餐饮业环境会计若干问题的探讨

袁艺珂

摘要：随着人民生活水平的提高，餐饮业迅速发展起来，既促进了第三产业的发展，又方便了人们的生活。但是，由于餐饮业环境污染问题日益严重，与国家可持续发展的要求矛盾日益加深，餐饮行业的环境会计问题未来会成为衡量餐饮业利润的重要工具。本文从分析餐饮业存在的环境问题出发，探讨餐饮业环境会计问题的必要性，最后探讨餐饮业环境会计的若干问题。

关键词：环境会计；餐饮业；目标；假设；核算对象

1我国餐饮业环境会计探讨的必要性

1.1餐饮业环境成本和环境负债的增加是探讨环境会计的客观要求

一般餐饮业的核算是不考虑环境成本和负债的，但是随着资源消耗的增加，环境污染的加重，如果再不核算会计成本和负债，很容易形成利润的虚增，而且会间接纵容餐饮业的管理者为了盲目追求经济利益，不顾在经营过程中产生的严重环境后果，加剧环境质量恶化，自然资源加速减少，甚至威胁人类的生存。

1.2关于可持续发展的要求为餐饮业环境会计问题的探讨提供了法律保障

可持续发展是科学发展观的核心内容。我国在1999年就提出了《中国可持续发展战略报告》，我国可持续发展的三大目标是，实现人口规模的零增长、实现能源消耗的零增长和实现生态退化的零增长。

1.3提高我国餐饮业的整体水平，参与国际竞争是餐饮业环境会计问题探讨的内在要求

目前我国比较著名的餐饮业品牌有全聚德、小肥羊、海底捞、俏江南和丽华快餐等33个，中国的饮食文化具有5000多年的历史，中国人也比较注重饮食，但是中国的餐饮业总体质量不高，主要是餐厅的管理经营、卫生状况等达不到国际标准，所以要想增加我国餐饮业的国际竞争力就必须注重环境会计的研究。

2餐饮业环境会计的若干问题

2.1餐饮业环境会计的目标

环境会计的目标是为自然环境和经济环境的可持续发展提供决策有用的信息。笔者认为结合环境会计的目标和餐饮业环境会计的本质可以解释餐饮业环境会计的目标。

餐饮业环境会计的目标是餐饮业财务人员根据其经营过程获取充分的、适当的财务信息，并通过财务报表的形式向社会公众和管理层披露，反映其生产经营对内的经济性和对外的经济性。

2.2餐饮业环境会计的假设

环境会计的假设是对环境进行核算的基本前提，主要包括会计主体假设、多元计量假设、可持续发展经营假设和环境价值和稀缺性假设四个方面。对于餐饮业环境会计的假设也从这四个方面进行分析：

（一）会计主体假设

环境会计的主体假设建立在传统会计的基础之上。环境会计已经突破企业主体这一狭隘的概念范围，而延伸到整个自然界和人类社会。环境会计的主体假设应注重会计主体的行为特性，而非所有权特性。所以餐饮业环境会计的主体假设不仅包括餐饮企业本身，还应该包括与餐饮业的生产经营过程中造成的环境问题相关的主体，如周边居民、自然环境本身，甚至于国家、子孙后代。

（二）多元计量假设

环境会计的计量有多元性和社会性。会计环境的计量不仅有货币计量，更要有物理计量（存量、流量、浓度），还要有效用计量、实务计量、劳动计量和设定一定的道德标准、价值取向甚至数字计量。餐饮业的环境会计计量也要根据具体行业情况而定。日常的生产经营所得的收入、成本、费用等能用货币计量的依然用货币计量，但对于造成的环境污染，如油烟的排放量用单位kg/a计量，排放浓度用单位mg/m³计量等，而餐饮企业注重环境的保护所带来好的环境效益，可以采取效用计量。

（三）可持续发展的经营假设

环境会计的可持续发展的经营假设包括两个方面的内容，一方面是会计主体自身的可持续发展，另一方面是自然环境的可持续发展。餐饮业会计环境的可持续发展经营假设一方面要立足于餐饮企业的长久发展，这样进行会计的核算才有意义，另一方面要立足于自然资源的消耗、补偿循环是可持续的，自然系统有自给自足的能力，可以连续的生产企业所需的资源，又有吸收企业排放污染物的能力。

（四）环境价值和稀缺性假设

环境会计认为，要进行环境会计的核算，就必须承认环境是有价值的，这就是环境价值假设。餐饮业的环境必然是有价值的，如餐饮业选址在环境优美的地方，消费者就愿意花多的钱去消费，餐饮业的污染物排放造成的环境污染，需要花费成本去治理，这些都说明环境是有价值的，餐饮业的资源也是稀缺的，例如，做膳食的名贵药材的产量逐年减少，一些珍贵的食材如白松露、鱼子酱等也是稀有的，甚至现在普遍的东西，随着人们的不断耗用，也会变得稀有。

2.3餐饮业环境会计的核算对象

环境会计的核算对象包括自然资源的消耗、环境污染（或破坏）损失和环境资源的补偿与保护。餐饮业环境对象具体来说，自然资源的消耗包括所处的自然环境，取之于自然的食材、木制的餐具等，环境污染包括油烟废气的排放、污水的排放、生活垃圾的堆积等，环境资源的补偿和保护包括企业为保护环境建设的污水处理系统、油烟排放系统等一系列基础设施和所做的努力所带来的好的收益，以及公众和政府的认可。

3结语

我国重视服务业的发展程度还不够高，因此餐饮业的发展还有很多不完善的地方，同样的，目前餐饮业的会计环境方面的问题还没有系统的研究，笔者仅从几个方面探讨了餐饮业环境会计，希望对我国餐饮业环境会计方面的发展有所帮助。