高职烹饪与营养专业课程体系建设研究

甄少波，刘奕忍

（1.中国劳动关系学院，北京　100048；2.北京市理化分析测试中心，北京　100094）

高职烹饪与营养专业课程体系建设研究

甄少波，刘奕忍

（1.中国劳动关系学院，北京100048；2.北京市理化分析测试中心，北京100094）

通过介绍高职烹饪与营养专业课程体系建设的重要性，指出目前专业在课程设置方面存在的问题，并提出了合理的专业知识结构和能力结构，为烹饪与营养专业人才培养提供参考。

高职；烹饪与营养专业；课程体系建设

近年来，随着我国居民收入水平的不断提高，人们在追求丰富物质生活的同时，越来越关注食品的安全性和营养性，这就使得重味道、轻营养的传统烹饪行业未来会受到冲击。烹饪行业对既懂营养又能熟练制作菜肴的营养配餐人员的需求与日俱增，既能熟练掌握烹饪工艺操作技术，又能够进行科学营养搭配、合理膳食设计的复合型专业人才匮乏。现代的烹饪专业培养的人才除了要掌握必需的专业基础理论知识，具备较强的烹饪实际操作技能之外，更应该注重营养配餐实践操作技能，以适应现代餐饮业发展的需要。学生所有能力的培养都离不开合理科学的课程体系，课程体系既是高校人才培养目标、课程指导思想、课程设置、课程结构及教学管理模式的综合体现，又是高校为学生构建知识、能力、素质结构的具体反映［1］。因此，构建合理的课程体系是烹饪与营养教育专业人才培养的关键所在。

1　烹饪与营养专业课程体系存在的问题

1.1课程设置结构欠合理

烹饪与营养专业的课程平衡主要是理论课与实践课程的平衡，因烹饪与营养专业学制为2年，学生学习时间较短，要在短时间内既掌握相对较专业的烹调技能，又具备扎实的理论基础，与中职的烹饪专业学生区别开来，设置理论课与实践课程的合理比例非常重要，在突出综合性课程的同时，减少理论性课程，增加应用性课程。当然，课程的平衡还包括通识课程与专业课程的平衡，专业课程中的专业基础课与专业技能课程的合理比例问题等。

1.2教学的评价体系不尽合理

目前，大多数高校在课程考核时才采用传统的考核方式，平时成绩加理论考试成绩，这种考核方式极大地降低了学生的学习兴趣，也往往不能真实地反映学生的真实水平。烹饪与营养专业是一个实践性很强的专业，实验实践类课程占到50%以上，单一的考核模式不但不能调动学生的积极性，还会导致培养的学生达不到现代烹饪行业的用人要求。因此，改进单一的考核模式并完善考核评价体系非常必要。

1.3课程设置与实际行业需要略有脱节

学校培养的人才最终要靠各用人单位来评价，通过实地调研北京地区烹饪专业学生的就业单位，结果发现大多数企业认为学校烹饪专业毕业生勤奋刻苦，专业基础扎实，但也提出了一些问题，如加强学生服务意识、心理承受力和专业英语等方面的培养，以更好地适应现代烹饪行业的需求。

2　烹饪与营养专业培养目标

烹饪与营养专业旨在培养德、智、体、美、劳等方面全面发展，能够适应社会主义市场经济发展建设需要的，能够独立进行烹饪与营养配餐操作的高等技术应用性专门人才。本专业培养的学生应树立餐饮从业人员应持有的基本观念，熟练掌握烹饪操作技能，擅长营养配餐。

3　烹饪与营养专业知识结构及能力结构

3.1知识结构

烹饪与营养专业学生要具备的知识结构主要包括酒店餐饮部门各岗位的工作流程与管理要求等基本内容；掌握中式烹饪基础理论及专业知识；掌握餐饮企业厨房的组织管理、岗位设置、工作流程等相关知识；掌握厨房设施、设备、工具的使用、保养方法及安全常识；清楚有关食品安全和卫生等法律、法规知识；掌握常用烹饪原料和膳食营养等知识。

3.2能力结构

为了更好地促进烹饪与营养专业学生的就业，学生在毕业时需要具备以下6种能力：综合素质能力、酒店管理专业基础能力、英语语言能力、计算机应用能力、烹饪操作能力以及营养配餐能力。为了培养这些能力，设置了相应的课程。

烹饪与营养教育专业课程体系构架见表1。

综合素质能力的课程主要是学校面向全体学生开设的通识教育课程，是学校所有学生必须修读的基础理论和基本技能方面的课程。通识教育实际上是素质教育最有效的实现方式，目的在于拓宽学生的知识面、优化知识结构、提高综合素质、培养学生的人文精神和科学素养、增强学生的就业能力和社会适应能力［2］。

表1　烹饪与营养教育专业课程体系构架

4　结语

高职烹饪与营养专业课程体系建设非常重要，教师在教学过程中既要重视理论课程的教学，又要突出实践操作能力的培养［3］。因此，高职烹饪与营养专业课程改革实施不但迎合职业教育改革的需要，也适应了烹饪行业发展的需求，只有加强该专业课程体系建设，才能使培养出来的学生能够满足目前的职业岗位需求。

［1］冯玉珠.大类招生培养背景下烹饪与营养教育专业课程体系构建 ［J］.扬州大学烹饪学报，2013（3）：55-61.

［2］夏国斌.以职业技能为导向的烹饪专业培养体系与实践 ［J］.时代教育，2010（4）：272-273.

［3］黄永青.对应用型本科院校实行大类培养模式的思考——以C校为例 ［J］.滁州学院学报，2011（8）：85-87.◇

Study on Curriculum System Construction of Higher Vocational Cooking and Nutrition Major

ZHEN Shaobo，LIU Yiren
（1.China Institute of Industrial Relations，Beijing 100048，China；2.Beijing Centre for Physical and Chemical Analysis，Beijing 100094，China）

This paper introduces the importance of curriculum system construction of higher vocational cooking and nutrition major，indicates the problems of curriculum provision，finally provids reasonable major construction of knowledge and ability. It could provide reference basis on the talent training of this major.

higher vocational；cooking and nutrition major；curriculum system construction

G712.3

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2016.08.029

1671-9646（2016）08a-0087-02

2016-06-27

中国劳动关系学院教育教学改革项目（JG1421）。

甄少波（1983— ）男，博士，副教授，研究方向为食品安全。