从十香瓜茄到茄鲞

李舒

《红楼梦》里的茄鲞，茄子干应该是经过加工才可以吃的热菜，这里却放在瓷罐里贮存，当然是冷的，吃的时候却要与炒熟的鸡瓜子一拌，那到底是凉菜还是热菜呢？这显然是不合理的地方

夏丏尊先生去见弘一法师，见法师吃粥，桌上只有一碟咸菜。夏老不忍，要给法师添菜，法师回答：“咸有咸的味道。”这本来是则禅意故事，我读的时候，却一直在想：“今晚也要吃咸菜配白粥。”

我是南方人，晚饭总爱吃粥，赶不及的时候就学董小宛，用水芹菜豆豉送茶淘饭，虽然听说这很不健康，但用我外婆的话说：“我吃了一辈子，也蛮好！”

我爱吃粥，一大半原因，都是因为有酱菜。

事实上，整个江苏都是酱菜爱好者，而说起酱菜，总绕不过扬州四美斋。看了汪曾祺先生写的文章才知道，四美斋过去是做酱油的酱园，腌酱菜，不过是顺便。这应该是属实的，因为清宫里的酒醋房，在承做玉泉酒、白酒、醋、豆酱、面酱、清酱的同时，也承接各种“酱瓜条、酱王瓜、酱茄子”等酱菜腌制服务。

我们江苏的酱菜，最流行是黄瓜、莴苣、嫩姜、宝塔菜之类。我们家老买什锦酱菜，一个瓶子里什么都有。吃的过程像一场盛大的冒险：滑溜溜的是莴苣，不受小朋友欢迎的是辣生姜，需要费点周折咀嚼的是萝卜片，也有擦成丝的胡萝卜，而我的最爱是宝塔菜，又嫩又脆，咬一口，能发出清脆的响声，听着这响声，可以吃一大口粥。

所以，当我看《金瓶梅》，读到李瓶儿病入膏肓之际，王姑子送来粳米熬粥，配粥的居然是乳饼和十香瓜茄时，忍不住大为摇头。《金瓶梅》里的配粥小菜，七七八八写了十几种，甜酱瓜茄、五方豆豉、十香瓜茄、糖蒜、酱的大通姜、辣菜、酽醋滴的苔菜、银丝细菜、香芹、天花菜……这当然是北方的酱菜体系。

十香瓜茄，也有写作“食香瓜茄”的，这款酱菜的历史悠久，据说从宋代时就已经出现，宋朝的《吴氏中馈录》中详细记载了这款茄子的制作方法：“不拘多少，切作棋子，每斤用盐八钱，食香同瓜拌匀，于缸内腌一、二日取出控干。日晒，晚复入卤水内;次日，又取出晒，凡经三次，勿令太干，装入坛内听用。”元代的《居家必用事类全集》也有制作方法：“食香茄儿，新嫩者切三角块沸汤焯过。稀布包榨干。塩淹一宿晒干。用姜丝橘丝紫苏拌匀。煎滚糖醋泼。晒干收贮。”

这很容易让人联想到《红楼梦》里的茄鲞。那让刘姥姥连声念叨“我的佛祖”的茄鲞，是我少年时代最大的谜团。虽然凤姐详细介绍了做法：“把才下来的茄子把皮签了，只要净肉，切成碎钉子，用鸡油炸了，再用鸡脯子肉并香菌、新笋、蘑菇、五香腐干、各色干果子，俱切成钉子，用鸡汤煨干，将香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封严，要吃时拿出来，用炒的鸡瓜一拌就是。”但一道茄子，用香油收、糟油拌，本身已经油腻不堪。另外，“鲞”是鱼干的意思，茄子干应该是经过加工才可以吃的热菜，这里却放在瓷罐里贮存，当然是冷的，吃的时候却要与炒熟的鸡瓜子一拌，那到底是凉菜还是热菜呢？这显然是不合理的地方。

后来我特意去吃了几次“红楼宴”，吃到“茄鲞”时，上菜的服务员似乎格外陪着小心，脸上讪讪的，透着心虚。其实大家都明白，这道菜是曹公的夸大，而原型，说不定就是李瓶儿最后的那口十香瓜茄。