谈谈水果入菜

◆丹 青 / 文

谈谈水果入菜

◆丹 青 / 文

4月正是气候由寒转暖的季节，气温变化较大，细菌、病毒等微生物开始繁殖，容易侵犯人体而致病，在饮食上应摄取足够的维生素和无机盐，水果正是此时滋补的好帮手。美味的水果不仅可以作为零食，在吃货们的眼中，水果入菜已经不是一件新鲜事了。水果菜风味别具一格，或甜或酸，或爽口，或滑嫩，尤其与肉类和海鲜同烹，既可以丰富肉类、海鲜的味道，又能去油腻。

当季水果的烹饪方式

随着4月的到来，菠萝、芒果、山竹、椰子、杨桃新鲜上市，这些水果都可以怎样入菜呢？

菠萝

春吃菠萝止渴开胃。菠萝中含有大量的果糖，葡萄糖，维生素A、B、C，磷，柠檬酸和蛋白酶等营养物。其味甘性温，具有止渴、消食止泻之功，可以把菠萝做成各种小吃或饮料，煮到稀饭里，或者与酸奶一起吃，好吃又开胃。

提到菠萝入菜，一定首先就会想到经典的菠萝古老肉，酸甜开胃。做法：里脊肉切方块，加生抽、黑胡椒粉、盐、淀粉、油，腌制30分钟，菠萝、青红椒分别切块；腌好的肉加打匀的鸡蛋，把肉块在面粉里滚一圈，使其均匀的粘一层面粉，过油炸3-5分钟，沥干油备用；番茄酱、米醋、生抽、糖、清水、料汁备用，水淀粉备用，热锅，倒入料汁，冒泡时倒入水淀粉，熬至粘稠；倒入肉、菠萝、青红椒翻炒，使其均匀地挂上粘汁即可。

芒果

芒果因其果肉细腻，风味独特，营养丰富，深受人们喜爱，素有“热带果王”之称 。芒果果肉含有糖、蛋白质、粗纤维，所含有的维生素A的前体胡萝卜素成分特别高，是所有水果中少见的，维生素C含量也不低，而且人体必需的微量元素含量也很高。用油炒一下，这种既加热又有油脂参与的烹调方式，能非常好地促进身体对胡萝卜素的吸收和利用。常见的菜式有：芒果鸡柳。做法：鸡胸肉切条，加盐、料酒、葱姜水、鸡蛋清、淀粉，抓匀后腌制20分钟，青红彩椒切条；油烧至四成热时下入鸡柳，颜色发白时即可盛出沥油；芒果削皮去核切条，油烧热加入青红椒，倒入划过油的鸡柳；加清水及盐、鸡粉调好味道，用适量的水淀粉勾薄芡；最后加入芒果条，快速翻炒均匀即可装盘。

山竹

山竹之所以称为“水果之后”，除了本身味道甜美之外，另一个主要原因是在古时东南亚医药中所担当的角色，山竹富含羟基柠檬酸、山酮素等成分，羟基柠檬酸对抑制脂肪合成、抑制食欲和降低体重有良好功效，还能抗氧化、消除氧自由基的活性，对心血管系统有很好的保护作用。除此之外山竹含有丰富的蛋白质和脂类，对机体有很好的补养作用，对体弱、营养不良、病后都有很好的调养作用。山竹属寒性水果，所以体质虚寒者不宜多食。挑选的时候需注意看，蒂是绿色的，捏起来外壳比较软的才是新鲜的。山竹入菜比较少见，可以做成山竹桃胶雪耳羹等甜品。做法：将桃胶、银耳泡发备用；准备好蔓越莓，剥开山竹；小汤锅中放入适量的水，将银耳、桃胶放入，煮开后开小火慢慢煲30分钟，放入两块冰糖，搅拌至融化；放入蔓越莓调味，使这道甜品又有些酸甜口感；最后放入山竹，山竹不宜久煮，搅拌一下即可关火盛出。

椰子

椰子具有滋补、清暑解渴的功效，主治暑热类渴。椰子可以保存7-14天，存放得越久其汁就越少，去皮的椰子只要没开壳都能放很长时间，如果是嫩椰子放冰箱里保鲜最好。另需注意的是，内热的人不宜常吃椰子。椰子入菜最有名的当属海南名菜椰子鸡啦。做法：鸡切块洗净，沥干水份，新鲜椰子取椰子汁和椰肉；砂锅里倒入椰子汁和椰肉，煮开后放入鸡块，烧开后捞去表面的浮末；待鸡块煮熟，放入少量新鲜虫草花装饰一下，即可开吃。

杨桃

杨桃含大量糖类及维生素，常食可补充机体营养，增强机体抗病能力，减少机体对脂肪的吸收，有降低血脂、胆固醇的作用，对高血压、动脉硬化等心血管疾病有预防作用。杨桃能迅速补充人体水分而止渴，消除疲劳感。杨桃果汁中含有大量草酸、柠檬酸、苹果酸等，酸性物质能提高胃液酸度，促进食物消化、和中消食。需要注意的是，杨桃性稍寒，正如《药性考》所言：“多食冷脾胃，动泄澼。”因此过量食用易导致脾胃湿寒，有碍食欲及消化吸收。所以，无论食生果或饮汁，最好不要冰凉及加冰饮食。杨桃酿肉就是一道简单又美味的菜肴，做法：肉末加入盐、生抽、料酒、姜末及水淀粉拌匀；杨桃去掉角边硬皮，连刀片成杨桃夹；在杨桃夹中酿上入味的肉末，放入上汽蒸锅大火蒸8分钟即可。

高温对水果营养的影响

从理论上来说，水果富含多种人体所需的营养素，包括果胶、维生素、矿物质、纤维素、无机盐、有机酸、微量元素、碳水化合物和少量的蛋白质等，既能补充足够的维生素和纤维素，也可美颜养生、促进食欲、帮助消化，还能预防部分疾病。然而，这些水果中的营养成分在高温烹调下是否会流失呢？哪些成分能够保留下来？不同的水果应当采用怎样的烹调方式呢？

烹饪后容易流失的营养:B族维生素和维生素C等水溶性物质

代表水果:鲜枣、猕猴桃、柚子、桂圆、草莓等。

B族维生素和维生素C是最容易在烹调过程中流失的营养成分，高温对这些营养素的影响不小。有研究统计了各种食物在“生”和“熟”状态下的数据，剔除含水量变化的影响，得出了各种维生素经过加热之后的损失比例。维生素A和维生素E受温度影响不大，做熟之后损失10%左右，维生素C损失16%左右，其他的维生素的损失比也基本上在这个范围之内。总体而言，把食物做熟，维生素的损失大致在10%—25%之间。

推荐烹饪方式:凉拌、蒸、微波。

既然高温是导致维生素流失的主要原因，那么将这类水果凉拌就是不错的选择。凉拌的方式除了能保留容易在高温下流失的维生素以外，还能够保留其中的活性酶类。很多水果都富含酶类，可以帮助分解蛋白质和脂肪。对于一些胃肠消化能力较弱的人来说，吃鱼肉等蛋白质类食物时配合这些水果，可以减轻不良反应，让胃肠舒服些，同时这些酶还能有效地帮助瘦身和控制体重。

微波烹饪与普通烹饪相比，并不会降低食物的营养价值。事实上，用微波炉烹调的食物可能保留了更多的维生素和微量元素。蔬菜、水果等食品用微波烹调时，因加热时间短，达到同样中心温度时其维生素C、类黄酮和叶绿素的损失会大大降低。

烹饪后能促进吸收的营养:β-胡萝卜素、番茄红素、膳食纤维及部分矿物质

代表水果:香蕉、柿子、梨、苹果、木瓜等。

除了破坏，加热对部分维生素也有积极意义。有些食物中含有所谓的“反维生素物质”，它们能与维生素结合，而加热会破坏这些物质，从而增加维生素的吸收率。如β-胡萝卜素在人体内能转化成维生素A，是素食者获得这种维生素的主要途径。但是生的蔬果中β-胡萝卜素的吸收率很低，而加热就可以使它的吸收率大大增加。

和β-胡萝卜素类似的还有西红柿中具有抗氧化作用的番茄红素、猕猴桃中可预防视网膜黄斑病变的叶黄素等脂溶性抗氧化成分，它们都能在加热中保留下来。另外，膳食纤维、矿物质、碳水化合物等物质也不会因为加热而受到破坏。

推荐烹饪方式:汤羹、快炒、微波。

对于这类水果而言，它们中的维生素含量本就不高，因此在烹饪时也就不用在乎温度带来的损失了。汤羹和快炒风味既佳，也能够较大程度地保留除了水溶性维生素以外的营养成分，微波烹饪也同样适用于这部分水果。

另外，水果分寒、凉、温、热四种属性，不同体质的人要选择性地食用。此外，某些水果还有其他的食用禁忌，如荔枝不宜与动物肝脏、胡萝卜、黄瓜同食；菠萝不应与鸡蛋、萝卜同食，葡萄不宜和海鲜、鱼类同食；梨忌与鹅肉、螃蟹同食等。

水果烹调的小窍门

1.炖、煮、拌、炒、煎、蒸、焖、炸皆能用于制作水果菜。但倘若一定要在其中挑一种烹饪方法，最好的方式是快速滑炒，既能保持水果原味，又不易造成水果碎烂。

2.水果入菜，大多吃的是它的原味。因此，所选烹调方法一定要能保留水果的本质和本味。为了保证原汁原味，水果菜的口味还不宜太咸或太辣，调味料不宜过重。过于浓郁的香味将会掩盖水果本身的清香，有喧宾夺主之嫌。

3.很多水果容易褐变，炒菜最好选择不宜褐变的水果。易褐变的水果可以用在汤中，但一定要等汤沸之后再放入，这样就不易变色。

4.烹调时不要随意过油，以免破坏水果清淡健康的特色。炒制、炖煮时间一定要短一点，宜先把其他原料烹熟，最后再放水果。

5.水果不宜配有刺、有骨或过于筋道的原料，也不适合配有明显异味的原料。

水果皮的妙用

不光水果可以做菜，水果皮也可以做菜。被人们丢弃的瓜果皮竟然都是“宝”；它们的营养价值非常丰富。

橘子皮开胃化痰。橘皮富含大量维生素C、胡萝卜素、蛋白质等多种营养素，能做出许多美味。橘皮粥芳香可口，还能治疗胸腹胀满或咳嗽痰多。做肉汤时放几块橘皮，能使汤味更鲜，并减轻油腻。橘皮泡水或泡茶，味道清香，还能开胃、通气、提神。橘皮泡酒则有清肺化痰的功效，柠檬皮与此类似。

西瓜皮清热解暑。西瓜皮含丰富的糖类、矿物质、维生素，具有清热解暑、泻火除烦、降血压等作用。可以凉拌、炒肉或做汤。

苹果皮抗氧化。苹果皮含丰富的膳食纤维，能帮助消化。苹果中将近一半的维生素C也在紧贴果皮的部位。苹果皮比果肉抗氧化性更强，甚至比其他果蔬都高。

梨皮清心润肺。梨皮是一种药用价值较高的中药，能清心润肺、降火生津。将梨皮洗净切碎，加冰糖炖水服能治疗咳嗽。自制泡菜时放点梨皮，能使泡菜更脆，还更美味。

葡萄皮降血脂。葡萄皮含有比葡萄肉和籽中更丰富的白藜芦醇，具有降血脂、抗血栓、预防动脉硬化、增强免疫力等作用。特别是紫葡萄皮中的黄酮类物质，还有降低血压的功效。葡萄皮还含有丰富的纤维素、果胶质和铁等。现已有人开始研究利用葡萄皮加工食品，用以治疗胆固醇过高、糖尿病等。