大话烧烤

文/蔡澜



生活·食事

大话烧烤

文/蔡澜

年轻人对烧烤乐此不疲，夏日冬天都在野外麕集，把各种肉类烧得半生不熟吞进肚，自己的血液又给蚊子昆虫吸掉，乐融融。

人类学会烹调，烧烤是第一课，最为原始。有什么把食物用火烧烤一下那么简单呢？

西方人的厨艺不过是烤、焗、煎、炸罢了。他们甚少把蔬菜拿去炒，要到近年来才知什么叫Wok-fried。至于蒸，更是再学数百年也赶不上广东佬，所以就非常注重烧烤BBQ了。

食物到了日本，宁愿吃生的，对烧烤，他们叫为“落人烧”。落人就是失败的人，源氏和平家打仗，后者输了，跑进深山躲避，没有烹调用具，只有以最原始的方法烧制，是日本人最初的烧烤。

到了中东，有烤肉串和挂炉的各种进一步的烧法。来到中国人手里，就涂上了酱，用枝铁叉了乳猪在炭上烤。后来还发展到明火烤，暗火烤等热辐射方式，更有低温100度以下烤制食物，称为“烘”，或在200度以上的高温，叫做“烘烤”。最高境界，莫过于广东人的叉烧，任何吃猪的民族吃了都会翘起拇指称好。

到底，烧烤炉上的肉，并不必用到最新新鲜柔软的，因为那么烧，也吃不出肉质的好坏。肉多数是腌制过，加甜加蒜和各种酱料，就能把劣质或冰冻已久的肉烧得香喷喷。

举个例子，像韩国人吃的肉，烧烤居多。最初是用一个龟背的铜器，四周有道槽，把腌制过的牛肉就那么在龟背锅一放，不去动它，让烧熟肉的汁流进槽中，用根扁平的汤匙舀起来淋在饭上，配肉来吃。

韩国人生活质素提高后，就发明了一个平底的火炉，把上等肉切成一小片一小片往上摆着烧，这么吃虽然比大块牛扒文明，但到底没经腌制，味道反而没有便宜肉好。

日本经济起飞后，就流行起所谓的“炉端烧”，其实就是一种变相的烧烤，比从前的“落人烧”高级得多。“炉端烧”什么都烧，肉、鱼、蔬菜、饭团，用料要多高级有多高级。由一个跪着的大师傅烧后，放在一根大木板匙，送到客人面前。“炉端烧”没什么大道理，只讲究师傅的跪功，年轻的跪不到15分钟就要换人。

同样是串烧，南洋人的“沙嗲”更有文化，主要是肉切得细，又有特别的酱料腌制，烤起来易熟又容易吃进口。肉大大块的话，水准就低了，东南亚之中，做得最好的是马来西亚的，高级起来，还削尖香茅来当签，增加香味。蘸的沙嗲酱也大有关系，酱不行，就甭吃了。

新疆人的羊肉串与沙嗲异曲同工，在肉上撒的孜然粉，吃不惯的人会觉得有一股腋下味，爱好的没有孜然粉不行。

在野外吃烧烤，我最欣赏的是南斯拉夫人做的。他们遇上节日，就宰一头羊，耕作之前堆了一堆禾秆草，把羊摆在铁架上。铁架的两端安装了风车，随风翻转，禾秆草的火极细，慢慢烤，烤个一整天。当太阳下山，农夫工作完毕就把羊抬回家，将羊斩成一块块，一手抓羊，一手抓整个洋葱，沾了盐，就那么啃将起来，天下美味也。

总之，要原汁原味的话，不能切块，应该整只动物烧。

原只烧烤，还有烤乳牛和烤骆驼。在中东吃过，发觉后者没有什么特别香味，骆驼肉真不好吃，还是新疆人烤全羊最为精彩。

羊烤得好的话，皮也脆，可以就那么撕下来送酒，有人喜欢吃着排骨的肉，说是最柔软；有人爱把羊腿切下，用手抓着大嚼，那种吃法，豪爽多过美味。