百菜不如白菜

●房志雄/本刊记者

从北京冬储大白菜说起

▲昔日北京市民抢购冬储大白菜的场景

▲几十年前的京郊菜地

立冬，是冬季的第一个节气，天气渐寒，意味着这一年的冬天即将开始了。北方的冬季漫长而寒冷，对于几十年前物资并不丰富的北方群众来说，在入冬前储存和如何储存一些过冬的食物是年底前的“大事”。对于北京城的人来说，立冬便是提醒他们去做这件“大事”的节气。在此之后，整个老北京城都会沸腾起来，全城百姓都会参与到一场宏大的战役中——抢购冬储大白菜。

老北京人的“当家菜”

几十年前，北方的蔬菜种植技术尚不发达，而且产量也不多，人们只能吃应季菜。春季、夏季和秋季还好，有黄瓜、番茄、豆角、辣椒等时蔬上市，人们还有得选择。但到了冬季，人们的选择就不多了。每到这个时候，人们就会选择萝卜、土豆、大白菜等蔬菜存放在地窖里或阳台上，小心照看。这就是北方人常说的冬储菜。

根据环境不同，各地囤放冬储菜的种类也不尽相同，北京以大白菜为主。大白菜与萝卜、马铃薯等其他几类冬储蔬菜相比有三个特点，其一是产量高，亩产几千斤是没有问题的；其二是耐寒，冬季绿叶菜只有大白菜；其三是耐储存，入冬时储存的大白菜，小心照看的话能够吃到来年开春。基于这三个特点，大白菜在一段很长的历史时间中成为了北京城居民的“当家菜”。

由于大白菜的“当家”地位，每年入冬之前买够、买好大白菜对于老北京人来说是个非常重要的事情，否则会觉得心里不踏实。

几十年前，每到立冬前后，城乡之间、市区之间的街道上就会出现一辆辆满载大白菜的卡车。这些大白菜无论是本地的还是外地的，都要通过北京市二商局（现为二商集团）下属的蔬菜公司收购，然后再逐级批发给各区县的食品公司、菜店和菜站。

各地菜店和菜站的大白菜都是晚上上货，早上出售。由于抢购的人多，一车大白菜很快就能卖完，人们再买就要等下一趟车。这个时候人们就要着急了，因为不知道下一趟车什么时候才能来。于是，人们在天不亮的时候就要去菜店门前排队，争取能买到第一趟车上的白菜。

当时，大白菜并不是开放购买的，而是限量供应。购买需要副食本，一个人只限买50斤，而且还是好坏搭着卖。只有当遇到每一车的末尾，剩下的白菜的质量都不太好的时候，才有机会多买一点儿。

后来放开购买后，大白菜开始分等级了。按照叶球的坚实程度，大白菜可分为4个等级。包心9成以上的为一级菜，7～8成心的为二级菜，5～6成心的为三级菜，5成心以下的为四级菜。在每年的10月底，北京的秋菜指挥部（为统筹领导冬贮白菜集中上市工作而成立的部门，一般由副市长挂帅，农、商、运、公安、气象等十几个部门主管领导参加）要召开大白菜样板会，为白菜分等作价。以1984年冬储大白菜为例，一级菜每斤2分3，二级菜1分9，三级菜1分6。由于家庭的经济因素，许多北京人还是会多买些三级的，一级的少买一些，然后小心翼翼地看着，混着吃。

买了白菜之后，就是搬运和储存的问题了。每次买白菜，都是一家子全部出动，满街都是各种各样的运输工具在往家里拉白菜。在众多运输工具中，比较有特色的是一种用竹子编的儿童车：车身全部用竹片制成，可以面对面坐两个四岁以下的孩子，中间还有一个小桌子。到了拉白菜的时候，把小桌子一拆，一次起码能拉四五十斤大白菜。

几百斤大白菜拉回家以后，先摊开晾晒，然后码放存起来。放在哪呢？这要看人们住的是什么样房子了。住楼房的放在楼道里，无论是筒子楼还是单元楼，冬季的楼道都是一股子霉烂味儿。讲究的人还会把每一棵白菜用报纸包一下，然后再整齐地码放在楼道里。而住在四合院和大杂院的就比较麻烦了，一般都会在院子挖一个菜窖。菜窖不深，只有一人多高，上面封上顶，预留一个进人的口，然后把白菜一棵一棵地递进去，码放整齐，随吃随取。而那些没有条件挖菜窖的居民，只是把白菜露天堆放，然后上面盖上棉被和草垫子之类的东西。那时冬天的温度要比现在低得多，许多白菜没有吃就被冻坏了。

百菜不如白菜

等到买够了几百斤大白菜，人们的心里算是踏实了。这几百斤菜，除去霉烂、蒸发、晒干的部分，真正吃到人们嘴里的有一半就不错了。所以，人们还是要省着吃。因此，一棵白菜如何吃最省、怎么做最好吃被人们琢磨得透透的，从白菜的老帮子到白菜心，各有不同的吃法，不会有一点儿浪费。

老帮子，是白菜最外边那一层叶子，讲究的人家是不上桌的。但也有条件不好人家，把这老帮子切成棋子块，码在盆里拿开水浇，然后加上粗盐和葱姜腌上两天，捞出来洗净切碎，加上干辣椒末和蒜末大火爆炒或将滚烫的花椒油和辣椒油往菜上一泼，就成了寻常人家的美味。剥去老帮子，里边的菜帮子可以加肉来炒，也可以做馅儿。将帮子顺着切成长条，猪肉切丝，大火翻炒。因为菜帮子本来就有弧度，所以人们给这道菜起了一个有趣的名字，叫做“罗锅菜”；菜帮子做馅儿非常好，剁碎了包饺子、蒸包子味道都很好。白菜叶子的做法最多。可以切碎炝锅做面汤，掰成大片涮火锅，白菜炖粉条更是一绝。白菜心则是一棵白菜中最宝贝的地方，怎么吃都可以，凉拌亦是佳品。把白菜心细细切成丝，加盐、味精，再加上醋、酱油、香油，有条件的拌上海蜇丝，能拿来下酒。

除此之外，大白菜还能泡酸菜、做芥末墩儿。一棵白菜，全身都是宝，正验证了那句俗语：“百菜不如白菜。”

北京冬储白菜大事记

那个年代，冬储大白菜无论是在人的心里，还是生活上都有着非常重要的地位。因此，冬储大白菜的集中供贮工作容不得有一丝含糊。为了让人民能够及时、保质保量地买到冬储白菜，人民政府历年都高度重视供贮工作，积极指挥协调，曾有惊无险地度过了几次难关。

俗话说：“头伏萝卜二伏菜。”意思是说北方的种菜时间。京郊的大白菜一般是在当年二伏的时候种植，然后在11月份集中上市。1959年，大白菜的种植期正赶上北京地区连续降雨甚至特大暴雨，土地被淹，给白菜的种植工作带来了极大的困难。有关部门意识到，大白菜种不上，人们冬季储菜、吃菜会成问题。于是，北京市委、市人民委员会在京郊开展了一场抗涝运动。相关部门安排劳力，一边排水，一边抢种白菜。在几天的时间里，各地便挖出了许多排水沟和排水渠，使几千亩被淹的土地减轻了水害的影响，接着便是在抢救过来的土地上突击种菜。入冬前后，冬储大白菜喜获丰收，全市人民的冬春吃菜问题基本上解决了。

冬储大白菜还受到中央领导同志的关注。1959年，周恩来总理发现这一年的霜冻来得早，有可能使大白菜受冻，便指示北京市的领导紧抓郊区菜田的防冻工作。1982年10月，陈云在写给中央有关领导同志的信中也提到了冬储白菜的存贮事宜，他写道：“北京、天津烂菜问题是一个多次发生过的事情。霜降已过，十一月八日‘立冬’，今年必须避免烂菜。因此，生产、流通、消费这三个环节必须立即组织好。因为菜‘烂与不烂’，只有几个小时的关键时刻。大白菜是北京市民当家菜类，因此必须安排在前。”

大白菜不仅被称作“当家菜”，还被誉为“爱国菜”。20世纪80年代末，为了缓解市场上白菜的供求紧张，北京市政府决定扩种1.5万亩白菜，并投入大量的物力、财力和人力，以保证大白菜的供应。这一年，风调雨顺，不旱不涝，大白菜喜获丰收。但由于产量大，造成菜价下降，蔬菜滞销的现象。当时，马路边上垛满了白菜却没有人买，农民的地里边还有部分白菜没有砍掉运出。一旦寒流来了，这些大白菜要么烂在街头，要么烂在地里，菜农的利益和积极性就会受到打击。于是，市政府开始动员机关、团体和居民多存储一些大白菜。人们也都积极响应，多买或多储一些，使滞销情况得到有效缓解。这一年后，大白菜又有了一个新的名字——“爱国菜”。

独特而珍贵的回忆

进入20世纪90年代，随着北京城“菜篮子”工程不断实施，人们可选择蔬菜的种类越来越多。即便到了冬季，人们的选择也不再局限于白菜、萝卜、马铃薯了。大白菜逐渐丧失了“当家菜”的地位，街头上轰轰烈烈地抢购运动也已不复存在。如今的年轻人，只把大白菜当做是数十种蔬菜中的一种，只有那些上了岁数的人们，才能从大白菜身上联想起那一段独特而珍贵的记忆，苦涩，甘甜。