投资不大、建设时间快等优点，且氟利昂机组制冷可自动开关机，微机调控温度，安全精准效率高，适合个体农民建设使用。最近几年农民个人投资建设较多为100～150 t（可收贮100～150 t蒜薹）氟昂机利组微小冷库。近年我国农业部还出台了扶贫政策，鼓励补贴不发达地区农民投资建设氟利昂机组制冷微小冷库，用于收贮农产品，政策规定农民投资建设一座100 t的氟利昂机组制冷微小冷库，国家一次性补贴10.5万元。一般建设这样一座微小冷库需要20万元左右（包括土建库房、防雨棚、墙体屋顶地面保温和装机，其中安装2台33 kW的氟利昂机组约8.2万元），河南杞县曾在2012—2014年连续3年获政府每年200万元补贴，每年可资助当地农民建设20多座微小冷库。近期获悉河南通许县2015—2017年仍可获政府每年200万元建库补贴，建设的微小冷库可收贮当地大蒜、蒜薹、洋葱、胡萝卜等农产品。据了解这种微小冷库近年来在河北永年、魏县，河南中牟、杞县、通许，山东平度、苍山、聊城、临沂等地纷纷投资建设；河北永年这两年每年新建约20座，现已达到约120座，魏县有160～170座，大名约有10座。河南中牟约120座、杞县约200座、通许约60座，山东平度、苍山氟利昂机组微小冷库建设迅猛，平度近两年每年新建约70座，苍山约有200座，聊城约有200座，临沂约有100多座，江苏射阳约有40座。总之，各地建设微小冷库势头依然迅猛。

3.3.2小冷库在蒜薹品质管理上不如大库

小冷库温度和气体控制往往达不到大库那样精准，库温波动幅度较大，加之贮藏期间不测气、不放风，若长时间贮藏，容易出现黄梢、缩根、糠心、霉变、水烂等诸多问题，所以长时间贮藏蒜薹，品质多数不如大库。

基于此，小冷库应该规范建设、科学收贮、管理，在建设上不能太小，吨位应在100 t以上，最好是联栋建设。由于库容小，比表面积大，贮藏期间应避免频繁进出库造成库温波动，尽量保持库温恒定。要参照大库监测气体，及时放风调气，避免气体中毒，努力达到大库蒜薹贮藏品质。

3.3.3微小冷库收贮机动灵活、群体庞大，冲击产业持续发展

微小冷库收贮蒜薹机动灵活，冲击大库容冷库收贮。微小库因库存量小，可以在田间地头验质砍价，当面付款，往往一天即可收购装满一库蒜薹，收薹品质可以保证，而且成本较低。大库容冷库装满库通常要几天时间，收薹品质不容易保证。另外，微小冷库在入贮、管理、加工、出库等一系列环节，可以自家动手，减少成本支出，使得收贮成本明显低于大冷库。微小冷库可灵活适应市场需求，盈利就卖。近几年许多微小冷库收贮效益往往好于较大冷库，因此也刺激了其建设。

由于近几年微小冷库建设蓬勃兴起，使得收贮蒜薹业主群体逐年扩大，收贮大军数量猛增，冲击整个蒜薹收贮产业的持续发展；这种现状已经被产地一些投机者人为炒作成风，扰乱收薹市场，造成哄抬价格，使得每年蒜薹收购开行价格居高不下，很难稳定收购价格，且这一庞大群体往往又是前伏后起，形成无序竞争。

3.4科学稳健应对

3.4.1理性收购，控制成本

蒜薹收购是产业经营的首战，是决定全局的关键。首先要根据上一年的经营状况、大蒜种植面积、采前气候和田间生长状况，结合业内人士的分析评估，对当年预定一个收购底线价格，收贮时要理性。每年收购蒜薹首战都是从河南红薹开始，所以红薹收购价格是蒜薹产业的风向标，开行收购价格的高低对以后金乡等地红薹及之后的白薹收购价格高低影响很大。开头要把握住红薹收贮价格和品质，坚持遵循价高质差的不收、划伤薹不收、黄斑多或黄斑重的不收、可溶性固形物含量低的不收。同时还要机智果断，一旦符合预期品质和价格应及时收购，且尽量收购手提薹、前期薹、雨前薹。

3.4.2科学管控，品质取胜

收贮并保鲜高品质蒜薹是出库上市取得盈利的基本保证；商品市场销售规律一直遵循优质优价，保鲜品质好的蒜薹要求经过长时间贮藏，出库时条梢色绿，口感脆嫩，商品外观鲜嫩如初，吸引消费者目光，这样的蒜薹卖价势必高，创效获利。目前在各产区都有一些技术管理成熟企业，可以根据收贮蒜薹的产地、品种、成熟度、可溶性固形物含量等，在入库后通过精准低温、气体调控技术及加工整理技术等进行科学管理，使其收贮的蒜薹贮藏品质达到较高水平，在出库上市销售时领航市场，靠品质取胜。

3.4.3适时销售

蒜薹贮藏品质好是盈利的前提，但不一定最终就能盈利。还有一个关键是把握时机，看准市场，适时上市销售。蒜薹收贮用工多、成本高、销售利润空间小，已是个微利行业。应深入市场调查研究，认真分析判断，根据贮期成本、品质状况、气候、极端天气和市场波动起伏情况，把握时机，以获利为准则，适时出库，见利就走。不存侥幸心理，不囤居惜售，不追求暴利，规避风险。一旦入贮产品品质差，或出现品质问题，不宜长贮，应及时出手，避免问题严重加大亏损。同时还要在减少用工用时、降低管理费用、控制成本、满足不同市场和客户群体需求、采取短贮或中贮、采用不同标准的高效简捷整理加工包装等方面进行更多尝试，获得利润空间。

3.4.4多手准备，出奇制胜

蒜薹不是唯一获利创效的冷藏蔬菜，收贮蒜薹已成为赔多赚少，存在较大潜在风险的产业，要根据自身资金状况、经营管理能力、多年盈亏情况作多手准备；要在充分了解分析大蒜种植、蒜薹长势、品质、价格等情况前提下，根据每年其他农产品收贮经营盈亏情况，决定是否收贮经营蒜薹；蒜薹品质好，价格合适就收贮，若价高质差且众人哄抢就应放弃收贮蒜薹，规避风险。可根据市场需求和价格变化，收贮大蒜或胡萝卜、洋葱、土豆，甚至苹果等产品，有效降低风险，抓住市场机遇。

［1］马岩松，宋茂树，杜孟学.2013年我国蒜薹贮藏产业经营状况回顾和2014年影响因素预测与应对措施［J］.保鲜与加工，2014，14（3）：1-5.

［2］马岩松，宋茂树，杜孟学.我国蒜薹产业发展现状及形势分析［J］.中国果菜，2015，35（4）：1-6，11.

［3］卞茂启.2014年大蒜形势展望及营销对策［J］.中国果菜，2014，34（4）：8-14.

［4］贾连文，孙广智，徐新明，等.2013蒜薹收贮经营分析［J］.中国果菜，2013，33（6）：1-3.

Review of Operating Conditionsof Garlic Sprouts Industry of China in 2015 and Prospect Analysis in 2016

MA Yan-song1，ZHANG Peng2
（1.Shenyang AgriculturalUniversity，Shenyang 110866，China；2.National Engineering and Technology Research Center for Preservation ofAgricultural Products（Tianjin），Tianjin 300384，China）

Business circumstance of garlic sprouts industry of China in 2015 was reviewed and analyzed，prospect of nationwide garlic sprouts industry was predicted，and garlic sprouts industry in face of new challenge in new period was proposed，which was aimed to supply beneficial reference for the successful development of garlic sprouts industry of China in 2016.

garlic sprouts；storage quantity；price；quality；benefit

S637.9

A

10.3969/j.issn.1009－6221.2016.04.024

马岩松（1942—），男，回族，教授，主要从事果蔬贮运保鲜教学与研究工作。

2016-04-05