觉来下咽如滑脂 寒沁心脾爽似秋漫话京城奶酪魏

●房志雄 陈佳印/本刊记者

一提奶酪，很多人会想到芝士。而本期《美食地理》要介绍的奶酪却和芝士是两码事。这种奶酪与酸奶的质感很像，散发出的奶味儿里还混杂着淡淡的米酒味儿。这奶酪曾是宫廷食品，清朝时期的《都门杂咏》中有一首竹枝词这样描述：“闲向街头啖一瓯，琼浆满饮润枯喉。觉来下咽如滑脂，寒沁心脾爽似秋。”清末,机缘巧合之下这奶酪流出宫廷，民间的老百姓才有机会品尝到。炎炎夏日，如果您想品尝这口儿正宗的宫廷小吃，奶酪魏为首选。

宫廷流出的美食

清光绪初年，在前门外大栅栏附近的三庆、庆乐、广德楼、中和等戏院旁，经常能看到一名男子挑着两个大木桶，摆地摊吆喝奶酪。过往的行人、听戏的顾客、梨园的艺人都来捧场，生意很红火。

这名男子叫做魏鸿臣，别号魏龙，是奶酪魏的创始人。早年，魏家非常贫穷，魏鸿臣也没有什么手艺养家糊口。然而，魏鸿臣善于交际，结交了许多三教九流的朋友。好交朋友的性格也为他的生活带来了转机。当时，一位在宫廷御膳房做事的人与魏鸿臣交好，看到魏家的生活状况，出于一种侠义，某天突然对魏鸿臣说：“龙儿，告诉你几样东西，学会以后可以养家糊口。”随即教会魏鸿臣几样宫廷小吃，其中便有奶酪、酪干和奶卷。

学来的小吃虽然只有几样，但每样都是个精细活儿，在没有现代烹饪工具的帮助下，程序非常繁琐。就拿奶酪来说，首先要把牛奶熬煮后加糖晾凉，再点入米酒，然后迅速倒入放好果料的小碗里，再把小碗放入大木桶，围着桶壁一圈圈、一层层码放，中间用木板相隔。木桶一般的直径约80厘米，高约60厘米，底部有铁板，每层可码10碗，6层就是60碗。码放整齐后，将木桶中间放入一个装有煤火的铁丝篮子，盖好桶盖，用煤火烤一段时间，再将煤火取出，放入一条冰块，再加盖，等冰块基本融化，奶酪才算做好。

魏鸿臣学会做酪后，便有了前文提到的在前门挑挑一幕。为什么来前门摆摊？除了前门人流量大外，还有一个特殊的原因。北京有句老话叫“饿唱饱吹”，就是说唱戏的人讲究气发丹田，得给腹腔腾出地儿来，不能把饭吃得顶住嗓子。梨园的艺人为了演出的效果好，出场前不能吃太多东西。所以，既能充饥，又不用吃太多的奶酪便成为艺人们的首选食物。等散了戏，艺人们口干舌燥，来碗奶酪润润嗓子也是不错的选择。据说，马连良唱戏之前总喝一碗，唱完戏，口干舌燥腹中空，就再来两碗奶酪。

光绪十四年（1888），卖了几年奶酪的魏鸿臣终于有了些积蓄，在门框胡同租了一间门脸房，取名为“麟记酪铺”。为了保证能做出口味鲜美的奶酪，魏家自己养了一头奶牛，产奶量不高，一次只能产十几斤奶，但奶的浓度非常高，保证了奶酪的质量。除了贩售奶酪，魏鸿臣又陆续添加了奶卷、酪干、冰激凌，四季都有奶酪卖，夏天最好时一天卖过24桶奶酪，此外还卖冰激凌。到了冬天，随着气候变化，以经营牛骨髓油茶和奶卷为主。一年四季仅这几样，但生意依旧红火。

新中国成立后，由于牛奶、白糖等物资都属于紧俏商品，须由国家统一分配，缺少原材料的麟记酪铺停止了营业。直到1988年，奶酪魏的第三代传人魏广禄先生重操旧业，在北京市白广路开了家小店，恢复了奶酪生意。当时，由于缺乏烹饪设备，魏广禄先生自己动手买了两个装茶叶的木箱，里边用自己编的铁丝网放煤火，制作了两个简陋烤箱。经营了几年后，凭借着奶酪品质，这家小店逐渐有了名气。当时，魏广禄先生把做好的奶酪放在一个大保温桶里，每天只有40碗，下午3点钟出去，5点来钟便售罄。到了1992年，魏家便把“奶酪魏”的招牌挂了起来。

奶酪魏的“定海神针”

奶酪、奶卷、酪干，是魏鸿臣传下来的老三样，一直被奶酪魏当做镇店的“定海神针”。

什么叫奶酪？牛奶里边点上米酒就称之为酪。如果没有点米酒，它就是一碗奶。奶酪魏的米酒是其独有的秘方，在适当的温度下，把米酒和奶融合，用独特的手法搅拌后，经烤制、冷却，奶酪便做成了。奶酪魏奶酪的特点是奶香与淡雅的米酒香相互缭绕，香甜醇厚，洁白如脂、莹润如玉，细腻滑嫩的酪儿入口甘沁而醇厚。奶酪魏的奶酪是合碗酪，它并不是奶酪的品种，而是判断奶酪品质好坏的一个标准——做出来的奶酪把容器倒过来都不洒。

“合碗酪”名字的由来还有一个小故事。在过去，一位顾客在奶酪魏品尝奶酪的时候，不小心碰翻了盛奶酪的碗。这个碗围着这个桌子叽里咕噜转了好几圈，一点儿也没洒出来。这个顾客感到特别神奇，就想再试试。这位顾客为了保险起见，于是，跟柜上又要了一个空碗，他想看一看这碗扣过来奶酪掉不掉。他拿起两个碗，一合，就扣过来了。然后将上边的碗拿下来，发现奶酪一点儿也没洒。于是，他对柜上说：“您这奶酪太棒了，火候掌握得太好了，这奶酪应该叫做合碗酪。”合碗酪由此得名，许多人也都慕名而来。

吃奶酪也有讲究。过去奶酪算是奢侈品，达官贵人和梨园界的名角吃酪很讲究。奶酪不能搅和着吃，要一层层、顺着边一点点刮着吃。行家喝酪先托起碗来端详形状、色泽，再闻一下，最后把一勺酪放在舌根下这么一咂摸，奶香溢满唇齿之间。最初的几勺品的是表层的奶香；几勺之后，和着渗出的米酒，另有一股清醇的味道；最后再刮下挂在碗沿儿上的部分。早年间说是用勺，实际上形如小铁片，又薄又浅，方便把碗底的酪吃干净。

奶卷的原材料是奶皮子和馅料。将奶热开了以后，撇出上边的奶皮子，然后将奶皮子搁到屉布里边，摊开、捋顺，再裹上馅。一个奶卷里裹两种馅，一种是芝麻，一种是山楂。芝麻是甜的，山楂有点儿酸，吃在嘴里酸酸甜甜，口感不一样。这也叫做鸳鸯奶卷。鸳鸯就是用来比喻这两种馅：一边是白的，一边是红的。

酪干是用鲜奶制作而成的。把新鲜的牛奶放在火上熬，六七个小时后，将奶熬得奶、水分离，然后将水撇掉。牛奶熬到一定程度后，会自然地结块。然后放在锅里翻炒，所以也叫炒酪干。酪干倒进锅里，必须不停地翻炒，否则容易糊，影响口感。做好的酪干可以存放半个月，吃起来味道醇而浓。外国人都喜欢吃甜食，所以也对酪干很感兴趣。在北洋政府时期，驻在北平东交民巷的西班牙公使葛得利夫人，就最喜欢宫廷的酪干，她说：“面包配奶酪干，比荷兰任何高贵的cheese（乳酪）都够味道，是中国高贵的不黏牙的太妃糖。”后来，公使卸任回国，夫人每年都要委托寄送不少酪干到西班牙。

奶酪魏的这三样绝活儿的确好吃，但也特别的费事、费工夫。每一碗奶酪、每一根奶卷，都要经过复杂的工艺才能送到顾客面前。经过几十年的发展，为了迎合顾客的口味和对健康的需求，奶酪魏又开发出了草莓、蓝莓等适合年轻人的新口味奶酪。同时，在制作酪干时，减少糖的使用，用葡萄干、金糕等果料代替糖。

奶酪里的温情

奶酪魏自清末至今，已有100多年的历史。这百年间，凭借奶酪的名气，吸引了许多社会名流、梨园艺人和普通百姓来此品尝，如鲁迅、梁实秋、马连良、裘盛戎、张君秋等，同时也留下了许多奇闻趣事。

梁实秋先生曾在他的著作中提到了魏家的酪铺：“我个人就很怕喝奶……可是做成酪我就喜欢喝。酪有酪铺……最有名的一家是在前门外框儿胡同北头路西，我记不得他的字号了。他家的酪，牛奶醇而新鲜，所以味道与众不同，大碗带果的尤佳，酪里面有瓜子仁儿，于喝咽之外有点东西咀嚼，别有风味。每途经其地，或是散戏出来，必定喝他两碗。”

1992年的一天下午，魏广禄先生曾接待了一个顾客，说他刚刚去医院探望了病中的溥杰先生，溥杰说想吃奶酪。魏先生说：“今天的酪已经卖完了，明天您来我一定准备好。”第二天，这位先生还真来了，取走了奶酪。后来这位先生还邀请魏广禄到美国去开店，魏先生谢绝后，他回到美国在报纸上刊发了半个版的文章来介绍奶酪魏。