酒店专业教学课程改革初探

苏巧雯　聂　莉



酒店专业教学课程改革初探

苏巧雯聂莉

珠澳两地酒店业的发展孕育出巨大的人才市场缺口。培养符合酒店实际工作要求的人才，成为珠海酒店职业教育的当务之急。学校通过开展实训周——“群项目”的教学改革，将酒店专业教学分为基本知识技能、岗位知识技能、综合知识技能训练三大模块，同时制定系统化多元化的考核评价标准，促进了学生综合技能能力的提高。

酒店专业课；教学；考核评价改革

一、引言

坐落在珠三角的经济特区珠海，有着“海上云天，天下珠海”“百岛之市”的美誉。借助横琴新区开发、港珠澳大桥建造的东风，珠海旅游酒店业发展进入快车道。在《珠海市旅游发展总体规划(2013-2030)》中，将珠海定位为“国际商务休闲度假旅游区”，将大力发展旅游酒店相关产业。据预测，珠海未来3至5年内，将新增10家五星级酒店，加上现有的8家五星级酒店，届时，珠海的五星级酒店将增至18家，随着珠海东澳岛、淇澳岛、横山洲等海岛建设不断开发，五星级酒店的数量在珠海还将继续增加。

而据澳门特区政府旅游局最新统计，2013年澳门留宿旅客超过1400万人次，平均逗留日数为1.9(日)，目前澳门有102间酒店，28800间客房，至2017年将增加到约40000间客房。澳门统计局公布首季酒店业职位空缺近3000人。

珠澳两地酒店业的发展呼唤酒店从业人员素质的提高。如何培养符合市场需求的人才，避免酒店专业人才培养和实际工作要求的脱轨，缩小学校教学和产业应用之间的距离，是职业教育工作者在教学过程中需思考的问题和应努力的方向。

二、 目前专业课程教学存在的弊端

酒店管理专业是培养具有一定的酒店专业知识和实践能力的人才。但从目前教学与企业要求的情况来看，存在一定的差距。主要表现在以下几个方面：(1)学科课程设置单一，缺乏融合性。(2)实践性教学内容脱离实际，严重滞后。(3)大班教学模式致使教师无法关注每一位学生，教学实效降低。(4)评价形式单一。(5)师资队伍不足。

三、酒店专业课程教学改革的思路和措施

(一)配套教学改革措施

1.入学认知周学习：新生入学第一周，通过项目训练使学生了解所学专业培养目标、就业方向、课程设置及考核要求。通过体验专业技能、观摩专业技能竞赛、与毕业生座谈交流，培养学生对专业的兴趣。2.职业生涯规划周：在二年级的第一周，组织学生到相应的高职院校、酒店各工作岗位参观体验，邀请酒店一线的经理、员工与学生交流各工种的要求、工作特点、发展前景，让学生对今后的发展有初步的定位和规划。3.一体化实训室建设：高度仿真的一体化实训室，使学生在实践教学中亲临全真模拟酒店真实的工作环境，建设了前厅、客房、酒吧、中餐、西餐校内实训实习基地。4.实训周群项目教学设置：学生在学习基本理论知识和技能的基础上，通过实训周的集中训练，既提升了技能又训练综合技能能力，并将关联的各专业知识、技能融会贯通。5.企业参与实训教学：在专业实训课邀请企业兼职教师参与教学，弥补了本校教师实际工作经验不足的缺陷，提高学生解决实际工作问题的能力。6.国际先进机制的引入：与澳门旅游学院合作，通过开展“珠澳职业资格认证合作”特色项目，引进前堂服务员、中菜侍应生、西餐侍应生、调酒员和房务员等MORS课程，与美国饭店协会建立了友好合作关系。

(二)专业课教学改革思路

在提升学生的综合技能、与工作岗位零距离对接上，学校做出了很大的努力，采取了多种措施，其中最具成效和代表性的是“群项目”的教学方法改革。所谓群项目：是指集合相关专业课程知识、技能以及行业、企业的实用技能为一体的准实用化产品。它集相关性、系统性、实用性为一体，通过该项目的训练使学生能系统地掌握应用相关实用化技能。酒店专业在教学中运用了群项目的教学思想，打破原有按章节的教学步骤，调整授课计划，将专业课教学分为基本知识技能、岗位知识技能和综合知识技能训练三大版块，形成一个由浅入深、由单一到整体，由一学科到多学科融合逐步递进的内容体系。以中餐服务为例，具体如下：

1.基本知识技能训练。中餐服务课程中通过讲授、示范、模仿、训练、竞赛等教学方法，让学生掌握基本的知识和技能。如托盘、餐巾折花、餐具的拿放法、基本摆台法、斟酒等。在此教学中应注重基本技能的规范，熟练扎实，同时掌握相应的基础知识。

2.岗位知识技能训练。此阶段的教学是将前面所学的基本知识技能连贯起来，形成单一项目岗位技能的训练，如值台服务员岗位的中餐宴会摆台。

3.综合知识技能训练。综合知识技能训练采用“群项目”的教学方法，将酒店专业相关学科知识、技能融会贯通，形成完整的项目体系。以中餐服务群项目教学为例(见右图)，该课程群项目囊括中餐咨客、点菜师、值台服务员、传菜员和收银员5个岗位，综合运用中餐服务、形体礼仪、市场营销、营养学、服务心理学和收银实务等6门学科的知识。学生在前面已有的基本知识技能训练和岗位知识技能训练基础上融会贯通，在仿真的实训教学环境、真实的岗位上工作应用，锻炼岗位工作技能和整体职业素养。

在教学方法上，采用角色扮演、情景教学和案例分析等方法，从单一传授式的教学转变为多种形式相组合的教学，并对学生提出相应的要求，培养学生的岗位意识和职业精神，具体如下：(1)上学就是上班，上课就如上岗。(2)每位学生都有两种身份：服务员、顾客。(3)分组开展训练，小组长就是领班，要在上岗前检查组员的仪容仪表、及召开上岗前短会，分工，并提出要求。(4)操作技能是本，服务意识是神。注重服务意识的训练。

(三)考核评价体系改革

专业课的教学改革，需要与之相适应的考核评价体系改革，对学生的评价不能只停留在考试上，应按照行业的要求、标准，结合课堂考核、书面作业、实训报告、技能操作、小组活动、书面考试多方位评价学生，强化学生学习的过程性评价，将学生自评、互评与教师评价相结合。注重学生综合技能能力的考核，引入酒店的员工考核理念和做法，形成融合学生、学校、行业的多元评价体系。为此，须对酒店各专业学科制定相适应的考核评价标准。以《茶艺》学科为例：

1.过程性评价

各类茶艺服务考核评分表(百分制)

项目考核内容技能要求知识要求 接待 (一)礼仪1.能够做到个人仪容仪表整洁大方2.能够正确使用礼貌服务用语1.茶事服务礼仪2.服务礼仪中的语言运用及表达艺术(二)接待1.能够主动、热情地接待客人2.能够根据顾客特点,进行针对性的接待服务1.接待程序基本常识2.不同场合的茶事服务 准备与演示 (一)茶艺准备1.能够识别主要茶叶2.能够完成泡茶用具、用水的准备1.茶叶分类、各茶叶的品质特征2.茶具的种类和特征、泡茶用水(二)茶艺演示1.各茶具的操作方法2.泡茶的基本方法1.茶艺器具应用知识2.泡茶的基本要素 服务与销售 (一)茶事服务1.根据顾客状况和季节不同推荐相应的茶饮4.能够向顾客介绍中国各地名茶1.人际交流基本技巧2.我国产茶区分布,名茶的产地、特点(二)销售1.能够揣摩顾客心理,适时推荐茶叶与茶具1.新老茶的识别2.如何从形态上辨别真假茶?3.茶叶陈化、变质、变味的原因

2.综合性评价

评价要点

3.终结性评价

考核项目及比例理论知识30%实际操作技能40%核心职业能力30%过程性考核50%终结性考核50%课前准备10%项目一:初识茶叶项目一:礼仪仪容仪表25%上课状态25%项目二:茶叶的鉴赏项目二:接待服务仪态25%平时作业20%项目三:茶叶的识别项目三:茶艺准备语言能力25%实训报告20%项目四:品茶用水项目四:茶艺演示团队合作能力25%闭卷考试25%项目五:茶具的选配项目五:茶事服务项目六:茶艺表演项目六:销售项目七:茶事服务

四、教学改革成效

上学期末针对学校近两年开展的实训周、群项目的教学改革及实施，在酒店121、122班开展了对实训周教学情况的调查，并结合教学成果，归纳如下：

1.课堂学习氛围的改变：学生认为，实训周的课堂纪律比平常好，很充实，充分体现以学生为本，让学生成为学习的主体，在学中做，做中学，通过角色的扮演、真实的情境，极大地提高了学习热情和参与性。在4节连堂的调饮茶实训中，学生甚至忘记了下课时间。

2.学生对实训周的看法：学生普遍认为，在实训周中，教学项目设计的有针对性，在实训周教学中最吸引学生的是实训项目安排，对提升综合技能水平有所帮助，希望加大实训周开设的科目，最好有3门课程。

3.学习效果明显提高：学生对采用多元化的评价方法感到满意，技能水平和综合技能能力明显提高。学生在实训周学习、训练后，参加澳门的西餐侍应生、调酒员和房务员等MORS课程考证成绩显著，调酒员过关率100%，房务超过90%，西餐80%。

4.社会认可度高：今年学生的顶岗实习形式喜人，澳门新葡京酒店等澳门、珠海高星级酒店纷纷来招聘我们的学生，看重的是学生综合技能能力。

五、亟待解决的问题

1.师资队伍的提升：实训周、群项目的教学改革，需要具有熟悉酒店各专业学科及相关学科知识和技能的专业教师。应加强师资队伍的培养。

2.学生无法亲临其境，无法接触服务的具体问题：学生在学校高仿真的实训室学习、训练，但只能是由学生互相扮演顾客，无法体验到真实的服务所遇到的问题，学生分析问题、解决问题的能力得不到充分的训练。

3.配备具有专业能力的实训员：群项目的训练，涉及面广，学生训练多，单靠一名专业教师很难对学生加以辅导，因此，配备具有专业能力的实训员很有必要。

总之，实训周的教学方法的改革，考核评价标准的制定，成效如何，关键是看培养的学生是否得到社会的认可、企业的认可。培养符合酒店行业需要的专业人才，跟上珠澳两地酒店业发展的步伐，是我们酒店职业教育工作者应长期努力的目标。

(备注：本文系2015年广东教育学会学术讨论会征文评比二等奖。)

[1]甘朝威.以“群项目”教学改革为切入点创建示范校建设的路径思考[J].珠海教育, 2013(3).

[2]曹艳芬.基于酒店人才资源现状的酒店教育探讨[J].职业教育研究，2014(3).

[3]邓彩娇.专业技能课程考核评价标准[J].珠海市第一中等职业学校校本教材.

责任编辑朱守锂

2016-05-10

苏巧雯，女，珠海市第一中等职业学校教师，茶艺高级技师。研究方向：茶艺，酒店专业教学。(广东 珠海/519000)

聂莉(1986-)，女，珠海市第一中等职业学校教师，硕士。研究方向：酒店专业教育。(广东 珠海/519000)

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