聊聊啤酒中的添加剂

2016-09-28 22:12罗小居
大众健康 2016年8期
关键词:淀粉酶风味添加剂

罗小居

在啤酒的生产过程中,食品添加剂大显神通。这些添加剂用来保证啤酒风味和产品性状,如澄清、稳定、颜色等等。

三伏天之际,你们大串撸爽了么?啤酒喝爽了么?不过,啤酒撸串虽然一时爽,但是很不利健康,肉串自不必说,常吃烧烤类食物容易致癌。放下肉串,我们来看一下啤酒!啤酒号称液体面包,是因为其含少量酒精,以大麦、大米为原料并加啤酒酵母发酵酿造而成的。因此,啤酒含有较高的热量,但其中一半来自酒精成分,一半来自糖分。人们在日常生活和工作中,要消耗很多热量,喝啤酒是一种很好的补充方式。1升啤酒的热量,可达400千卡,它相当于土豆500克,植物油45克,蛋白质41克,奶油50克,鸡蛋7个,米饭7分满的2碗,面包250克,牛肉130克,牛奶200克。一个人一天需要的热量,大约在2000千卡左右,而每升啤酒可产生400千卡的热量,喝1升啤酒所产生的热量可满足一个成年人每天所需热量的15%左右,因此啤酒有液体面包的称谓,这也是普通大众对啤酒认识的基本现状。可你知道吗,啤酒的配料表中,虽然没有添加剂,成分依次是:水、谷物(小麦、大麦、大米等)、酒花、(酵母)。可啤酒的生产过程中,食品添加剂大显神通。这些添加剂用来保证啤酒风味和产品性状,如澄清、稳定、颜色等等。

这些添加剂之所以没有出现在标签上,是因为他们有的是“加工助剂”,产品中残留量很少,比如澄清剂;有的是国家严格限制了残留量,比如亚硫酸氢钠;有的在生产工艺中会被灭活,比如酶制剂。

下面分门别类的讲一下这些添加剂:

澄清剂

作用:去除酒中的蛋白质、胶体物质、不溶杂质。

常用:硅藻土、聚乙烯吡咯烷酮、硅胶(不是用来丰胸的)、单宁。

以上几种差不多都是搭配使用的,因为每种的澄清重点不同。比如硅藻土是用来去除沉淀的、聚乙烯吡咯烷酮是吸附多酚物质的、硅胶吸附蛋白质、单宁吸附金属离子。

酶制剂

作用:糖化。风味形成。酒的转化。

啤酒是最早利用酶的酿造产品之一。

α-淀粉酶。促进未发芽谷物液化。

β-淀粉酶,有助于提高辅料用量,改善麦汁成分。

β-葡聚酶。加速溶解不良的麦芽过滤,增加麦汁量。

蛋白酶能使高分子蛋白质分解成肽和氨基酸,这些含氮分解产物对于酵母的营养、啤酒泡沫的形成和持久性、啤酒的香气和风味及啤酒的非生物稳定性有很重要的作用。

蛋白酶还可用于处理啤酒的冷冻混浊。异淀粉酶能分解支链淀粉使成为直链淀粉,在啤酒糖化过程中可大大提高麦汁麦芽糖含量,使二氧化碳充足,啤酒爽口性好。

酶制剂本身是一种有活性的蛋白质,本身并不具有危害性。(一定剂量内,水喝多了也有毒)。一般啤酒中的酶会灭活,生啤没有灭菌处理,所以各种酶也活着。

抗氧化剂

作用;氧化自己,避免啤酒被氧化。

维生素C,用量为30mg/L。

异抗坏血酸,护色剂。

亚硫酸氢钠。

作用;漂白剂、抑菌剂。

亚硫酸氢钠是强还原剂,就漂白了。产生少量二氧化硫顺便还抑菌了。听起来很赞对不对?但是它毒性很大!

甲壳(qiao)素

作用;稳定剂和增稠剂

甲壳素存在于甲壳动物的外壳以及植物细胞中,是一种高分子纤维素。甲壳素具有抗癌抑制癌、瘤细胞转移,提高人体免疫力及护肝解毒作用。还有专门的甲壳素胶囊。

虽然有各种食品添加剂,但是,其实啤酒喝进去对人体危害最大的,依然是酒精!

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