“食美家”林斤澜

安东

林斤澜是汪曾祺的挚友，二人关系密切，且都爱吃、会吃、嗜酒，颇有相似之处。读二人的文章，常读到同一件事的不同角度，对照来看，趣味盎然。

二人一次冬游武夷山，在银河饭店吃饭，林斤澜点了一盘凉拌豆腐，端上来一看，盘底汪着酱油和麻油，中间是方块豆腐，豆腐上铺一层碎蒜苗叶。放到嘴里一品，有沙沙细声——那一粒粒都是味精。林斤澜不满意，汪曾祺也觉得不搭：“青蒜炒回锅肉甚佳，以之拌豆腐，配搭不当。”

汪曾祺人称美食家，林斤澜只好自嘲曰“食美家”。他们共同的朋友邓友梅为林斤澜鸣不平：“汪曾祺近年来被人们称为‘美食家，我很高兴，也为斤澜抱不平。五十年代斤澜的烹调不在曾祺之下，他做的温州菜‘敲鱼在北京文艺界独此一家。他家吃菜品种也多样。曾祺桌上经常只有一荤一素。喝酒再外加一盆花生米。”另一位作家陶大钊也写过：“林先生不仅会吃海鲜，还会烧一手好鱼，一条几斤重的大鱼在他手里，能做出一席鱼宴来。有人曾经把汪曾祺和林斤澜烧的鱼作过比较，结论是林斤澜技高一筹。”

林斤澜的“敲鱼”，做法奇特而且考究：选用刺少肉厚的鲜鱼，以黄鱼、鲈鱼、鳗鱼为佳，去皮剔骨后，从背部将鱼剖成两半，蘸上菱粉，在砧板上，用木槌慢慢敲，直至把一块厚鱼肉敲成薄薄的像面片一样的圆皮，用热水焯一下，迅速捞起放入冷水，稍后捞出切成宽面条状，和事先备好的调味料（葱、姜、味精、盐、绍兴酒、胡椒粉等）和配料（香菇、木耳、虾子、榨菜丝、绿菜叶等）焯一下出锅即可。温州人管这道菜叫“鱼面”，外地是吃不到的，因为食材普通，卖不上价，但制作又极费工夫。

林斤澜是温州人，饮食口味上偏爱当地特产，有温州老乡，每逢进京前问他要带点什么，他都会说带鱼生。鱼生是用生的白鳝和萝卜丝混合盐腌而成，加绍酒和红曲，据说温州人把它带往海外，海关的检测警报往往会响起，拿去检测，细菌超标300万倍。外地人很难吃出妙处，温州人则视若珍馐。

林斤澜爱吃肉，“三天不吃肉就觉得难受”，吃豆腐时，都要用两面黄煎的豆腐片，夹上猪头肉片吃，又说夹“猪拱嘴”尤佳——那部位“全天候”拱动，所以吃起来不肥不瘦也不是肉皮，仿佛三者调和匀净，乃是人间“大美”。

蔬菜里林斤澜则钟爱盘菜，盘菜即是日式料理中常用的“芜菁”，形似盘状。温州适宜盘菜生长，种在外地，则长不成盘子那样的大圆。

林斤澜一生乐观有趣，临终也是笑着离世的。一个随时能从饮食和生活中发现美的人，内心定然广阔丰富。比起“美食家”，我倒觉得“食美家”这个称号更有趣，更值得尊敬。

责任编辑/刘洋