1天卖13万份便当，日本这家外卖店把极致做到了变态

张知悦

从一间外卖小铺到年销售180个亿，玉子屋的成功，除了跟日本的产业环境有关，更重要的是形成了商业结构的良性循环，把商业规律和规模经济恰到好处地运用到了一盒小小的便当之中。

在中国，说到外卖，人们应该并不陌生，以前俗称“卖盒饭的”。有了互联网及App后，大家又给他们取了一个很有现代范儿的学名——“网络配餐业者”。当然，不少人跃跃欲试，准备进军这个看似门槛较低的行业。

但要把餐饮业做到极致，不是一件容易的事。

在日本，有一家叫做玉子屋的外卖大咖，每份便当价格只有430日元 （约合人民币28元），而且每天的废弃率低于0.1%。

不过，玉子屋并非一家互联网外卖平台，而是一家发迹于菜市场，全自营超过50年的传统公司。600人的团队一年的销售额可以达到180亿日元（约合11亿元人民币）。

更奇葩的是他们只有一家门店，一天最多时能卖13万份便当！辐射范围包含了东京和横滨！

一天要卖13万份便当是什么概念？快餐“黄太吉”，全国180家工厂店，日销50万单。所以这家外卖铺在业内看来，简直就是天方夜谭！

它就是“日本外卖之王”——玉子屋。

玉子屋的创始人叫菅原勇继，创建于1965年，玉子原意为“鸡蛋”，顾名思义，就是卖鸡蛋的店铺。

玉子屋开业没多久员工就卷款跑路，家里还遭了火灾。走投无路的菅原勇继，只得前往东京谋生，开了家鱼铺。后来鱼铺慢慢发展成了便当外卖。取名玉子屋，是菅原为了提醒自己不忘初衷：我的事业是从一家失败的养鸡场开始的。

从一间外卖小铺到年销售180个亿，玉子屋的成功，除了跟日本的产业环境有关，更重要的是形成了商业结构的良性循环，把商业规律和规模经济恰到好处地运用到了一盒小小的便当之中。

坚持高品质、低价位

50年来玉子屋一直坚持一个理念：“让午饭更便宜、更好吃、更健康。”

便当到底有多便宜？据说在日本连路边的乞丐都能买得起，一份便当430日元（28rmb），如果按日本最低工资计算，在麦当劳餐厅端半个小时盘子就可以挣得。

每个便当盒包含六种以上的食品，其中大部分都是天然有机食材，可能包含：耗油炒牛肉、照烧酱烤鲷鱼、芝麻酱拌菠菜、咖喱味土豆蔬菜炸肉饼、酱油蘑菇煮鱼、凉拌菜丝、一片新鲜的橙子、蒸米饭。

而且所有便当都是上午做好，一直保温直至配送到客户手中。

每天只卖一种便当

用过网上订餐的朋友都知道，有种病是“选择困难症”。玉子屋就彻底为消费者解决了这种烦恼。

每天只提供一份菜单，但菜单内容天天更新。玉子屋通常会提前14天制定菜单，并在官网以及随外卖分发的宣传单上公告。

在菅原勇继看来，“我们需要靠味道竞争，因此在食材上绝不吝啬，而食材以外的方面就要降低成本，所以选择‘单一菜单模式，降低采购成本。

但要营利，就必须在实现规模效应的同时降低废弃率，为此要提高配送效率。”

惊人的配送效率

玉子屋一共拥有150辆配送车和200名配送司机，按区域分成8个组。8个组再细分成3个小分组，每个小分组通常由5个司机组成。

通过长年积累的经验，玉子屋研究出了一种独特的配送方式，采用灵活机动的远、中、近分组送货。

每个司机都“拥有”特定的配送路线，大大提升配送效率，一般来说，一个司机一天能配送400盒便当！

每天9点，负责远距离配送的送货车就出发了。10点半，中距离配送组出发。而远距离配送组在完成配送后，会与中距离组联系，对距离自己较近的便当不足区域进行补充，加快中距离组的送货速度。

11点20分，近距离组出发。此时，远距离组、中距离组再与其组联系后，补充自己周围的订单区域，加快近距离组的送货速度。

简单说，这是一个环环相扣的配送系统，凭借送餐员的无缝衔接、优秀合作，将便当最快送到顾客手中，也将废弃率控制在了最低限度。

细节营销：便当盒回收利用

对于玉子屋来说，“送餐员”是一个不太准确的定义，因为他们同时还是营业人员、客户经理、市场调查员、公关人员……

玉子屋没有把这些环节分开考虑、单独用人，而是采取整体结合的方式，构造了一个完美的互动系统，也就说，一个人身兼多职。

那是怎么做到的呢？

回收便当盒。

玉子屋精心设计了可重复使用便当盒：

1、免除顾客扔垃圾的烦恼（日本垃圾分类比较严格）；

2、环保意识的提高吸引了更多顾客；

3、最重要的——“确认吃剩的饭菜”。

回收餐盒的时候，工作人员会统一问顾客四个问题：

“您觉得便当的味道与量怎么样？”

“您希望菜单里增加什么菜品？”

“附近有比我们好吃与便宜的餐馆与便当店吗？”

“您公司最近有没有大型活动，您周末要加班吗？”

记录回答后，工作人员会将便当盒带回公司，一一检查里面残留的东西并登记。这些信息会通过每日的工作报告实现共享，作为预测订餐量、改善菜品的最重要依据。

近日，日本电视台曾经随机抽取一天，检验过玉子屋的预测。采访当天，玉子屋根据这些信息对第二天的预测为6.31万份便当，而第二天的销售量是63126份便当，精准度之高，让人惊叹！

当一个客户长时间没有点餐时，玉子屋还会打去电话，真诚询问客户身体状况及不点餐的原因。很多客户长期由某位玉子屋工作人员负责送餐，突然好几天看不到这位工作人员，还会打去电话询问这位工作人员的情况。

这么多年玉子屋从不做任何广告，因为他们认为没有比每周能见十次顾客更有益的经营活动。

菅原勇继说，玉子屋成功的最大秘籍就是几十年来不断坚持做一份便宜、健康、好吃的午餐。

摘编自微信公众号“创日报”