湘军水火席

聂崇彬

说来惭愧，因久居美国，作为曾国藩后人，我去曾国藩故居———“福厚堂”拜祭晚了点，却因晚去，机缘巧合让我知晓了有关湘军的历史文化，深深感受到湖湘人民对曾文正公的情感。

话说在网络上因共同爱好久石让音乐而相识的志大少爷，不仅是湖南人，更是文正公家乡人，一口答应当我的向导，带我去文正公的家乡和墓庐拜祭。他特意请了假，既当司机又当保镖，把我护送到福厚堂。第二天下大雨，原定去文正公墓庐的计划不得不推迟。趁空闲，志大少爷给我讲了娄底杨家滩和水火席的故事。当年，文正公号令下的几十万湘军中，列入《清史稿》的杨家滩将领就有11人，而清同治时期的《湘乡县志》记载的杨家滩名将有25人。杨家滩至今还保留着很多当年将领的老屋。

原来，志大少爷业余时间都在关注家乡的古宅和文化挖掘工作，由此认识了湘军文化研究基地的谢光辉先生，一位土生土长的杨家滩汉子，多年来一直研究湘军文化。

志大少爷告诉我说：“据谢哥介绍，水火席是曾国藩领导的湘军在作战中摸索出来的一套特定的军宴，湘军将士打败太平天国之后，它作为一种饮食习俗被解散的湘军将士带回家乡，并作为婚丧喜庆的宴席，在涟源杨家滩地区流传了一百多年，直至今日。这水火席由十道菜组成：炒骨、合菜、旗帜肉、猪脚炒黄花、肠子汤、爆炒碎鸡肉、肉圆子、肉丝汤、红薯粉丝、鲜鱼块汤。

之所以叫‘水火席，主要是为了适应长期的行军打仗需求，尽量采用一些简单的烹饪方法，在只有水和火的条件下就可做出饭菜。另外，客人们所用的筷子都是被染成红色的，红色代表喜庆和胜利。以前水火席开席，每桌都要有‘把酒师，专门负责招呼每桌客人喝酒。这好像也是以前军队里的做法。”

水火席的每一道菜我都爱吃，最特别的要数炒骨。这道炒骨是头盘，做这道菜所用的猪排骨一定要捣得够碎，然后走油，用油把骨和肉炸酥，否则就算是小块的骨头在嘴里也会被磕到。炒骨吃起来又香又脆，骨头渣也是糟过的，略带甜味，头次吃到这样的菜很有意思。为何要捣碎猪排骨？志大少爷的解释是，这道菜比喻晚清政府山河破碎，八旗军和綠营军都软弱无能，湘军将士要勇挑重担，要有啃硬骨头的精神。但我以为更多在实用意义上，骨头弄碎容易下肚，既少了废弃的垃圾，加大了菜的分量，也可以补钙。还有一种菜，具有一举两得的作用，它看似珍珠丸子，但一口咬进去并不是肉馅，而是一种米粉做的馅，当年湘军行军的时候将这种米粉作为干粮，到开酒席的时候大家就把自己随身带的米粉合到一起做成圆子，不论多少都凑在一起，也是打完仗清小粮库的好方法。

旗帜肉其实就是红烧肉，选用上好的猪肚肉。这道菜的寓意是，湘军将士每打下一座城市，都要插上自己的旗帜，所以将猪身上的七层肉做成旗帜模样来庆祝胜利。

照理说，湘菜都是辣的，但这桌水火席只有一道辣菜，就是肠子汤。我趁热喝下，肠子是脆的，而汤五味俱全，酸甜辣咸苦，但好喝，一小碗下肚，马上出汗，据说这也是当年最需要的，为长期在野外作战的湘军驱寒。

合菜就是把许多菜合在一起做，看上去就是我们家每年年夜饭一定要有的如意菜。我们的如意菜一般会挑选8～10种食材切成丝，和这儿用的木耳、笋丝、黄花菜、粉丝等煨制而成的合菜异曲同工。据说合菜暗指湘军将士要团结合力，大家像合菜一样紧密地连在一起，才是制胜的关键。