房县黄酒历史渊源及做法

王靖锋

[摘 要]但凡到过旅游房县的游客，或是在房县居住过的人都知道，房县有酿制黄酒的传统习惯，一年四季常备不缺，婚、丧、嫁、娶必不可少，逢年过节更是家家酿酒忙，户户黄酒香。

[关键词]旅游；土特产；房县黄酒

房县的黄酒历史悠久，别具特色，相传唐高宗之子李显，被其母武则天贬于房县为卢陵王时，最喜欢用这种酒，常到县城西河酒楼喝酒消愁。

李显复返复位以后，房县的黄酒亦随之抬高了“身价”，得以世代沿袭，广为流传。到清朝更普及，据清乾隆五十三年所修《房县志》载：“房县人皆爱喝糯米酒，一人喝十几碗不算稀奇，大多喝酒后皆不食饭，有自晚喝到天明者。”可见房县黄酒的独特及酒风之盛。

房县的美酒，味道甘美，营养丰富，酿制方法简单易学。欲酿酒，先制曲，制作黄酒曲事先要采摘一些蓼子，除去茎叶，只留花，把浸泡4-5个小时的大米（手用力一搓即碎为宜）捞起沥干水分后，随蓼子、甘草等一起尤碾碎，再把曲母（就是过做好了的曲子）撒在里边，搅拌均匀，捏成核桃大小的圆球，放在既通风又保温的容器里，盖上香椿树枝，若室温低于摄氏27度，则需要盖棉被加温发西酵24小时，然后晾干即成。为了便于保管，一般用线绳穿成串串挂在梁上。每到夏末秋初，在房县城关和乡间到处即可看到一串串散发着酒香的黄酒曲。

酒曲做好后，随时都可用它酿制黄酒。其步骤是：先把糯米（粘性很强的粳米）蒸熟，晾冷至摄氏27度左右，称为“晾糜”。也有浇冷水降温的，称之为“淋糜”。然后把黄酒曲碾碎撒在熟糯米上面反复拌和（酒曲的用量，视其酒曲的能量而定，先可作一下试验，一般常规每10斤生米，有3至4粒即可），抖时用温开水将其熟米中的疙瘩搓碎，温度一般以捏和，一放即碎为宜（水多后一是酒不发热，二是酒成后味淡），再把已拌和的熟糯米装进预先洗净晾干的盆子里按紧，盆子正中掏按一个圆窝。室温若低于27度则用一棉被加温发醇，一般24小时后可闻到酒香，盆中圆窝涨满水“腹水”，酒糟就大功告成了。待酒糟挨盆的地方离开后，将其舀进坛子密封存放。欲喝则将酒糟舀出量，用摄氏27度左右的温开水（夏天用凉水）稀释发酵（叫投酒，糟与水的比例为1：3为宜）24小时左右，待酒糟全部浮起，除去酒渣（即酒糟）即是香醇可口的黄酒。

这种酒颜色清亮微带黄色，故取名黄酒。其酒，全系米汁醇化而成，营养丰富，味甘甜、性平稳，有活血、散淤、健胃、催奶之功能，为当地百姓“送祝礼”（给生孩子的妇女送的贺礼）的必备佳品。对跌打损伤、妇科杂病也有一定疗效；还可活血、舒筋、御寒、提神，因而是群众普遍喜爱的一种饮料。

房县老乡是非常好客的，至今仍沿袭着这种风俗。客人来了，拿再名贵的白酒也不成敬意，必须用砂罐盛上自酿的黄酒在炭火上温热后，为客人斟饮才好。在酒席上常用敬酒、转杯、催杯、跳杯、补空等方式劝酒，直到客人有八分醉意满面春风方肯罢休。敬酒，大多是主人对客人或有晚辈对长辈的尊敬，主人须当客人面先喝一杯，再斟满一杯请客人或长辈喝，这称之为敬酒；转杯，多由主人发出，让一席八人依次轮饮一杯；催杯，是对席间喝的慢者的促进，或是对酒量大的照顾，目的是催他喝快一点；跳杯，就是以发起人为起点，顺、逆时针均可，隔一人或两个人，也还有隔三个人的，数到谁名下谁就得无条件喝一杯，然后循环进行，直到最后此杯回原主为止。这些带有传统色彩的酒令、酒规，在酒席宴饮间无需每次重申，人们都能自觉遵循，若有违例就被罚酒。此外还有，同凳、磨角、穿杯、对面笑、赶麻雀等；还有划拳、猜数、打杠子等数字游戏和思维判断活动，目的都在让客人喝得热闹、喝得痛快。

“何以解忧、惟有杜康”，房县的酒家是很尊崇古代酿酒大师杜康的。早在明朝洪武年间，房县乡亲曾在县城西关修起“杜康庙”，酒家时常前往祭祀，称之为“请酒仙”。过去县城西关是一条通往四川、陕西的交通要道，这里来往行人川流不息，黄酒馆也相当密集，像样的酒馆就有十几家。顾客也多为肩挑杂货或担盐的盐夫，或是背搭肩的生意人，也有身穿土布便衣、脚穿草鞋前一赶集的乡下人。门面讲究的酒馆也常有消遣的绅士、阔少，他们聚合一起高谈阔论，谈天说地，以显风雅。如今，人们仍与黄酒结有不解之缘。因此，“杜康庙”依然存在，时有酿酒业中的长者前往去化纸上香。尽管西关这条交通要道已被新修水泥路所代替，可酒馆的设置并不比以往逊色，一年四季无论春夏秋冬，你若路过这里，都可看到“酒坛”，闻到酒香，听到劝酒声。城内除了百姓家庭自办的小型酒馆外，还分别在东门和南门外新修了两上相当讲究的高级酒家，专售家乡黄酒，一个被称做怡悦酒家，另一个称做“醉仙楼”。这两家酒店各具特色，但都以黄酒招徕四方客人。乡间绝大部分家庭也都常备家酿，以为劳作之资。

房县的黄酒性虽平稳，但存放一久，也能成为“三碗不过岗”的烈性酒。民间常将酿好的黄酒密封，埋藏于地下，数月即成“避风酒”，俗称“见风倒”。这种酒喝来同别的黄酒无异，但经风一吹便酒性大发，与《水浒传》中所描绘的景阳酒家的“透瓶香”“出门倒”相似。这种窑藏愈久，酒性愈烈，饮者愈乐。

俗话说，百闻不如一见，亲爱的朋友，你若有机会来房县一游，亲口品尝，定会令你拍案叫绝！