餐厅无现金化遇阻

Gloria+Dawson

Sweetgreen的顾客对于沙拉很是挑剔。该餐厅最近取消了菜单上的培根和Sriracha辣椒酱，顾客纷纷跑到社交媒体上去抱怨了一番。然而Sweetgreen的老板说，今年1月，少数Sweetgreen餐厅停止接受现金结账的决定，却几乎没人注意到。

Sweetgreen联合创始人兼联席首席执行官乔纳森·内曼（Jonathan Neman）说，起初公司高管担心取消现金结账是“一个轻率鲁莽的主意”，“但是经过观察我们发现，航空公司推行无现金服务已经有一段时间 了”。

9年前Sweetgreen开设第一家门店时，公司40%的交易都是通过现金完成的；而如今，公司全美各大门店的现金交易在交易总量中所占的比例已经减少到了10%以下。Sweetgreen目前在美国共有48家门店。

虽说美国目前还远远称不上是无现金社会，但即使和几年前相比，现金交易的频率也已经出现了下降。一些餐厅老板更认为，未来顾客倾向于通过非现金方式结账，因为那样更方便。

Sweetgreen等餐厅目前正在推动顾客使用信用卡、借记卡和手机应用付款。手机应用可以让餐厅收集数据和反馈信息，消费者则可以提前订餐、避免排长队。

内曼表示：“顾客对Sweetgreen怨言最多的就是排队，减少现金服务能让我们大大加快服务顾客的速度。”他说，目前不再接受现金结账的6家Sweetgreen门店，员工每小时处理的交易量增加了5%至15%。

内曼还补充道，员工在无现金环境中也更加安全。虽说自Sweetgreen开业以来，各大门店只遭遇过几起盗窃和抢劫事件，内曼认为，无现金化会进一步阻止盗窃行为。“我觉得不会有人闯进店里来偷芝麻菜。”

但通往无现金化的道路并非畅通无阻。许多美国人仍然会选择使用现金结账，或者别无选择地使用现金结账。

2015年美联储一项针对消费者支付选择的研究发现，尽管信用卡的使用率正在稳步上升，但目前仍有超过26%的交易是通过现金完成的，而它们通常都是小额交易。

手机支付的使用率也有望进一步增长。2014年，美国商店里手机支付交易金额约为40亿美元；据美联储预计，2019年，店内手机支付交易金额将会增长至近340亿美元。Sweetgreen有自己的应用，消费者可以通过其点单结账。内曼表示，应用交易占到了公司交易总量的1/3。

另一项阻碍餐厅实现无现金化的障碍则在于匿名性的消失。信用卡和应用程序会留下容易产生安全漏洞的数字记录，这令注重保护消费者隐私的人们相当担忧。此外，无现金化会把没有银行账户的人群排斥在外—美国联邦存款保险公司（Federal Deposit Insurance Corporation）的一项调查显示，美国有近8%的人口没有银行账户。

近来一些调查显示，使用现金可以帮助顾客减少开支，让他们购买的东西拥有更高的价值。

在内曼看来，穷人和没有开设银行账户的人也是Sweetgreen关注的人群。考虑到之后公司可能会全面取消现金结账，Sweetgreen正在琢磨该如何让那些没有信用卡或借记卡的人们也能购买公司的产品。内曼说，一项可行的方案是在指定门店安装礼品卡机，顾客可以支付现金购买Sweetgreen购物卡。

Bozzellis Deli & Pizza的老板迈克·波泽利（Mike Bozzelli）说，今年在华盛顿开设了第一间无现金门店后，Bozzellis Deli & Pizza放松了不使用现金结账的政策，之所以这么做，主要也是考虑到了没有开设银行账户的人。

Split Bread是一家在旧金山开有两间门店的三明治连锁店。2012年开业时，这家三明治连锁店就制定了无现金化交易的政策。大约两年后，一小群固执的顾客改变了Split Bread的这一政策。

“我们得到的负面反馈非常非常强烈，”Split Bread的母公司Good Food Guys的联合创始人兼首席执行官大卫·西尔弗格莱德（David Silverglide）说，“涉及到现金这种根深蒂固的事物时，顾客的偏好真的很难改变。”

提及Split Bread时，行业杂志《QSR》编辑山姆·奥齐兹（Sam Oches）说：“当时他们是有些超前了。”

Sweetgreen今年可能会更容易推行无现金交易，一方面是因为手机应用使用率的增长，另一方面则是因为Sweetgreen的品牌人气。“Sweetgreen是快速休闲餐饮业未来的一个典型象征，”奥齐兹表示，“如果说有哪家餐厅能够推行无现金交易，那么这家餐厅一定非Sweetgreen莫属。”

在旗下餐厅遍布纽约的Major Food Group看来，推行无现金化交易就只是一项经营决策而已。

去年Major Food Group开设Sadelles时，评论家们热切地赞美百吉饼、抱怨三明治的价格，但是却很少有人谈到餐厅无现金化的政策。餐厅另一位老板、管理合伙人杰夫·扎拉兹尼克（Jeff Zalaznick）在一封电子邮件中写道：“无现金化交易不是什么问题，而且也很少有人提到这件事儿。”

“这就是未来人们交易的方式，”扎拉兹尼克说，“我们只是在拥抱未来。”