盐类及工艺参数对鸡蛋凝胶品质影响研究

王永青，朱全，李智，周灿（.重庆市万盛经济技术开发区农业综合开发管理中心，重庆400800；.重庆食品工业研究所，重庆40000）

盐类及工艺参数对鸡蛋凝胶品质影响研究

王永青1，朱全2，李智2，周灿2
（1.重庆市万盛经济技术开发区农业综合开发管理中心，重庆400800；2.重庆食品工业研究所，重庆400020）

以鸡蛋凝胶为研究对象，探讨复合磷酸盐添加量、加热温度、加热时间和食盐添加量对鸡蛋凝胶品质的影响。采用感官评定、质地分析、持水力和pH测定等分析方法对各个因素进行分析。试验结果表明，复合磷酸盐添加量0.3%、加热温度80℃、加热时间25 min和食盐添加量2.0%时产生的鸡蛋凝胶品质较佳。使用该参数制成的鸡蛋凝胶具有良好的感官品质和优良的质地特征。

鸡蛋凝胶；凝胶品质；添加剂；工艺参数

鸡蛋的凝胶特性是鸡蛋的一个重要的特性，它在食品加工中有着重要的作用。凝胶形成可以调节食物的质地、纹理和形态达到最佳，也可以改善食物的持水力、粘度、硬度等［1］。不同的处理方法可以得到不同性能的凝胶，通过改进工艺或使用添加剂可以得到理想的凝胶［2］。磷酸盐是一种能够改善蛋白凝胶特性的食品添加剂，常见的磷酸盐有：三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、焦磷酸钠、磷酸二氢钠、磷酸氢二钠等，磷酸盐在食品生产中起着重要的作用，广泛用于食品生产［3-5］。本研究以全鸡蛋液为原料，探讨复合磷酸盐添加量、加热温度、加热时间和食盐添加量对鸡蛋凝胶品质的影响。

1　材料与方法

1.1材料与设备

鸡蛋、食盐：市售；三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、焦磷酸钠：天津市巴斯夫化工有限公司。

TA-XT plus质构分析仪：英国Stable Micro System公司；HH-2数显恒温水浴锅：常州国华电器有限公司；RW20悬臂式搅拌机：广州IKA公司；JD500-2电子天平：沈阳龙腾电子称量仪器有限公司；LG10-2.4A高速离心机：北京医用离心机厂；Testo 205半固体pH计：德图中国公司。

1.2.2工艺要点

加入全蛋液质量20%的蒸馏水或特定浓度的复合磷酸盐（焦磷酸钠∶三聚磷酸钠∶六偏磷酸钠=3∶2∶3，质量比）溶液、食盐溶液，使用悬臂式搅拌机以600 r/min的速度搅拌5 min后使用60目筛网过滤，称取45 g过滤后的蛋液加入模具，按照试验条件水浴锅加热，于4℃冰箱中冷藏24 h。

1.2.3不同因素对鸡蛋凝胶品质的影响

在加热温度85℃、加热时间20 min条件下，研究复合磷酸盐添加量（0.0%、0.1%、0.2%、0.3%、0.4%）对鸡蛋凝胶特性的影响；在复合磷酸盐添加量0.3%、加热时间20 min条件下，研究加热温度80、85、90、95、100℃对鸡蛋凝胶特性的影响；在加热温度85℃、复合磷酸盐添加量0.3%条件下，研究加热时间分别为10、15、20、25、30 min对鸡蛋凝胶特性的影响；在加热温度85℃、加热时间20 min、复合磷酸盐添加量0.3%条件下，研究食盐添加量分别为0.5%、1.0%、1.5%、2.0%、2.5%、3.0%对鸡蛋凝胶特性的影响。

1.3测定方法

1.3.1感官评定

参考GB19883-2005《果冻》标准［6］制定鸡蛋凝胶感官评分标准，并根据该标准进行评分，取其平均值作为评分结果，对试验结果加以判定，优选配比。选取色泽（30分）、风味（30分）和组织状态（40分）作为3个评判指标给出分数。

1.3.2质地指标测定［7］

采用TPA模式对凝胶进行测定，测试参数：P100探头，测前速率5 mm/s、测试速率1 mm/s、测后速率1 mm/s，压缩程度75%，停留时间15 s，触发值5 g，测定凝胶硬度和弹性。

1.3.3pH值测定

使用固体pH计，穿刺鸡蛋凝胶测定凝胶pH值。

1.3.4持水力测定［8］

精密称取5 g（记为m）鸡蛋凝胶至于离心管内，离心管和试样质量记为m1，放于离心机中6 000 r/min离心10 min，离心后将试管中的水分倒出，称重并记为m2。每个样品进行3次平行试验，记录数据，取平均值，进行结果分析。

2　结果与分析

2.1复合磷酸盐添加量对鸡蛋凝胶特性的影响

复合磷酸盐添加量对鸡蛋凝胶特性的影响见表1。

由表1可知，随着磷酸盐添加量的增加，pH值在7.3～7.6范围内浮动，变化较为显著（P＜0.05），表明复合磷酸盐的添加量对凝胶的pH有较大的影响。由于磷酸盐添加量较少，而且鸡蛋是一种良好的缓冲体系，因此蛋白凝胶的pH变动范围较小，但是波动较显著（P＜0.05）。随着磷酸盐添加量增加，持水力增大，当磷酸盐添加量为0.3%时，持水力最大为99.38%，与其他添加量差异显著（P＜0.05），当磷酸盐添加量为0.1%时，持水力最小为98.61%，而且从表1可以看出，当磷酸盐添加量为0.4%时，持水力较磷酸盐添加量比0.3%时小，且差异显著（P＜0.05）。当磷酸盐添加量为0.3%时，感官评分最高，此时成品鸡蛋凝胶的凝胶特性最好，与其他组差异显著（P＜0.05），且硬度适中。随着磷酸盐添加量的波动，口感变差，硬度值逐渐变大。

表1　复合磷酸盐添加量对pH、持水力、感官评分的影响Table 1　Effects of compound phosphates to pH，water holding capacity and sensory evaluation

磷酸盐具有螯合金属离子、增强离子强度和改变pH的作用，从而可改善鸡蛋蛋白质凝胶特性及其持水性。磷酸盐溶液偏碱性，在蛋液中通过改变蛋白质电荷的电势提高体系的离子强度，并使其偏离等电点，电荷之间相互排斥，在蛋白质之间产生更大的空间，水分子更容易进入从而提高持水性［9］。

复合磷酸盐添加量对鸡蛋凝胶硬度、弹性的影响见图1。

图1　复合磷酸盐添加量对鸡蛋凝胶硬度、弹性的影响Fig.1　Effects of compound phosphates to the hardness and elasticity of egg gel

由图1可知，随着复合磷酸盐添加量的增加，鸡蛋凝胶的硬度、弹性随之增大，当复合磷酸盐添加量为0.2%时鸡蛋凝胶硬度、弹性达到最大值，再增加复合磷酸盐添加量，鸡蛋凝胶的硬度、弹性逐渐降低。由此可以得出，复合磷酸盐添加量不宜过高或过低，过高或过低均会造成鸡蛋凝胶的硬度、弹性降低，且复合磷酸盐添加量过高会降低口感以及增加生产成本。因此，以感官评分为主导综合各个因素，复合磷酸盐添加量0.3%为较佳值。

2.2加热温度对鸡蛋凝胶特性的影响

加热温度对pH、持水力、感官评分的影响见表2。

表2　加热温度对pH、持水力、感官评分的影响Table 2　Effects of heating temperature to pH，waterholding capacity and sensory evaluation

由表2可知，加热温度在75℃～95℃范围内，鸡蛋凝胶的pH值没有明显的变化（P＜0.05），当加热温度达到100℃的时候，鸡蛋凝胶的pH值明显增大（P＜0.05）。随着加热温度的增加，鸡蛋凝胶的持水力波动幅度较小，但是各组之间差异显著（P＜0.05），表明加热温度对凝胶持水力有显著影响（P＜0.05）。当加热温度为80℃时，持水力达到最大99.74%，当加热温度为100℃时，持水力最小为96.98%。当加热温度为80℃时，鸡蛋凝胶的感官评价最高，此时的鸡蛋凝胶特性最好，而且硬度适中，随着温度的升高，鸡蛋凝胶硬度逐渐增大，口感也逐渐变差。由试验数据可知，不同加热温度对鸡蛋凝胶感官品质有显著影响（P＜0.05）。

加热温度对鸡蛋凝胶硬度、弹性的影响见图2。

图2　加热温度对鸡蛋凝胶硬度、弹性的影响Fig.2 Effects of heating temperature to the hardness and elasticity of egg gel

由图2可知，随着加热温度的增加，鸡蛋凝胶的硬度呈现先增大后减小的变化趋势，在100℃时，鸡蛋凝胶的硬度最小，是由于温度过高，鸡蛋的蛋白质结构破坏严重。在85℃～95℃范围内鸡蛋凝胶的弹性也趋于稳定，弹性适中。因此，以感官评分为主导综合各个因素，选择加热温度80℃为较佳值。

2.3加热时间对鸡蛋凝胶特性的影响

加热时间对pH、持水力、感官评分的影响见表3。

表3　加热时间对pH，持水力、感官评分的影响Table 3　Effects of heating time to pH、water holding capacity and sensory evaluation

由表3可知，随着加热时间的增加，鸡蛋凝胶的pH值无明显变化，在7.3～7.5之间波动。鸡蛋凝胶的凝胶强度随着时间的增长而增大，当加热时间达到25 min时，鸡蛋凝胶达到最好品质，加热温度为20 min时，鸡蛋凝胶的持水力最大为99.43%，与其他组差异不显著（P＜0.05）。当加热时间为25 min时，感官评分最高，此时成品鸡蛋凝胶的凝胶特性最好，得分与其他组差异显著（P＜0.05），表明加热温度对感官评分影响显著（P＜0.05）。

鸡蛋凝胶的形成是一个缓慢的过程，当加热达到一定时间后，由于蛋白分子已经充分展开，凝胶强度的变化幅度开始变小并趋于平缓，所以鸡蛋凝胶的强度不会随着时间的增长而不断增大。

加热时间对鸡蛋凝胶硬度、弹性的影响见图3。

图3　加热时间对鸡蛋凝胶硬度、弹性的影响Fig.3　Effects of heating time to the hardness and elasticity of egg gel

由图3可知，凝胶硬度随着加热时间的增长先增大后略微减小，凝胶弹性随着加热时间的增长逐渐减小，在25 min时弹性数值出现小高峰，后继续增加时间，弹性继续下降。由图3可知，弹性的极差最大，其次是硬度，加热时间对凝胶的弹性影响较大。因此，以感官评分为主导综合各个因素，加热时间25 min为较佳值。

2.4食盐添加量对鸡蛋凝胶特性的影响

食盐添加量对pH、持水力、感官的影响见表4。

表4　食盐添加量对pH，持水力、感官的影响Table 4　Effects of salt addition to pH，water holding capacity and sensory evaluation

由表4可知，食盐添加量对鸡蛋凝胶的pH值的影响相比上3个因素略小，随着食盐添加量的增加，鸡蛋凝胶的pH值略有下降，在7.2～7.4范围内波动，只有在食盐添加量为3%时与其他试验组差异显著（P＜0.05）。随着食盐添加量的增加，鸡蛋凝胶的持水力先增大后减小，当食盐添加量为1.5%时，鸡蛋凝胶的持水力达到最大值99.34%，与其他试验组差异显著（P＜0.05），由试验数据可知，不同食盐添加量对凝胶持水力有显著影响（P＜0.05）。对试验的产品进行感官评分，当食盐添加量为2.0%时，鸡蛋凝胶的感官评分最高，与其他试验组差异显著（P＜0.05），此时的鸡蛋凝胶感官品质最好。由试验数据可知，不同食盐添加量对鸡蛋凝胶感官品质有显著影响（P＜0.05）。

鸡蛋蛋白质凝胶过程中，静电作用是影响凝胶硬度的因素之一。蛋白质一般带负电荷，因此蛋白质分子之间存在静电斥力，这样减弱了蛋白质中网状结构，而中性电解质在较低浓度时有中和蛋白质电荷的作用，在较高浓度时，电解质的阴离子对蛋白质分子构象的稳定性有着重要的影响。食盐添加量为1.0%时，鸡蛋凝胶硬度最大，说明食盐对鸡蛋蛋白质组织结构产生了重要影响，主要可能是中和了蛋白质表面的电荷，使得蛋白质分子之间相互吸引作用增强，分子迅速凝集形成较硬的凝胶［10］。

食盐添加量对鸡蛋凝胶硬度、弹性的影响见图4。

图4　食盐添加量对鸡蛋凝胶硬度、弹性的影响Fig.4　Effects of salt addition to the hardness and elasticity of egg gel

由图4可知，在食盐添加量为1.00%凝胶的硬度最大，食盐添加量继续增加，凝胶的硬度几乎保持不变。但是随着食盐添加量的增加，弹性先增加后减小，然后又增加，在食盐添加量为1.50%时，凝胶的弹性最小。因此，以感官评分为主导综合各个因素，选择食盐添加量2.0%为较佳值。

3　结论

试验结果表明，通过调整复合磷酸盐和食盐的添加量以及改变加热温度和时间可以有效改善鸡蛋凝胶的凝胶品质。复合磷酸盐添加量0.3%、加热温度80℃、加热时间25 min和食盐添加量2.0%时产生的鸡蛋凝胶品质较佳。使用该参数制成的鸡蛋凝胶具有良好的感官品质和优良的质地特征。

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Study on Salts and Process Parameters Affecting to the Quality of Egg Gel

WANG Yong-qing1，ZHU Quan2，LI Zhi2，ZHOU Can2
（1.Administration Center for Agricultural Comprehensive Development of Chongqing Wansheng Economic and Technology Zone，Chongqing 400800，China；2.Chongqing Food Technology Institute，Chongqing 400020，China）

In this paper，the effect of the addition amount of phosphate，the heating temperature，the heating time and the amount of salt on the quality of egg gel was studied by used egg gel as the research object.By means of sensory evaluation，texture analysis，water holding capacity and pH determination，the factors were analyzed. The results showed that the quality of egg gel was the best when the compound phosphate was 0.3%，the heating temperature was 80℃，the heating time was 25 min and the amount of salt was 2.0%.This parameter was used to made egg gel that has best sensory quality and fine texture characteristics.

egg gel；gel quality；additive；process parameter

2016-06-03

王永青（1975—），男（汉），工程师，学士，研究方向：农产品贮藏与加工。