独流焖鱼 ：一“失足”成千古美味

文/陈玓怡

独流焖鱼 ：一“失足”成千古美味

靠山吃山，靠海吃海，一地的饮食习俗，往往与那里的地理环境密切相关，而一地所有的特色美食，也往往只有在当地的风土人情中才能产生。

文/陈玓怡

作为独流焖鱼的非遗传承人、独流“曹三焖鱼”的掌勺曹红伟告诉记者，焖鱼的产生竟然缘于一次烹饪过程中的疏忽。

美食缘于一次失误“我的爷爷曹国章，早年间在运河边经营着一家小饭馆。发明出焖鱼，纯属偶然。”曹红伟给记者讲起了这段故事。

曹国章的饭馆就靠着河，因此店里经常卖的就是熬鱼。有一天他把鱼在土锅里熬上，因为太累了就睡着了忘了关火。“转天爷爷想起来的时候，还以为鱼都糊了，可是掀锅一看，竟然没糊！爷爷赶快尝了尝，不仅比平时的熬鱼更入味，而且整条鱼的骨头都酥了，特别好吃。”就这样，经过曹国章的不断摸索和改善，这道焖鱼成了店里的“保留节目”，形成了特色。由于曹国章在家中排行老三，所以当地人就把这道菜叫做“曹三焖鱼”。后来，这种做法渐渐流传开来，焖鱼也成为独流地区的一道家常菜。

曹红伟说，别看这鱼小，焖鱼做起来可不算简单，有很多讲究。首先是必须选活鱼，这样味道才鲜美。要把鱼洗净，去掉鳞和内脏，但是保留鱼鳃。“如果去掉腮的话，鱼头就容易掉。鱼不完整，卖相就不好。”收拾好的鱼下锅炸成金黄色。锅里放入八角、葱、姜、蒜等爆香，然后加入关键的调料独流老醋，再放入酱油、老汤、面酱、酱豆腐、盐、白糖等调料，最后才将炸制好的鲫鱼放入锅内。“这鱼好吃就好吃在工夫上了，焖鱼嘛，就得开小火焖着，至少得七八个小时才行。”

酱红色的小鱼在盘中码整齐，看着就让人很有食欲。一口咬下去，所有鱼刺都是酥软的。由于加入了独流老醋，这道焖鱼没有河鱼的土腥味，酸甜咸香的口味更激发了鱼本身的鲜美，后味十足。曹红伟表示，有关独流焖鱼受欢迎的程度，还流传着这样的传说∶在民国时期，大总统曹锟路过独流时到了饭点，找地方吃饭的时候就正巧进了曹国章的馆子，品尝到了曹三焖鱼。“曹锟吃过之后大加赞扬，赏赐了几百银圆，还带走了一些焖鱼跟亲朋好友分享。”从此独流焖鱼名声大噪。

说起独流焖鱼口味的独特之处，就不能不提到静海的特产独流老醋。作为天津市的市级非物质文化遗产，独流老醋和山西陈醋、镇江香醋并称为“中国三大名醋”。静海独流镇的刘奶奶告诉记者，天津人吃东西就认“本地”的，静海人熬鱼也是必须要放本地陈醋。曹红伟也表示，在制作独流焖鱼时，他也必须要选用独流老醋，“别的醋出不来那个味，有时候就把鱼的味道‘抢’了。”